dcpv – taí a lândia.

06/03/2012
número 316

Taí a lândia.

“Eu morava em Nova York, nos anos 80, quando me encantei pela culinária tailandesa. Além do sabor, o que me chamou a atenção foi a estética dos pratos, a decoração dos restaurantes e a explosão de cores e texturas. Sem dúvida, é uma cozinha sem tédio, atraente, saborosa e surpreendente”

É isto mesmo. Aqui em casa a culinária tailandesa também é uma das preferidas.

Assim como a Ina de Abreu, dona do excelente restaurante Mestiço e que prefaciou o livro Tailândia – Cozinhas do Mundo (Abril Coleções), nós também somos adoradores desta comida cheirosa, bonita, temperada, saborosa e apimentada.

Quando eu tenho alguma crise de criatividade, a comida thai é sempre um bom coringa pra ser aproveitado.

E assim como a Ina escreveu, “o mais importante foi constatar que , todos os dias, homens e mulheres, ou seja, os tailandeses, devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição e torná-la cada vez mais estimulante ao paladar, agradável aos olhos e à alma”.

Vamos, então, agradar as nossas!

Entrada – Gaeng Jued

A tradução é simplesmente “sopa simples”. É o que esta sopa de macarrão com arroz é.

E olhe que eu, por defeito no controle de estoque da minha despensa, acabei improvisando e usei cabelo de anjo no lugar do macarrão de arroz. Mas mesmo, assim resultou numa delícia.
Pra preparar, basta misturar numa vasilha 300g de lombo de porco moído, ¼ colher de shoyu e ¼ de colher de pimenta do reino branca moída, mexendo bem até obter uma massa homogênea.

Modele almôndegas com esta massa e reserve-as.

Leve uma caçarola ao forno médio com 1 litro de caldo de frango caseiro e 5 dentes de  alho socados.

Quando levantar fervura, coloque as almôndegas no caldo, acrescentando 100 g de macarrão cabelo-de-anjo (ou o de arroz!), 1 colher de nam pla, 6 cogumelos picados e ¼ de colher de açúcar.

Cozinhe em fogo médio até as almôndegas ficarem firmes.

Retire do fogo e junte cebolinhas e coentro picados a gosto.

Olha, é pra tomar de joelhos!

Como todo mundo sabe que harmonizar comida apimentada com vinho é muito difícil, apelei prum ótimo espumante da Lídio Carraro, o DA’DIVAS que foi “dos deuses, lidiodadivoso, brut brutal”.

Principais – Salada de Papaia Verde, Arroz frito com alho e  Frango na Brasa.

Este prato é uma representação de tudo o que a comida thai tem como características: é picante, intenso, salgado, ácido e um pouco queimado.

Iniciamos com o arroz que foi feito pela Dé. Acabei me complicando um pouco por causa da utilização da churrasqueira.
Este arroz é pra ser feito a qualquer hora. Basta esquentar uma wok com 2 colheres de sopa de óleo de girassol, deixar esquentar e acrescentar 6 dentes de alho picados.

Quando começar a dourar, junte 400 g de arroz cozido e salteie em fogo alto. Abra uma cavidade no meio do arroz e coloque 1 colher de sopa de manteiga e 2 ovos batidos.

Mexa bem e salteie novamente.
Regue com 3 colheres de sopa de molho de soja e acerte o sal e a pimenta.

Antes de servir, acrescente cebolinhas picadas a gosto.

Já pra emblemática salada (esta é uma lídima representante da gastronomia tailandesa), basta colocar numa vasilha 300g de papaia verde descascada e cortada à julienne, pimentas-malaguetas picadas a gosto e 5 dentes de alho picados.

Dê uma leve amassada  e acrescente 50g de vagens cruas cortadas finas, 2 colheres de amendoins tostados (também coloquei um pouco dos pinoli que os sócios nos presentearam) e tomates-cereja cortados.

Misture bem e junte suco de limão e nam pla (na proporção de 3×1) e 1 colher de sopa de açúcar.

Sirva com um pouco de acelga e folhas de manjericão.

E finalizando, as coxas de frango.

Inicialmente, soque 10 dentes de alho e 4 colheres de sopa de grãos de pimenta do reino num pilão. Acrescente 4 colheres de sopa de molho de soja, 4 colheres de conhaque e acerte o sal.

Mergulhe 800g de coxas de frango nesta mistura e deixe marinar por umas 4 horas, na geladeira.

Passado este tempo, asse as coxas numa grelha até que estejam macias.

 Confesso que a conselho da Dé, embalei o frango em papel alumínio, porque os bichinhos começaram a queimar muito rapidamente.

Enquanto isso, faça o molho. Leve uma panela ao fogo baixo com 6 dentes de alho socados, 120g de açúcar, 450 ml de vinagre branco, 3 pimentas-malaguetas vermelhas picadas e a colheres de café de sal.

Cozinhe até encorpar e sirva o frango com esta belezura.

Aí  foi só montar o prato todo e comer como um Rei do Sião.

Peguei o vinho branco mais fraquinho que eu tinha em casa, o grego Cuvée Prestige Skouras 2010, mas acho que mesmo assim a coisa não combinou muito bem. De qualquer forma, o achamos “leve, laujes, penélope”.

Sobremesa  – Torta de Côco.

Côco nos faz lembra a Tailândia. E nada melhor do que uma torta dele pra sobremesa.

Leve uma panela ao fogo baixo com 300 ml de leite de côco e 200g de açúcar, mexendo sem parar até que o açúcar se dissolva. Retira a panela do fogo e deixe esfriar.
Acrescente 320g de côco ralado e 50g de farinha de arroz. Mexa até obter uma mistura homogênea. Unte uma forma redonda com óleo vegetal e despeje a massa. Leve-a pra assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos.

Desenforme e corte em fatias. Foi o que eu fiz e duas vezes pro Mingão. É praticamente uma queijadinha seca.

Eis a opinião dos dois Mosqueteiros (o terceiro está  no Pará):
Taí. Sou louco por thai. (Edu)
Na thai tudo é barato. (Mingão)

“A Tailândia é um  lugar encantador: exibe templos repletos de detalhes em ouro, ruínas cheias de história, lindas cidades rurais e litorâneas e uma culinária marcada pelo equilíbrio dos sabores”.

É isto mesmo. É tudo a mais absoluta verdade, apesar de ainda não conhecermos o país, mas sermos fãs de carteirinha de tudo o que é thai.

E se você está desconfiado, afirmo que não ficamos cheirando a alho, apesar de toda esta quantidade que foi ingerida.
Inclusive, vampiros passaram longe daqui de casa!

La gon.

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dcpv – queensberry, a rainha das frutas silvestres

13/03/2012
número 317

Queensberry, a rainha das frutas silvestres.

Eu não posso ver um concurso (ou coisa que o valha) que me interesso. Participo mesmo!
E neste caso foi muito fácil, pois seria somente se cadastrar e os 5 primeiros seriam premiados.

E foi deste jeito que eu ganhei um kit da Queensberry que continha algumas geléias e um livro de culinária bem interessante denonimado Receitas Inesquecíveis, que foi feito em comemoração aos 25 anos da empresa (veja bem. Isto não é um jabá, se bem que até que seria bom se a empresa mandasse um kitão com o seu portfólio pra nós! )

O detalhe bacana do livro é que vários chefes consagrados colaboraram com as receitas que, obviamente, contém geléias.

E melhor, através do livro, você fica sabendo a origem delas: “Há muito tempo, povos de países do oriente Médio, começaram a produzir as suas geléias de frutas. Desde então, elas são conhecidas pela sua riqueza de aroma e sabor. Há indícios de que os guerreiros das Cruzadas, voltando para casa, foram os primeiros a introduzir as geléias nos países europeus. A palavra geléia tem sua origem do francês gelée, que significa solidificar ou gelificar. As pessoas usavam o açúcar natural da cana como forma de preservar as frutas. Reis e rainhas serviam geléias em louças de prata e as ofereciam a seus convidados. As frutas eram colhidas no próprio jardim e servidas à mesa para serem apreciadas durante as refeições. As “queensberries” eram as frutas silvestres adoradas pelas rainhas das dinastias européias.”

Vamos lá, então, ao menu geleioso!

Entradas – Salada verde com geléia de jabuticada e amora (receita do Pier Paolo Picchi)

O segredo desta simples receita é o molho, um vinagrete formado por geléia de jabuticaba e amora, um pouco de sal, pimenta  e azeite.

O resto é separar folhas verdes variadas (agrião, rúcula, alfaces) e temperar com o molho.

Adicione tomates cortados ao meio e assados no forno por 40 minutos a 90ºC, …

… salpique queijo pecorino em lâminas …

… e sirva imediatamente.

No caso, com a outra entrada, o Quibe recheado com coalhada seca e geléia de pimenta (receita da Ana Centrone).

Faça o quibe como manda o figurino.

Lave 100 g de trigo pra quibe e esprema, usando uma peneira, pra tirar o excesso de água.

Numa tigela, junte 200g de patinho moído, sal a gosto, 30g de hortelã picada, uma pitada de pimenta síria e 1 cebola bem picada.

Misture tudo (com as mãos e não esqueça de dar uma experimentada) até que a massa resulte homogênea.

Faça umas bolas e com o dedo, afunde o centro pra rechear.

Coloque um pouco de coalhada e geléia de pimenta.

Frite em fogo baixo …

… e sirva.

Como juntei tudo, …

… o prato ficou uma verdadeira belezura, e melhor, ultra-saboroso.

E como o espumante congelou (esqueci no freezer! rs), tomamos o branco DA’DIVAS Chardonnay 2011 da Lidio Carraro que foi “ardido, merthiolate, homeopático“.

Principal – Medalhão de Salmão em geléia de gengibre e limão (receita do Gastón Damian).

Nesta eu tive que improvisar. E olha que fizemos as compras no sex shop, mas a geléia de gengibre e limão estava em ruptura.

Acabei usando uma de laranja e outra de gengibre, o que não diminuiu em nada o sucesso do prato.

Inicialmente, temperei os fotogênicos medalhões de salmão (by sex shop) com sal e pimenta-do-reino.

Cubri com as geléias …

… e levei ao forno até dourarem, mantendo-os ligeiramente malpassados no seu interior.

Fiz também um risotto simples e al dente.

Ah! Cozinhei alguns aspargos no próprio caldo de frango do risotto.

Aí foi só montar o prato  com o risotto, ..

… o salmão …

… e o aspargo.

Bacana, né? Uma pena que não você não tenha a oportunidade de estar por aqui pra experimentar este prato!

Acompanhamos tudo com um excelente espumante Miolo, o Millésime que foi “ninéstico, seallésime, rechô”.

Sobremesa – Tapioca paraibana (receita do Carlos Ribeiro).

Nesta, eu dancei. Tinha uma goma de tapioca bem grossa em casa (trazida de Brasília) e achei que conseguiria fazer as tais.

Mas não consegui mesmo.

E  o jeito foi improvisar com uma receita do chef EduLuz.

Peguei o sorvete de uvas que trouxemos do Vale dos Vinhedos e montei uma aquarela de geléias pra acompanhar.

E sabe que ficou bem bom!

Leia a opinião dos adoradores de agridoce (o Déo continua em Belém):
Depois dizem que moleza é sentar na geléia. (Edu) 
Geléia é doce e salgada. Quem diria? (Mingão)

Bom, então fica a mensagem. Quando aparecer algum concurso, se inscreva. Eu acredito que a única chance duma pessoa ganhar alguma coisa é participando, né?

E aconselho pedir este livro pra Queensberry. Você terá uma grande oprotunidade de agradar a sua família com excelentes receitas agridoces.

Bye.

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dcpv – índia, um lugar pra passear e de sangue tupi.

número 314
31/01/2012

Índia, um lugar pra passear e de sangue tupi.

“Á Índia fui em férias, passear. Tornar realidade um sonho meu“.

Incrível como estes versos do cancioneiro popular pululam na minha memória quando a Índia é citada. O grande Nilton César ” jamais poderia imaginar, e explicar o que aconteceu” assim que eu vi o livreto Índia, Cozinha do Mundo (Abril Coleções) no Carrefour e melhor, custando só R$ 2,99!

Pensei: mais um grande menu pra nós, já que a culinária indiana é tida como muito saborosa, um tanto quanto excêntrica e melhor, saudável.

Como disse o Mingão, você já viu muitos indianos gordos?

Partindo deste princípio, escolhi o cardápio desta noite. São receitas simples, rápidas e muito interessantes.

Vamos lá!

Entradas – Salada de Annanpurna e de Pepino com Cenoura.

Esta Annanpurna é uma salada refrescante e com um molho surpreendente.

Pra fazer, basta colocar alface, tomates-cereja cortados do jeito que você gostar e cebola roxa picada.

Tempere com sal, pimenta e reserve.

Numa frigideira, doure castanhas de caju, nozes e um pouco de gergelim, além dum punhado de açúcar mascavo.

Junte esta mistura com a salada.

Prepare o molho, colocando num liquidificador, uma manga cortada em cubos e 100 ml de suco de limão.

Misture o molho na salada e sirva.

Juntei esta magnífica salada com outra pra compor a entrada.

A outra, a salada de pepino com cenoura é uma daquelas que podemos chamar de genuinamente indiana.

Coloque pepinos sem sementes e picados num escorredor e polvilhe sal grosso.

Deixe escorrer por 15 minutos, enxague e seque com papel toalha. Reserve.

Numa vasilha, misture 2 copos de iogurte, 1 colher de sopa de hortelã picada, 1 dente de alho picado e sal.

Junte cenoura descascada e picada com o pepino.

Regue com o molho de iogurte e sirva em seguida.

São duas explosões de sabor e que te farão dizer oooooooooooommmmmmmm em vez de oh!

Tomamos um tinto, o Monti Garbi Valpolicella Ripasso 2008 que foi “picante, yang, fernanda, pegante“.

Principal – Curry de frango cremoso.

Esta tradução ficou um pouco estranha (pra variar). Acho que alguém quis dizer Curry cremoso de frango. De qualquer forma, este prato é uma delícia.

Coloque óleo numa panela e refogue 2 cebolas cortadas em meia-lua por 2 minutos.

Em seguida, acrescente 4 filés de frango cortados em pedaços, 2 dentes de alho picados, um pouco de gengibre também picado e refogue até tudo ficar cozido.

Junte 2 tomates picados sem pele e sem sementes, 1 pimentão verde picado e 1 xícara de chá de caldo de frango. Cozinhe por mais 5 minutos.

Acrescente 1/2 colher de café de cada uma destas especiarias : cominho em pó, coentro seco moído e cúrcuma.

Junte um pouco de pimenta (eu coloquei dedo-de-moça) e pimenta do reino. Acerte o sal  e deixe o molho encorpar por mais 15 minutos. Sirva em seguida.

No caso, servi com um arroz ao forno. E não é qualquer arroz ao forno.

É um arroz basmati ao forno.

Fiz o arroz como sempre (ou seja, joguei o arroz lavado em água fervente e testei o ponto).

Derreti manteiga numa frigideira e juntei o arroz pronto.

Acertei o sal e refoguei por uns 3 minutos. Adicionei salsinha picada.

Coloquei o arroz numa travessa e levei ao forno por 5 minutos.

Retirei do forno, polvilhei tomilho e servi.

Ficou uma delícia indiana.

E acompanhamos com um vinho tinto Syrah Cycles Gladiator 2009 Califórnia que foi “condimentado, coliseado, dreaming, kristoso“, segundo os Mahavishnus, nós mesmos.

Sobremesa – Sorvete de pistaches e amêndoas.

Esta é a sobremesa tipicamente hindu.

É praticamente um chupechupe de lassi.

Pra fazer, leve uma panela ao fogo com 1 litro de leite e 25 g de cardamomo.

Cozinhe até reduzir pela metade, sem parar de mexer.

Junte 100g de açúcar, 250 ml de creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Adicione um pouco de essência de baunilha e deixe reduzir mais um pouco.

Retire os cardamomos e acrescente 100g de pistache, 100g de amêndoas e uma pitada de açafrão.

Mexa bem, coloque este líquido em forminhas e leve-as ao congelador.

Sirva e espere os elogios dos comensais.

Eis as opiniões dos faquires:

Índio quer pipoca! (Edu)
Eu quero férias na Índia. (Mingão)
Índia não comi nada parecido. Gostei! (Deo)

“A culinária da Índia é um convite aos sentidos. Como em nenhuma outra gastronomia, a indiana abusa com sabedoria das especiarias. O resultado são pratos coloridos, aromáticos e sobretudo, saborosos. Outra particularidade é o papel que a religião desempenha a mesa. O hinduismo é praticado por cerca de 80% da população”.

E para os hinduístas, a comida é um dos caminhos pra alcançar a pureza do corpo e da mente.

Puxa, é tudo isto mesmo. E olha que nem temos sangue tupi!

Até.
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dcpv – veneza, o encontro do oriente com o ocidente.

número 307
22/11/2011

Veneza, o encontro do Oriente com o Ocidente.

Não sei quanto a vocês, mas pra nós que ainda não a conhecemos pessoalmente, Veneza faz parte do imaginário.
Talvez seja aquela mística de que a cidade desaparecerá; não sei se é por causa da formatação dela. Afinal de contas, não é todo dia que um local fica dentro duma lagoa no Norte do mar Adriático?

O fato é que Veneza está na nossa wish list (e no topo) há um tempão. E não é que procurando por guias sobre a Itália numa destas livrarias da vida (a Dé já está dizendo que precisamos de um quarto só pra guardar as nossas publicações viajandísticas), topei com o livro Veneza, o encontro do Oriente com o Ocidente da historiadora Fernanda Camargo-Moro (editora Record)?

“Veneza e o Oriente, uma ligação intensa através dos tempos, quando enormes pinceladas do Leste marcaram a cidade adriática e se fizeram presentes em muitas das manifestações cotidianas de sua cultura. A tentativa que faço é levantar essas raízes e influências culturais, usando como elementos de ligação a Rota das Especiarias, a qual Veneza agilizou, abrindo nela diversos percursos e tendo, graças a isso, colhido mil resultadosm além de mil e uma histórias, como as que as sherazades trazem pra nós“. Bacana, não?

Sabe que depois de ler e experimentar as receitas do livro, ficamos com mais vontade ainda de conhecer a Recife italiana.

Vamos lá.

Parte 1 – Das comidas e seus ingredientes.

“O aparecimento das sopas data dos tempos muito primitivos, quando os homens passaram a usar o fogo e mostraram os mais diferentes ingredientes para compor um alimento que lhes desse força para enfrentar as intempéries”.

Pois então, vamos usar o nosso fogo pra esta Minestra di Zucca. Basta aferventar 500g de abóbora (a tal zucca), passar na peneira e reservar.
Soque no pilão, um bom punhado amêndoas sem casca e picadas, misturando um copo de leite.

Coloque no fogo um litro dum bom caldo de galinha, junto com a mistura de leite e amêndoas. Adicione a abóbora mais 4 gemas e o sumo de 4 laranjas.

Esta sopa leva a sério o contexto de ser “um prato único” e é muito saborosa.

Acompanhamos com vinho tinto, o Solpost Fresc 2008 Espanha que foi “linha leve, liedson, milagroso, no puedo quedar”, segundo os mareados, nós mesmos.

parte 1 – Das comidas e seus ingredientes.

“Ao contrário do que se pensa, não são os finos talharins o primo piatto mais querido dos venezianos. Os bem-amados são os risotti, tenros, diversificados e amorosos”.

E pra representar os arrozes na comida veneziana, escolhi um Arroz de Passas à Moda dos Cruzados. “Não se trata de colocar passas na panela e nem de juntar passas ao arroz já feito”.
É isto mesmo: refogue uma cebola média cortada em fatias finas com um pouco de salsa picada até aquelas ficarem douradas. Enquanto isso, use uma panela pequena pra ferver 100 g de uvas-passas num copo de vinho branco.

Numa caçarola maior, refogue 5 punhados de arroz em azeite e meio copo do mesmo vinho branco. Deixe absorver, vá juntando caldo de carne aos poucos e mexendo (o arroz). Adicione as uvas passas e vá acrescentando caldo a medida que o arroz necessite. Reduza o fogo e deixe cozinhar até que o arroz esteja pronto. Sirve bem quente.

parte 4 – Outras histórias.

“O campo delle Beccarie, zona ocupada no sec XIII pelos abatedouros públicos, é um dos lugares de encontro de comerciantes do quarteirão, que ali buscam outros bacari (um tipo de osteria rudimentar) do tipo tradicional veneziano pra cichettare un’ombro” ou seja, fazer um nhanham.
E um dos acepipes servidos nestes lugares eram justamente estas Cebolas Agridoces. São facílimas de fazer e mais ainda. de comer.
Coloque num refratário meio copo de azeite e 2 cebolas grandes cortadas em fatias no sentido do comprimento.

Junte 2 copos de vinagre de vinho branco, onde se diluiu 1 colher de sal e duas de açúcar cristal. Adicione 4 cravos, 8 grãos de pimenta do reino, 1 punhado de uvas-passas e coloque no forno.  Quando o líquido estiver quase seco, borrife 1/3 de cálice de vinho branco e coloque tudo no forno, até que o molho quase desapareça.

parte 1 – Das comidas e seus ingredientes.

“O bacalhau disseminou-se no Veneto, onde cada aldeia, cada cidade, em Veneza, cada taberna tem seus segredos sobre como fazer a mantecatura”.

E este Baccalà à Moda de Vincenza ou a’la Vicentina é pra se esbaldar.

Corte 1 kg em pedaços iguais e refogue numa panela com um copo de azeite, 50 g de manteiga e um pouco de salsa picada.

Tempere e junte 1 cebola cortada finamente, 1 litro de leite, 1 bocado de canela em pó e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o leite seja totalmente absorvido.
Misture 50 g de filé de anchovas, mais um punhado de salsa e um pouco de azeitonas pretas (ou seja, coloque a gosto).

Disponha numa forma refratária, junte outro copo de azeite , polvilhe um pouco de canela e leve ao forno por 10 minutos.
Dá pra imaginar isto tudo junto (arroz+cebolas+bacalhau+canela)?

É isto mesmo? Deliciosos!

Ainda mais com um vinho branco Torrontés Colomé 201o que foi “lichivesco, lichivento, muito lichiveso, lichivenkovski“.

parte 2 – Das festas e suas comidas

“No meio dos vendedores de sorvetes, de vinho, as comidinhas principais eram os fritelle e os bigné”.

Como os venezianos gostavam e gostam de frituras. E neste particular, esta sobremesa é muito saborosa.
Coloque numa terrina, 200g de farinha de trigo e misture com 2 colheres de sopa de coco ralado, 3 gemas, uma pitada de sal, 2 colheres de açucar de confeiteiro e 400g de leite de coco. Misture bem e deixe repousar. Descasque um abacaxi maduro, pique em pedaços e misture com  a massa de coco.

Pegue uma grande caçarola, esquente azeite e coloque os pedaços de abacaxi até fritarem.

Passe-os numa mistura de açúcar com canela e sirva.

Mais uma “meraviglia” veneziana.

Eis a opinião dos gondoleiros:

Esta comida é uma janela pro mundo. (Edu)
Veneza is biggest . (Mingão)
Delícia constante. Formidável! (Deo)

“Uma cidade nascida do diálogo do homem com as águas da grande laguna que ocupa o norte do Adriático. Uma cidade que o homem compôs ligando com barcos e pontes um rosário de pequenas ilhas, e que a história e o meio ambiente envolveram, dando-lhe uma forma que deixa entrever as suas vertentes orientais”

É isso! Leia o livro e coma as páginas (literalmente).

Arriverderci.

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dcpv – convidados para o banquete. culinária da época de Jesus

número 303
20/09/2011

Convidados para o banquete. Culinária da época de Jesus.

Calma aí! Eu não me converti. Pelo menos, neste sentido.

Estava simplesmente passando os meus olhos pelas estantes da Livraria Saraiva do Morumbi Shopping, quando tive a visão, ops, vi um livro fininho (84 páginas) com o sugestivo nome: Convidados para o banquete – Culinária da época de Jesus (de Alaice Mariotto, editora Ave Maria. Seria um aviso?)

Me diz se qualquer gourmand não veria este livro e não se interessaria?
Sempre tive a curiosidade de saber como e de que maneira o pessoal se alimentava naquele período?

O que eles comiam? Qual era o método de preparação? Quais ingredientes eram os mais utilizados? E as proteínas? Sem esquecer das bebidas, né? (aquele milagre de transformar água em vinho viria a calhar).

É claro que esta publicação tem tudo a ver com a Bíblia. Afinal de contas, todas as referências são dela.

Por exemplo, ” a Terra Prometida proporcionará ao povo hebreu leite, mel, uvas, figos, romãs, amêndoas, azeitonas, além de leguminosas, como favas, lentilhas e vários tipos de grãos, como trigo e centeio em abundância“.

Bom, as pistas estão dadas. Vamos as receitas!

Aperitivo – Patê de Ervas

“Ai de vós, fariseus, que pagais o dízimo da hortelã, da arruda e de diversas ervas, e desprezais a justiça e o amor de Deus“. (Lucas 11,42)

Prometo me controlar com os trocadilhos, mas este patê é dos deuses.

Misture 100 g de ricota amassada, 1/2 copo de iogurte, 15 folhas de hortelã frescas, 1/2 colher de noz moscada,  1 colher de café de cominho em grãos, 1 colher de sopa de salsinha bem picada, 1 colher de sopa de azeite e sal a gosto.

Sirva em torradas.
E entendi o porque do Mingão ter gostado tanto.

Aproveitei pra compor com a …

Entrada – Salada de Lentilhas.

“Tomarás trigo, cevada, favas, lentilhas, milho e aveia, que guardarás num mesmo recipiente para fazeres o teu pão“. (Ezequiel 4,9)

Esta é uma salada básica e muito, mas muito refrescante.

Misture 100 g de lentilhas cozidas (diretas da lata, como que por milagre), 2 tomates picados, 2 colheres de sopa de cebola ralada, 2 colheres de sopa de salsinha picada,  2 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre e sal a gosto.

Pronto! Sabor total e uma sensação de comida com muita antiguidade.

O prato todo resultou bem bonitinho …

… e acredito que o Homem também gostaria bastante!

Tomamos um vinho branco Jacobs Creek 2010, o nosso Messias,  que foi “jacó, jacó; jacó2; jacoroso, jacozinho” .

Principal – Peixe assado com mel ao molho de mostarda

“O Reino dos céus é semelhante ainda a uma rede que, jogada ao mar, recolhe peixes de toda espécie“. (Mateus 13,14)

Este foi recolhido no sex shop. Um linguado já que são necessários 600 g deles, temperados com sal e limão, 3 colheres de sopa de mel e 4 colheres de sopa de azeite pra fazê-los.

Basta untar os filés com o azeite e colocá-los numa assadeira também untada, num forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire do forno e passe o mel por cima, retornando ao forno para caramelizar.

Pra dar um grau maior à nossa satisfação, acompanhei com um molho de mostarda formado por um leve roux, caldo de legumes, mostarda e iogurte.
Conheces aquele mandamento, o da Gula? Impossível cumprí-lo. Este prato é uma verdadeira faca de dois legumes.

Ainda mais com um arroz de amêndoas acompanhando .

“Que vês, Jeremias? E eu respondi: Vejo um ramo de amendoeira“. (Jeremias 1,11)

Certamente o cabelereiro adorou tudo, assim como nós. Basicamente é um arroz feito com o caldo resultante do cozimento de peito de frango e um pau de canela.

Desfie este e misture ao arroz pronto, assim como as amêndoas fritas e laminadas.

Que prato pecaminoso!

Imagine com o vinho tinto Pinotage Shiraz Leopards Leap South Africa 2008 que nos disse: “eu sou fera, canônico, felino, aramaico“.

Sobremesa – Bolo de mel

” Alimentava-se de gafanhotos e mel silvestre” (Mateus 3,4)

Este bolo é macio e muito diferente. Pra ser feito e devorado.

Bata 5 ovos com 1 xícara de chá de mel e 2 xícaras de chá de açúcar. Acrescente 1 xícara de chá de óleo, 2 colheres de sopa de chocolate em pó, 1 colher de chá de noz moscada e 1 maçã ralada.
Alterne 4 xícaras de chá de farinha de trigo e 1 xícara de chá de café amargo e bata bem.
Junte 1 colher de chá de bicarbonato, 1 colher de sobremesa de fermento em pó e mexa pra encorpar.

Leve pra assar em forma untada  em forno pré-aquecido a 180ºC.

Só não agradecemos a Antárctica pelas Brahmas que nos mandaram, porque tomamos um Amontillado Gran Barquero espetacular.

Eis os que os seguidores disseram sobre a noite:
Divino. Sobrenatural. Espetaculoso! (Edu)
Obrigado, Senhor! (Mingão)
Dominum Vobiscum. (Deo)

Portanto, este livro é além de curioso, delicioso.

Agora deu pra perceber exatamente o príncipio da alimentação no tempo de Jesus.

E certamente, com uma refeição dessas, a possibilidade de se conseguir fidelidade era muito maior. Tudo bem que alguns não fizeram exatamente isto, mas aí são outros cinquenta.

Bye. Ide em paz …
E eis uma amostra dum verdadeiro milagre acontecido na jabuticabeira daqui de casa:

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dcpv – a suécia de jamie oliver

número 302
30/08/2011

A Suécia de Jamie Oliver.

Quem passa por aqui, sabe que eu não morro de amores pelo Jamie Oliver. Eu o acho um tanto quanto falastrão, meio porquinho (não asseado pros politicamente corretos) e até com alguns problemas de identidade (cazzo, eu nunca vi um cara querer ser tão italiano quanto ele!).

Mas sou obrigado a dizer que acho os livros dele muito bons. Todos tem um grande projeto gráfico, são charmosos e sempre trazem algumas informações incríveis acopladas às receitas. Portanto, quando vi o Jamie Viaja (Editora Globo) na livraria, foi paixão a primeira vista. Tudo bem que lá estavam as manjadas França, Espanha, Itália (ela de novo, Jamie?), mas em compensação, também continha Marrocos, Grécia e a … Suécia.

Suécia? É isto mesmo. Também achei estranho, mas li o capítulo inteiro e depois disso, Estocolmo entrou num lugar de gala na nossa wish list.

O lugar parece bem bonito e melhor, tem uma gastronomia bastante interessante com ingredientes exclusivos e com formatos diferentes de preparar as receitas.

Não precisa nem dizer que escolhi algums delas pra fazer um menu sueco da gema aqui no dcpv.

Vamos lá, então!

Entradas – Sopa de ervilha  e Camarão na Torrada.

“Os suecos se alimentavam desta sopa de ervilha desde a Idade Média. Antigamente, todos enchiam a barriga com esta sopa na quinta-feira, para passar pelo jejum da sexta-feira. Com lembrança desta tradição, quinta ainda é o dia da sopa de ervilha no Exército e na Marinha”.

Aqui em Ferraz, a tradição será criada a partir de hoje. Todas as terças, sopa de lentilha.E porque lentilha? Porque eu não tinha ervilha amarela aqui em casa.

Mas ficou boa do mesmo jeito. Veja: ponha uma panela grande em fogo baixo. Frite salsão e cebola bem picados e um pouco de ervas secas (tomilho e orégano) num fio de azeite e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando até os legumes estiverem macios. Junte a lentilha (500g), 1 pedaço de 250 g de presunto defumado cozido e acrescente 1,5 litros de caldo de galinha. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 50 minutos.

Tire o pedaço de presunto e corte-o em pedaços.Esmague grosseiramente as lentilhas,  junte os pedaços do presunto e tempere com pimenta e sal.

Sirva bem quente com um pouco de azeite e uma boa porção de mostarda de Dijon. É uma delícia e que as cidades vizinhas da grande SP se preparem pra nossa invasão!

Já o Skagen, mais conhecido como Camarão na torrada, é “o equivalente sueco do coquetel de camarões … que emprega quantidades generosas de limão e endro na maionese“.

Esta é facílima de fazer. Misture num bowl, 500 g de camarão limpo e cozido, 1/2 cebola ralada, 1/2 maço de endro bem picado, 3 colheres de sopa de azeite e  4 colheres de sopa  de creme azedo (faça com creme de leite misturado com algumas gotas de limão e deixado em lugar aquecido por algumas horas).

Tempere com sal e pimenta. Misture e sirva em fatias de pão branco grossas e colocadas numa frigideira bem quente …

… com pedaços de manteiga …

… até torrarem.

Refrescantes …

… e certamente poderiam ser até pratos principais, pois tem sustância.

O vinho tinto brasileiro Coletânea Lidio Carraro 2009 caiu muito bem e foi “corpo, saravá, cassiano, surpreendente”.

Principal – Almôndegas suecas.

“Mesmo pessoas que não sabem muito da culinária sueca já ouviram falar ou até experimentaram este grande prato, as almôndegas suecas, especialmente depois que a Ikea se espalhou pelo mundo (ouvi dizer que vendem muito desses bolinhos em suas lojas)”.

Bom, enquanto não temos Ikea no Brasil e imagino que na Tok&Stok não deva ter também; o negócio é pegar esta receita aqui mesmo e experimentar em casa.

As almôndegas são feitas de 300 g de carne de porco moída, 300 g de carne bovina moida, …

… 1 punhado ervas frescas picadas (se tiver dill, inclua-o), 1 ovo grande, 100 ml de leite, 75 g de farinha de rosca, 1 colher de chá de pimenta da Jamaica (importante) …

… sal, pimenta do reino e duas mãos.

As suas mãos que serão utilizadas pra misturar, enrolar e moldar as almôndegas.

Que ficarão numa forma untada na geladeira por uma hora e logo após, fritas com um pouco de azeite numa panelona com fundo grosso.

Após estarem bem douradas, retire-as e faça o molho.

Junte suco de 1/2 limão siciliano (cuidado.Vai espirrar muito!), 300 ml de caldo de carne, 1 colher de sopa farinha de trigo, 60 ml de creme de leite e 1 colher bem cheia de geléia vermelha (usei de Blueberry). Deixe ferver, baixe o fogo até reduzir e ficar com uma consistência que vá aderir as almôndegas.

Volte as almôndegas pra panela e mexa bem.

Eu servi acompanhado dum arroz branco frito em manteiga noisette, com um pouco de amêndoas torradas e ervas frescas picadas.

O Jamie não disse nada, …

… mas este saboroso prato (o sabor da pimenta da Jamaica é demais) serviria pra matar a fome de vários soldados!

Como estávamos verificando a qualidade dos produtos Lidio Carraro, abrimos um Quorum 2005, o top deles. O achamos ”pepper, fanta, formidable,quedadíssimo“.

Sobremesa – A torta de frutinhas mais rápida.

“Esta receita pode parecer estranha, mas a combinação de sabores e texturas funciona muito bem. Esta é basicamente uma torta de frutinhas espalhadas a esmo, para criar uma sobremesa incrivelmente deliciosa de fazer”.

De vez em quando, o Jamie dá uma escorregada na denominação das suas receitas. E também de vez em quando, as traduções destes livros dão uma derrapada. Esta é uma delas.

Resumidamente é uma torta com uma massa bem gostosa formada por farinha de trigo, açúcar de confeiteiro, manteiga, ovo e leite.

E um recheio de açúcar de baunilha (aquele da fava), creme de leite fresco, raspas de casca de laranja, frutas silvestres (no nosso caso, o máximo de silvestres que conseguimos foram morangos. Que saudades do sex shop!), suspiros partidos (o doce, não o ato de suspirar) e acúcar de confeiteiro pra polvilhar.

O erro crasso foi não ter batido o creme do formato certo. Resultado? Ficou mole demais  e a torta, apesar de gostosa, ficou parecida com lava de vulcão (tem na Suécia?).

Como upgrade, um novo Spirits by Flávio Federico Dolci, desta vez o de Rosa&Lichia que foi servido com um pouco de frutas silvestres, ops, morangos esmagados.

Eisa opinião dos loiros altos, bonitos e sensuais:

Malmoe, Edstron, Estocolmo: Suécia na cabeça. (Edu)
“Estou col mo” eu, de barriga forrada. (Déo)
Síndrome de Estocolmo (estou sequestrado). (Mingão)

Como diria o grande Jamie, “não quero apenas que este livro o liberte das velhas dúvidas sobre o que vai fazer para o jantar. Quero que ele injete em você um pouco de impulsividade, porque seu propósito é mostrar como é fácil, compensador, estimulante pegar o carro, um trem, um onibus, ou um avião e mergulhar em outra cultura.”

Pode deixar. Vamos explorar as terras próximas (Poá, Suzano, Mogi, Guaianazes??) e nos divertir muito, além de aumentar a nossa cultura.

Ah! Mr Oliver, bem que o senhor podia ser assim na TV também, né?

Till och med.

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dcpv – comer como um frade

número 298
19/07/11

Comer como um frade

“Divinas receitas pra quem sabe por que temos um céu na boca”.

Este é o subtítulo do livro “Comer como um frade” do Frei Betto (Editora José Olympio) que a Drix nos deu de presente quando da nossa visita a BH por conta do 3º ISBH.

É mole? Além de nos recepcionar como reis ou melhor monarcas, ainda recebemos presentes deste calibre da nossa anfitriã. E este livro é muito interessante.

O Frei betto que afirma “ há quem me acuse de ter complexo de Édipo. Não é verdade. Não tenho complexo. Sou o próprio. A diferença é que antes  a D Stella era a mãe do filho. Depois do sucesso dos seus livros de culinária(ela é autora, entre outros, do clássico Fogão de Lenha: 300 Anos de Cozinha Mineira), passei a ser filho da Stella”.

E ele também diz que ”no Rio, no início da década de 1960, morei numa república de estudantes cuja fome superava e muito, os recursos disponíveis para comprar alimentos. Aprendi a fazer farofa, multiplicar a quantidade de feijão sem incluir novos grãos e cortar carne como se fosse salame pra que ninguém ficasse sem bife“.
Ou seja, o Frei é uma figuraça culinária.

E partindo deste princípio, escolhi entre as inúmeras receitas que ele adaptou, algumas pra formar o menu desta noite.
Elas são bastantes simples e tem um jeitão de saborosas. Vamos ver se são ou não?

“Minha intenção é facilitar a vida de quem pretende receber amigos para almoçar ou deseja preparar um jantar de muito bom gosto com o que pode ser encontrado na feira ou no supermercado da esquina”(isto é, no Veran).

Bebidinha – Uma caipirinha de kinkã. Espiritualmente selvagem.

Entradas – Canapés Pascais, Caruru à São Sebastião e Pirão de Espinafre à Maria Abadessa.

Dica do Frei – Pra conservar frescos os limões partidos, coloque-os na geladeira com a parte cortada virada de boca num pires com um pouco de água.

Pelo nome das receitas deu preperceber que elas são do Frei Betto, né?
Os canapés são torradas feitas com fatias de pão de forma cortadas em 4 e …

… cobertas com queijo cremoso, uma mistura de presunto picado e lâminas de azeitona …

… além de quadradinhos de muçarela pra finalizar.

Leve ao forno quente e deixe até a mussarela (me recuso a escrever com c cedilha) derreter.
Segundo o frei “estes canapés parecem hóstias. Uma festa para o paladar. Tão delicadas que não reduzem o apetite”.
É isto mesmo. Como que por milagre, o nosso apetite aumentou. Amém!

Já no pirão de espinafre eu fiz uma adpatação (alguém lá me cima me perdoará). Em vez de espinafre, usei o Bradesco.

Deixa eu explicar esta: todo mundo sabe que eu tenho mania de plantar coisas no meu quintal. Há um tempão eu jogo sementes nas pedras laterais da piscina. E um milagre aconteceu: uma delas germinou de tal maneira e cresce tanto que a Flora a apelidou de Bradesco por parecer com um daqueles investimentos milagrosos (se bem que eu não acredito que o Bradesco os tenha!! ). Não me pergunte o que é, mas é uma folhagem maravilhosa, acredito que um tipo de mostarda.

Então piquei 4 folhonas de Bradesco e coloquei numa frigideira, regando com duas garrafas pequenas de leite de coco.

Deixei cozinhar, mexi bem e acrescentei ervas de Provence. Adicionei, polvilhando, farinha de mandioca crua até atingir a consistência desejada. Aí é so temperar e servir.

Na receita está escrito que “o profeta adverte que devemos comer para viver e não viver para comer“.
Resumo: estamos comendo pra viver!

E finalizando a pré-liturgia, o caruru que nada mais é do que um refogado de cebola em rodelas, molho de pimenta vermelha, um tablete de caldo de carne (tenho que ser fiel a receita! rs), sal a gosto e uma colher de curry, refogados numa colher de azeite.

Quando o tempero estiver bem curtido, junte 500 g de quiabos cortados em rodelinhas. Acrescente umas gotas de limão e deixe em fogo lento.

Sobre, palavras do frei, este “manjar dos deuses“, repouse 200 g de camarões médios e pique, por cima, 4 castanhas do pará.

Adicione coentro, cebolinha  e deixe em fogo baixo por 15 minutos.
Resumão da entrada: muito diferente, saborosa e certamente não haveria vinho que resistisse a ela. O jeito foi tomar um  espumante de primeira, o Prosecco Aurora (sou filha do Arineu!!) que foi ”sincero, angelical, boreal, honesto”.

Principal – Peixe à São Pellegrino

Dica do Frei – Use sempre a mesma faca pra cortar cebolas, pois elas tiram o corte.

Tome duas postas de filé de linguado e tempere com suco de duas laranjas, ervas de provence, hortelã, alecrim, alho batido no sal e molho de pimenta. Deixe descansar por uma hora.

Cubra com meia lata de purê de tomate (desculpe Frei, mas usei o molho da D Anina! rs) e um vidro pequeno de leite de coco.

Leve ao forno por 20 minutos, retire as postas e …

… jogue o caldo numa frigideira. Junte farinha de mandioca e faça um pirão.
Fatie uma manga e sirva como acompanhamento.

“Renda graças ao Senhor que criou toda a água e os seres que nela vivem, diante deste saboroso prato“. palavras do frei Betto e nossas também.

Peixe + vinho branco = mistério gozoso.

O pior foi não ter tomado uma água do santo, aquela a italiana. Em compensação, tomamos o branco Albarinho Mar de Frades  (ô coincidência!) que foi “amém, a nós todos, convento, mansinho“.

Sobremesa – Bolo Cremoso da Pastoral Operária

Dica do Frei – Para espantar formigas doceiras, pique um pouco de fumo sobre a trilha.

É claro que esta trilha é a das formigas, né?

Este bolo é muito fácil de fazer. Basta misturar, num liqüidificador, duas xícaras de chá de leite, três ovos, uma xícara de chá de fubá, duas de açúcar, uma colher de sopa de fermento em pó e 50g de queijo parmesão ralado.
Bata bem e derrame numa forma de bolo untada. Leve ao forno quente.
Deixe esfriar e retire da forma.

Prontíssimo. E pra não deixar a vida muito doce (um pouco de “margoso” é sempre bom), servi um sorvete de limão cravo.

Eu juro que jamais pensaria em fazer um bolo da Pastoral Operária!

E pra ão perder o jeito, mais uma dose do Spirit (ops!) Vanilla do Flávio Federico!

Eis a opinião dos coroinhas (ops, coroões!):

Comida dos deuses. Alimento pra alma! (Edu)
Ora pro nobis! Que santidade. (Mingão)
Dominus vobiscum! Et cum “stomacus” tuo! (Deo)

O livro do Frei Betto termina com alguns mistérios gozosos que ele elenca:
Acostume-se a mastigar lenta e demoradamente. A saliva é a usina que tritura o alimento. Caso contrário, o estômago se verá forçado a fazer um trabalho que a boca se omitiu.
À mesa, aposte consigo mesmo que você será o último a terminar o prato.
Abstenha-se periodicamente daqueles alimentos que você mais gosta. E seu espírito agradecerá.
O sono saudável depende do estômago moderado: a pessoa se levanta cedo e com boa disposição. A gula é sempre acompanhada por mal-estar, insônia, naúsea e cólica.

É, pessoal. Eu acho que nós não dormiremos muito bem esta noite.

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dcpv – república gastronômica da china

10/05/11
número 292

República Gastronômica da China.

Comprei mais um livro de gastronomia (oh, que novidade.)
E ele é muito diferente, já que é praticamente um romance.

O “República Gastronômica da China – escola de culinária” foi escrito pela Jean Lin-Liu , uma jornalista sino-americana  (ela não badala, não. É chinesa) que colocou na cabeça que iria aprender a fazer a real comida chinesa de qualquer jeito.

E melhor do que simplesmente aprender como fazer, ela resolveu se matricular numa daquelas escolas tradicionais em plena China (deve ser a mesma coisa que o Rogério do excelente blog Amuse Bouche está sentindo).
O livro tem um texto muito interessante e recheado de receitas genuinamente chinesas.

O relato é muito envolvente e você fica doido pra entrar no mundo gastronómico chinês (apesar da dificuldade de se encontrar alguns ingredientes). Adivinhem se eu não aproveitei esta chance pra fazer o que eu gostasse?

E lá vieram pães de milho cozidos no vapor, pepinos amassados, lombo de porco agridoce, ovos cozidos no chá e maçãs caramelizadas.

Beleza! 喂, 那么.

Bebidinha – Saquê

Foi o mais próximo que chegamos do oriente.

Couvert – Pão de milho cozido no vapor (Wotou) e Pepinos amassados (Pai huanggua)

“Lin-Liu sabe que o mundo adora uma boa cozinheira, especialmente uma que sacia a fome que temos pela cultura chinesa”. NYT

E sabe que um dos grandes atrativos do livro é exatamente este? Você não desgruda dele tentando entender como uma cultura pode ser tão diferente!
Estes pãezinhos acompanham o raciocínio.  Coloque 500 g de fubá amarelo, 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1/4 de açúcar mascavo numa tigela.

Misture com 2 xícaras de água para fazer uma massa homogênea. Divida a massa em pedaços de cerca de 1/2 xícara cada. Com as mãos, dê a cada pedaço o formato de um cone.

Ponha-os com a ponta pra cima numa vaporeira de bambu (eu coloquei no Varoma da Bimby) sobre uma panela cheia de água fervente e cozinhe no vapor por 20 minutos.

Olha, nós comemos porque somos bravos. Certamente estes pãezinhos (como eu os fiz) serviriam pra fazer um belo pedaço da Grande Muralha da China, tamanha a dureza deles!

Já pros pepinos, a simplicidade impera. Fatie 2 pepinos transversalmente em pedaços de 5 cm.

Soque-os com o lado chato do cutelo (pode ser o cabo da faca), de modo que se quebrem em pedaços menores.

Transfira-os pruma tigela e misture-os ligeiramente com 4 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 2 colheres de chá de vinagre escuro chinês e 1/4 de colher de chá de sal.

Deixe marinar por pelo menos 15 minutos e sirva (eu deixei umas 3 horas e ficou muito bom).

Entradas - Ovos cozidos no chá (Chaye dan) e Vagem a moda de Sichuam (Ganshou biandou)

“O livro de Jen Lin-Liu é uma pequena jóia. Não o deixe passar despercebido. Ele é uma raridade – divertido e profundamente emocionante”. WSJ

E rara é esta receita do ovo cozido. Encha um cladeirão até a metade com água fria e acrescente 6 ovos grandes. Deixe ferver e cozinhe sobre fogo médio por 5 minutos. Tire os ovos do caldeirão e bata-os suavemente contra uma superfície dura, quebrando as cascas, mas deixando-os intactos.

Ponha-os novamente no caldeirão e adicione 1/4 de colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de caldo de galinha em pó, 5 cravos da Índia, 3 anises-estrelados, 1 alho poró (somente a parte branca) cortado em pedaços de 2,5 cm, 2 fatias finas de gengibre e 2 colheres de chá de folhas soltas de chá de jasmim. Muito louco, né, não?

E o resultado é muito interessante. Se você nunca provou um  ovo cozido temperado e cheiroso, esta é a oportunidade. Se eu tivesse um boteco, eu colocaria pra vender. Seria um sucesso!

A Ganchou (será vagem?) é um pouquinho mais complexa. Quebre as pontas de 500g de todas e ponha 1 litro de óleo vegetal numa wok em fogo alto por 5  minutos. Frite as vagens por imersão por cerca de 3 minutos. Remova-as e deixe escorrerem.

Ponha 1 colher de sopa do óleo usado pra fritura das vagens numa wok limpa e leve ao fogo médio. Acrescente 120g de carne de porco moída e frite, mexendo sempre. por 1 minuto.

Acrescente um de cada vez e deixe um minuto a cada adição, 1 colher de sopa de alho poró picado e de gengibre, 1/4 de xícara de legumes em conserva de Sichuam (fiz uma adaptação romântica e usei nabo), 2 colheres de chá de xerez, 2 colheres de chá de molho de soja, 1/4 de colher de chá de sal e de açúcar e, finalmente, as vagens fritas.

Acrescente 1 colher de sopa de água e mexa por 1 minuto. Tire do fogo e sirva imediatamente. Tudo misturado ficou deste jeito.

Chinês ao extremo e com cara de comida saudável (você já viu algum chinês gordo? rs)

Dizem que comida chinesa combina com espumante. Pois então tomamos uma Cava Codorniu Espanha só que Semi-Seca. Ficou muito harmônico e achamos “sweet, memories, profunda, il dulce”.

Principal - O verdadeiro lombo de porco agridoce (Gulao rou) e arroz frito de yangzhou (Yangzhou chao fan)

“O relato pessoal de Lin-Liu é o tipo de escrita que os leitores adoram: despretensiosa, multicultural e apaixonada pro comida”. 4 Cidades – Ferraz de Vasconcelos

E este lombo é pra apaixonar mesmo. Basta juntar numa tigela pequena, 1 xícara de maisena, 1/2 xícara de água e misture até obter uma massa homogênea.

Ponha 1/2 xícara de maisena numa outra tigela. Mergulhe os cubos de 500 g de lombo de porco primeiro na mistura úmida e depois na maisena seca.

Leve uma wok ao fogo alto junto com 1 litro de óleo vegetal e aqueça até que os cubos de carne crepitem (esta é boa!). Frite todos os cubos empanados até dourarem. Escorra-os sobre papel toalha.

Abaixe o fogo até que os cubos esfriem (uns 5 minutos). Aumente o fogo novamente e frite os cubos novamente por mais 1 minuto. Reserve.
Numa outra tigela pequena (prepare-se. Você tem que ter muitas!) misture 1/4 de xícara de catchup, 1/4 de xícara de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar e 1/4 de colher de chá de sal.

Numa outra tigela (eu falei!) dissolva 1 colher de chá de maisena em 1/4 de xícara de água. Deixe ambas perto do fogão. Ponha 2 colheres de sopa do óleo usado na fritura numa wok limpa e leve ao fogo médio-alto.
Adicione 1colher de sopa de alho poró e de alho picados e mexa por 1minuto.

Adicione a solução de maisena e cozinhe mais um minuto. Junte a carnes de porco,1 e 1 /2 xícaras de abacaxi picado e  1 pimentão verde cortado em cubos de 2,5cm.

Tire do fogo e sirva sem demora.
Quanto ao arroz frito, vou dizer uma coisa: estou com a maior preguiça de escrever a receita toda. Só vou dizer que é uma mistura muito legal de cebolinha, alho, cebola, vinho de arroz, óleo de gergelim, molho de soja, vieiras (é isto mesmo) , shitake, broto de bambu, arroz cozido, presunto em cubos (adivinhem?) e sal.

A dica que eu vou dar é o truque pra fritar um ovo batido bem fininho na wok quente e cortá-lo em tirinhas pra misturar ao arroz ( se alguém quiser a receita me peça que eu  me escabelo e envio! ).

Uma delícia!

Assim como delicioso ficou o prato inteiro.

E muito bonito também.

Pra acompanhar e homenagear os nossos colegas de BRIC, tomamos um um tinto Condado de Almara Crianza 2007 Navarra que foi “little, clianza, navarroso, antiskol“, segundo os ex-camaradas, nós mesmos.

Sobremesa – Maçãs Caramelizadas (Basi Pingguo)

“Lin-Liu é uma charmosa guia para a China moderna e sua culinária caleidoscópica”. People

Esta sobremesa até que dá um pouco de trabalho. Mas compensa e inclusive, ela contém uma grande descoberta.

Numa tigela, misture 1/2 xícara de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó e 1/4 de xícara de água pra fazer uma massa bem mole. Ponha mais 1/2 xícara de farinha em outra tigela. Mergulhe cubos ( de 2cm) de mação fuji na farinha e na massa. Aqueça 1 litro de óleo numa wok. Frite-os até ficarem levemente dourados. Retire e refrite-os até terem um bela cor casatnha.

Leve uma wok ao fogo médio-alto e coloque 1/4 de xícara de óleo (é isto mesmo), 1 e 1/2 xícara de açúcar e 1/2 copo de água.  Cozinhe até borbulhar, mexendo de vez em quando até que a mistura pare de borbulhar e ganhe um brilho amarelado.
Acrescente os cubos de maçã e mexa vigorosamente pra cobrí-los com o caramelo.

Sirva imediatamente, pondo uma tigela de água quente perto das maçãs. Deve-se mergulhar cada cubo na água antes de comê-lo.

Pronto! Você acabou de descobrir o segredo daquelas maçãs caramelizadas daqueles restaurantes chineses. Ficou demais e não se esqueça da água quente.

Leia os comentálios dos camaladas:

Comida saborosa, cheirosa, doce, picante. Tipicamente chinesa da chemma. Formidável. (Edu)
Xing Ling Ling! Mao Tse Tung!! Chu en Lai!!! (tradução: eita comida boa (Mingão)
Quelo comê outla vez! (Deo)

“Depois de conseguir o diploma de cozinheira profissional, Lin-Liu faz estágios em diferentes lugares. Seu trabalho a leva desde uma humilde cantina especializada em macarrão, na periferia de Pequim, a um refinado restaurante de luxo em Xangai. Ela passa a conhecer também a riqueza das variações regionais da culinária chinesa”.

Xiiii. Tenho que terminar de ler este livro rapidinho.
Tchau ou melhor,  汉语 .

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dcpv – cozinha tailandesa no wilma kövesi.

Wan-poot
27/04/11

Cozinha Tailandesa no Wilma Kövesi.

Além de ler religiosamente a coluna da Nina Horta semanalmente às quintas na Folha, sempre acompanho as matérias gastronômicas que também são publicadas neste mesmo dia.  (N.R- este post foi escrito antes da publicação do não muito promissor caderno Comida da Folha) 

Pois uma delas (há duas semanas atrás) versava sobre a comida Thai e informando que a Yui Sriyabhaya cozinharia num  festival do ótimo restaurante Obá. O chef e proprietário Hugo Delgado a convidou pra demonstrar tudo o que ela sabe e ensina na sua escola de culinária, a  “A lot of Thai” que fica na bela cidade de Chiang Mai, no norte da Tailândia.
E informava também que ela daria uma aula na WK Cozinha.

Nós todos aqui em casa, indistintamente, adoramos comida Thai.
Não precisa nem dizer que entrei em contato com a Betty pra fazer a nossa inscrição. Consegui as tais as duras penas, já que a aula estava mais do que lotada. Pausa pra meditação: porque será que São Paulo não consegue ter um restaurante absolutamente thai e que perdure?

No dia marcado, 27/04, estávamos (eu e a Dé) lá pra aprendermos mais um pouco sobre a saborosa e cultural comida tailandesa.
E a aula foi espetacular. O Hugo traduziu o que foi necessário; a Yui explicou tudo com bastante sabedoria e paciência e além de captarmos toda a inspiração dela, ainda comemos muito bem. Até alho da Tailândia ela trouxe.

Não preciso nem dizer que tudo isto me motivou a reproduzir o menu quase que totalmente por aqui (só pulei o Curry Verde).

Salada de camarão, caldo de frango,  macarrão de arroz frito, arroz doce com manga, enfim, está tudo aí.

Aproveitem.

Bebidinha – Caipiroska de carambola com Absolut.

As carambolas são do meu quintal. Tão uma beleza, né não?

E a Absolut Brooklyn é imperdível (saborizada com maçã verde e gengibre).

Simples carambolas amassadas com açúcar, gelo e a criatura acima formam uma caipiroska daquelas inesquecíveis.

Entrada – Pla Gong Bpla Muek e Tom Khaa Gai.

É claro que todo  mundo sabe que Pla Gong Bpla Muek é uma salada de camarão, lula, palmito, chilli-jam, capim limão, coentro e limão, né não?

A Yui explicou que a grande sacada deste prato é a Chilli-Jam, uma geléia de pimenta formada por camarão seco, echalotas, tamarindo, açúcar e molho de peixe, o famoso nam pla. Ela pode ser comprada na Liberdade (e foi o que eu fiz! rs)

Pra fazer é até que fácil. Basta cozinhar 100 grs de camarão rosa limpo e 120 g de lula em anéis num litro de água com 1 colher de sopa de vinagre (muito importante) e uma pitada de sal.

Cozinhe rapidamente pra que os frutos do mar não fiquem duros.

Num bowl, coloque 3 colheres de sopa de Chilli-Jam, 2 de nam pla e 4 de limão. Misture.

Prove, pois deve ter um sabor azedo, depois doce, apimentado e um pouco salgado (Não estranhe. Você terá várias indicações neste formato. É um dos princípios da culinária Thai  e que a Yui segue à risca).

Depois coloque os frutos do mar e 60 g de palmito cortado em rodelas.

Agregue 4 colheres de sopa de echalote (ou cebola-roxa), 2 da parte branca do talo de capim-limão cortado finamente, 1 folha de limão cravo fatiado finamente (seria kaffir, mas…), 4 de coentro picado, 2 de hortelã  rasgada com as mãos e misture com cuidado .

Sirva e decore com pimenta malagueta.

O sabor final tem que ter necessariamente a sequência azedo/doce/apimentado e pouco salgado.

É claro também que você sabe o que é um Tom Khaa Gai (sem risadinhas, por favor!! rs) ?

É um ótimo caldo de frango, leite de côco, galangal, capim-limão, cogumelos, tomates e limão.

Isto mesmo, uma daquelas sopas refrescantes e reconfortantes que só a culinária thai pode proporcionar.

Ferva por 10 minutos duas xícaras dum bom caldo de frango (feito em casa, por favor!) e 2 de leite de côco junto com 2 talos de capim limão (a famosa erva-cidreira) e 8 fatias de galangal (esta é duro de achar. Dá pra usar gengibre no lugar).

Agregue ¼ de cebola roxa cortada em gomos, 1/3 de xícara de cogumelos (Portobelo ou Paris) fatiados e cozinhe por mais dois minutos.

Coloque 150g de linguado fatiado (pode usar frango ou porco) e 4 folhas de limão cravo rasgadas. Quando o peixe estiver cozido, junte 8 tomates-cereja cortados ao meio.

Tempere com  2 e 1/2 colheres de sopa de nam pla, 2 de açúcar (é isto mesmo), 2 pimentas malaguetas esmagadas e quando apagar o fogo, 4 colheres de sopa de suco de limão.

Sirva com coentro e cebolinha verde por cima.

O resultado final terá que ser azedo, um pouco salgado, pouco doce e bem pouco apimentado. E especialmente, formar uma daquelas entradas inesquecíveis.
Pra acompanhar um ótimo espumante brazuca, o Conde de Foucauld Brut que foi “discreto, amante profissional, Conde Dado, veresco” segundo, os ferrazainses

Principal – Pad Thai.

Esta é de conhecimento geral. Qualquer curioso já pediu alguma vez um Pad Thai na vida.

Que nada mais é do que macarrão de arroz frito na wok com camarão e outros toques tradicionais. Fácil, não? Pelo menos pra Yui, pareceu! 

Coloque 100 g de macarrão de arroz pra hidratar por 15 minutos. Escorra.

Misture 2 colheres de sopa de nam pla, 1 de shoyo light, 2 de açúcar de palmeira (você acha no sex shop) e 3 de suco de tamarindo. Reserve.

Esquente 1 e ½ colher de óleo numa wok e coloque o macarrão. Frite, mexendo bem até que todo o óleo cubra o macarrão. Agregue 1/3 xícara de água e misture até que o macarrão fique suave e a água  evapore. Tire o macarrão e separe.

Coloque mais 1 e ½ colher de sopa de óleo no wok, esquente, agregue 2 colheres de sopa de echalote picada e frite brevemente. Junte 1 colher de sopa de alho picado e 100 g de camarão médio limpo.

Coloque 1 e ½ colher de nabo em conserva e ¼ xícara de tofu frito (você encontrará tudo em qualquer loja de produtos orientais).

Retorne com o macarrão e coloque o molho reservado. Misture bem e agregue ½ xícara de broto de soja.

Faça um espaço  na wok (como o abaixo) e frite um ovo, deixando que ele fique quase pronto. Depois misture.

Junte 1/3 de xícara de nirá picado (este eu peguei aqui em casa mesmo) e sirva com amendoim e chilli em pó por cima.

E uns belos pedaços de limão.

Este prato deverá ter sabores doce, azedo e salgado com a mesma intensidade.

E tinha, viu Yui?

Pra variar, tomamos o nosso queridinho e coringa de todas as horas, o JC (somos íntimos) Chardonnay 2010 que foi “always, francisco, sempre livre, bommmm“.

Sobremesa – Kao Niao Ma Muang.

Mais uma receita facílima de ser traduzida. Ainda mais se imaginando que muang é manga!

Pois este arroz doce com creme de côco e pedaços de manga representa muito bem a refrescância das sobremesas tailandesas.  

Cozinhe no vapor ½ kg de arroz moti branco misturado com ¼ de xícara de arroz moti preto (este eu não achei e improvisei com um arroz negro).

Misture 2 e ½ xícaras de leite de côco, ½ xícara de açúcar e ½ colher de sal (é isto mesmo).

Coloque o arroz cozido num bowl e junte o molho acima até que o arroz fique bem encolvido.

Deixe descansar por 30 minutos, sirva com pedaços de manga e com mais um pouco do molho por cima.

Não precisa nem dizer que o sabor final será doce! E que doçura!

Eis a opinião dos namplazeiros:

Como diria o Tom: que beleza! (Edu)
Tom Khero Mais. (Mingão)
Taí ou não tái, bom demais “ouso dizer parafraseando somebody”\\\; the best tailandesa! (Deo)

Incrível. Você precisa fazer estas receitas em casa (ou pelo menos, algumas) pra ter idéia de todas as sensações que tivemos nesta noite.

Ou então planejar o que eu já programei: uma visita a Chiang Mai pra ter uma aula com a Yui lá na “A lot of Thai”. Deu risadas? O negócio é ser positivista (a Dé sempre me ensinou isto).

Caso queira treinar, dê um pulo no ótimo Obá, experimente vários destes pratos e aproveite pra perguntar pro Hugo se é interessante ou não conhecer a Yui e a família dela?

La gon.

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dcpv – cozinhando para amigos. só amigos.

número 279
28/12/10

Cozinhando para amigos. Só amigos.

Sabe aqueles dias em que você não está com muita inspiração?
Sem vontade de escrever, sem vontade de cozinhar e, heresia, sem vontade de comer?

Pois esta foi a maneira como esta terça-feira começou. Pensei em cancelar a reunião do dcpv já que seria a última do ano e não estava previsto jantar nenhum nesta data.

Aí eu dei uma bela olhada na minha biblioteca gastronômica e lembrei do livro que o Jorge e a Sueli nos deram quando do 1º ISB: o excelente Cozinhando para Amigos da Heloisa Bacellar (editora DBA).

Começa pela idéia genial pra transportá-lo pra qualquer lugar: ele tem alças (é quase igual ao livro-mesinha do Kramer)! rs

E nada mais compatível com a nossa confraria do que o motivo do livro. Cozinhando para Amigos. É isto!

“A minha vida é cozinhar – acho emocionante, intrigante, lindo, delicioso, divertido, relaxante e muito mais. Quando estou triste, eu faço um  bolo e quando estou feliz, eu faço vários. A paixão é tamanha que já contagiei muita gente que nem sonhava em pisar numa cozinha e que hoje ali se diverte. Respiro receitas desde criança e a verdade é que quando não estou cozinhando, experimentando ou inventando, estou lendo alguma coisa ligada ao assunto. Acima de tudo adoro a sensação de proporcionar momentos de prazer aos que estão ao meu lado”

Taí. Heloisa, você me inspirou.

À cozinha, então.

Bebidinha -  Meia de futebol.

Um coquetel maluco que o Déo adaptou. Whisky canadense, menta e sorvete de creme. Pode chamar também de sundroga! rs

Entradas – Salada marroquina de cenouras e Bolo de batatas com ervas.

O livro tem a seguinte característica: todos os capítulos indicam um menu pra situações especiais. Desde alguma data especial (Natal, Ano Novo, Dia dos Pais, das Mães) até ocasiões como dias quentes, dias frios, no campo, etc.
Eu acabei escolhendo (pela categoria dos personagens) o menu requintado.

E entre as receitas, estava esta da salada marroquina de cenouras.
São cenouras cortadas em rodelas e reservadas.

Doure ligeiramente amêndoas numa frigideira grande e reserve.

Pegue a mesma frigideira com um fio de azeite, junte as cenouras, 1 pitada de sal, o suco de laranja, cominho, canela em pó e deixe no fogo até secar e as fatias começarem a dourar.

Junte vinagre de xerez mais um pouco de azeite, espere amornar, acrescente coentro a gosto e sirva.

Já pro bolo, faça uma base com cebola dourada ligeiramente na manteiga.

Junte numa tigela estas cebolas, ervas picadas (a gosto), ovos batidos, parmesão ralado, sal, pimenta e purê de batatas.

Aqueça o forno a 180ºC, unte forminhas médias com manteiga, coloque uma folha de alguma erva (salsinha, sálvia, coentro, etc) no fundo delas e encha-as com a mistura.

 Asse por uns 45 minutos.

Juntei as duas e ficamos com a impressão que estávamos em Marrakesh!

Harmonizei com um espumante perfeito, o Anna de Codorniu que foi “celebration, marilia pera de codorniou, clara sagui, cocha secca”, segundo os requintados amigos.

Principal – Frango assado com tomilho, manjericão, sálvia, alho e limão e Risotto de castanhas.

Esta receita do frango eu tirei do capítulo “Varanda” onde a Heloisa tem a idéia de “levar as mesas e as cadeiras pra varanda e servir um almoço bem descontraído lá fora, com a natureza por perto e um arranjo de flores e ervas num regador”.
Pra fazê-lo basta colocar uma assadeira untada no forno com 4 dentes de alho, 1 limão cortado em 4, ramos de tomilho e folhas de sálvia.

Prepare o frango, cortando a sua (do frango!) coluna vertebral e force pra que ele fique chapado (plano! rs).

Com cuidado, solte a pele do peito e das coxas e polvilhe com sal, pimenta e distribua algumas folhas de sálvia.
Regue com suco de limão e azeite e coloque na assadeira.

Leve ao forno até que esteja bem dourado e macio.

Deixe repousar por 10 minutos e finalize o molho, descartando a gordura da assadeira, juntando vinho branco, raspando o fundo, acrescentando um pouco de água, temperando e coando.
Já o risotto de castanhas foi feito pra aproveitar sobras natalinas.

Basta refogar castanhas portuguesas cozidas e sem casca numa frigideira com um pouco de açúcar, sal, pimenta por 1 minuto e acrescentar nozes grosseiramente picadas junto com um ramo de endro. Retire do fogo e reserve.

Faça um risotto como de praxe (cebola, arroz, vinho branco, caldo legumes) e após 10 minutos, junte as castanhas e nozes reservadas.

Finalize com parmesão e manteiga.

Resultou num prato lindo e muito saboroso mesmo.

Tomamos um vinho tinto Pinotage/Shiraz Leopards Leap 2008 South Africa que foi ” domado, … the lion and hard…, felito, sincopado” , segundo os amigos desde criancinhas, nós mesmos.

Sobremesa – Torta de Chocolate e Canela.

Mais uma do menu “requintado”.
Uma massa básica de torta (farinha de trigo, açúcar, chocolate em pó, canela em pó, fermento e manteiga), amassada e levada a geladeira.

O recheio é feito com 2/3 de xicara de leite aquecido junto com 1/4 de xícara de açúcar levados ao fogo até ferverem.
Junte 70 g de manteiga, 1 colher de sopa de mel, 200 g de chocolate meio-amargo em pedacinhos e 1 colher de chá de canela em pó.

Retire do fogo, aguarde uns 5  minutos e adicione 3 ovos até incorporar bem.
Aí é só rechear a massa ainda crua e levar ao forno numa forma com o fundo removível.

Pronto! Uma torta de chocolate e canela requintada.

Eis a opinião dos Friends:

Comida untuosa e suntuosa. Um verdadeiro espetáculo com destaque pra Anna, a Codorniu. (Edu)
Combinação perfeita! Mas o risotto arrasou e o frango bombou! (Mingão)
Magnífico e delicioso jantar. rsrsrs (Deo).

 ”Sem dúvida é uma obra das mais sociáveis, com receitas muito boas e dicas preciosas – por exemplo, como consolar o cozinheiro quando a sua torta quebrar: os amigos não ligam pra isso”.

Se o pessoal do Paladar disse isso, eu assino embaixo!

Grande livro, grandes amigos.

Bye.

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