domingão 15/03/09
Y5 – O dia da Liberdade !
E chegamos à 5ºedição do Projeto Y. Desta vez, quem indicou o menu ou melhor, o “cardápio” foi o LPontes do blog Outras Comidas.
Esta é a segunda vez que ele indica, além da 2º em outubro ( as outras pontas do Y ou seja,a Marizé fez a 3º em dezembro e eu, a 1º em julho e a 4º em fevereiro).
O Luís radicalizou e assumiu o seguinte princípio : “neste menu a liberdade não terá de ser conquistada, ela é assumida desde logo como tempero essencial deste cardápio temático e de simples orientação, o ponto de união, o denominador comum dos três braços do Y, agora adulto e plenamente livre”.
Resumindo : Ôba !! Vou poder improvisar e adaptar as indicações ( sim, as “receitas” tem somente indicações de como executá-las) de acordo com o gosto dos comensais, ou seja, eu e a Dé !
Vamos então ao 5º Projeto Y, denominado “Quem vai ao mar, avia-se em terra!”.
Começamos os trabalhos com um belo Portônica ( gelo, vinho do porto branco e água tônica). É viciante !
Y1 – Amuse Bouche : Carpaccio de Vitela Marinado
Amuse Bouche executado : Carpaccio de Salmão Pancettado
O LPontes queria oferecer originalmente um amuse que deveria ser comido numa bocada só. Uma fatia finíssima de vitela servida sobre gelo moído apimentado, com aioli anchovado e passado rapidamente num molho de ostra quente.
Minha adaptação : como a Dé não gosta de carne, inverti o sentido mar/terra e fiz um carpaccio de haddock ( o mar) com a mesma cama de gelo apimentado e utilizei um aioli pancettado ( a terra) repetindo o molho de ostra.
Ficou um espetáculo e pena não ter feito muito mais.
Y2 – Entrada – Sopa de Inhame, Mascarpone e Camarão.
Entrada executada - A mesma
Indicação aceita na sua totalidade. Camarão representando o mar, inhame a terra e o mascarpone, bem, mascarpone é mascarpone.
Sopa cremosa, deliciosa, sedosa e gostosa de comer.
Ainda mais acompanhada pelo nosso querido Clarete Tremendus Rioja que é Y desde pequenininho !
Y3 – Prato de Peixe – Atum ao Foie Gras de Pato
Prato executado – Linguado com Manteiga Trufada
A idéia do Luís era misturar a untuosidade do foie com a aspereza da fibra do atum fresco. Neste caso, a nossa incompatibilidade era total pois nem foie gras e muito menos o atum figuram entre os ingredientes preferidos da família Luz. Inclusive, a Dé considera o atum como a “carne” dos peixes !
Acabei optando pela untuosidade da manteiga trufada acompanhado pelo queridinho da Dé ( além de mim, é claro), o linguado.
Insuperável todo o conjunto. É a simplicidade em pessoa com um resultado maximizado. (ê, trufas !).
Portanto, desta vez, usei uma das máximas do LPontes : “é um cardápio estranho em que as “receitas” são idéias para gente que sabe cozinhar, imaginar e fruir, ingredientes-base, intenção gustativa final e quanto ao resto … arte, criação, liberdade !”
Segui o mestre !!
Y4 – Prato de carne – Magret Tonnato
Prato executado - Peito de Frango Tonnato
O Luís indicou peito de pato regado com um molho de posta de atum em conserva e vinagre balsâmico.
Adaptado ao nosso gosto pessoal, utilizei peito de frango com a sua pele ( e virou um torresminho!) e continuei com a idéia do molho utilizando uma bela lata italiana de atum ( o tonnato) e um vinagre balsâmico série prata !
Ou seja, um frango trajado de smoking e se encerrando na idéia da mistura ar/mar ( se é que frango e pato realmente voam !).
Acompanhei com um pesto simples de manjericão e tomates secos confitados. Excelente !
Y5 - Sobremesa – Ovos Celestes Montado em Agar de 3 Portos
Sobremesa executada – a mesma
Esta foi seguida à risca, mesmo porque é um doce. Esquenta-se 125g de açúcar em 120ºC, deixe esfriar e junte 12 gemas. Volte ao fogo até fazer com que a massa desprenda do fundo. Depois de esfriar, adicione metade do peso da massa em amêndoas e nozes picadas muito finas, mas não farinhadas e algum fruto seco a gosto ( eu coloquei mini-figos iranianos).
Daí é só moldar no formato que lhe convier, espetar em um palito, passar em gema de ovo e queimar rapidamente com maçarico.
Pra melhorar o conjunto, formatei gelatinas de vinhos do Porto (Ruby e Branco). Gostamos dos dois formatos. Deste :
E deste :
Como o próprio Luís escreveu : “Um novo desafio, um novo patamar, vai ser este Y5″. E foi mesmo. Pensando bem, tem sempre um novo ângulo pra ver as coisas muito bonitas !
Que venha o 6º Y com a indicação da Marizé !!
Até o próximo !!
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