dcpv – adriá by our own

13/12/2011
número 310

Adriá by our own.

Sou fã número 1 e inconteste do Paladar e das crônicas sobre restaurantes que o Luiz Américo Camargo publica por lá.

E em qualquer significado, seja no formato “sabor – essa iguaria não tem paladar; gosto, faculdade de apreciar belezas“; seja no formato caderno de jornal (vide Estadão as quintas-feiras).

Foi na quinta passada (8/12) que eu li a matéria das páginas centrais onde as repórteres Patrícia Ferraz, Janaína Fidalgo, Olívia Fraga e Lucineia Nunes (coadjuvadas pela Neusa, pelo ótimo Luiz Horta e pelo José Barattino, este, chef do restaurante do hotel Emiliano) reproduziram algumas das refeições do livro The Family Meal de autoria do não menos famoso Ferran Adriá.

Nele, ele indica as comidas que a brigada do extinto elBulli “traçava” nos intervalos dos inúmeros e exaustivos trabalhos (eu já encomendei o meu na Amazon.com).

Portanto, não espere muita comida molecular neste menu, já que toda vez que o Adriá é citado, a tal molecular vem atrás (sabe aquela história de aonde a vaca vai …)

Mas, pra não decepcionar os fãs dele e devido a exiguidade do cardápio, acrescentei uma legítima receita molecular ao menu.

Vamos lá, então.

Drink molecular – Caipirinha

Moléculas de Absolut com moléculas de limão = caipirinha molecular !

Entradas – Gaspacho e Espuma de Maionese com Aspargos.

Parece um Gaspacho normal. Mas não é.

Existem alguns pulos do gato que valem a pena ser feitos já que o resultado é impressionante. Comece colocando um pouco de água numa panela e 3 dentes de alho descascados. Quando ferver, tire os alhos e jogue-os numa tigela com água e gelo.

Repita duas vezes o procedimento e leve ao liquidificador. Descasque e pique 2 cebolas, 60 g de pepino, 60 g de pimentão, 1 kg de tomates e junte ao alho no liquidificador.

Adicione 60 g de pão sem casca, 1/2 xícara de água, 1/2 xícara de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre de Jerez e 1 colher de sopa de maionese.

Peneire e leve à geladeira.

Antes de servir, corte em cubos, 240g de pão branco sem casca e frite em duas xícaras de azeite.

Escorra, ponha sobre o gaspacho e seja feliz.

Quanto a espuma, misture 200 ml de óleo de girassol, 50 ml de azeite, 3 gemas, 2 ovos inteiros, 1 e 1/2 colher de chá de mostarda, 1 e 1/2 colher de chá de vinagre de Jerez, 1 e 1/2 colher de chá de sal num tigela e bata com um fuet até obter uma emulsão.

Peneire e encha o sifão utilizando um funil. Carregue a cápsula, sacuda bem (o sifão!) e mantenha aquecido em banho-maria a cerca de 65ºC.

Utilize aspargos em vidro (abusei um pouco e incluí baby-cenouras), salpique cascas de limão e folhas de hortelã.

Junte a maionese quente e …

… sirva imediatamente.

Ô entradinha bonita e gostosa, sô!

Tomamos, conforme indicado pelo Luiz Horta, uma taça de Jerez Fino Tio Pepe que foi “legal, … da bossa, josé macia, porresco” segundo os eletrónicos, nós mesmos.

Principal – Arroz negro

Inicie o processo todo pelo sofrito (calma, nada de sofrimento). Processe (procure o seu advogado!) uma cabeça de alho e refogue em duas colheres de chá de azeite numa frigideira até dourar. Adicione 1 e 1/3 xícara de cebola processada e frite um pouco.

Abaixe o fogo, junte 2 folhas de louro, um ramo de alecrim e outro de tomilho. Acrescente 190 g de purê de tomate, cozinhe por 30 min e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Pra preparar a picada (será o fim?), triture 1 cabeça de alho, 1 colher de chá de açafrão, 2/3 de xícara de chá de salsinha, 2 colheres de sopa de azeite e 1 xícara de chá de avelã.

Já pro arroz, limpe 700 g de lula fresca (usei um pouquinho de polvo. Especialmente porque também sou filho de Deus! rs), corte em pedaços e frite em 1/3 de xícara de azeite até dourar.

Adicione o sofrito e cozinhe em fogo médio. Junte um pouco de água se grudar.
Ponha o arroz e refogue.

Coloque uma concha de caldo de peixe e mexa até absorver. Vá adicionando caldo suficiente até que o arroz cozinhe (o mesmo principio dum risotto) e a tinta de lula, até que escureça (o arroz!)

Adicione duas colheres da picada, cozinhe até o líquido ser absorvido e o arroz ficar macio.

Tempere com sal e sirva.

É uma delícia e com esta comida, até nós trabalhávamos de graça pro Ferran.

Seguimos o mestre Horta e tomamos um branco, o Douro Tons 2010 Portugal que foi “tchitchiliano, blanco, cores, mentolesco” segundo os neutrónicos, nós mesmos.

Sobremesa – Pão com chocolate.

Esta é a mais simples delas.

Basta levar ao forno seis fatias de pão italiano até dourar.

Enquanto isso rale chocolate 60% (eu só tinha o de 70%. rs)

Quando o pão estiver torrado, tire do forno e cubra cada fatia com o chocolate ralado, um fio de azeite e flor de Sal.

Legalzinho, mas também um pouco sem graça. Mesmo acompanhado dum bom conhaque.

Ainda bem que, assim como na experiência das meninas, nós tinhamos trazido um bom turrón espanhol de pistache. Este é dos bons!

Eis a opinião dos lavadores de pratos:

Ficamos “ferrados” por este banquete. Simplesmente “adriático”. (Edu)
Quero esse emprego, só pela refeição. (Mingão)
Eu também. (Deo)

Bom, esta experiência mostrou mais uma vez o porque do Paladar ser, certamente, a melhor publicação sobre gastronomia do Brasil (e é claro que o staff todo está no mesmo nível).

Afinal de contas, além de informar muito e bem, de ter um padrão estético incrível, ele te proporciona uma experiência como esta em que você pode se sentir, ao menos na hora da refeição, como um tripulante da nau elBulli, que espero conhecer quando da sua reinauguração (se bem que pelo que entendi, não será no mesmo formato anterior).

Portanto, faça este menu em casa também. Quem sabe o Ferran não chegue pra fazer uma visitinha e não traga alguma coisinha pra fazer um nham-nham?

Hasta.

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dcpv – paladar do brasil – a galinha crua e orgânica

có-có-có-có
31/07 e 01/08

Paladar do Brasil – A galinha crua e orgânica.

Fomos ao Paladar do Brasil.
Quem nos acompanha, sabe que somos viciados no suplemento Paladar do Estadão, publicado todas as quintas-feiras.

Ele é certamente a melhor informação gastronômica do Brasi, especialmente comparado com um montão de pretensas revistas especializadas brazucas. E o Paladar promoveu mais uma vez o evento Paladar- Cozinha do Brasil onde chefs e pessoas ligadas à gastronomia realizam worshops, palestras e jantares versando sobre ingredientes brasileiríssimos.

Gente do calibre de Ana Soares, Mara Salles, Neide Rigo, Edinho Engel, Roberta Sudbrack, Carla Pernambuco, Alex Attala, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo, José Baratino, Janaina e Jefferson Rueda, Sergio Torres, Flavio Frederico e muitos outros mostrariam receitas, experiências e melhor, as suas genialidades. Até a Nina Horta estava conferindo tudo por lá.

É claro que não poderíanos (eu e a Dé) ver/estar em  absolutamente tudo. Então escolhemos 3 workshops e um maravilhoso jantar sobre perfumes  (que relatei aqui) .

Começamos no sábado de manhã assistindo ao workshop Cozinha sem Vergonha : Galinha de Cabo a Rabo com o trio  Ana Soares (do Mesa3), Mara Salles (do restaurante Tordesilhas)  e Neide Rigo (do excelente blog Come-se).

Foram mais de duas horas frenéticas com idéias não menos sobre tudo, eu disse absolutamente tudo, o que você pode fazer com uma galinha (pensando bem, quase tudo!! rs).

Elas encontraram utilidade, na verdade várias, pra todos os orgãos das penosas: aquilo, o trazeiro da galinha cozido e num espeto com pimenta biquinho (qualquer semelhança nâo é mera coincidência),…

…  sangue talhado e cortado em fatias, …

…, colherinhas de milho (que a Mara fez) e com um angu e cristas fritas da ave,…

… moela costurada e com milho no seu interior (a Mara costurou uma a uma), … 

… pele frita como torresmo, …

… uma  feijoadinha de pé-de-galinha e uma rede crocante de couve (a Neide que fez),…

… mais uns torresminhos de pele, só que agora com nós,…

… as tripas fritas,…

… o legítimo pérulito (os pés da galinha caramelizados numa mistura de temperos), …

… e um jeito bacana de fazer um frango assado com farofa,  mas só que sem o frango. Foi utilizado somente a pele pra dar o gosto.

Doces? Também tinha e um belo manjar de coco feito com o colágeno dos pés-das-galinhas.

E gemas dos ovos cozidas e servidas com canjiquinha que mais pareciam nuvens gemadas.

Enfim, uma verdadeira odisséia aos bípedes. Pra culminar, ainda recebemos um brinde com uma latinha contendo uma farofa e uma coxinha de galinha além dum saquinho que a Neide nos presenteou que tinha “titica” da galinha e que segundo ela, em se plantando, você terá a possibilidade de verificar o que ela comia  já que tudo o que está lá deve germinar. As minhas já foram plantadas! Depois conto o resultado.

A tarde, fomos ver a Helena Rizzo (do restaurante Maní) que falaria sobre sobre ingredientes em seu estado mais bruto. Por isso o worshop intitulava-se O Cru e o Cru.
E ela consegui o seu intento. Tudo foi muito rápido.

As receitas foram uma Salada de Abóbora e Pepino com Ovas de Tainha e  Leite de Castanhas-do-Pará e Raviolis de Cará e Bacalhau com emulsão de Bacuri e Azeitonas Pretas. Ela cumpriu o que prometeu, mas foi um contato meio, digamos, sem muita comunicação.
Enfim, foi cru!! rs

E o terceiro workshop foi no domingo de manhã. Só o título já era interessante: Quando o campo vai à mesa. O Jose Barattino, chef do restaurante do hotel emiliano contaria sobre a experiência que ela está tendo por lá ao adotar nas refeições de lá, os produtos que o Dercílio Pupin, lider de 700 famílias que compõe a Família Orgânica, uma cooperativa de produtores de legumes e verduras orgânicas e biodinâmicas.

É um assunto pra lá de interessante já que além do fornecimento de ingredientes fresquíssimos, o Barattino também está experimentado “produtos do zero” ou seja, coisas ainda não utilizadas na gastronomia.

Um exemplo? Gavinhas de chuchu.
Sabe o que  são? São aquelas garrinhas que se encontram nas extremidades do chuchuzeiro e que nesta caso, foram incluídas na receita “Gavinhas de Chuchu, batata-doce assada em crosta de sal grosso e emulsão de castanha-do-Brasil“.

Outro exemplo? Raiz do Lírio-do-Brejo, que  é parecida com o gengibre, mas que tem um gosto acentuado de flor, especialmente após ser cortada em pequenos cubos e levemente refogada.

E olhe que foi extremamente emocionante ver o Pupin dizer que todo mundo deveria pagar um pouco mais caro e comprar produtos orgânicos  pois neles, além da inexistência de agrotóxicos, você certamente encontra a energia e o carinho de quem o produziu!! Coisas de feng shui!! :)

Resumo de tudo: certamente saímos deste Paladar com a certeza que a gastronomia puramente brasileira tem um futuro promissor. Principalmente enquanto gente de quilate como a Ana, a Neide, a Mara, a Helena, o Barattino estiverem pesquisando e  trabalhando com o amor que demonstraram.

Parabéns a todos!
E sorte nossa que por estarmos lá, conhecemos o mineirim Roninho, dono da Mercearia Paraopeba e que montou um quiosque no evento. Além dele ser uma simpatia, é um grande vendedor. Só pra ter uma idéia, ele nos vendeu doce de leite, fubá, batata, feijão, queijo, mandiopã, pimenta-biquinho e mais algumas galinhas de Angola de enfeites. Tudo de qualidade. Pensando bem, foi quase como visitar um mini sex shop mineiro!! rs

Até.

dcpv – o sabor do perfume, a fragrância da comida

huuuuuuuuuummmmm, que cheirinho gostoso!
31/07/10

O Sabor do Perfume, a Fragrância da Comida.

Já aconteceu de você passar um perfume e lembrar de alguma comida? Ou de fazer aquela refeição e ela estar tão cheirosa que mais parece um frasco do melhor perfume?
Pois esta foi a idéia central do jantar especial que fomos no Paladar – Cozinha do Brasil.

Era o Scent Dinner (segundo o pai dos burros ingleses, scent é : substantivo - perfume, aroma, odor, fragrância; verbo – farejar, cheirar, pressentir, sentir pelo olfato, ver sinais de). Só o convite já era instigante pois uma das indicações é que os participantes não poderiam usar nenhum tipo de perfume.
Chegamos (eu e a Dé) às 20:30 hs no restaurante Kinu do hotel Grand Hyatt São Paulo. Inesperadamente não éramos nós que estávamos atrasados. Era o próprio jantar.
Ficamos tomando um espumante no bar (encontramos o Leo e a esposa, velhos conhecidos dos Gastropop por lá) e depois de meia-hora, nos chamaram. A mesa era única (mais ou menos 30 pessoas participaram). E aí o enigma foi desvendado.
O crítico de perfumes do NYT, o Chandler Burr seria o elaborador do menu de perfumes e o chef Simon Lau, do restaurante Aquavit de Brasília, criaria o cardápio gastronômico propriamente dito.

Mas como? Dois menus?
Deixa eu explicar melhor: o eixo principal seria, primeiramente, o Chandler mostrar através de papéizinhos (aqueles mesmos que voce utiliza pra sentir o aroma dos perfumes quando quer comprar algum)  de quais elementos principais eram formados os perfumes e logo após, o próprio perfume no seu formato comercial.Concluindo, o Simon soltava os pratos com as receitas que ele criou e que incluiriam tanto os elementos formadores do perfume como o resultado final dele. Entenderam?

Vamos ao jantar. Iniciamos com o Chandler mostrando os cartões (um a um) com cheiros de cenoura, zimbro, cassis e pessego e que formaram o perfume Jardin sur le Nil da Hermes. Em todas as demonstrações ele tentou obter dos presentes quais seriam este elementos antes de dizer quais eram. E ele é muito comunicativo além de arranhar o português e o espanhol (parecia até um daqueles personagens com sotaque carregado!) e falar muito bem o italiano e o inglês, óbvio!
O prato gastronômico? Simon nos mandou um Sorbet de casca de  manga verde, purê de cenoura, esfera de cassis e uma calda de zimbro.

Excelente e certamente, a pura representação do perfume no prato.
Continuamos com o Chandler nos fazendo utilizar o olfato em vários tipos de menta e nos mostrando o perfume Menthe Fraiche by Heeley.
O Simon não se fez de rogado e harmonizou com 2 caipirinhas de cachaça (só pra confirmar. Eu sei que caipirinha só pode ser da “marvada”), sendo uma de hortelã e outra de menta e acompanhadas dum stick de mandioca com casca ralada de limão.

Mais uma fragrância, a L’eau de Tarocco by Diptyque, que era composta de vários cítricos e baunilha. E o prato foi um Pirarucu marinado com raspa de limão tahiti e de mexerica cravo servido com gomos de mexerica cravo marinado em infusão de gengibre e caviar de Piranha. Prato, perfume e apresentação espetaculares.

Como complemento e por incrível que pareça, acrescentando mais glamour ao jantar, a perfeita harmonização do sommelier Rodrigo com um vinho branco Chardonnay Cobos Felino 2009 Mendoza. Preciso! 

O último perfume da primeira parte do jantar foi apresentado pelo Chandler. Foram 3 cheiros, entre eles a baunilha. O perfume era o Eau de Shalimar by Guerlain. Junto com uma pescadinha com feijão fradinho em creme de baunilha do cerrado (já ouviu falar?), foie gras grelhado e espuma de jasmin. Resultou numa inusitada combinação da baunilha com o feijão e realmente espelhou o que sentíamos quando cheiramos o perfume. Surpreendente!

Assim como perceber que o Cobos Felino Chardonnay continuou se infiltrando e bem, entre os odores formados pelo prato. 

Paramos por aqui e por enquanto. Foi anunciado um intervalo de 15 minutos pra espairecermos e aguardarmos o que aconteceria no segundo tempo.

Logo de cara uma surpresa: ninguém poderia sentar no mesmo lugar e muito menos ao lado das mesmas pessoas.
Resultado: a Dé teve o prazer de sentar ao lado da simpatícissima Liana Sabo, jornalista gastronômica do Correio Braziliense,  e eu, surpreendenemente pois não o conhecia pessoalmente, ao lado de um dos meus ídolos gastronômicos, o Luiz Américo Camargo, o crítico do Paladar do Estadão. e certamente o melhor do Brasil com opiniões criteriosas e isentas de qualquer jabá. Se o jantar já estava bom, conseguiu ficar melhor ainda!!

E o jantar recomeçou no mesmo nível. O Chandler  distribuiu 4 papéis com as frâgrancias canela, baunilha, cravo e limão. E nos perguntou qual perfume seria formado com a junção destes elementos? Todos começaram a opinar e finalmente, após a confirmação dele, chegamos a um veredito: Coca-Cola! Isto mesmo! Faça esta experiência em casa e você se surpreenderá!!

Aproveitando o mote, o Simon limpou o nosso paladar com um sorbet/sorvete da própria, a Coca-Cola. Tem coisa melhor pra desempenhar esta função?

Continuamos a saga com o sexto prato da noite (e tudo estava tão divertido e instrutivo que a Dé nem reclamou).
Antes dele mais um leilão de odores que Chandler promoveu já que a cada fragrância ele perguntava a todos que cheiro era aquele? Era um tal dos mais díspares palpites até que um nariz virtuoso conseguia chegar ao veredito final. E desta vez, a tônica foi pimenta. O perfume se chama  Piment Brulant, Poivre Piquant by L’Artisan Parfumeur .

E o prato? Uma costela de porco caipira marinada com pimenta de cheiro e pimenta do reino preta e purê de cará. Cozida em baixa temperatura, ela desmanchava na boca e tinha um tom de pimenta que te permitia, a esta hora, passá-la no pescoço e mãos, locais conforme o Chandler explicou onde os bons perfumes devem ser aplicados.

Coincidência das maiores, o vinho foi um branco alemão, o Fritz Haag Trocken Riesling 2007,  o mesmo que tomamos na semana passada aqui na praia e trazido pelo sommelier Eymard.  Combinação perfeita e este é um vinho pra se ter na adega!!

Estávamos chegando ao final. As sobremesas seriam mostradas. O perfume foi uma composição de 3 fragrâncias básicas e era o Missoni by Missoni. A sobremesa, by Simon foi Parfait de Chocolate Manjari e fragilité de avelã servido com coulis de cajá. Uma delícia e neste momento, já estávamos nos sentindo como se estívessemos experimentando perfumes na Sephora e sem saber qual foi o primeiro! rsrs

Últimos perfume e prato. O perfume? Black Orchid by Tom Ford.
O último prato? Sopa gelada de caldo de cana temperado com baunilha do cerrado e cachaça envelhecida, servida com torta de castanha do Pará. Não gostamos do perfume, mas adoramos a sobremesa.

Finito!! Ainda tivemos quase que uma entrevista coletiva do amável Chandler que nos deu grandes dicas de como fazer pra comprar cheirosos e bons perfumes, além de todos os participantes do jantar estarem, certamente, num estado de graça.

O resultado final foi que mudamos todo o nosso formato de ver e sentir os perfumes. Você, depois desta experiência, consegue perceber não só o natural business, bem como a paixão e o conceito que move quem cria cada uma das suas obras-primas.

E muito melhor, ficamos com o olfato treinado. Afinal de contas, ficar gritando “baunilha” , “arroz cru”, “ki-suco”, “cravo”, “cárie” (esta eu falei pro cheiro que segundo o Chandler seria o do ânus dum gato! ), “frangélico”, “limão”, “carro novo” e até “Coca-Cola” (este a  Dé acertou na mosca !) a noite inteira já foi um verdadeiro espetáculo!
O jantar justificou exatamente a definição da sua denominaçãoo no dicionário: nós sentimos o perfume, o aroma, o odor, a fragrância. E  farejamos, cheiramos, pressentimos, vimos um montão de sinais!
Ah! Uma outra certeza também: precisamos conhecer o restaurante do Simon em Brasilia, o Aquavit!

Até a próxima fragrância comestível. Ou seria , comida cheirosa?

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dcpv – paladar de frio

número 245
23/02/10

Paladar de Frio

É duro voltar de 13 dias em Paris (no meu caso, engordando como um ganso!) e pensar em comida. Ainda mais pela comparação.

Mas como uma das missões do DCPV é também apresentar novos cardápios, resolvi novamente apelar pro amigão Paladar.

E não é que ao folhear todos os jornais acumulados no período, me deparei com mais um Guia de Receitas,  coma enquanto está frio (pratos pra aplacar o calor).

Todas as C.N.T.P.  indicavam que a coisa iria dar certo: as receitas da Fabiana Badra Eid, a praticidade e rapidez de execução e o principal, o calor infernal reinante na grande FV.

“Em dias de alta temperatura, o negócio é simplificar a vida e manter os pratos frios – ou no máximo, em temperatura ambiente. Por isso, esta edição especial Paladar Guia de Receitas traz uma seleção de entradas, pratos e sobremesas que aliam frescor e simplicidade de preparo. Vamos deixar as receitas mais elaboradas pra próxima estação?”.

Vamos!

Bebidinha – Pra não perder o pique, uma caipiroska (com a Absolut Vanilia) de Clementines.

Afetado, mas gostoso.

Vichyssoise de agrião

Esta sopinha é deliciosa e refrescante. Não preciso nem dizer que a Dé adorou.
Cozinhe uma batata pequena em pedaços, uma cebola picada, duas xícaras de caldo de galinha (de preferência, feito em casa) e uma xícara de creme de leite fresco em fogo baixo até a batata ficar macia.

Junte 4 xícaras de agrião cortado grosseiramente, cozinhe mais um pouquinho e bata tudo no liquidificador. Tempere.
Deixe esfriar e leve à geladeira por duas horas.
Sirva e delicie-se. Ainda fritamos alguns quadrados de pão sírio pra acompanhar. Bom, bom e bom.

Fez uma ótima dupla com a Mussarela com pesto de pimenta.

Simples  mussarelas de búfala cortadas em fatias e temperadas com um pesto formado por pimenta dedo-de-moça, azeitonas pretas, salsinha, casca ralada de limão siciliano e azeite.

Não vou dar as proporções pois  acredito que cada um tenha que encontrar as suas. Eu, por exemplo, não gosto muito de  azeitona preta e só a utilizei pra aromatizar.

Monte o prato distribuindo o pesto sobre a mussarela e salpique a legítima flor de sal (viva!).

Pra melhorar, só acompanhando com um vinho rosé Gran Feudo Edición 2008 Navarra que foi “fresco, verde, greengay, magnifique” segundo os ursos polares.

Cumbuca de siri com arroz de leite de coco

Eu tinha certeza que existia siri nas profundezas do nosso freezer.
Ledo engano. Mas nada que eu não pudesse consertar substituindo-o por patas de galinha-do-mangue, mariscos e vôngole.

 

Refoguei-os com cebola no azeite, juntei tomates sem pele e sementes picados, suco de limão e coentro.

Coloquei em belas formas refratárias e polvilhei farinha de mandioca.

Levei ao forno até a farinha dourar e servi junto com um belo arroz (basmati) feito com leite de coco.

Prontíssimo: um prato lindo e super-saboroso. Parece uma moqueca-limonada e o contraste com o docinho do arroz foi perfeito. Até a Dé, que normalmente passa o prato principal, comeu tudo. Não precisa nem falar do Déo e do Mingão, né não?

Acompanhamos com um velho companheiro pós-viagens, o vinho branco australiano Jacobs Creek 2008 Vintage que foi “untuoso, suntuoso, nicole`s creek, fantastique” segundo os sorbets, nós mesmos.

Smoothie de papaia, gengibre e hortelã

Este nem precisa de muita explicação.
Bata papaia, cubos de gelo, iogurte natural, mel, gengibre, suco de limão siciliano e água.

Faça como no pesto: crie a sua proporção.

Extremamente refrescante e um smoothie pra  tomar a qualquer hora.

Eis a opinião dos saudosos confrades sobre a noite:

Cardápio equilibrado e com uma tremenda cara de inverno no verão. (Edu)
Deliciê, sensacionê e espetaculê!!! (Mingão)
Nous avons le “printemps” no verão bresilien ! (Deo)

Bom, é isso aí! Mais uma vez o grande Paladar salvou a noite.

Pô, pessoal do Estadão, já passou da hora deste caderno virar uma bela revista gastronômica.

Até.

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dcpv – gosto + sabor = paladar de verão

número 244
23/02/10

Gosto + Sabor = Paladar de Verão.

Paladar s.m. -
1. Parte superior da cavidade bucal.
2. Fig. Sentido do gosto.
3. Sabor.
4 – Suplemento sensacional de gastronomia do Estadão.

E foi do Paladar, mais uma vez, que veio a inspiração pra este menu de verão.

Tudo dum pequeno Guia de Receitas, intitulado Para o Horario  (da fome) de Verão. São pratos “coloridos e leves, ideais para os dias de sol e calor (acrescentar os de chuvas também), quando o apetite pede sabores delicados e refrescantes. Com a temperatura em alta, as saladas ganham destaque sozinhas ou ao lado de carnes e tortas. Você vai gostar também dos pratos principais e das sobremesas fresquinhas”.

Me diz se com uma apresentação dessas e a adição da grife Paladar, você também não faria um menu usando este guia como base?

Portanto, vamos ao menu fresco (não afrescalhado) de Verão do DCPV! Passem ( e bem) o filtro solar.

Bebidinha

Pra entrar no clima, uma boa Stout Baden Baden. Afinal de contas, verão lembra cerveja.

Creme de Salsão com Batata e Maçã Verde

Não poderia faltar o pseudo-gaspacho. E neste caso, usando como ingrediente o tão mal utilizado salsão além da maçã verde.

Esta receita é simples e muito saborosa.
Refogue uma cebola picada numa panela. Junte talos de salsão cortados e uma batata cortada em cubos. Adicione duas xícaras de água quente e deixe ferver por 10 minutos.
Bata tudo com um mixer até obter um creme liso. Tempere e sirva com um fio de azeite, decore com fatias de maçã e sirva frio com biscoitos de polvilho (importados diretamente de Juquehy)

Todo mundo adorou a sopa, especialmente a Dé.
 O Mingão gostou mais ainda do biscoito de polvilho. Um pacote foi pouco! 

Salada de Camarões e Pepino

Uma belíssima salada crocante de pepino japonês, alface romana, cebola roxa com a adição de camarões grandes cozidos no vapor.

E servida com um molho rosé delicioso: maionese, molho de tomate, suco de limão, molho de pimenta, molho inglês e sal. 

Prontíssimo. Extremamente refrescante (a Fabiana Badra Eid sabe das coisas) e com um excelente toque retrô do molho.

 

Aproveitamos o ensejo e fizemos a primeira incursão enológica da noite, tomando um branco Finca El Portillo Sauvignon Blanc 2008. Muito bom e os “garotos esperrrrtos” definiram como “picante, palatoso, abridor, maçã”. 

Escalopes de Lombo ao Molho de Cítricos com Chips de Mandioca

Esta receita lembra realmente o verão. Colorida e saborosa como um entardecer ensolarado.
Os escalopes de lombo são temperados com sal, alho e pimenta e dourados numa frigideira.

Junte 1/2 xícara de suco de laranja, suco de um limão e cozinhe os escalopes até ficarem macios.

Tentei fazer os tais chips crocantes como a Fabiana indicou (cozinhar a mandioca com água e sal, fatiar em fatias finas e fritar até ficarem crocantes), mas, apesar de não serem tão “chips”,  ficaram bem crocantes.

Pronto! Tão bom que mais uma receita foi incorporada ao nosso menu do dia-a-dia. Perfeita.

Como perfeito foi o vinho tinto Dom Valentim Lacrado 2006, um filme de verão que poderia se chamar “sonolento, macaxeiro, anelado, honesto” segundo os diretores, nós mesmos.

Muffins de Iogurte e Ameixa

Nem sei se esta receita poderia ser chamada de verão. Mas com esta cor e aparência, certamente estes muffins passaram uma bela temporada na praia.
Você vai precisar de 115 g de manteiga, 2 e 1/4 xícara de farinha de trigo, 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio, 1 pitada de sal, 1/2 colher de chá de gengibre ralado, 1 e 1/3 xícara de açúcar, 200 ml de iogurte natural, 2 ovos e 300 g de ameixas vermelhas sem caroços e picadas.

Coloque uma bela música de verão (que tal Culting Crows?) e inicie derretendo a manteiga, deixando esfriar um pouco.  

Em uma tigela grande, peneire a farinha, o bicarbonato e o sal. Junte o açúcar e faça um furo no meio.

Misture na manteiga derretida, o iogurte, os ovos e o gengibre. Despeje metade dos ingredientes secos, mexendo com uma colher de pau. Despeje o restante  e acrescente 200 g das ameixas. Preencha 3/4 das forminhas e coloque no topo, o restante das ameixas. Asse por 25/30 minutos até crescer e dourar.

É praticamente um por-do-sol que aparece na sua refeição.

Eis a opinião dos malhados e bronzeados:
Verão? Paladar? Tudo muito bom, saudável e molhado. Uhu! (Edu)
Summer hollyday! Maravilha, wonderfull . (Mingão)
Bão pra cacete. (Déo)

Se você não conseguiu ler esta edicão, então também nao viu este Guia. De qualquer maneira, é só entrar no site do Paladar, obter as receitas e amenizar um pouco este calorão todo. 

Todas são práticas, leves e bastantes saborosas. Como as comidas de verão devem ser. 

Fui!

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O Julie & Julia do DCPV

vamos fazer receitas? dum livro inteiro?
29/09/09

O Julie & Julia do DCPV

Quem já leu/viu Julie & Julia, o livro/filme sobre a missão que Julie Powell se impôs ( fazer em um ano todas as 524 receitas do livro de culinária francesa da Julia Child, o Mastering the Art of French Cooking, o MtAoFC) simplesmente adorou!

Vou confessar uma coisa: estou com o livro na mão ( a Re já leu, a Dé ainda não) e comecei a ler. Só comecei e prometo que o lerei até o fim . Inclusive,  já descobri que a Julia era o que poderia se chamar literalmente de um mulherão pois tinha 1,88 m de altura  e era ruiva .

Parece muito interessante, mas não vou fazer a besteira de ler correndo como um maluco. É um livro que merece ser degustado como um grande vinho: devagar, com calma e melhor, aproveitando cada segundo. Certamente postarei sobre e as receitas que estão contidas nele.

Adaptando a idéia da Julie ( neste mundo, nada se cria …), aproveitei pra consultar a minha Barsa ( antigo, não?) culinária, o livro 400 g escrito pelos grandes chefs Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli ( convidada especial – Mara Salles) e escolhi as receitas que eu gostaria de reproduzir nesta noite.

Como assim? Você achou esta adaptação bastante diferente da que a Julie fez?
Eu também achei, mas optei pelo minimalismo. Quatro receitas, uma noite ! Capisce ??

Mesmo porque se eu fizesse as receitas do livro inteiro, aí sim, eu não teria a mínima originalidade.

De qualquer maneira, espero que o resultado seja muito bom e quem sabe, no ano que vem, ver o lançamento do  livro/filme Betty, Carlos, Carole, Gabriela & DCPV   em todas livrarias/cinemas do mundo e obviamente, faturar com a venda dos direitos!! rs

Tapetes vermelhos, nos aguardem! Vamos à noite J & J no DCPV !

Bebidinha -  Caipiroskas

De jaboticaba e pitanga. Do meu quintal ! Claro !  

Entrada -  Basler Mehlsuppe ( pag  123)

Uma sopa básica e simples. Que é típica da cidade da Basiléia, no norte da Suiça. Ela é servida no inverno, na época do carnaval ( suiço?) e depois da folia ( suiça?) pra restaurar a força dos foliões (suiços?).

Os ingredientes são mais básicos ainda : manteiga, farinha, cebola, vinho tinto ( usei o mesmo que tomamos), caldo de carne e queijo pra cobrir no final.

Olha, o carnaval suiço deve cansar pois esta sopa é bem “sustante” mesmo. E cai melhor ainda  com o friozinho que está fazendo hoje.

Com um vinho tinto, então ! E foi o que fizemos: tomamos um  ºC Celsius Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah Argentino que foi ” parceiro, abre-alas, cromaqui, discreto“, segundo os Julies, nós mesmos.

 

Principal : Vieiras a la Nage Thai com Maxixe Refogado e arroz jasmim(pags  166 e 277)

Maxixe?
É , escolhi maxixe porque nunca comi e achei que acompanharia perfeitamente um prato de frutos do mar. E maxixe deve ser simples, né mesmo?

Facílimo de fazer, basta raspar os espinhos do maxixe com uma faca , cortar em rodelas finas e refogá-las numa base de alho picado e cebola “suados” com o acréscimo de pimenta dedo-de-moça temperadas com sal e pimenta.

E as vieiras também são fáceis de fazer.  Exatamente como a Julia adorava.
Só não sei se ela gostaria do sotaque thai que o prato tem. Mas até aí, nesta noite sou quem escolhe! Então …

Aqueça óleo numa wok, salteie 4 fatias de gengibre, 1 cebola roxa pequena em fatias, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e fatiada e 1 talo de capim-limão até ficarem macios.Junte 1 xícara de shitake fatiado e salteie por mais 3 minutos.

Tempere e deglaceie (raspe as sobras da wok) com 60 ml de nam pla ( o espetacular molho de peixe thai).

Reduza à metade, junte 900 ml de caldo de frango e deixe evaporar um pouco.

Acrescente suco de 1 limão e tempere com sal. Junte algumas folhas de manjericão ( usei o thai do meu quintal que tem um gostinho muito bom de aniz) e 1/4 xícara de cebolinha picada.

As vieiras são douradas na chapa, temperadas com sal e pimenta e adicionadas ao caldo na última hora.

Existe uma outra opção pra fazer a vieira ”a la nage”  que significa, segundo o livro, “escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar, num court bouillon e serví-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais” que em bom português significa cozinhar a vieira num caldo.
Optei pelos dois (democracia!). Dourei de um lado na frigideira  e cozinhei ” a la nage”  do outro.

Aí foi só montar esta beleza de prato com o maxixe refogado ( parece uma pepino light se é que isso é possível! rs), o arroz jasmim, o molho bem ralo e temperado e elas, as Julie & Julia da noite, as vieiras.

Sensacional e com um sabor thai acentuado e perfumado.

Acompanhamos com um vinho branco Chapel White Robertson 2007 South African que nos disse em alto e bom francês. Je suis ” marítimo, chapéu de bombeiro, perna-curta, M.P.”.

 

Sobremesa – Creme Caramel  (pag 477)

Não tem jeito. Esta sobremesa é uma clara e despudorada homenagem a Julie, Julia e o MtOaFC. Creme Caramel ou, Pudim de Leite, é uma sobremesa manjada, mas deliciosa.

Coloquei nos ramequins, que estavam devidamente caramelados, o líquido formado por leite, fava de baunilha, açúcar, gemas e ovos.Depois disso, levei pra assar em banho-maria por ~35 minutos e deixei esfriar.  

Um pudinzão de leite docinho e francês, bem francês. 
Um cálicezinho dum vinho Sauté Foy Bordeaux 1998  e estávamos prontos pra dar a nossa opinião sobre  esta cinematográfica noite.

Leia a opinião dos  grandes tietes tanto da Júlia, como da Julie :

Julie, Julia, Bety, Carlos, Carole, Gabriela, Mara : estavam todos por aqui! (Edu)
The best of my Paladar ! O melhor do sabor ! ( Mingão)
Julísticamente Duzístico! (Deo)  

Uma grande noite pruma grande idéia (a da Julie, não a minha); pruma grande cozinheira, a Julia e prum grande filme pois estamos doidos pra ir ver!

Nós vemos na tela !!

The End.

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PS – Chic ! Chiquíssimo!! Este post participou junto com os Blogs Prato Fundo e Amuse  Bouche, da matéria da capa do excelente caderno de gastronomia do Estadão, o Paladar!
Que beleza ! Justo o Paladar que tanto admiramos!! Tá lá : Edu&Betty&Carlos&Carole&Gabriela, nas telas !!!

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dcpv – lembranças enogastronômicas do Saul Galvão

número 231
22/09/09

Lembranças Enogastronômicas do Saul Galvão

” Na visita a Maison Krug, Remy Krug ( o próprio) serviu uma poesia, um champanhe Clos de Mesmil 1988, um Blanc de Blancs de Mesmil, a melhor área pra Chardonnay em Champagne. Talvez o melhor champagne que já tomei. No fim de uma longa degustação, Remy serviu mais umas duas taças e me convidou a voltar ao hotel. “Vai você porque daqui não saio enquanto não tomarmos a garrafa” disse em tom de brincadeira. Ficamos e tomamos tudo.”

Este é um dos belos “causos” envolvendo o vinho e o grande Saul Galvão (1942-2009) que foi relatado numa edição especial do (também grande) Paladar, aquele suplemento do Estadão que não me canso de elogiar.

E, coincidentemente, também é a mesma historinha que o próprio Saul nos contou quando fizemos (eu e a Dé) uma palestra sobre espumantes com ele lá no Rubayat da Al Santos.

Extremamente simpático, querido por todos e um “vinhólatra” assumido, o Saul também nos disse naquele dia, coisas que marcariam ( e muito) a nossa vida enológica :

- Desconfie de quem diz que sabe tudo sobre todos os vinhos. No máximo e se estudar e beber muito, alguém entenderá bastante se conseguir se ater a uma única região.

- Não se preocupe com harmonização. Experimente o que quiser e se der prazer, a harmonização foi perfeita.

- Também não vá dar uma de louco e tomar um Chateau Petrus justamente no dia em que está comendo frutos do mar!! rsrs

E além dessas, mais algumas que foram publicadas no Paladar :

- Aproveite o jantar, seja qual for a escolha dos vinhos. Se ela não tiver sido adequada, aceite o fato, aprenda e não fique chateado. Todos, até os especialistas, se enganam.

- Parafraseando a atriz Mae West: sexo com amor é o ideal, uma maravilha ( vinho ótimo e combinação adequada); mas sexo sem tanto amor ( vinho ótimo e combinação nem tanto) também tem o seu valor !

Como o próprio texto do Paladar diz ” então não faça cerimônia – ele o Saul, não faria -e sirvam-se desta homenagem” . Aproveitei a deixa e não fiz !

Escolhi as receitas que ele mais gostava ( um legítimo risoto das antigas (um arroz de forno) e um frango com fubá ), adicionei mais algumas dos livros dele que eu tenho (A essência do sabor e A cozinha e seus vinhos ) e resolvi fazer um tributo ao Saul no melhor formato possível: comendo, bebendo e celebrando a vida!

Vamos à noite do mestre Saul Galvão aqui no DCPV.
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“Superego sabe nadar. Se você está triste, bebe e fica mais triste. Se está feliz, bebe e fica mais feliz” S.G.
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Entradas – Alho Poró ao Catupiry, Pimentão Recheado com Linguiça e Abobrinha Recheada.

Uma entrada frugal. Fácil de fazer, saborosa e apesar de algumas proteinas, light!  

Duas receitas ( o alho poró e o pimentão) são do livro do Saul, a Essência dos Sabores que é todo composto de papillotes.  Pra quem não sabe, papillotes são receitas executadas/finalizadas em embrulhos de papel alumínio. E a grande vantagem deste sistema é justamente aprisionar todos os aromas dentro dos envelopes.

O alho poró é cortado em pedaços (partes mais brancas) e refogado numa frigideira por uns 5 minutos. Reserve e na mesma frigideira, coloque creme de leite e catupiry, mexendo até ficar homogêneo.

Aí é só montar o papilote com alho poró, o molho e levar ao forno (220ºC ) por uns 20 minutos.

O pimentão é bem parecido. Queime pimentão vermelho na chama do fogão, depila-o (tô parecendo o Jânio Quadros!), corte ao meio e retire as sementes.

Esquente azeite numa frigideira e refogue cebola, alho e acrescente linguiça toscana sem pele. Monte o papillote com a barquinha de pimentão, o recheio de linguiça e leve ao forno por 10 minutos.

Tome cuidado na hora de abrir os papillotes pois em algumas vezes, o ar quente sairá quente pra caramba!! rs
A abobrinha foi feita no forno e do jeito tradicional. Ela é cozida no vapor e a única diferença é que o recheio é de queijo fresco em vez de carne moida. Cebola, salsinha, cogumelos ( usei shitake) e parmesão completam o prato.

 Os 3 juntos formaram uma (mais uma) belíssima entrada. Sensacional, saborosa e pedindo um vinho que a acompanhasse.

E não nos fizemos de rogados. Um branco, o Torrontés Casa Bianchi 2008 Argentina, acompanhou todo o movimento e disse : “  leve, escorte, setembrino, primaveril”.

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“Vinho bom é o vinho que acaba primeiro!” S.G.
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2 – Principal – Risoto e Frango no Fubá.

“Este prato, o risoto, não tem nada a ver com o risotto italiano. É feito com arroz branco, já pronto. É só preparar um molho de tomate bem temperado com ervilhas e camarões, misturar ao arroz e colocar num pirex. Pouco antes de servir, polvilhar queijo ralado e levar ao forno pra aquecer”.

Esta é a receita que estava no Paladar. E qualquer semelhança com aquele risoto, aquele arroz de forno que a mamãe fazia não é mera coincidência. Na verdade, é ele mesmo !
Aí vai um minifotoblog pra explicar :

  

  

“Esta é uma das receitas da Mariana, uma descendente de escravos e cozinheira de mão cheia que trabalhou muitos anos com o família, nos tempos da vovó Mariquinha. Saul gostava bastante deste frango – ele só comia carne escura. Pra fazer a receita, o frango é dividido em 4 partes e levado ao fogo numa panela, pra suar um pouco. Quando estiver seco é retirado do fogo, passado no fubá antes de ser frito em óleo bem quente”.

Esta explicação, também do Paladar, foi sucinta. É só fazer que o prato todo fica muito bom.

E pra aproveitar o estilo da noite, pegamos vinhos que já estavam há um bom tempo na adega e experimentamos. Estávamos com o clima do Saul Galvão no ar!

Vinho I – Tinto Monte Velho Alentejano 2000 – “ O monte estava velho demais, quase senil. Intomável!!”.

Vinho II – Rosé Chateau Duvalier ( sim senhores) ano 1800(??) – “Apesar de parecer um guaraná Jesus; tomável”.

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“Sommelier não é um analista, não vai resolver as inseguranças de ninguém”. S.G.
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3 – Sobremesa – Maçã com Amêndoas

Mais uma do livro  A essência do sabor ( pag 120). Um papillote de maçãs cortadas em fatias finas, açúcar mascavo, amêndoas em lascas e um pouco de Calvados.

Tudo num embrulho (até que bonitinho) de papel-alumínio e direto pro forno por 15 minutos.

Levíssimo e o suficiente pra acalentar a nossa noite.

Estávamos prontos pra nos pronunciarmos sobre este tributo ao tão boa-gente Saul Galvão :

Viva Saul! Que tomemos todas as garrafas que ele “traçou” ( inclusive os Montrachet). (Edu)
Salve! Salve! Saul! (Mingão)
Sauldável e deliciosa refeição. (Déo)

Uma vez, um leitor do blog escreveu ao Saul que ele estava bebendo demais. O colunista postou a resposta imediatamente: “Cuide do seu fígado que eu cuido do meu”.

Valeu, Saul. Estamos cuidando dos nossos!

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dcpv – light, light, light ….

número 226
11/08/09

Light, light, light …

Light! Tudo light !

Sabe aqueles dias em que você está e quer ser light.

Pois bem. Hoje é um deles !

Vou fazer uma noite totalmente light com receitas light ( retiradas da nova Coleção Gourmet Paladar ) …

… e com um post light ( vou diminuir o tamanho deles já que ultimamente estão parecendo novelas mexicanas! rs)

636 Kcal. E per capita. Só isso! A Dé  até montou a mesa de um jeito light!

Light.  É isso aí. Vamos lá !

Bebidas.

Caipiroska de Lima da Pérsia. Sem açúcar. Light !

Entradas

Sopa de Pimentão e Gengibre - 112 Kcal ( pag 7- Compre o lequinho. É barato!)

Pimentão vermelho, cebola roxa, dentes de alho, azeite de oliva, gengibre fresco, sementes de cominho e coentro em pó, batata, caldo de legumes ( o vero!), sal e pimenta do reino.

Queijo cremoso ( é claro que light!) e pimentão vermelho assado pra enfeitar.

Tem um gostinho de queimado e é bastante saborosa. Light, claro !

Ceviche de Vieiras com Ervas – 100 Kcal ( pag 17)

Mais um  treininho pro Peru. Vieiras, suco de limão, óleo de girassol, cebola picada, dill, cebolinha e salsa picadas.

Como todo ceviche, uma delícia e light.

E junto com a sopa, mais uma das entradas memoráveis. (Sabe que se eu fosse montar um restaurante, o cardápio teria somente entradas!!)

Um branquinho Chardonnay Jacobs Creek 2008 Austrália que foi ” herbáceo, levim, branco que satisfaz, aroma perfeito“.

Principal

Peru Grelhado com Molho Cítrico - 324 Kcal ( pag 29)

Este é o menos light. Limão ( casca e suco), açúcar, cebola, pimenta dedo de moça, alho, água, medalhões de peru,…

…  sal e pimenta do reino.

Acompanha um basmatinho básico com sal de limão.

É um prato Lili. Lindo e light.

Pra este, um tintinho, o Cabernet Sauvignon Tannat Catarsis 2007 Uruguai que foi “palha, the heaviest light, pablo forlan, tabacoso“.

Sobremesa

Anéis de Abacaxi Assados com Canela - 100 kcal ( pag 65)

Anéis de abacaxi, açúcar mascavo, canela em pó e pimenta malagueta em pó.

Polvilhe açúcar e sirva com queijo cremoso ( light, wright?).

Prontíssimo e prestíssimo. Ainda mais com Late Harvest Undurraga!!

Leia a opinião dos esbeltos confrades :
Até que não tão light assim. Mas bastante saboroso ! (Edu)
Lights or reflections ( Tell me once again). (Mingão)
Honesto, competente e delicioso menu desta terça! (Déo)

Foi bom, não foi ??

Até.

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