SENAC…PV – Serviço Nacional da Cachaça … Pro Vinho.

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Edição extraordinária                                                     24/10/07

A Renata ( minha filha) vai trabalhar por dois meses na Disney em Orlando a partir do final de novembro. E aproveitou pra preencher uma lacuna culinária que ela tem e fez um curso de gastronomia básica no SENAC. Uma semaninha pra desvendar os ¨mirepoix, roux, concassé, velouté, bouillon, etc¨da vida !

Segredos devidamente desvendados após o final do curso, ela se ofereceu pra fazer um menu básico ( com alguns pequenos ¨mimos¨ incluídos com a minha indicação e a permissão dela, é claro !) nesta quarta (24/10/07) e esta oferta veio a calhar, pois teríamos ( Eu e a Débora) um curso empresarial ( empresa familiar, RH : estas coisas maravilhosas) de um dia inteiro justamente nesta quarta. Sapo n água, vamos aos fatos !

Le drinque

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O Mingão (segundo ele) teve uma ¨visão¨ e criou esta maravilhosa saquerinha composta de saquê, hortelã, abacaxi, açucar e gelo que foi devidamente batizada ( pelo Déo) de Pineapples Crash ou Dorinko Bakashí. A bebida é extremamente refrescante e o único senão para alguém  reproduzí-la em casa, será a necessidade de se pagar royalties ao próprio Mingão, o pai da criança. Os dados da conta dele em Botucatu serão divulgados em breve pra que sejam feitos os depósitos. Grande Mingão !!!

Les entrées

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A entrada foi bastante diferente pois a Renata fez beringelas empanadas na Maizena :

Receita – Corte a beringela descascada em cubos e deixe de molho na água  durante uns 30 minutos. Seque-a bem e empane em Maizena  pura sem tempero algum. Aí é só fritar em óleo bem quente, tempere-a com sal e a surpresa será agradável. Super crocante por fora e quase um purê por dentro.

Ainda inventamos( Eu e a Débora)  um pouco fazendo dois tipos de molhos ( um com shoyu e gergelim triturado e outro com oyster sauce, azeite e capim limão) além de empanar uma pequena parte com um pouco de curry. Delícia, delícia !!!

E pra completar a tal entrada, que quase foi o prato principal, um velouté de peixe ao molho de estragão fresco com papiettes de linguado poché !

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Prato francês de primeira mas traduzindo pro português o que foi escrito acima é um caldo grosso de peixe com estragão e um ¨bife à rolê¨de peixe cozido neste caldo. Uma delícia mesmo e com uma sensação marítima tão agradável que aproveitei pra abrir um vinho branco Alto Sur Sauvignon Blanc 2007 (Mendoza) que se mostrou delicado, fresquíssimo, ¨aviadado¨, azedinho segundo os presentes. Resumindo : entrada e vinho perfeitos !

Les principal

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Pra contrabalançar a entrada e fazer uma homenagem ao dia do Macarrão, a Renata fez uma massa simples como prato principal. Um papardelle ao molho de tomate e manjericão que foi devidamente enfeitado por uma tentativa de se fazer uma espuma com agar-agar ( e de resultado sofrível. Este enfeitezinho na lateral do prato é esta tentativa!) e um chantilly de manjericão feito na estréia do meu sifão com creme de leite, sal e suco de manjericão que apresentou um sabor muito bom  ( apesar de parecer um pouco estranho na foto !).  E o vinho, bem, o vinho foi um tinto Priorat Clos Gebrat 2004 (Espanha) que combinou muitíssimo bem com a massa e se mostrou segundo a opinião dos especialistas ( nós mesmos !) : equilátero, purple rain, ¨dorinkos wine¨, etéreo. É o que podemos chamar de um prato simples que funciona ! E Viva a Massa !

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Le dessert

Pra terminar, e como não daria tempo pra Renata fazer todos os pratos da noite, acabei ajudando a escolher uma receita do nosso Claude Troisgros que ele acabou de fazer no Menu Confiança : Maçãs ao forno com Gengibre Crumble.

Receita : Gengibre Crumble – misture 100 g de biscoito maizena triturado grosseiramente, 40 g de açúcar, 20g de farinha de trigo, 60 g de manteiga e gengibre ralado e em pó a gosto até parecer uma areia grossa. Coloque num tabuleiro e leve ao forno por 10 min a 180ºC.

                    Maçãs – retire o miolo de 4 maçãs vermelhas e recheie com a mistura de 150 g de manteiga e 200 g de açúcar. Coloque um pau de canela e um cravo em cada maçã e encaixe-as num tabuleiro que faça com que elas fiquem bem ajustadas. Deixe no forno por 40 min a 160º C . Molhe de 5 em 5 minutos com o caldo pra que as maçãs fiquem amanteigadas.

                    Montagem – Coloque uma bola de sorvete ( eu coloquei de creme) em cada maçã, regue com o molho e cubra com o crumble. Sublime !

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Olha, não foi somente a foto que ficou boa. Esta sobremesa é excelente. E, abrimos um Norton Cosecha Tardia 2003 ( Mendoza) que não se mostrou à altura da sobremesa. Segundo os confrades ele foi – H2O de los hermanos, insípido, talvez cresça no decanter. Ah, se fosse o Late Harvest da semana passada !!

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Resumindo a noite , restaram  esta bela foto artística da minha fotógrafa preferida, a minha esposa Débora; o barman Mingão que criou um novo drinque ;a cozinheira estreante que brilhou, a minha filha Renata, que vai nos ¨obrigar¨a ir visitá-la em Orlando já em dezembro e o papo sempre interessante do Déo, o melhor irmão ( homem) que eu tenho.

Ah ! Os comentários dos confrades foram os seguintes :

Simplesmente um luxo ! Viva a Renata ! ( Ataide Patrese e Eduardo)

A Renata abrilhantou a noite com grandes criações! Parabéns. ( Mingão)

Missão cumprida ! Debut perfeito ! Dessert igual ! (Déo)

Fica uma última questão : se tiver alguém que saiba fazer espuma com agar-agar, por favor nos ajude ! Entre em contato, comente e diga como proceder ! Grato !

 Até a próxima !  Que deve ser sobre Cozinha Turca !

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11 Responses to “SENAC…PV – Serviço Nacional da Cachaça … Pro Vinho.”


  1. 1 Nina Moori outubro 30, 2007 às 2:41 pm

    O Marcel respondeu o seu comentário sobre os vinhos da degustação com a Jancis (Prazeres da mesa ao vivo 2007).
    abs.

  2. 2 GiraMundo com Jorge Bernardes outubro 30, 2007 às 7:20 pm

    Peraí, vocês preparam todas essas maravilhas em casa, toda semana? Que maravilha!!!!

    Eu vi essa sobremesa no MenuConfiança essa semana. A apresentação da sua tá mais bacana. 🙂

    Aqui em casa quem entende de vinhos é minha mulher, eu só acompanho e dou o estímulo. Um abraço, parabéns.

  3. 3 Eduardo Luz outubro 31, 2007 às 4:13 pm

    Nina, já li o comentário do Marcel.

    Jorge Giramundo, legal você ter passado por aqui. E mais legal ainda saber que pelo menos numa coisa ( a apresentação da sobremesa) nós fomos melhores do que o Claude Troisgros. E pra quem ainda não teve a oportunidade, visite o blog do Giramundo pois os posts dele sobre viajar com crianças pequenas estão excelentes. É bom pra quem tem criança pequena e é muito bom pra quem não tem também pois as informações são muito boas e os textos são melhores ainda.

  4. 4 Márcia outubro 31, 2007 às 7:35 pm

    Nem me fale dessa sobremesa, que o Claude me fez babar até dizer chega!!!
    Mas confesso q tb pensei no sorvete de creme, achei a manga meio… assim… esdrúxula!
    Hum, estive ontem na livraria e folheei vários desses livros aí – menção especial ao Claude, claro!, mas terminei adquirindo um q não tá na sua foto: cozinhando para amigos. Gostei muito!
    Abraços.

  5. 5 migas outubro 31, 2007 às 8:12 pm

    Sim Eduardo! Claro que alinho nessa sua proposta de fazer um menu angolano…Dê-me só uns dias para pensar com mais calma! Mas fica combinadíssimo!! :o)

    Beijos e até já!

  6. 6 Vitor Hugo outubro 31, 2007 às 9:49 pm

    Eduardo: eu sei fazer em tese espuma, nunca tentei de fato. Umas das maneiras é: 1) o líquido em si (um suco ou extrato), misturado com ágar e creme de leite batido (não chantilly) e passado pelo sifão. Nesta técnica tem alguns detalhes: por causa do creme de leite vai ficar com cor “cremosa”, a proporção de ágar (que deve ser diferente da qual eu aprendi para fazer meios de cultura. por exemplo, com 1% de ágar é suficiente para solidificar).

    A outra maneira, vi num video do próprio Ferran Adrià… ele simplesmente bateu um suco de cenoura com um mixer de lado.. e a espuma se fez! Porém, alguma coisa tinha no suco… ágar ou algum tipo de emulsificador (lecitina de soja, por exemplo). Para fazer com a lecitina, a proporção seria 200-275ml de líquido para 20g de lecitina. E mais uma vez, o uso do mixer.

  7. 7 Diogo outubro 31, 2007 às 11:23 pm

    Nossa, LUXO, LUXO, LUXO!!! Caraca meu, que janta…

    Me amarrei, e o bom gosto da família é visível e hereditário 🙂

    Abração

  8. 8 EduardoLuz novembro 1, 2007 às 10:35 am

    Márcia, eu troquei o sabor do sorvete porque também achei que não combinaria muito com o restante da sobremesa. Agora, eu gosto tanto das receitas do Claude que ainda vou fazer do jeitinho que ele fez só pra sentir o resultado. E o livro que você escolheu eu não tinha visto ainda. É bom ?

    Migas, grato pelo sim e não tenha pressa pois a próxima quarta com o auxílio de blogs será daqui a 3 semanas. Ontem fizemos a noite da Cozinha Turca ( da Lídia) e mesmo sendo a nossa primeira experiência ( a sua será a segunda) foi espetacular. Devo postar até domingo, no máximo !

    Vitor Hugo, a tua resposta veio a calhar pois você foi o primeiro que respondeu aqui sobre o dilema espumas. A do sifão eu fiz facilmente mas ficou com uma cara de creme ( veja a foto do post). Quanto ao agar-agar, acho que usei muito e por isto o resultado foi um fluido meio melado. E o vídeo do Ferran tem algum mandraquismo mesmo pois tentei fazer daquele jeito e a espuma ficou bem ralinha. Grato pelos esclarecimentos.

    Diogo, os elogios dos Destemperados são sempre benvindos. A Renata também gostou muito. E por falar em gostar, a Andrea do AK é fãzona de voces. E cá pra nós, a comida dela é muito boa mesmo !

  9. 10 migas novembro 1, 2007 às 7:16 pm

    Oi, Eduardo! Sou eu outra vez! Ontem estava mesmo atrapalhada com trabalho, por isso abri só o primeiro post que me apareceu para lhe responder depressinha! O que é que é isto? Que jantar fantástico! Tudo combina e tudo me parece perfeito! Estou com o Diogo, que família de bom gosto!

    Quanto ao menu Angolano, estou a pensar e a procurar mais sugestões para além daquelas que já propus lá no meu blog. Contudo, aproveito para referir que a cozinha angolana tem muitas inflências tanto da cozinha brasileira como da portuguesa. Acho que não vai estranhar os sabores!

    Beijos e quando tiver novidades eu aviso…dê-me cerca de uma semana!:o)

  10. 11 Eduardo Luz novembro 2, 2007 às 11:11 am

    Michel, você é sempre benvindo aqui no Da Cachaça pro Vinho. E o teu blog também é um colírio pro nossos olhos.

    Migas, como eu já escrevi acima você tem o tempo que quizer. Quando estiver pronto, me avise. E não se preocupe com o tipo de comida pois nós experimentamos e comemos tudo. E quando eu disse tudo, é tudo mesmo !


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