Arquivo para 30 de outubro de 2007

dcpv – senac.. pv – serviço nacional da cachaça pro vinho.

24/10/07

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Edição extraordinária

A Re (nossa filha) vai trabalhar por dois meses na Disney em Orlando a partir do final de novembro. E aproveitou pra preencher uma lacuna culinária que ela tem e fez um curso de gastronomia básica no SENAC. Uma semaninha pra desvendar os ¨mirepoix, roux, concassé, velouté, bouillon, etc¨da vida!

Segredos devidamente desvendados após o final do curso, ela se ofereceu pra fazer um menu básico (com alguns pequenos ¨mimos¨ incluídos com a minha indicação e a permissão dela, é claro!) nesta quarta e esta oferta veio a calhar, pois teríamos (eu e a Dé) um curso empresarial (empresa familiar, RH: estas coisas maravilhosas) de um dia inteiro justamente nesta quarta. Sapo n’água, vamos aos fatos !

Le drinque

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O Mingão (segundo ele) teve uma ¨visão¨ e criou esta maravilhosa saquerinha composta de saquê, hortelã, abacaxi, açúcar e gelo que foi devidamente batizada (pelo Déo) de Pineapples Crash ou Dorinko Bakashí. A bebida é extremamente refrescante e o único senão para alguém  reproduzí-la em casa, será a necessidade de se pagar royalties ao próprio Mingão, o pai da criança. Os dados da conta dele em Botucatu serão divulgados em breve pra que sejam feitos os depósitos. Grande Mingão !!!

Les entrées

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A entrada foi bastante diferente pois a Renata fez berinjelas empanadas na Maizena:

Receita – Corte a berinjela descascada em cubos e deixe de molho na água durante uns 30 minutos. Seque-a bem e empane em Maizena pura sem tempero algum. Aí é só fritar em óleo bem quente, tempere-a com sal e a surpresa será agradável. Super crocante por fora e quase um purê por dentro.

Ainda inventamos (eu e a Dé) um pouco fazendo dois tipos de molhos (um com shoyu e gergelim triturado e outro com oyster sauce, azeite e capim limão) além de empanar uma pequena parte com um pouco de curry. Delícia, delícia!

E pra completar a tal entrada, que quase foi o prato principal, um velouté de peixe ao molho de estragão fresco com papiettes de linguado poché.

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Prato francês de primeira, mas traduzindo pro português o que foi escrito acima é um caldo grosso de peixe com estragão e um ¨bife à rolê¨de peixe cozido neste caldo. Uma delícia mesmo e com uma sensação marítima tão agradável que aproveitei pra abrir um vinho branco Alto Sur Sauvignon Blanc 2007 (Mendoza) que se mostrou delicado, fresquíssimo, ¨aviadado¨, azedinho segundo os presentes. Resumindo : entrada e vinho perfeitos!

Les principal

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Pra contrabalançar a entrada e fazer uma homenagem ao dia do Macarrão, a Re fez uma massa simples como prato principal. Um papardelle ao molho de tomate e manjericão que foi devidamente enfeitado por uma tentativa de se fazer uma espuma com agar-agar (e de resultado sofrível. Este enfeitezinho na lateral do prato é esta tentativa!) e um chantilly de manjericão feito na estréia do meu sifão com creme de leite, sal e suco de manjericão que apresentou um sabor muito bom (apesar de parecer um pouco estranho na foto!). E o vinho, bem, o vinho foi um tinto Priorat Clos Gebrat 2004 (Espanha) que combinou muitíssimo bem com a massa e se mostrou segundo a opinião dos especialistas (nós mesmos !): equilátero, purple rain, ¨dorinkos wine¨, etéreo. É o que podemos chamar de um prato simples que funciona.
E viva a Massa!

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Le dessert

Pra terminar, e como não daria tempo pra Re fazer todos os pratos da noite, acabei ajudando a escolher uma receita do nosso Claude Troisgros que ele acabou de fazer no Menu Confiança: Maçãs ao forno com Gengibre Crumble.

Receita : Gengibre Crumble – misture 100 g de biscoito maizena triturado grosseiramente, 40 g de açúcar, 20g de farinha de trigo, 60 g de manteiga e gengibre ralado e em pó a gosto até parecer uma areia grossa. Coloque num tabuleiro e leve ao forno por 10 min a 180ºC.

Maçãs – retire o miolo de 4 maçãs vermelhas e recheie com a mistura de 150 g de manteiga e 200 g de açúcar. Coloque um pau de canela e um cravo em cada maçã e encaixe-as num tabuleiro que faça com que elas fiquem bem ajustadas. Deixe no forno por 40 min a 160º C . Molhe de 5 em 5 minutos com o caldo pra que as maçãs fiquem amanteigadas.

Montagem – Coloque uma bola de sorvete (eu coloquei de creme) em cada maçã, regue com o molho e cubra com o crumble. Sublime !

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Olha, não foi somente a foto que ficou boa. Esta sobremesa é excelente. E abrimos um Norton Cosecha Tardia 2003 (Mendoza) que não se mostrou à altura da sobremesa. Segundo os confrades ele foi – H2O de los hermanos, insípido, talvez cresça no decanter.
Ah, se fosse o Late Harvest da semana passada !!

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Resumindo a noite , restaram esta bela foto artística da minha fotógrafa preferida, a Dé; o barman Mingão que criou um novo drinque; a cozinheira estreante que brilhou, a Re, que vai nos ¨obrigar¨ a ir visitá-la em Orlando já em dezembro e o papo sempre interessante do Déo, o melhor irmão (homem) que eu tenho.

Ah ! Os comentários dos confrades foram os seguintes :

Simplesmente um luxo! Viva a Re! ( Ataide Patrese e Edu)

A Renata abrilhantou a noite com grandes criações! Parabéns. ( Mingão)

Missão cumprida! Debut perfeito! Dessert igual! (Déo)

Fica uma última questão: se tiver alguém que saiba fazer espuma com agar-agar, por favor nos ajude. Entre em contato, comente e diga como proceder? Grato! 🙂

Até a próxima, que deve ser sobre Cozinha Turca !

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