Arquivo de outubro \30\UTC 2007

SENAC…PV – Serviço Nacional da Cachaça … Pro Vinho.

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Edição extraordinária                                                     24/10/07

A Renata ( minha filha) vai trabalhar por dois meses na Disney em Orlando a partir do final de novembro. E aproveitou pra preencher uma lacuna culinária que ela tem e fez um curso de gastronomia básica no SENAC. Uma semaninha pra desvendar os ¨mirepoix, roux, concassé, velouté, bouillon, etc¨da vida !

Segredos devidamente desvendados após o final do curso, ela se ofereceu pra fazer um menu básico ( com alguns pequenos ¨mimos¨ incluídos com a minha indicação e a permissão dela, é claro !) nesta quarta (24/10/07) e esta oferta veio a calhar, pois teríamos ( Eu e a Débora) um curso empresarial ( empresa familiar, RH : estas coisas maravilhosas) de um dia inteiro justamente nesta quarta. Sapo n água, vamos aos fatos !

Le drinque

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O Mingão (segundo ele) teve uma ¨visão¨ e criou esta maravilhosa saquerinha composta de saquê, hortelã, abacaxi, açucar e gelo que foi devidamente batizada ( pelo Déo) de Pineapples Crash ou Dorinko Bakashí. A bebida é extremamente refrescante e o único senão para alguém  reproduzí-la em casa, será a necessidade de se pagar royalties ao próprio Mingão, o pai da criança. Os dados da conta dele em Botucatu serão divulgados em breve pra que sejam feitos os depósitos. Grande Mingão !!!

Les entrées

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A entrada foi bastante diferente pois a Renata fez beringelas empanadas na Maizena :

Receita – Corte a beringela descascada em cubos e deixe de molho na água  durante uns 30 minutos. Seque-a bem e empane em Maizena  pura sem tempero algum. Aí é só fritar em óleo bem quente, tempere-a com sal e a surpresa será agradável. Super crocante por fora e quase um purê por dentro.

Ainda inventamos( Eu e a Débora)  um pouco fazendo dois tipos de molhos ( um com shoyu e gergelim triturado e outro com oyster sauce, azeite e capim limão) além de empanar uma pequena parte com um pouco de curry. Delícia, delícia !!!

E pra completar a tal entrada, que quase foi o prato principal, um velouté de peixe ao molho de estragão fresco com papiettes de linguado poché !

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Prato francês de primeira mas traduzindo pro português o que foi escrito acima é um caldo grosso de peixe com estragão e um ¨bife à rolê¨de peixe cozido neste caldo. Uma delícia mesmo e com uma sensação marítima tão agradável que aproveitei pra abrir um vinho branco Alto Sur Sauvignon Blanc 2007 (Mendoza) que se mostrou delicado, fresquíssimo, ¨aviadado¨, azedinho segundo os presentes. Resumindo : entrada e vinho perfeitos !

Les principal

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Pra contrabalançar a entrada e fazer uma homenagem ao dia do Macarrão, a Renata fez uma massa simples como prato principal. Um papardelle ao molho de tomate e manjericão que foi devidamente enfeitado por uma tentativa de se fazer uma espuma com agar-agar ( e de resultado sofrível. Este enfeitezinho na lateral do prato é esta tentativa!) e um chantilly de manjericão feito na estréia do meu sifão com creme de leite, sal e suco de manjericão que apresentou um sabor muito bom  ( apesar de parecer um pouco estranho na foto !).  E o vinho, bem, o vinho foi um tinto Priorat Clos Gebrat 2004 (Espanha) que combinou muitíssimo bem com a massa e se mostrou segundo a opinião dos especialistas ( nós mesmos !) : equilátero, purple rain, ¨dorinkos wine¨, etéreo. É o que podemos chamar de um prato simples que funciona ! E Viva a Massa !

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Le dessert

Pra terminar, e como não daria tempo pra Renata fazer todos os pratos da noite, acabei ajudando a escolher uma receita do nosso Claude Troisgros que ele acabou de fazer no Menu Confiança : Maçãs ao forno com Gengibre Crumble.

Receita : Gengibre Crumble – misture 100 g de biscoito maizena triturado grosseiramente, 40 g de açúcar, 20g de farinha de trigo, 60 g de manteiga e gengibre ralado e em pó a gosto até parecer uma areia grossa. Coloque num tabuleiro e leve ao forno por 10 min a 180ºC.

                    Maçãs – retire o miolo de 4 maçãs vermelhas e recheie com a mistura de 150 g de manteiga e 200 g de açúcar. Coloque um pau de canela e um cravo em cada maçã e encaixe-as num tabuleiro que faça com que elas fiquem bem ajustadas. Deixe no forno por 40 min a 160º C . Molhe de 5 em 5 minutos com o caldo pra que as maçãs fiquem amanteigadas.

                    Montagem – Coloque uma bola de sorvete ( eu coloquei de creme) em cada maçã, regue com o molho e cubra com o crumble. Sublime !

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Olha, não foi somente a foto que ficou boa. Esta sobremesa é excelente. E, abrimos um Norton Cosecha Tardia 2003 ( Mendoza) que não se mostrou à altura da sobremesa. Segundo os confrades ele foi – H2O de los hermanos, insípido, talvez cresça no decanter. Ah, se fosse o Late Harvest da semana passada !!

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Resumindo a noite , restaram  esta bela foto artística da minha fotógrafa preferida, a minha esposa Débora; o barman Mingão que criou um novo drinque ;a cozinheira estreante que brilhou, a minha filha Renata, que vai nos ¨obrigar¨a ir visitá-la em Orlando já em dezembro e o papo sempre interessante do Déo, o melhor irmão ( homem) que eu tenho.

Ah ! Os comentários dos confrades foram os seguintes :

Simplesmente um luxo ! Viva a Renata ! ( Ataide Patrese e Eduardo)

A Renata abrilhantou a noite com grandes criações! Parabéns. ( Mingão)

Missão cumprida ! Debut perfeito ! Dessert igual ! (Déo)

Fica uma última questão : se tiver alguém que saiba fazer espuma com agar-agar, por favor nos ajude ! Entre em contato, comente e diga como proceder ! Grato !

 Até a próxima !  Que deve ser sobre Cozinha Turca !

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DA CACHAÇA PRO VINHO – vegetarian

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número 56                                                                17/11/04

                                     Vegetarian

Introdução – Nesta quarta tão gostosa, de futebol da seleção. Vamos pra parte saborosa, porque no futebol ¨entramos pelo canão¨!!!

Bebida

Cuba Libre – rum, suco de limão, gelo e Coca ( a Cola).

Vinhos

Valdemiz Tannat 2002 ( Brasil)

Late Harvest Sta Helena

MENU

Entrada – Bagna Caoda ( Gula 157 – pag 129)

Principal – Camarões ao alecrim com alho porró e tomate ( Gula 60 – pag 132)

Sobremesa – Risotto de laranja e fava de baunilha ( Eduardo)

Observações finais

Muito bom ( escrito duas semanas depois por Eduardo)

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Fotos de bangalô no hotel Le Guanahani na aprazível St Barths e de jarré de vitela com um mix de cogumelos da  maravilhosa degustação do também aprazível restaurante Eñe em São Paulo.

Explicação – Já que esta noite vegetariana tem camarões (!?!?) , a foto é de um jarré de vitelo. Compatível, não ? E já que tudo estava estranho nesta noite ( e eu não consigo lembrar o porque ?) até os comentários esquecemos de fazer. Paciência !

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DA CACHAÇA PRO VINHO – whiscake : boníssimo !!!

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número 55                                                                           10/11/04

                            Whiscake : boníssimo !!!

Introdução – Tô na boa ! Hoje começamos do fim; bebemu, entremu ( entrada divina ), comemu ( salmão do outro mundo) e sobremesemu ( nem vou falar, digo, escrever) de tal arte que pra não cometer injustiça, digamos que o título teve um ligeiro aumentinho. Preço do dia : U$ 140000 sem contra oferta !

Bebida

Biquini – (Livro dos coquetéis – pag 60) – bonzinho mas faltou um ¨up¨.

MENU

Entrada – Musse de queijos com geléia de pimenta ( Claúdia 43 – pag 182)

Principal – Salmão poché com alho porró, molho hollandaise e whisky ( Gula 139-pag 64)

Sobremesa – Cheesecake de framboesa e whisky  (Gula 139 – pag 66)

Observações finais

Comida e sobremesa soberbas. Se tivesse top 5 estaria entre as 3 mais . (Eduardo)

Bom ! Delicioso ! Bom ! Delicioso ! (Déo)

Sem palavras !!! Maravilhoso. (Mingão) 

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Fotos do skyline da praia de Governeur em St Barths, um dos lugares mais bacanas que a minha família ( Eu, Débora e Renata) já foi e que tem uma quantidade de automóveis batidos comparados a Roma e de sorvete de menta sobre crumbles com tempurá de chocolate belga do sensacional menu degustação do não menos sensacional restaurante Eñe  em São Paulo. 

 Explicação – Quem está acompanhando pode perceber que o hipotético título da Confraria flutua mais do que a Bolsa de Valores. Segundo o Déo, ele vale de U$ 128500 a 150000 e não tem a mínima sequencia lógica. Talvez, influência da parte etílica da confraria etílica-gastronômica.

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DA CACHAÇA PRO VINHO – a índia fui em férias passear !

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número 54                                                              03/11/04

                            A Índia Fui em Férias Passear !

Queria que os simples mortais tivessem

Uma única noite como essa !

Alegre, sempre surpreendente

Refrescante no começo, com drinks

Tirados a dedos dos alfarrábios ou

Ainda da lembrança de outros já bebidos !

Nada se compara aos sabores,

Ou melhor, poemas gastronômicos

Benvindos aos nossos paladares ansiosos,

Raros momentos ¨quase perfeitos¨

E nós estamos aqui : satisfeitos !!!

Bebida

Grapperina tropical ( by Derivan  Ferreira) – unanimidade  : delícia líquida.

MENU

Entrada – Sopa de limão ( Hyderabadi) – (Panelinha)

Principal – Murg Rasedar ( curry de frango) – (Cybercook)

Sobremesa – Arroz doce indiano (Cybercook)

Observações finais

Perfume em forma de comida ? Comida em forma de perfume ? (Eduardo)

Sabores intensificados !! Novas descobertas !! Mais uma pequena viagem imperdível !!! (Mingão)

Admirável ! (Déo)

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Fotos de borboleta na Butterfly Farm em St Martin e de foie gras defumado com salada de mini-rúcula e redução do Porto  da ( insisto!) maravilhosa degustação no restaurante Eñe em São Paulo.

Explicação – Comida indiana muito boa. E com citação ( no título) ao grande Nilton César que além de cantar ¨um ¨índio¨ me flechou sem eu sentir ¨, também nos brindou com a maravilhosa Professor Apaixonado – ¨nove vezes nove já não sei multiplicar¨!  Ah! E  já que estamos no meio artístico, cite-se com louvor o maravilhoso acróstico que o meu irmão ( o Déo) fez na belíssima introdução !!!    

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DA CACHAÇA PRO VINHO – é massa !!!

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número 53                                                                     27/10/04

                                        É massa !!!

Introdução – Quarta nobre ! Entrada que é um ¨gran finalle¨! Hoje é o dia mundial do macarrão! Frases soltas, sem interligação ! E o macarrão será benvindo ! Viva ¨la pasta¨, adesso ¨pastemos¨!

Bebida

Bourbon Mint Julip – bourbon, hortelã, açúcar, gelo, rum, fatia de limão : agradável, refrescante.

Vinhos

Garziero Tinto (Brasil)

Out Of África Branco ( South Africa)

MENU

Entrada – Gravatas ao queijo e canela ( Macarrão gourmet show – pag 43)

Principal – Spaghetti a sarsa di pisci ( Sicilia – pag 87)

Sobremesa – Cabelo de anjo dolce vida (JT-23/10/04)

Observações finais

Dia do macarrão ! Comida de gala !! (Eduardo)

Beautifull day !!! Perfect . (Domingos) 

Stato una notte belíssima !!! (Déo)

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Fotos de vieira ( escondida !!) com emulsão de salsinha na colher com creme de batata da degustação do Eñe (excelente  restaurante de São Paulo) e de flores do jardim do hotel Le Guanahani em St Barths, Caribe.

Explicação – Homenagem singela ao dia do macarrão que acabamos de comemorar também em 2007. Na verdade a data correta é 25/10 e não 27/10 como escrevemos acima. Mas o que vale é a homenagem e a comida, que foi excelente.

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DA CACHAÇA PRO VINHO – regabofes thai !!!

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número 52                                                                            20/10/04

                                     Regabofes thai !!!

Introdução – Sem provar nada : U$ 130000 é o preço hoje !!! Isto posto numa semana em que o Zezinho está no estaleiro, vamos sem delongas ao regabofe santo de toda quarta !

Drink

Surf driver (quase) – rum (vodka), vermute doce, suco de laranja, suco de meio limão, granadine, gelo picado : seco, bom, aprovado pelo corpo !!

Vinhos

Concanon (Australia)

Valontano (Brasil)

MENU

Entrada – Sopa de leite de coco, frango e gengibre (Panelinha)

Principal – Pad thai (Panelinha)

Sobremesa – Tomate assado com frutas secas e frescas (Claúdia Cozinha – pag 32)

Observações finais

Ótimo ! (Eduardo)

Ravanaghisha ! Bom demais ! (Déo)

Sublime !!! Mil vezes sublime !!! (Mingão)

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Fotos de sobremesa ( degustação de sorbets) no restaurante Chanteclair na marina em St Martin e de tartar de salmão com cama de abacate e reducão de caldo de carne da degustação feita no restaurante Eñe em São Paulo ( um espetáculo!!)

Explicação – Começamos uma fase em que o Déo virou o responsável por fazer os coquetéis. E estes eram retirados de um livro de coquetéis que eu tenho e que foi experimentado quase que totalmente. Foi uma festa !!!

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maní confiança

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Não se assuste ! O título desta edição está correto. O tal MANÍ CONFIANÇA se refere ao que aconteceu aqui na última quarta (17/10/07) pois comemos uma entrada do Claude Troisgros que além de ser um grande chefe também é apresentador do programa Menu Confiança no GNT e um prato principal tirado da lembrança ( e da anotação numa ferramenta importantíssima, o TREO que além de servir como um diário ambulante ainda é uma bela câmera fotográfica) da nossa (eu, a Débora e a Renata) última visita ao restaurante MANÍ da Helena Rizzo e do Daniel Redondo, seu esposo.

Vamos aos fatos :

 I  – Entrada – Mousse de Linguado com Mexilhões . 

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Bom, essa mousse é um prato típico do Da Cachaça pro Vinho. Todos adoramos frutos do mar ( e a Débora também ) e ela é extremamente leve e bem temperada. Na mousse vão o linguado, ovos, creme de leite fresco, sal e páprica picante. No recheio de mexilhões entram além do próprio, cebola, alho, vinho branco, fumet de peixe, creme de leite, roux, sal, pimenta e salsa. Não precisa nem dizer que é daí que se origina o molho. E pra dar um bom acabamento, ainda coloquei uma mini-salada de coentro e salsinha com um pouquinho de azeite de trufas. Ficou bom mas muito bom mesmo!

Segundo a teoria do Ricardo Freire, o Riq do blog ViajenaViagem  , o vinho rosé  tanto pode ser o tinto do verão como, principalmente o branco do inverno ! E fazendo uma analogia desta teoria, tentamos transformar o rosé no tinto que acompanha os peixes. Tentamos encaixar um Pizzatto Rosé Fausto 2007 (Serra Gaúcha) e este vinho não agradou muito ( amargo, aguadinho, ¨minham,minham,minham¨,fresh segundo os confrades). Paciência, experimentaremos outro rosé com uma qualidade superior e tentaremos novamente harmonizar com frutos do mar .Huuummm!!!

II – Principal – Salmão Caramelizado, cuscuz e gelatina de limão

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Este prato, conforme descrito na introdução, foi devidamente ¨surrupiado¨por mim do cardápio do Maní e a lembrança dele me fez tentar a reprodução. A idéia principal é caramelizar um dos lados das postas do salmão com uma mistura de especiarias e açucar mascavo; hidratar o cuscuz com um belo caldo de legumes e misturá-lo com uma base de bacon e shitake e, finalmente, fazer uma gelatina concentrada de limão siciliano e cortá-la em pequenos retângulos pra que ela derreta quando estiver em contato com o salmão quente. Uma delícia ! E tudo muito bem acompanhado por um vinho tinto, isto mesmo, um vinho tinto que experimentamos devido as especiarias do salmão. E a combinação apresentou-se muito boa. Tomamos um Cavas de Perdriel Syrah-Malbec 2006 (Mendoza) que foi, segundo os confrades: sensação, anizete, ¨rodondo¨, tinto-suave. Muita mais delícia ainda !!

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 III – Sobremesa – Creme de Semolina com Abacaxi na Massa Phyllo e calda de açúcar, mel e alecrim.

Esta sobremesa também é uma lembrança ( minha, da Débora  e do TREO) de uma noite de estórias gregas contadas pela Ilan e com receitas gregas, é óbvio, feitas pela Carole Crema. A receita é a seguinte :

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Misturar leite e açúcar ( a gosto pois a quantidade exata eu não tenho) e ferver. Coloque semolina e faça um mingau. A seguir, misture ovos ( eu coloquei dois) e algum tipo de essência ( eu usei a de Champanhe). Faça envelopes com a massa phyllo recheada com o creme de semolina e um pedaço de fruta fresca ( eu usei abacaxi). Leve ao forno até a massa ficar crocante. Pra coroar, faça uma calda de açúcar, mel e alecrim e jogue por cima dos envelopes. Eu ainda coloquei uma bola de sorvete de creme e uma bela folha de hortelã gigante. Ficou dos deuses ( gregos, é claro !).

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E pra deixar a coisa mas pra cima, harmonizamos tudo isto com um Noble Late Harvest 2004 Neethlingshot (África do Sul) que além de ter uma cor espetacular, se mostrou segundo os confrades, espetacular,divino, único, que aí sim, nos levou diretamente ao Olimpo ! E a cama também !

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E, pra não perder o costume,  caso você ainda não saiba mas está curioso sobre o porque do Da Cachaça pro Vinho vá para https://eduluz.wordpress.com/2007/08/06/oi-mundo.

Ah ! E os créditos da foto dos talheres é da minha fotógrafa oficial : Débora, minha esposa .

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