dcpv – taí a lândia.

06/03/2012
número 316

Taí a lândia.

“Eu morava em Nova York, nos anos 80, quando me encantei pela culinária tailandesa. Além do sabor, o que me chamou a atenção foi a estética dos pratos, a decoração dos restaurantes e a explosão de cores e texturas. Sem dúvida, é uma cozinha sem tédio, atraente, saborosa e surpreendente”

É isto mesmo. Aqui em casa a culinária tailandesa também é uma das preferidas.

Assim como a Ina de Abreu, dona do excelente restaurante Mestiço e que prefaciou o livro Tailândia – Cozinhas do Mundo (Abril Coleções), nós também somos adoradores desta comida cheirosa, bonita, temperada, saborosa e apimentada.

Quando eu tenho alguma crise de criatividade, a comida thai é sempre um bom coringa pra ser aproveitado.

E assim como a Ina escreveu, “o mais importante foi constatar que , todos os dias, homens e mulheres, ou seja, os tailandeses, devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição e torná-la cada vez mais estimulante ao paladar, agradável aos olhos e à alma”.

Vamos, então, agradar as nossas!

Entrada – Gaeng Jued

A tradução é simplesmente “sopa simples”. É o que esta sopa de macarrão com arroz é.

E olhe que eu, por defeito no controle de estoque da minha despensa, acabei improvisando e usei cabelo de anjo no lugar do macarrão de arroz. Mas mesmo, assim resultou numa delícia.
Pra preparar, basta misturar numa vasilha 300g de lombo de porco moído, ¼ colher de shoyu e ¼ de colher de pimenta do reino branca moída, mexendo bem até obter uma massa homogênea.

Modele almôndegas com esta massa e reserve-as.

Leve uma caçarola ao forno médio com 1 litro de caldo de frango caseiro e 5 dentes de  alho socados.

Quando levantar fervura, coloque as almôndegas no caldo, acrescentando 100 g de macarrão cabelo-de-anjo (ou o de arroz!), 1 colher de nam pla, 6 cogumelos picados e ¼ de colher de açúcar.

Cozinhe em fogo médio até as almôndegas ficarem firmes.

Retire do fogo e junte cebolinhas e coentro picados a gosto.

Olha, é pra tomar de joelhos!

Como todo mundo sabe que harmonizar comida apimentada com vinho é muito difícil, apelei prum ótimo espumante da Lídio Carraro, o DA’DIVAS que foi “dos deuses, lidiodadivoso, brut brutal”.

Principais – Salada de Papaia Verde, Arroz frito com alho e  Frango na Brasa.

Este prato é uma representação de tudo o que a comida thai tem como características: é picante, intenso, salgado, ácido e um pouco queimado.

Iniciamos com o arroz que foi feito pela Dé. Acabei me complicando um pouco por causa da utilização da churrasqueira.
Este arroz é pra ser feito a qualquer hora. Basta esquentar uma wok com 2 colheres de sopa de óleo de girassol, deixar esquentar e acrescentar 6 dentes de alho picados.

Quando começar a dourar, junte 400 g de arroz cozido e salteie em fogo alto. Abra uma cavidade no meio do arroz e coloque 1 colher de sopa de manteiga e 2 ovos batidos.

Mexa bem e salteie novamente.
Regue com 3 colheres de sopa de molho de soja e acerte o sal e a pimenta.

Antes de servir, acrescente cebolinhas picadas a gosto.

Já pra emblemática salada (esta é uma lídima representante da gastronomia tailandesa), basta colocar numa vasilha 300g de papaia verde descascada e cortada à julienne, pimentas-malaguetas picadas a gosto e 5 dentes de alho picados.

Dê uma leve amassada  e acrescente 50g de vagens cruas cortadas finas, 2 colheres de amendoins tostados (também coloquei um pouco dos pinoli que os sócios nos presentearam) e tomates-cereja cortados.

Misture bem e junte suco de limão e nam pla (na proporção de 3×1) e 1 colher de sopa de açúcar.

Sirva com um pouco de acelga e folhas de manjericão.

E finalizando, as coxas de frango.

Inicialmente, soque 10 dentes de alho e 4 colheres de sopa de grãos de pimenta do reino num pilão. Acrescente 4 colheres de sopa de molho de soja, 4 colheres de conhaque e acerte o sal.

Mergulhe 800g de coxas de frango nesta mistura e deixe marinar por umas 4 horas, na geladeira.

Passado este tempo, asse as coxas numa grelha até que estejam macias.

 Confesso que a conselho da Dé, embalei o frango em papel alumínio, porque os bichinhos começaram a queimar muito rapidamente.

Enquanto isso, faça o molho. Leve uma panela ao fogo baixo com 6 dentes de alho socados, 120g de açúcar, 450 ml de vinagre branco, 3 pimentas-malaguetas vermelhas picadas e a colheres de café de sal.

Cozinhe até encorpar e sirva o frango com esta belezura.

Aí  foi só montar o prato todo e comer como um Rei do Sião.

Peguei o vinho branco mais fraquinho que eu tinha em casa, o grego Cuvée Prestige Skouras 2010, mas acho que mesmo assim a coisa não combinou muito bem. De qualquer forma, o achamos “leve, laujes, penélope”.

Sobremesa  – Torta de Côco.

Côco nos faz lembra a Tailândia. E nada melhor do que uma torta dele pra sobremesa.

Leve uma panela ao fogo baixo com 300 ml de leite de côco e 200g de açúcar, mexendo sem parar até que o açúcar se dissolva. Retira a panela do fogo e deixe esfriar.
Acrescente 320g de côco ralado e 50g de farinha de arroz. Mexa até obter uma mistura homogênea. Unte uma forma redonda com óleo vegetal e despeje a massa. Leve-a pra assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos.

Desenforme e corte em fatias. Foi o que eu fiz e duas vezes pro Mingão. É praticamente uma queijadinha seca.

Eis a opinião dos dois Mosqueteiros (o terceiro está  no Pará):
Taí. Sou louco por thai. (Edu)
Na thai tudo é barato. (Mingão)

“A Tailândia é um  lugar encantador: exibe templos repletos de detalhes em ouro, ruínas cheias de história, lindas cidades rurais e litorâneas e uma culinária marcada pelo equilíbrio dos sabores”.

É isto mesmo. É tudo a mais absoluta verdade, apesar de ainda não conhecermos o país, mas sermos fãs de carteirinha de tudo o que é thai.

E se você está desconfiado, afirmo que não ficamos cheirando a alho, apesar de toda esta quantidade que foi ingerida.
Inclusive, vampiros passaram longe daqui de casa!

La gon.

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dcpv – how to cook everything

28/02/2012
número 315

How to cook everything.

Sou um fã inconteste das estrepolias do Mark Bittman.

Acompanhei todas as matérias dele no Paladar (leia os 10 mandamentos do Mark aqui) e adoro a facilidade com que ele passa as receitas e indica possibilidades de substituição de ingredientes.

Como a família toda fez a arca da Amazon no final do ano (compramos cds, dvds e livros que seriam entregues com um frete só), aproveitei pra incluir no pedido o excelente How To Cook Everything, 2000 simple recipes for great food.

Enquanto ele custa R$ 150,00 por aqui, lá nos USA eu paguei U$ 35. É um bom negócio, né?
O problema é que ele está todo escrito em inglês. Mas até aí, dá-se um jeito.

E pra entrar no clima, optei por descrever todas as receitas no idioma original, ou seja, em inglês. Se precisar de ajuda pra tirar alguma “doubt”, não pense duas vezes para ”to ask”.

Let’s go!

Starters – Marinated Mozzarella and Quick-Cooked Bok Choi.

O Bittman dificilmente indica uma receita complexa. Então aproveitei e combinei ricota (apliquei o princípio dele e saí substituindo) com couve chinesa.

E melhor; tudo “healthy”.

Para o queijo, “if you can find small mozzarella balls, by all means use them. Other cheeses you can use: cubes of feta, queso fresco or ricotta salata.

Ingredients – 1/4 cup extra virgin olive oil, 1/4 cup chopped fresh basil, parsley, or oregano leaves or any combination, 1 pound mozzarrella, salt and freshly ground black pepper, hot red pepper flakes.
1 -  Combine the oil and the herbs; toss in a bowl with the mozzarella.

2 - Taste and add salt and both peppers to taste. If possible, let stand for at least 30 minutes before serving”

Já pro Bok Choy, escolhi o formato “mediterranean” de preparo.

” Cut the leaves (1 head bok choy). Trim the stems as necessary then cut into peaces 1 inch or so long and, if you like, the greens into peaces or ribbons; rinse everything well.

Put the olive oil (3 tablespoons) in a large skillet over medium-high heat; a minute later, add the stems and cook, stirring occasionally, until they just lose their crunch, about 3 minutes.

Add the greens, a sprinkling of salt and pepper, and about 1/2 cup water or stock.

Cook with 2 tablespoons capers, 1/4 cup chopped olives and 1 tablespoon minced garlic.

Cook for another minute or so, stirring, then add freshly squeezed lemon juice or balsamic vinegar to taste. Cook for another 5 seconds and serve.”

Dá pra imaginar o “flavour” destas duas entradas juntas?

E o melhor foi dar uma passada de “bread” italiano no molho azeitado que se formou no fundo do prato.

Aproveitamos pra experimentar um espumante Millesime Brutt da Miolo (resquício da nossa viagem ao Vale dos Vinhedos) que foi “surpreendente, meditérrime, a la santésime”.

Side – Penne with Tomato- Shrimp Sauce

Esta receita é uma “beauty”. A idéia principal é fazer um tremendo molho, usando como base água (se bem que “bittmei” de novo e usei um bom caldo de legumes)

“This is an all-purpose recipe, usefull for almost any finfish or shellfish you have in the house.

Bring a large pot of water to a boil and salt. Put 3 tablespoons extra virgin extra olive oil in a large skiller over medium-high heat. When hot, add 1 small dried hot red chilli and 2 cloves garlic, lightly crushed and cook, stirring, until the garlic thurns brown.

Remove and discard the chilles and garlic and add 2 cups chopped fresh tomatoes seeded. Cook, stirring, until the tomatoes begin to liquefy, about 5 minutes; add 1 teaspoon minced fresh rosemary and a good sprinkling of salt and pepper.

Cook for another 5 minutes , then turn off the heat.

Cook the pasta in the boiling water. When the pasta just begins to soften, stir 3/4 pound large shirmp into the sauce – they nedd cook for only 3 or 4 minutes – along with most of the parsley.

Drain the pasta when is it tender but not mushy, then toss it with the sauce and remaining parsley.

 Serve immediately.”

E foi servido.

“Warminho” e “smellzinho”.

Ainda mais acompanhado do magnífico e fresquíssimo vinho branco Chardonnay Da’Divas Lidio Carraro 2011 que nos pareceu “feminino, da’divoso, quedou-me”.

Dessert – Grapefruit Granita and Sugar Syrup

Vou confessar; aproveitei o meu sorbet feito com legítimas uvas viniferas do Vale dos Vinhedos …

… e acompanhei com uma calda de fava de baunilha.

Esta calda foi feita assim: make this syrup in any quantity you need; the ratio – equal parts water and sugar – is always the same.

Combine the sugar and the water in a small pot; bring to a boil and cook until the sugar is dissolved, stirring occasionally. Set aside and cool to room temperature. Use immediately or store in a clean container or jar, covered, in the fridge for up 6 months.

O resultado foi “wonderful and terrific” (eu disse terrific, certo?)

Eis as “opinions” dos big fãs:
Mark Bittman sabe tudo. E nós também. (Edu)
British delicious, só faltou o Pierre. (Mingão)

O livro é “the biggest” (são 1044 páginas) e é referendado por um montão de gente graduada. Mario Batali, Bobby Flay, Jean-Georges Vongerichten estão entre eles.

E nós, off course!

See U.

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isbfv – e la nave (nesse caso la van) vá! (by Eymard)

8 a 10/12/12

E la nave (nesse caso La Van) vá! (by Eymard)

Esse ISB foi a síntese!

Começou antes de começar e acabou antes de acabar. Explico: Todos estivemos juntos no trajeto de ida e volta de Van entre a “praia” e a Grande Ferraz e na execução (no sentido mais literal da palavra) dos pratos!

Antes e depois o grupo foi disperso.

Lourdes compartilhou, na sexta, com Regina e Mingão os prazeres da mesa com os Luz no restaurante português Tasca da Esquina. Cheguei ao apagar (literalmente) das luzes, mas a tempo de saborear a sobremesa, dar boas risadas e … bloquear  a capacidade matemática do nosso mestre calculator Edu. O efeito passou, mas não tão rapidamente.

Depois, nova dispersão com Déo, abandonando a Van. Mingão e Regina, fugindo para os bailes da vida. Eu e Lourdes a comemorar o aniversário de pessoa muito especial. Mas a síntese foi perfeita!

A Van deslizou entre SP e FV com impecável serviço de bordo. Cavas Freixenet bem geladinhas. Sem frango e sem farofa. Ao som das top Five e das incríveis piadas do Déo. Desculpem mas as piadas são impublicáveis.

Os grands chefs cederam seus lugares para os “improváveis” chefs Jorge, Eymard e Adriana.

Aprendi a amassar os bifes (que já estavam cortados) de modo a estraçalhar a carne. Em seguida, em frigideira bem quente com fio de azeite e dentes de alho, uma sapecada rápida apenas para selar a carne. Depois, tudo em uma panela com molho de tomates – já previamente preparado pelo chef Edu – e bastante rúcula para dar crocância ao molho. Modestamente, ficou um espetáculo.

A massa foi preparada por todos. Aos pares. Aos ímpares. Nunca imaginei que seria tão fácil fazer um macarrão de qualidade e gosto incomparáveis. Prometi repetir a dose em casa. Promessa para 2012 ainda não cumprida.

Tudo pronto, linha de montagem para os pratos. Mulheres à mesa e os homens ralando na cozinha.

Com a entrada, serviu-se um vinho branco Gran Reserva G. Rosa Etchart 2009 que foi “favo de mel, branquíssimo, estrambólico, exuberante, modesto, pear, fresco, ácido, lichioso, goiaboso“

Com a massa e seus variados molhos (me servi de todos e, desculpe, não resisti e repeti), serviu-se um vinho tinto Cabernet Sauvignon Lazuli 2003 que foi “azulberante, bobolino, red, suficiente, mineiríssimo, blue velvet, rosso, tinha que ser chileno, ameixoso, saquinho de leite“.

Depois, para fechar com chave de ouro, a sobremesa já devidamente preparada pela Dé e que foi nota 1000 e, nas palavras de todos: Bendita seja!

A tarde passou gostosamente. Sem qualquer incidente ou perturbação. Todos concentrados no momento. Momento eternizado pelas fotos mas, especialmente, marcado na lembrança de cada um. A velocidade, de que falou Sueli. A simbiose poética de que falou Adriana. A comunhão, de que falou Edu.

Crianças no jardim de infância. Fiquei imaginando o que teria passado na cabeça de Flora, a competente assistente dos Luz, ao ver aqueles marmanjos rindo como crianças e fazendo aquela bagunça na cozinha.

Cumprida a prazerosa tarefa … rumo de volta a SP. Na Van, que não sendo amarela era meio cor de rosa, novas do Top Five. Quem se lembra da musica de maior sucesso de Claudia Barroso? E agora as 5 top Five….

Nao poderíamos retornar sem um enorme congestionamento que nos tirou do caminho e fez Regina quase perder literalmente o baile. Felizmente tudo foi resolvido com um corta caminho providencial.
Despedidas para Deo, que ficou no meio do caminho (e esqueceu todos os presentes que ganhou. Será que depois ele lembrou ou ainda estão a espera do próximo ISB para devolução?). Despedidas do casal Mingão e Regina que seguiram para um baile.

A noite é uma criança e nós não poderíamos perder tempo.

Tentativa, vã, de voltar à maravilhosa  pizzaria do grande Juscelino: a Maremonti que já tínhamos ido en petit comité! Teríamos que aguardar mais ou menos uma hora para obtermos uma mesa.  Sueli ameaçou ficar insandecida. Fomos rápidos e a solução valeu uma noite e tanto!
Bem em frente nada menos que  o Dalva e Dito.

Rumamos para lá e tivemos uma noite deliciosa finalizada com a presença do verdadeiro chef Atala. Descobri (pelo menos para mim foi uma surpresa) que aos sábados eles promovem uma galinhada depois da meia noite, com direito a se servir quantas vezes quiser diretamente das panelas. Tudo acompanhado de samba de verdade no salão do subsolo. Qualquer noite destas voltaremos lá, nao é mesmo Edu?

Domingo, dia de partir. Deixamos a turma porque tínhamos compromisso assumido com uma outra amiga muito especial. Mas essa é outra história!

No fundo, no fundo, a mesa sempre está posta para celebrar! Nesse caso, celebrar um encontro que seria impossível sem a internet e improvável sem que tivéssemos encontrado algum equilíbrio na desarmonia de nossas experiências de vida. Há alguma coisa que transforma um simples encontro em acontecimento. Nao sei o que é! Mas sei que ele existe.

E la nave vá!

PS: Como escrevi esse post depois de ler os relatos de Edu, Sueli e Adriana, confesso que quase nao me senti em condições de contar a mesma história sob a minha perspectiva. Eles foram muito felizes ao transmitir as idéias sobre o que sentiram. Mas é certo que cada um vê e dá ao mesmo fato uma atenção diferente. Nesse ISB, ao contrario do primeiro, nao me senti sem tempo ou como no filme koyaanisqatsi. Ao contrario do segundo, não me senti exaurido. Ao contrario do de BH, nao senti qualquer urgência. Simplesmente a síntese do que houve de melhor em todos os demais.

PS2 – Esta foi a versão do sócio, do Eymard, sobre o ISBFV. Acho que foi a última, já que o Mingão ainda não se manifestou. Acredito que seria mais prudente não aguardar!!

Quer acompanhar as outras visões da saga?
Edu -  ISBFV. Ou Inter dos Sem Blogs na grande Ferraz de Vasconcelos
Sueli – 4º ISB – Grande Ferraz de Vasconcelos, que nos legou Dé e Edu.
Drix -  ISBFV – “eu acredito na amizade e a exerço” ou “(…)a vida é mutirão de todos, por todos remexida e temperada”

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dcpv – convidados para o banquete. culinária da época de Jesus

número 303
20/09/2011

Convidados para o banquete. Culinária da época de Jesus.

Calma aí! Eu não me converti. Pelo menos, neste sentido.

Estava simplesmente passando os meus olhos pelas estantes da Livraria Saraiva do Morumbi Shopping, quando tive a visão, ops, vi um livro fininho (84 páginas) com o sugestivo nome: Convidados para o banquete – Culinária da época de Jesus (de Alaice Mariotto, editora Ave Maria. Seria um aviso?)

Me diz se qualquer gourmand não veria este livro e não se interessaria?
Sempre tive a curiosidade de saber como e de que maneira o pessoal se alimentava naquele período?

O que eles comiam? Qual era o método de preparação? Quais ingredientes eram os mais utilizados? E as proteínas? Sem esquecer das bebidas, né? (aquele milagre de transformar água em vinho viria a calhar).

É claro que esta publicação tem tudo a ver com a Bíblia. Afinal de contas, todas as referências são dela.

Por exemplo, ” a Terra Prometida proporcionará ao povo hebreu leite, mel, uvas, figos, romãs, amêndoas, azeitonas, além de leguminosas, como favas, lentilhas e vários tipos de grãos, como trigo e centeio em abundância“.

Bom, as pistas estão dadas. Vamos as receitas!

Aperitivo – Patê de Ervas

“Ai de vós, fariseus, que pagais o dízimo da hortelã, da arruda e de diversas ervas, e desprezais a justiça e o amor de Deus“. (Lucas 11,42)

Prometo me controlar com os trocadilhos, mas este patê é dos deuses.

Misture 100 g de ricota amassada, 1/2 copo de iogurte, 15 folhas de hortelã frescas, 1/2 colher de noz moscada,  1 colher de café de cominho em grãos, 1 colher de sopa de salsinha bem picada, 1 colher de sopa de azeite e sal a gosto.

Sirva em torradas.
E entendi o porque do Mingão ter gostado tanto.

Aproveitei pra compor com a …

Entrada – Salada de Lentilhas.

“Tomarás trigo, cevada, favas, lentilhas, milho e aveia, que guardarás num mesmo recipiente para fazeres o teu pão“. (Ezequiel 4,9)

Esta é uma salada básica e muito, mas muito refrescante.

Misture 100 g de lentilhas cozidas (diretas da lata, como que por milagre), 2 tomates picados, 2 colheres de sopa de cebola ralada, 2 colheres de sopa de salsinha picada,  2 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre e sal a gosto.

Pronto! Sabor total e uma sensação de comida com muita antiguidade.

O prato todo resultou bem bonitinho …

… e acredito que o Homem também gostaria bastante!

Tomamos um vinho branco Jacobs Creek 2010, o nosso Messias,  que foi “jacó, jacó; jacó2; jacoroso, jacozinho” .

Principal – Peixe assado com mel ao molho de mostarda

“O Reino dos céus é semelhante ainda a uma rede que, jogada ao mar, recolhe peixes de toda espécie“. (Mateus 13,14)

Este foi recolhido no sex shop. Um linguado já que são necessários 600 g deles, temperados com sal e limão, 3 colheres de sopa de mel e 4 colheres de sopa de azeite pra fazê-los.

Basta untar os filés com o azeite e colocá-los numa assadeira também untada, num forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire do forno e passe o mel por cima, retornando ao forno para caramelizar.

Pra dar um grau maior à nossa satisfação, acompanhei com um molho de mostarda formado por um leve roux, caldo de legumes, mostarda e iogurte.
Conheces aquele mandamento, o da Gula? Impossível cumprí-lo. Este prato é uma verdadeira faca de dois legumes.

Ainda mais com um arroz de amêndoas acompanhando .

“Que vês, Jeremias? E eu respondi: Vejo um ramo de amendoeira“. (Jeremias 1,11)

Certamente o cabelereiro adorou tudo, assim como nós. Basicamente é um arroz feito com o caldo resultante do cozimento de peito de frango e um pau de canela.

Desfie este e misture ao arroz pronto, assim como as amêndoas fritas e laminadas.

Que prato pecaminoso!

Imagine com o vinho tinto Pinotage Shiraz Leopards Leap South Africa 2008 que nos disse: “eu sou fera, canônico, felino, aramaico“.

Sobremesa – Bolo de mel

” Alimentava-se de gafanhotos e mel silvestre” (Mateus 3,4)

Este bolo é macio e muito diferente. Pra ser feito e devorado.

Bata 5 ovos com 1 xícara de chá de mel e 2 xícaras de chá de açúcar. Acrescente 1 xícara de chá de óleo, 2 colheres de sopa de chocolate em pó, 1 colher de chá de noz moscada e 1 maçã ralada.
Alterne 4 xícaras de chá de farinha de trigo e 1 xícara de chá de café amargo e bata bem.
Junte 1 colher de chá de bicarbonato, 1 colher de sobremesa de fermento em pó e mexa pra encorpar.

Leve pra assar em forma untada  em forno pré-aquecido a 180ºC.

Só não agradecemos a Antárctica pelas Brahmas que nos mandaram, porque tomamos um Amontillado Gran Barquero espetacular.

Eis os que os seguidores disseram sobre a noite:
Divino. Sobrenatural. Espetaculoso! (Edu)
Obrigado, Senhor! (Mingão)
Dominum Vobiscum. (Deo)

Portanto, este livro é além de curioso, delicioso.

Agora deu pra perceber exatamente o príncipio da alimentação no tempo de Jesus.

E certamente, com uma refeição dessas, a possibilidade de se conseguir fidelidade era muito maior. Tudo bem que alguns não fizeram exatamente isto, mas aí são outros cinquenta.

Bye. Ide em paz …
E eis uma amostra dum verdadeiro milagre acontecido na jabuticabeira daqui de casa:

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dcpv – il diario di eataly

22/03/11

Il diario di Eataly.

Eu já falei bastante sobre o sex shop ideal que é a Eataly.

Nós fomos na de Turim que é uma maravilha e na de Milano que é um apêndice não menos sensacional da loja de deptos milanesa, a Coin. E ainda não conhecemos a de NY (se bem que a a Re e o Hugo já bateram ponto por lá ) 

E foi lá que eu comprei uma agenda, a Il Diario de Eataly (o sócio também adquiriu. Taí mais um bom negócio.), que é uma verdadeira belezura.

Ela tem tudo o que uma excelente agenda deve ter, além de vários “pluses a mais” espetaculares: receitas, os produtos que estão em plena safra (inclusive no nosso quintal), …

… além de excelentes citações, textos e informações curiosas.

E sabe aquele dia em que se está com vontade de comer “a” legítima comida italiana?

Era hoje!
Vamos então as comidas indicadas pela Eataly e que levam em conta os fundamentos do Slow Food (esta referência, praticamente um trocadilho, Eataly com Italy não é genial?).

Bebidinhas – Chardonnay Jacobs Creek.

Precisa dizer alguma coisa?

Entradas – Cavolfiore strascinato, Finocchi con capperi e acciughe e Piselli, tonno e uova.

“La vita è troppo breve per mangiare e bebere male”.

Este cavalfiore, ou melhor, couve-flor é feito da seguinte maneira (per 4 persone):
- un chilo di cavolfiore, 2 etti di pomodori pelatti, uno spicchio d’aglio, una manciatta di capperi, 5 acciughe sotto sale, ólio extravergine di oliva, sale.

Preparate il caviolfiore pulito, lavato e subdiviso in cimette e lessatelo in acque bollente salata. Dopo una decima de minuti, con l’aiuto di un mestolo, toglietelo dalla pentala e asciugatelo.

Rosolate in un tegame uno spicchio di aglio con un goccio di ólio e dopo aver dissalato, diliscato e spezzettato le acciughe scioglietevele dentro. A questo punto unite le cimette e fatele cuocere a fuoco moderato per circa cinque minuti, per farle insaporire, facendo sempre attenzione a non farle attaccare. Aggiungette i pomodori pelati e passati e continuate la cottura per una decima di minuti. Infine, insaporite con capperi, aggiustate di sale e servite caldo in tavola.

Já o Finocchi é uma erva-doce e é feito assim: pegue “mezzo chillo di finocchi, 2 acciughe sotto sale, mezzo cucchiaio di capperi, una manciata di pangrattato, 2 – 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di ólio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.

Private i finocchi della parte externa, lavateli, tagliateli a fettine sottili e lessateli perpochi minuti in acqua bollente salata.

Dissalate e diliscate le acciughe e scaldate i filetti nell’ólio, fino a farli scogliere. Unite il pangrattato e un pizzico di pepe.

Amalgamate questa salsa con i finocchi, aggiungete i capperi, un pizzico di peperoncino, il pecorino e portete in tavola.

Me fala se não é uma belíssima descrição de receita. Mais uma pra você fazer em casa e não se esqueça de levar em consideração que acciughe é anchova e que finocchio é erva-doce.

Pra completar o trio, o Piselli, tonno e uova.

Use “mezzo chilo di piselli (a ervilha, não o restaurante do grande Juscelino), 2 uova, 120 g di tonno sott’olio, una noce di burro (a manteiga! rs), ólio extravergine di olive e sale.

Sgranate i piselli e cuoceteli per pocchi minuti (esta eu passei e usei um saquinho de ervilhas congeladas e bem verdes). Rassodate le uova, lessandole per circa sette minuti dall’ebollizione; tuffatele in acqua fredda e, quando si sono intiepidite, sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Riunite in un’insalatiera i piselli, gli spicchi di uovo, il tonno e sbriciolato. Irrorate con un filo di ólio extravergine, regolate di sale e servite.

Esta entrada toda mereceu esta descrição em italiano.

Mesmo porque ela é totalmente italiana. Tomamos um vinho tinto Pinot Noir Casas del Toque 2009 Chile que foi “tépido, piemonteno, pinot rosé, escadíssimo”, segundo os eatalianos, nós mesmos.

Principal – Risotto con la zucca.

“Mangiare è un atto agricolo”

É claro que este risotto não foi feito com a Gloria Pires. Esta zucca é abóbora.
Pegue “4 etti di riso violane nano, e  2 etti di polpa di zucca, 2 scalogni, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, un litro e mezzo di brodo vegetale, un bicchiere di vino, un etto e mezzo di grana padano, burro, ólio extravergine di oliva, sale, pepe, un pizzico di zucchero, un pizzico di noce moscada e di canella.

Tagiate a dadini la polpa di zucca. In uma cassaruola fate sciogliere una noce di burro in ólio extravergine di oliva e soffriggetevi gli scalogni, l’aglio e alcuni aghi di rosmarino finemente tritati. Una volta che il tutto sarà imbiondito, aggiungete la zucca, salate, pepate, sfumate col vino e aggiungete un pizzico di zucchero.

Sevolete, insaporite con cannella e noce moscada. Continuate la cottura badando che la zucca si ammorbidisca senza disfarsi. Portate a ebollizione il brodo vegetale.
Versate il riso, mescolate, coprite il tegame e abbassate la fiamma a media potenza. Dopo circa un quarto d’ora, unite la zucca, cuocete per altri cinque minuti e ritirate dal fuoco.

Impiattate e cospargete di abbondante grana grattugiato.
Me fala se novamente a descrição italiana da receita do risotto não é “formidabile”?

Pra complementar, tomamos um outro tinto, só que desta vez um Cabernet Sauvignon Casas del Toque 2009 Chile que foi “cool, burn, transtorno, holístico“, segundo os comedores de coisas italianas, nós mesmos.

Sobremesa – Gelatto e Amaretti Morbidi

“I prodotti di stagione sono più buoni … e costano meno!”

Esta eu mesmo produzi. E da maneira mais fácil. Simplesmente abri um pacote de Amaretti Morbidi Classici e acrescentei uma bola do tremendo sorvete de baunilha do Vitor Hugo.

Mais uma verdadeira gemma (e não é a Aracy).

Tomamos um Limoncellinho que não somos de ferro! 

Eis o opinião dos tiffosi:

Buona notte! Cool night! (Edu)
Do carvalho!! Maravilhoso!! (Mingão)
Poronguito querido!!! (Deo)

Pronto! Uma pena não termos por aqui (nem no sex shop) uma agenda neste formato. Ela é utilíssima e a usarei pra marcar todas as posições plantadas na minha horta. Só não posso esquecer que todas as dicas de plantio são pro clima europeu. Senão …

Finalmente, um conselho: arrisque fazer estas receitas do jeito que eu fiz. Tente entender o que está escrito o máximo possível e aproveite pra exercitar a sua criatividade ao adivinhar o que realmente não compreendeu. Tenho certeza que tudo ficará maravilhoso!

Arrivederci.

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dcpv e nina horta – a moda te faz mudar?

número 270
21/09/10

DCPV e Nina Horta – A moda te faz mudar?

Todo mundo sabe quem é a Nina Horta. Ela escreve bem demais e dificilmente você será o mesmo e/ou ficará indiferente após ler algum texto dela.
Ah! Ela também é sócia do ótimo Buffet Ginger.

Nós aqui em casa a acompanhamos regularmente (somos assinantes da Folha) e toda quinta-feira é praxe lermos e conversarmos sobre o que ela escreveu na coluna dela. Os assuntos são os mais diversos (livros, ingredientes, bichos, sentimentos, cultura, memórias, etc), mas sempre com alguma conotação gastronômica.

Já cansei de pensar em menus que seriam baseados em cada um dos textos (inclusive, já fiz um ). Cansei também de pedir receitas pra ela (através de e-mails), mas ela tem uma teoria de que as receitas existem para serem feitas do jeito que a pessoa gosta. Sem muitas medidas.

Portanto, seguindo este preceito, acabei escolhendo receitas que encaixassem com este texto inédito dela (pelo menos, na Folha).

Vejam se gostam e opinem ao final dele, acrescentando algumas coisas que vocês gostam/gostavam e que sairam de moda!

Vamos lá!

Atenção – Para ler o texto completamente e sem interrupções, siga o que está escrito em azul.

Coisa espantosa. Até outro dia, não podíamos passar sem nossa  dose de uísque antes do jantar. Era a coisa mais comum do mundo e era  uísque mesmo, de verdade. Alguns começaram a gostar de vodca, mas era uma porcentagem pequena. O vinho tem a vantagem de  poder ser bebido e intelectualizado. 

Começamos fazendo o básico: uma bela caipirinha de limão com Absolut Vanilia. A vodka! 

Chegou devagarzinho, com degustações, crônicas nos jornais, revistas,livros, harmonizações, viagens enológicas  e de repente,  tomou conta. Ficou chique entender de  vinhos e chacoalhar o copo como se fôssemos fazer um chantilly !
Vamos e venhamos,  o vinho tem muita história, muito para ensinar, uma coisa sem fim. É bonito.  E um costume que não era nosso fincou pé.
 E os copos?  Sempre os tivemos a vida inteira, mas agora não serviam mais. Há um copo para cada tipo de vinho e infelizmente custam os olhos da cara. Uso os meus velhos com a maior cara de pau. Fazer o quê? Se bem que as mesas ficam muito mais bonitas com os copos de vários tamanhos e cores. Subversão de vez em quando é a solução.

Tomamos dois vinhos nesta noite:

1 – O branco Reguengos 2008 Alentejo (amargo, amaro, DOC – do Orlando compadre, sr Houdine)

2 – O tinto Tempranillo Vega Ibor 2004 (europeu, sopave, barricoso, ajeitadinho)

Costumo achar que aqueles que pararam de tomar o uísque são uns traidores de marca maior. Que tomem pelo menos os dois. Não dá para dispensar o amado só porque apareceu outro em cena cheio de novidades, narizes dentro da taça e cheiros de beterraba com goiaba. Sem contar as frutas vermelhas e o couro. Meu Deus! Donde vem esse couro?
Resolvi limpar um armário, ou melhor, tentar ver se conseguia algum lugar. Síndrome de vida longa e pouco armário. Dei com as panelinhas de fondue. Duas. O formato bem diferente, os espetos, tudo muito interessante.
Será que ainda enfrentamos um fondue? Mesmo com frio, o queijo com pão engorda demais, com carne… huumm…
Deixei de lado para pensar mais  um pouco, só que garanto que os dias de fondue passaram.

Como entrada, resolvi radicalizar e utilizar duas receitas feitas pela minha sogra, a D. Vera e uma pela nossa colaboradora, a Flora.
As da D. Vera foram:  charutinhos de repolho (lembra?) que eu dei uma incrementada com um molho a base de iogurte, creme de leite fresco, curry e azeite.

Ao esquentá-los, optei por grelhá-los bastante numa frigideira.

Ficaram caramelizados e  muito crocantes.

A segunda , pimentões recheados com carne moída (lembra?). Fiz o mesmo que os charutinhos.

Só que neste caso, o molho foi composto de ervas, azeite, mel, vinagre de maçã, pimenta rosa e parmesão em lascas.

Dona Martha Kardos que ensinou mais de uma geração a cozinhar não deixava que perdêssemos a primeira aula onde ela ensinava a fazer um roux como manda o figurino. Se a pessoa não pudesse comparecer à primeira aula, a de molho branco, perdia o ano inteiro porque era uma aula básica. Dramatizada por ela e com mais uma gotinha de limão, inclinava a cabeça para o lado, provava, juntava uma pitadinha de açúcar, um pouco de noz moscada e para não empelotar aprendíamos a usar o batedor, o whisk (lembra dele?) , numa velocidade alucinante nos primeiros minutos. Musculação pura!

Já a da Flora é um dos clássicos aqui de casa. 7 grãos cozidos al dente e muito bem temperados.

Delícia!

E o prato todo também arrancou suspiros dos presentes.

Comida de sustância!

Claro, não dá para matar o molho branco, mas desertou de muitos  pratos, de quase todos e quando aparece deixaria Martha muito irritada e triste, com gosto de cru, de maisena ou de farinha. Insosso.

Como principal, optei por mais especialidades “florísticas”.

Bife à milanesa, …

… creme de espinafre …

… e um tremendo arroz à grega.

Prato das antigas, fora de m0da e espetacular!

E somos mesmo muito infiéis. Nunca pensei que um dia deixaria de escrever cartas. Cheguei a ser vítima de zombarias. Diziam:  parece Freud; o último que escreveu cartas antes de você foi Freud.
Realmente, achava impossível dar pêsames por email. Pois já dou. Fico me achando aparvalhada se pegar uma caneta, encher de tinta, escrever três  páginas e o pior é pegar o carro, ir ao Correio, lamber os selos… Muita loucura e lábios colados.
Quando compro alguma coisa na Ebay inglesa geralmente recebo uma  carta perfumada de alguma velhinha , de um condado perdido, com aquela letra bonita e típica, pedindo que eu tome conta com carinho da mercadoria dela, etc e tal. Até desconfio, imagino um inglesão bigodudo se fingindo de velhinha para me enganar e fazer com que meu coração me obrigue a comprar naquele lugar.

Sobremesa – A Dé entrou em ação. Uma fantástica torta de limão.

Cremosa e flutuava dentro da boca!

Não precisa nem dizer que acompanhamos com um anisete da D Anina. Afinal de contas, era uma noite de clássicos.

No outro dia um cliente do buffet  pediu um coquetel para mil pessoas.
Pensei em esquecer esta história de coquetel enorme. Está frio, a premiação acaba bem tarde, quem sabe não prefeririam uma boa canja  com pão quente e só? O quê? Quase perdi o cliente, achou que eu tinha  enlouquecido de um ano para o outro.
E parece que tinha razão, porque  de teimosa incluí no cardápio uma sopinha de caneca que foi majestosamente ignorada. Esqueceram da canja.
Nem ligo muito porque  também não gosto, nunca achei graça em canja, mas cautela e ela … Nina Horta.

Pronto!

Noite terminada. E sinceramente as coisas podem entrar e sair de moda, mas as boas e as, principalmente com boas lembranças, permanecerão por séculos. Cabe a nós preservarmos estes costumes e neste caso, comê-las sempre!

Eis a opinião dos eternos saudosistas (alguém pode me dizer porque o dadinho de amendoim diminuiu de tamanho? E a paçoquinha? E o Chicabon? E porque mexeram no sabor da Coca?):
Esquecemos da farofa da D Anina. E do bolinho de arroz da Dé. E da escabeche da D Vera. E da … (Edu)
Básico, sustancioso e perfeito. (Mingao)
To esperando as “fartura” que “fartaram” hoje, mas as que vieram, deram conta. (Déo) 

Inté !

. 

dcpv – as frases apimentadas do Ciro

número 259
20/07/2010

As frases apimentadas do Ciro.

“Para comemorar a semana de 30 horas, os franceses tomam champanhe – um produto inventado quando eles trabalhavam 70″. CP

 Definição: o que pode deixar tudo pegando fogo, apenas um pouco mais picante ou emprestar um sabor suave, mas marcante? Além disso, melhora o humor de quem as consome com frequência?

Respondendo gastronomicamente, é claro que são as pimentas. Como diz o Rodrigo Oliveira do badalado e baratíssimo restaurante Mocotó, “a pimenta dá alegria ao paladar, transmite energia e é provocante e sensual“.

Incrível como estas definições também servem pras frases boladas pelo nosso querido amigo Ciro Pellicano (o tal CP autor de todas as frases grafadas em laranja). São sacadas incríveis que só poderiam vir dum grande publicitário e melhor ainda, nascido em São Carlos. E não esqueçamos que foi com eles,a  Marcie e o Ciro que nós, eu e a Dé, tivemos aquele maravilhoso almoço na laje do Palais de Tokyo em Paris.

O Ciro acaba de lançar o seu segundo livro (o primeiro livro tem um título mais do que sugestivo: “A última coisa que eu pretendo fazer na vida é morrer“), denominado ” O poder quando corrompe, corrompe a não mais poder”, editora Global,  que “sabiamente”, alguém  inspirado da livraria Saraiva o colocou/catalogou na seção de auto-ajuda.

Eles podem ser classificados como uns daqueles livros de sabedoria, onde certamente você melhorará muito o seu humor ao abrí-los diária e aleatoriamente e ao mesmo tempo, saborear qualquer uma das suas inspiradas frases.
E estas sensações explicam o porque de eu ter escolhido estas receitas que contém pimenta pra formar o menu que representa o livro: ambos, pimenta e frases, são explosivas e suaves; alegres e pra cima; apaixonantes e sensuais.
Ôpa, acho que é muito melhor a Marcie, a esposa dele e dona do blog novaiorquino abrindoobico  se pronunciar sobre este último quesito. 

Vamos lá ao menu apimentado e fraseado do Ciro Pellicano.

Bife de tira. Taí um prato que faria o maior sucesso nas prisões. CP

Bebidinha – A Marvada

Era um curso de culinária extremamente fácil: a professora dava tudo mastigado. CP

Simplificamos ao extremo, tomando uma cachaça especial, a Nega Fulô (presente da Sueli e do Jorge). 

 Entrada – Triopico e Lentilhas Ensopadas

O médico falou que eu preciso cortar a gordura. O que ele esperava: que eu a enfiasse inteira na boca? CP

Vou provar um teorema. O Ciro é sãocarlense (nada de corporativismo) e gosta mesmo de “prosear”. Prosear é coisa de mineiro. Mineiro famoso por aqui é a Adriana  (sorry, Eymard. Você é do mundo!).
E receita com pimenta que a grande chef Drix indica é trupico! Vamos a ele. C.Q.D.

Na verdade, a eles já que ela mandou mais duas variações, que, obviamente, formam um Triopico. Todos pra você, Ciro (prometo que reproduzo tudo quando você e a Marcie estiverem por aqui).

Coisas que prefiro não ver: defeito de filho, deslealdade de amigo e cozinha de restaurante chinês. CP

Trupico, o original – “Feito como omelete e cortado como nhoque“. Queijo de Minas curado e pimenta dedo-de-moça cortada finamente. Como diria o nazista do trupico (versão brazuca do soup nazi do Seinfeld), neeeeeext !

Sub-Trupico I – Queijo de Minas em cubos num espeto intercalado por pimenta biquinho e levemente frito. Neeeeeext!

Sub-Trupico II - Queijo brie com geléia de damasco e pimenta-rosa. Direto pro forno. Finiiiiish!

Minha obesidade teve origem numa vírgula: para a minha mãe, o provérbio era Lar, Doce, Lar.CP

Complementando, um ensopado de lentilhas com batata, alho-poró e pimenta amarela.

Escolhi esta receita por 3 motivos: por conter pimenta-amarela e eu tinha um vaso com elas.

Por incluir alho-poró e eu estava prestes a fazer a minha primeira colheita deles.

E, é claro, por ser uma sopona apimentada que alimenta e muito a alma e que a Dé adora.

A entrada toda ficou “trupicadamente apimentada”. Como as frases do Ciro.

E já que era uma festa de amigos, convocamos mais um, o querido vinho branco Chardonnay Jacobs Crek 2008 Austrália que foi “excêntrico, concêntrico, best white, gostoso”.

Principal – Espaguete perfumado e asinhas condimentadas

Azougue : Açougue especializado em fast-food.CP

Como as frases do Ciro são curtas, eu também teria que fazer receitas com o mesmo principio.
E este macarrão é tão rápido que praticamente não tem receita. Basta refogar gengibre ralado e pimenta de cheiro numa frigideira com bastante azeite.

Juntar um pouco de casca ralada e o suco de 2 limões sicilianos, cozinhar mais um pouquinho, temperar com sal e somar o espaguete cozido.

Experimente. Como o próprio nome diz, é muito perfumado!!
Acompanhamos com asas e coxinhas delas condimentadas.

Que são feitas da seguinte maneira: coloque tudo num saco plástico (as asas, óleo, alho esmagado, molho inglês, catchup, açúcar, sal, suco de limão, pimenta em pó) e deixe marinar. Empane com massa pra tempurá e frite. 

Ficam parecidas com aquelas de restaurante chinês. Mas não é o da frase do Ciro, certo?

Tomamos um californiano, um Zinfandel que foi segundo os adoradores de frases inteligentes e bem-humoradas “surpreendente, surfista prateado, california dreaming, gostoso”. E que tornou a frase do Ciro uma realidade:
Tomar dois copos de vinho por dia faz bem. O que faz mal é jogar fora os outros três. CP

O prato ficou plasticamente perfeito e ardido o suficiente pra “esquentar as conversas”.

Sobremesa – Docins Mineirins

No leito de morte, sorveteiro pede a família que o creme.CP

Mais uma um receita simples. Na verdade nem receita é.

Doces mineiríssimos (que a Adriana contrabandeou!) enfeitados com uma bela geléia de pimenta e folhas açucaradas provençais.

Uma delícia.

Responda depressa: porque é que um sorvete com duas bolas tem sempre menos sorvete do que dois sorvetes de uma bola só? CP

Eis os comentários dos frasistas inveterados sobre a noite:
Só o Ciro faria uma grande frase sobre este grande jantar! (Edu)
Doce pimenta! Grandes palavras!! (Mingão)
Gostoso! (Déo)

Enfim, tudo foi perfeito! E ficará mais ainda com a introdução dos ensinamentos do prof Ciro Pellicano.

Use os livros dele como aqueles de cabeceira. O seu bom-humor agradecerá! E fica uma pergunta: se o Ciro tivesse intolerância a gluten ele seria um “ciríaco” ?

Tá, não foi nada boa! rs
Então é melhor terminar com uma legítima “ciriana“:

A Grand Central Station de Nova York possui o melhor mercado de frutas da cidade. E a explicação é simples: são frutas da estação. CP

Até!

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dcpv – jamie, o seboso.

número 257
15/06/10

Jamie, o Seboso. 

Se tem um cara que eu considero controverso no meio gastronômico, este cara é o Jamie Oliver.

Eu já tive uma fase de deslumbramento quando há muito tempo o achei muito interessante e com grandes idéias (foi nessa época que comprei o livro dele).

Também passei pela fase onde o achava mais “porquinho” que qualquer outra coisa. Se sujava todo pra cozinhar; usava as mãos imundas pra cortar coisas; experimentava a comida com a mesma colher; fazia churrasco em lata de tinta ou seja, era uma pessoa , digamos, não muita higiênica!

Um tempo depois, voltei a fase da admiração (mesmo ainda o achando seboso) quando ele começou a mostrar como é o projeto dele pra se plantar tudo o que é tipo de ervas/legumes  em casa. Este programa é um dos que ainda passam no GNT. E gerou um livro muito bacana que só não comprei porque ainda não moro na Inglaterra já que ele dá dicas levando em consideração o complicado clima da terra de Sua Majestade.

Fora os outros projetos marqueteiros quase malucos (o Fifteen,  a melhora da merenda escolar inglesa, a tentativa patética de cozinhar pros italianos na Itália) ainda sobraram algumas receitas que eu gosatria de fazer.

E este é o motivo desta noite. Receitas do Jamie Oliver, o chefe sem segredos. Vamos ver se eu consigo reproduzí-las a altura.

Se bem que com óbvias restrições: não conseguirei ficar sem tomar banho. E nem vou fazer aquela boquinha-mole que ele faz!!

Bebidinhas – Purê de morangos com espumante.

Gostoso. Tomamos mais uma garrafa de Salton (e foi a última do lote).

Entrada – O meu ministrone (na verdade, o dele!)

Eu e o Mingão fizemos este inteirinho. Tivemos esta oportunidade após assistir aquele espetáculo de futebol (Brasil 2×1 Coréia do Sul).

É um tremendo minestrone e que pode e deve ser feito com as quantidades que mais lhe agradarem  dos ingredientes.

Pique tomates, cenouras, alhos porós, salsões, cebolas roxas e repolhos.

Numa panela de fundo grosso, ponha azeite e refogue a cenoura, o alho-poró, a cebola, o salsão, alho e alecrim em fogo médio por 15 minutos.

Junte os tomates, adicione  o caldo (o real, por favor) e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos.

Acrescente os repolhos e cozinhe por mais 10 minutos.

Adicionee manjericão e cozinhe a massa (a Dé fez a nossa)  na sopa.

Tempere e sirva com azeite e parmesão. Uma sopona reconfortante e que tem um peso inimaginável. Não precisa nem dizer que a Dé adorou.

Como o próprio Jamie diz, há vários minestrones em toda a Itália. Os ingrediente mudam conforme a estação do ano. Se faz até com hortelã e manjericão no verão. Ou seja, se você quiser fazer o seu, escolha os seus ingredientes e vá fundo.

Continuamos com o Salton purezado e nos permitimos emitir uma opinião sobre a combinação: bom, salbom, verão no outono.

Principal – Taglietelle com abobrinha, limão e manjericão.

Este prato é leve e aromático, segundo o Jamie.

Este prato é leve e aromático, segundo nós mesmos.

Frite um pouco de alho em azeite sem deixar dourar. Adicione abobrinha fatiada finamente e mexa suavemente por 2 minutos.

Borrife suco de limão, junte manjericão e cozinhe por um pouco mais de tempo.

Enquanto isso, cozinhe o tagliatelle al dente em água fervente com sal, escorra e junte a abobrinha. Tempere (sal e pimenta) e acrescente o parmesão ralado.

Ah! Aproveitei que a Re tinha feito um franguinho (receita do Jamie tambem) no final de semana e dei uma incrementada no penoso.

E como ela, a Re, estava por aqui e precisava comer antes, fiz um pratinho pra ela.

Já o nosso, servi salpicando com um pouco de manjericão e parmesão.

Taí um prato simples e mediterrâneo. Pra fazer naquelas noite em que se está com larica e sem muita vontade de cozinhar coisas complicadas.

Tomamos um tinto Cavas de Perdriel Syrah Malbec 2006 Mendoza que foi “reconfortante, reforcontante, cortante“.

Sobremesa – Frutas assadas

Não subestime a simplicidade das frutas da estação frescas e maduras. Experimente assá-las – elas assumem um carater totalmente diferente.

É isto mesmo.
Peguei morangos, figos,  e coloquei no meu grill George Foreman.

Servi com um sorvete de limão siciliano (aquele) e não deu nem tempo de olhar direito pra tudo.

Desceu redondo! De primeira, como citou o próprio Jamie.

Eis a opinião dos dois mosqueteiros (é, mais um cano do Déo):

Jantar sobre medida e uno spetaccollo! Tudo perfeito do primo piatto a sobremesa! E limpinho. (Edu)
Grandissíssimo Jamie (um legitimo oriundi). (Mingão)

-”Um dos melhores chefs jovens da Inglaterra”
- “Eu amo a comida do Jamie. Tão simples e despretenciosa, mas absolutamente deliciosa” |
- “Adquira o livro: é irresistível”
- “O chefe mais quente do pedaço”
- “Simplesmente delicioso”.
Tudo isto é o mínimo que se fala por aí sobre a comida e sobre o próprio Jamie!!

Imagine se ele tomasse um banhozinho e lavasse as mãos!! rs

Bye.

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dcpv – corpinho e menu de pera

tanajura???
número 245 – 16/03/10

Corpinho e menu de pera.

“É pela delicadeza do sabor, da textura e do aroma que a pera se destaca no universo das frutas. E empresta todas essas qualidades a receitas doces e salgadas.”
Não sei por você, mas eu tenho certeza que jamais escolheria a pera como sendo a minha fruta preferida.

E por isto mesmo, achei muito interessante a proposta de transformar a pera na estrela da noite.
É isto mesmo! Um menu completo com a utilização dela como ingrediente principal.

Antes de mais nada vamos a algumas explicações : “a pera é um pseudofruto, ou seja, um pomo formado pela polpa em torno do receptáculo da flor,  assim como a maçã “.
E mais, ela ocupa o terceiro lugar entre as frutas mais cultivadas do mundo (atrás da uva e da maçã). Gregos e romanos são referência na disseminação dessa fruta – o poeta clássico Homero já a chamou de “presente dos deuses“.

Todos estes dados foram tirados do encarte CLAUDIA Comida & Bebida(fev/10), que pra variar, teve criação e produção da Fabiana Badra Eid. Ela ainda vai criar um menu pra nós.

Vamos então ao menu perístico do  DCPV.

Bebidinha -

O Déo inventou um Mojito de lima da Pérsia com o devido hortelã e H2O.

Como diria a minha vó Fiorina: bem mezza boca!!

“Para saber se a fruta é boa para o consumo, os produtores indicam o teste do polegar: uma leve pressão na base do  cabinho… Se a polpa ceder lentamente, está boa. Se afundar, não compre!”.

Entradas - Bruschetta de Sardinha em Escabeche com Salada de Peras e Folhas.

Bruschetta de Sardinha? Em escabeche?
Pois é. Não tem nada a ver com o menu, mas a minha querida sogra, a D. Vera, fez uma tremenda sardinha em escabeche com bastante azeite, tomate e cebola.

E ela  estava com uma cara tão boa que resolvi incrementá-la fazendo um tremenda bruschetta.

Pão italiano (passei alho nele) chapeado com a cobertura de sardinha, muito azeite, Flor de Sal e foi o sucesso da noite.
O Mingão disse (óbvio) que foi a melhor sardinha que ele comeu na vida dele. O Déo repetiu inúmeras vezes.  E estava boa  demais mesmo.

Acompanhei a sardinha com uma bela salada de verdes e peras.

E nesta receita, a tal doçura da pera é acentuada.
Coloquei belas  folhas de radicchio, alface romana e fatias de peras com limão numa saladeira. Juntei endívias também.

Fiz um molho com azeite, suco de limão, mostarda Dijon, sal e pimenta. Reguei com o molho e servi com a bruschetta da D. Vera (ôpa!).
Espetacular com o doce da pera contrabalançando com a exuberância da sardinha.

A Fabiana que me perdoe, mas distorci todo o princípio da receita dela. Como dizem que o que vale é o  resultado, estou perdoado!

Tomamos um espumante Salton Brut que disse “que sardinha!”. Mentira, nós o achamos “orgulho, príncipe dos espumantes, ronnievonesco, angeleso“.

“Mergulhe os pedaços de pera em água gelada com limão. O frescor é mantido até o momento de saboreá-la.”

Principal – Costeleta de Porco com Chutney de Pera

Levante a mão quem não gosta de uma costeleta de porco bem dourada? Até a Dé (que não é exatamente uma carnívora) gosta.

Comprei umas bem bonitas no sex shop e deixei marinando em suco de limão, alecrim, sal e pimenta.
Levei ao fogo médio 1 cebola roxa picada, 2 peras firmes cortadas em cubos com a casca, 80 ml de vinagre de vinho tinto, 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo e cozinhei, mexendo até engrossar ligeiramente e a fruta ficar bem macia.

Enquanto isso, fritei  as costeletas até ficarem douradas, adicionei água e cozinhei até ficarem macias.
Aí foi só servir a carne com o chutney e acompanhar com vagem cozida no vapor e temperada com sal e azeite.

Aqui vale aquela dica que diz pra cozinhá-las no vapor e interromper o cozimento, mergulhando-as em água com gelo.
Neste caso, a doçura do chutney harmonizou com o alecrim da costeleta e deixou a vagem mais gostosa ainda.

 Bom demais!

Não precisa nem dizer que não sobrou nadinha!!

Ainda mais tomando um vinho tinto Ramos Pinto Collection D’Ouro 2006 que foi “ameixa, ameixinha, pintoso, rominho” segundo os bundudos.

“O ideal é comprar a pera bem firme, mas não dura demais e deixar amadurecer em temperatura ambiente antes de levá-la à geladeira.”

Sobremesa – Pera assada com mel e vinho

Esta receita é uma variação daquela francesa.
Leve ao fogo médio, 200 ml de mel, sucos e cascas de 1 laranja e 1 limão, 1/4 de xícara de vinho branco seco por 8 minutos ou até engrossar ligeiramente.

Arrrume 2 peras cortadas pela metade numa assadeira. Regue com a calda e leve ao forno (200 C) por 20 minutos ou até ficarem macias.

Deixe amornar e sirva com pistaches.

Achei boa, mas não deliciosa. Na verdade, tinha um pouco do gosto daqueles xaropes pra tosse que a minha mãe fazia.

Leia a opinião dos maníacos:

Tudo doce, salgado, temperado … e assardinhado! (Edu)
Le poire is the best. Je t’aime. (Mingão)
Trés delicieux! Vive le poire. (Déo)

São vários os tipos de peras: a Portuguesa, a miniPortuguesa, a Packhams, a Bosc, a Comice,  a D’anjou, a Red Anjou, a Bautlett, a Winter Nelis e a Concorde.

Todas elas são saborosas, de várias nacionalidades (Portugal, USA, Itália, Argentina, Chile e Austrália) e podem ser encontradas/consumidas durante o ano inteiro.

Portanto, vamos lá!

Até.

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dcpv – paladar de frio

número 245
23/02/10

Paladar de Frio

É duro voltar de 13 dias em Paris (no meu caso, engordando como um ganso!) e pensar em comida. Ainda mais pela comparação.

Mas como uma das missões do DCPV é também apresentar novos cardápios, resolvi novamente apelar pro amigão Paladar.

E não é que ao folhear todos os jornais acumulados no período, me deparei com mais um Guia de Receitas,  coma enquanto está frio (pratos pra aplacar o calor).

Todas as C.N.T.P.  indicavam que a coisa iria dar certo: as receitas da Fabiana Badra Eid, a praticidade e rapidez de execução e o principal, o calor infernal reinante na grande FV.

“Em dias de alta temperatura, o negócio é simplificar a vida e manter os pratos frios – ou no máximo, em temperatura ambiente. Por isso, esta edição especial Paladar Guia de Receitas traz uma seleção de entradas, pratos e sobremesas que aliam frescor e simplicidade de preparo. Vamos deixar as receitas mais elaboradas pra próxima estação?”.

Vamos!

Bebidinha – Pra não perder o pique, uma caipiroska (com a Absolut Vanilia) de Clementines.

Afetado, mas gostoso.

Vichyssoise de agrião

Esta sopinha é deliciosa e refrescante. Não preciso nem dizer que a Dé adorou.
Cozinhe uma batata pequena em pedaços, uma cebola picada, duas xícaras de caldo de galinha (de preferência, feito em casa) e uma xícara de creme de leite fresco em fogo baixo até a batata ficar macia.

Junte 4 xícaras de agrião cortado grosseiramente, cozinhe mais um pouquinho e bata tudo no liquidificador. Tempere.
Deixe esfriar e leve à geladeira por duas horas.
Sirva e delicie-se. Ainda fritamos alguns quadrados de pão sírio pra acompanhar. Bom, bom e bom.

Fez uma ótima dupla com a Mussarela com pesto de pimenta.

Simples  mussarelas de búfala cortadas em fatias e temperadas com um pesto formado por pimenta dedo-de-moça, azeitonas pretas, salsinha, casca ralada de limão siciliano e azeite.

Não vou dar as proporções pois  acredito que cada um tenha que encontrar as suas. Eu, por exemplo, não gosto muito de  azeitona preta e só a utilizei pra aromatizar.

Monte o prato distribuindo o pesto sobre a mussarela e salpique a legítima flor de sal (viva!).

Pra melhorar, só acompanhando com um vinho rosé Gran Feudo Edición 2008 Navarra que foi “fresco, verde, greengay, magnifique” segundo os ursos polares.

Cumbuca de siri com arroz de leite de coco

Eu tinha certeza que existia siri nas profundezas do nosso freezer.
Ledo engano. Mas nada que eu não pudesse consertar substituindo-o por patas de galinha-do-mangue, mariscos e vôngole.

 

Refoguei-os com cebola no azeite, juntei tomates sem pele e sementes picados, suco de limão e coentro.

Coloquei em belas formas refratárias e polvilhei farinha de mandioca.

Levei ao forno até a farinha dourar e servi junto com um belo arroz (basmati) feito com leite de coco.

Prontíssimo: um prato lindo e super-saboroso. Parece uma moqueca-limonada e o contraste com o docinho do arroz foi perfeito. Até a Dé, que normalmente passa o prato principal, comeu tudo. Não precisa nem falar do Déo e do Mingão, né não?

Acompanhamos com um velho companheiro pós-viagens, o vinho branco australiano Jacobs Creek 2008 Vintage que foi “untuoso, suntuoso, nicole`s creek, fantastique” segundo os sorbets, nós mesmos.

Smoothie de papaia, gengibre e hortelã

Este nem precisa de muita explicação.
Bata papaia, cubos de gelo, iogurte natural, mel, gengibre, suco de limão siciliano e água.

Faça como no pesto: crie a sua proporção.

Extremamente refrescante e um smoothie pra  tomar a qualquer hora.

Eis a opinião dos saudosos confrades sobre a noite:

Cardápio equilibrado e com uma tremenda cara de inverno no verão. (Edu)
Deliciê, sensacionê e espetaculê!!! (Mingão)
Nous avons le “printemps” no verão bresilien ! (Deo)

Bom, é isso aí! Mais uma vez o grande Paladar salvou a noite.

Pô, pessoal do Estadão, já passou da hora deste caderno virar uma bela revista gastronômica.

Até.

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