Arquivo para março \10\UTC 2008



borgonha+borgonha = dobradinha !

número 170                                                                           20/02/08

                       Borgonha + Borgonha = Dobradinha !

Berço de dois vinhos mais reputados e caros do mundo, o tinto Romaneé-Conti e o branco Montrachet, pode-se dizer que a Borgonha se traduz em sua rica gastronomia e em seus grandes vinhos “.

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Esta é a frase inicial do livro “Os sabores da Borgonha” do chef (hoje no Skye da “melancia” Unique) Emanuel Bassoleiul que é indicado pra quem gosta de cozinhar, pois tem um montão de receitas tradicionais da Borgonha (6% do território francês, 1600000 habitantes e localizada na Grande Leste, conjunto formado por Alsácia-Lorena, Champanhe-Ardene e Franché-Comté ) e pra quem gosta de viajar pois as primeiras 70 páginas são praticamente um guia desta bela região com indicações de passeios, hotéis, restaurantes e muitas outras coisas.

A Borgonha gerou Napoleão Bonaparte, os prêmios Nobel Romain Rolland e Louis Renault, Gustave Eiffel ( o da torre), Colette ( a escritora, não a loja!) e a Mostarda. E como aqui é uma confraria eno-gastronômica, vamos aproveitar e utilizar mostarda (a l’ancienne, tradicional e em grãos) .
Infelizmente (pra nós, principalmente),o Romaneé Conti ficará pruma próxima vez ! Bon apetit !!

Un – EntradasCougères en couronne e Soupe au lard

Voltando a escola de idiomas DCPV, vamos à aula de francês : Gougères en couronne nada mais é do que uma coroa de Gougéres  ou melhor, uma rosca de pão que resulta muito próxima de um pão de queijo grande e leve. Uma mistura básica de manteiga, água, sal, farinha de trigo, ovos e queijo gruyére (do sex shop, óbvio !) .
E a Soupe au lard é uma sopa de toucinho que vai um monte de legumes (cebolas, cenouras, alho-francês(aprendi!), nabo, repolho verde), água, toucinho, joelho de porco (isso mesmo, eisnbein !), bouquet garni, cravo, sal e pimenta .
Uma sopa portentosa, saborosa e que segundo o chef Bassoleuil é uma ” receita sempre presente na hora do jantar na casa dos agricultores da Borgonha. Ela só é o prato principal” . Ele tinha me dado a pista ! Eu explico melhor mais pra frente !

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E pra acompanhar um Muscadet Sevre Et Maine 2006 Les Carotiers que foi, segundo os perfumados ou seja, nós, ” vert, mineral, vegetal, gostoset”.

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Deaux – PrincipaleTripes à la bourguignonne 

Continuando com o francês, Tripes é o que você imagina que é mesmo : tripas ou melhor, dobradinha !!! Portanto, a tradução é Dobradinha à moda de Dijon. São dobradinhas cortadas finas, fervidas, empanadas na farinha de rosca, cozidas em manteiga e fritas em óleo quente.  E com um molho Bourguignonne tradicional ou seja, echalotes ( diretamente do sex-shop), manteiga, alho amassado, sal , pimenta e flambado com conhaque.

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“Pra montar o prato é só colocar as tiras ( as terríveis dobradinhas) fritas, dispor o molho quente por cima finalizando com salsinha picada e servir com uma salada de alfaces crespa e frisée. Ah ! Não esquecer de acompanhar com mostardas de Dijon extra-forte e a l’ancienne.” (RS,rs,rs!!), escreveu Bassoleiul

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Onde foi que eu errei  ou o jogo dos 7 erros

1 – Este prato  ( a dobradinha) deveria ser a entrada e não o principal.

2 – Consequentemente, o prato principal deveria ser a sopa.

3 – Na execução da dobradinha, pulei a parte de cozinhá-las na manteiga. Resultado : ficaram duras pra chuchu !

4 – Não coloquei a salsinha

5 – Não servi as  mostardas.

6 – Não temperei corretamente a dobradinha. Ficaram, além de duras, um tanto quanto sem graça!

7 – Como gostamos de tudo ( exceto arraia!) não perguntei pro Mingão se ele gostava de dobradinha e descobri que ele odeia dobradinha ( mesmo frita).Resultado : eu e o Déo (que gostamos) tivemos que comer tudo , inclusive a parte do Mingão. Nossas mandíbulas estão doendo até agora de tanto mastigar!E é claro que a Dé também não gosta em hipótese nenhuma!
Mas, sou teimoso e ainda farei esta dobradinha do jeito certo, quando o Mingão não estiver por perto !

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E, continuando, tomamos um Chateau La Bastide 2003 Corbiéres que aparentou ser ” amanteigado, frutas vermelhas mesmo,francês da Guiana, franc-forte ” segundo os dobradinhas, nós.

Trois – Sobremesa Flamuse

Praticamente uma cuca só que de maçãs verdes ( Granny Smith). Leva açúcar, farinha, manteiga, ovos e leite. É uma sobremesa honesta. Não muito mais do que isso !

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A sorte dela foi ter sido acompanhada por um belo shot de Absolut Vanilia que dispensa qualquer comentário.

Resumindo : foi realmente uma comida camponesa  e como não somos homens do campo (remember Dom e Ravel!!), o jantar teve um resultado bastante desigual. Na seca : não foi bom mesmo !!!
Sopa ótima, crocbradinha duríssima ( inclusive de engulir) e sobremesa razoável ! Que saudades da comida Portuguesa !

E pra tornar o post ( pelo menos) mais informativo e ao mesmo tempo me desculpar pelo “esquecimento”, seguem abaixo os tipos e utilizações das mostardas :

à l’ancienne : carnes vermelhas e cozidos
tradicional de Dijon : carnes, peixes, legumes e saladas
estragon : aves e carnes brancas
poivre vert : carnes vermelhas e grelhados
miel : carnes brancas e assados de porco, frango e coelho
fines herbs : saladas
basilic : carnes, salsichas, linguiças e frios em geral
provençale : peixes, crustáceos e queijos

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A salada acima estava deliciosa e pasmem, o Mingão escreveu que a ” dobradinha foi honesta, melhor que a da D Isaura!”. E deve ter sido a melhor dobradinha ( e a última) que ele comeu na vida !

Até a próxima ! Até a próxima ! (Só pra não esquecer da dobradinha !)

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extra… extra… noite persa II

sem número                                                                             29/02/08

                        Extra …. Extra…. Noite Persa II.

Se alguém prestar atenção na data verá que é uma sexta-feira. Uai, o que aconteceu ? As reuniões do DCPV não são somente as quartas ?
É verdade mas eu e Dé fomos a um jantar Persa no novo espaço da Carla Pernambuco e ele foi tão bom que não tive como não postar uma edição extra do DCPV em territórios paulistanos.

Segue o relato : (desculpem se as fotos não estão grande coisa. Estava com receio de “dar bandeira” e acabei levando uma lambe-lambe digital. Prometo que levo a câmera titular no próximo !)

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Gastro Pop Etapa 1 – Cozinha Persa
Stúdio 768 e Carla Pernambuco
29 de fevereiro de 2008
Chef convidado – Carlos Siffert

“Diversidade de paladares pode ser o melhor termo pra interpretar a cozinha persa tradicional. Pérsia ou Irã ?” … Este é o início do excelente material que foi distribuído pela própria Carla (pra quem ainda não juntou o nome à pessoa, é ela mesmo, a Carla do Carlota ! ) onde está toda a explicação do que e como é formada a comida persa. Além das informações ainda estão encartadas várias receitas de entradas, pratos principais, sobremesas e drinques especiais pra você reproduzir uma noite totelmente Persa na sua casa.

Adivinhe se eu não vou fazer? Aguarde e verás !

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Acima, a Carla Pernambuco

A ideía toda é trazer chefes convidados uma vez por mês (neste caso foi o Carlos Siffert, ex-Tambor e com mais mil e uma qualidades, além da extrema simpatia) pra fazerem juntos (o chef, a Carla  e a Carolina) um jantar étnico/temático.
O lugar, o Stúdio 768 (que fica em frente ao Carlota) é lindo, moderno e despojado além do toque pessoal que a Carla deu a ele com livros e revistas de culinária aos borbotões. Cozinha à mostra, mesa grande e única pra 25 pessoas, ambiente descontraído no formato legal e não formal, contato direto com os chefes e conversas das mais variadas.

Ainda tivemos o prazer de encontrar casualmente o Ricardo Freire, o Riq, guru de várias de nossas viagens e bigboss do blog ViajenaViagem do ViajeAqui ( que é como um grande encontro de grandes viajantes) além do Nick, um grande papo e simpaticíssimo.

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O Nick, o Riq e este que vos escreve

O Cardápio consistiu de : (prepare-se pra mais uma aula do curso DCPV de línguas, desta vez de iraniano!)

ENTRADAS

Sanbouseh (pasteizinhos picantes de cordeiro)
Torshi-e Havij (relish de cenoura)
Torshi-e Havij (pickles de uva)
Dolme-E Barg-e Mo e Poloor (charutinhos de folha de uva e pasta de iogurte misturado com feta)
Kuku-e Sabzi (fritada de ervas)
Boorâni-ye Esfenâj (salada de espinafre com coalhada)
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PRINCIPAIS

Mahi-o Somagh (peixe com crosta de batata e sumac com molho de pistache)

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Chelow Ba Tah Dig (arroz com crosta)
Albadu tu-por (codorna recheada)
Fesenjan ( molho de nozes e romã)

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SOBREMESA

Bâghlavâ (baklava de amêndoas e pistache)

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BEBIDAS

Foram servidos Pom Royale (coquetel de champagne e romãs) e um vinho rosé Libanês 2006 que sinceramente não marquei o produtor (mas que lendo o fotolog do Riq lá no VnV consegui “relembrar” : é um Chateau Musar 2001).

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GRANDE RESUMO (esta foi boa!) DA NOITE

As entradas praticamente formaram uma mezzé de primeiríssima linha com tudo condimentado na medida certa e dando uma bela indicação do que estaria por vir. Foram servidas num coquetel no andar de cima do Stúdio 768 e com o acompanhamento do fresquíssimo Pom Royale.

A salada de espinafre abriu o jantar quando já estávamos sentados à mesa. A seguir foi servido o Robalo (que pra mim é o frango dos peixes!) devidamente enrolado em fios de batata com um molho  de pistache formado por ghee, coentro em grão, pimenta de caiena, alho porró (ou francês), alho, cúrcuma, pimenta preta, caldo de frango, cominho em grão, cebola, creme de arroz, sal, sucos de limão e laranja. (Ufa! Isto parece a descrição da seção de temperos e especiarias do Santa Luzia, o sex-shop). E o resultado, como não poderia deixar de ser, foi formidável!

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Ainda viria a codorna ( uma mini-codorna se é que isto existe ?) recheada com moyashi, bulgur ( em homenagem à Lídia) e dill que estava muito, mas muito tenra mesmo a ponto da Dé comer mesmo não apreciando muito este tipo de carne. E, ainda por cima, acompanhada de um arroz Basmati (parece perseguição mas o nosso queridinho dos arrozes está sempre por perto!) bastante temperado com o legítimo açafrão iraniano. Espetáculo !

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E pra terminar, uma sobremesa típica Persa que como o próprio Riq disse, parecia um pé-de-moleque persa (só que com o pequeno detalhe da troca do amendoim por amêndoas e pistache) e com uma calda sensacional de água de rosas e açúcar cristal.

Pra colocar a pá de cal, cafezinho by Carlota !

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Que noite maravilhosa ! E, de acordo com a própria Carla, o grupo que estava lá casou completamente com a concepção da idéia e tudo parecia harmonizado como um grande vinho à uma bela refeição !

Bom, só nos resta felicitar a Carla, a Carolina e o Carlos pela grande idéia e pela realização deste evento memorável.

Vamos aguardar pela segunda noite que (segundo a Carla) deverá ser Polonesa !

Nos inclua dentro dessa ! Estaremos lá !

PS ( Este é um post-scriptum mesmo pois foi escrito um dias depois)

A Nina Horta também esteve lá e escreveu sobre o jantar na coluna dela da Folha de ontem (05/03). Leia um trecho da excelente crônica ( novidade!) “Contatos Imediatos de Terceiro Grau” ( ela me autorizou a reprodução por e-mail) :

… ” Gostamos todos do jantar. Difícil reproduzir os nomes, tipo kuku-e-sabszi, que não passava de uma fritada de ervas simplesmente deliciosa que já vou copiar hoje mesmo. Apesar de levar como ingrediente um pouquinho de bicarbonato de ódio. Erro de digitação, é claro. Mas não seriam as emoções os principais ingredientes ? Fritadinha com ódio, nem imagina que ótima!”…

Infelizmente, o texto inteiro só está disponível pra assinantes da Folha no UOL mas vou ver se consigo e o coloco aqui !
Grato Nina, pelo belo texto e pela autorização ! Até !

.  
 

   

da cachaça pro vinho – itailíndia (só!)

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número 91                                                                    19/10/05

                                          Itailíndia (Só !)

Introdução – O “hiato” de registro das delícias deve-se a :
1 – em 05/10 – degustação de vinhos, formal (quase), impecável procedimento  (quase também!)
2 – feriado religioso em 12/10.
Hoje segue a procissão, também como “Dantes nos mares do Abrantes”, “avemus rangus”!

Vinhos

MasterPeace Shiraz 

Espumante Moet Chandon

MENU

Entrada – Pequenas guloseimas (nabo, curry, côco, molho apimentado, pesto) no Naan.

Principal – Magret ao tamarindo (Boa Mesa)

Sobremesa – Frutas assadas com marshmellow (J Oliver – pag 198)

Observações finais

Muito bom! Entrada e principal excelentes, sobremesa clássica !! (Eduardo)

Esplêndido de ponta à ponta !!! (Déo)

Maravilhoso! A entrada foi uma obra prima; o prato principal foi o melhor pato que eu comi na minha vida, sobremesa perfeita. (Mingão) .

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Foto  (exótica) de algumas das principais bebidas que se podem tomar fora dos lugares licenciados na Jordânia e Dubai : água e Coca-Cola. E de prato que parece um ser vivo ( repare nos belos olhos!) com outra configuração das tais mezzés. E é gostoso ! 

Explicação – Quando se mistura comida tailandesa com indiana, a única resolução é … ajoelhar! E comer bastante porque ambas têm aquilo que mais gostamos em qualquer situação : cor, aroma, sabor e “quentura”. Um espetáculo! Viva a Tailíndia !

A HORA DA ERVA GASTRONÔMICA  

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Hortelã – Condimento celebrado pela culinária árabe, é usado para temperar tabule, quibes, recheios de esfihas e charutos de folhas de uva. Vai bem com carne de carneiro, peixes, iogurte com pepino, licores, doces e chás. Experimente com sorvete de creme ou faça geléia. De aroma forte, sabor mentolado e refrescante, é muito usado pra decoração. E cá pra nós, amassar uma folha e cheirar o  hortelã é muito bom !

da cachaça pro vinho – confusão na área (caro bronco!!)

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número 90                                                                          28/09/05

                              Confusão na área (Caro Bronco !!)

Introdução – “Bartholomeu Guimarães” foi “tirar uma” com os chefões lá de cima ! Salve, Golias, me fez rir “a lot” !!!
Como ( não o verbo) as coisas continuam por aqui na mesma,vamos usufruindo do nosso “comensalão” que certamente não vai dar nenhuma “zica”!!! (Só grandes prazeres que começam num singelo olhar (pro prato). Vamos !

Vinhos

Santa Júlia Branco

Fina El Retiro Tardio 2003

MENU

Entrada – Sopa de cenoura com gengibre e mel (Rita Lobo -pag76)

Principal – Lagosta picante com côco e arroz jasmin com abacaxi (Gula)

Sobremesa – Creme de cardamone au chocolate chaud (Bassoleiul – pag 106)

Observações finais

Muitísssimo boa. Excelente. Espetacular!! Uma das 10 melhores. (Eduardo)

300 sabores diferentes, misturas degustativas, uma maravilha. (Mingão)

Simples majestoso ou seja, o luxuoso simples. (Déo)

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Fotos de prato de restaurante libanês (comida muito famosa na Jordânia) que consiste basicamente de mezzés ( tabule, hommus, falafel, etc) e muitos legumes em todo o tipo de preparo (cru, cozido, em forma de pickles, etc) e de  “casa” popular em Petra. Repare  na paleta de cores que a pedra arenítica do local tem. É muito bonito !

Explicação – Semana em que faleceu o nosso querido Ronald Golias, o Caro Bronco Dinossauro da Família Trapo (os “velhinhos” devem saber de quem e do que estou falando ). A cena dele batendo penalti com o Pelé no gol foi uma das mais engraçadas que eu já vi na vida ! (parodiando o nosso Mingão) .

A HORA DA ERVA GASTRONÔMICA

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Tomilho – Dá um toque especial a caldos, guisados e sopas de ostras ou feijão. Quando misturado à salvia e à mostarda vira um tempero perfeito para o coelho. É usado pra condimentar carnes bovinas e embutidos, pois preserva do desenvolvimento de fungos. Com limão, fica uma delícia em compota de frutas.
É normalmente confundido ( visualmente) com o orégano. Cuidado !

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