Arquivo para 25 de agosto de 2008

Gastro Pop – Mari Hirata e a verdadeira culinária japonesa

lá vamos nós de novo                                                 20/08/08 

Gastro Pop
Etapa 6
Cozinha Japonesa
Stúdio 768 e Carla Pernambuco
20 de agosto de 2008
Chef convidado – Mari Hirata

Devo admitir ! Não somos ( eu e a Dé) grandes admiradores da comida japonesa. Já tentamos algumas vezes incorporar estes sabores aos nosso hábitos mas empacamos no que chamamos de simplificação : sushis e sashimis. Sempre pensamos : é claro que não pode ser só isso ? 

E foi com um prazer incontido que soubemos que o Gastro Pop, o projeto da Carla Pernambuco e da Carolina Brandão, traria a grand chef Mari Hirata pra preparar pratos da mais legítima cozinha japonesa.

                      

Pensamos : puxa, é uma grande oportunidade pra mudar definitivamente este conceito ! Mari Hirata ….

Vamos aos fatos : chegamos um pouco atrasados ( coisa rara !) e pela primeira vez, não tivemos tempo de conversar com a chef convidada.

                     
                               A irmã dela e a Mari

Mas deu pra perceber claramente que esta noite nos marcaria pela diversidade e pelos princípios que norteiam a comida nipônica :

– Montagens feitas a partir de conceitos de ikebana e assimetria 
– Arroz, peixes e frutos do mar
– Estética

– Comida feita com a alma
– Qualidade dos ingredientes
– Cozinha sem excessos

– Bem além do sushi e sashimi
– Harmonia
– Perfeição no tempo de cocção
– Preparação minuciosa

                                                      

– Cozinha espelhada no comportamento
– Perfeição em cada corte
– Ingrediente sazonal
– Saudável

E não é que tudo isto estava lá ? Vejam o que nos foi servido :

Petiscos

Chips de legumes japoneses (raiz de lotus, batata doce e abóbora)

Todos deliciosos com um destaque especial pro belo design natural da raiz de lotus.

Inago – pequenos gafanhotos que só comem arroz ( do jeito que eu gosto de arroz, logo, logo, me transformarei num inago!), caramelizados e apimentados.

Os gafanhotos são parecidos com salgadinhos (Elma Chips) . E a pimenta tem a particularidade de amortecer a boca ( parece um pouco o jambu!). Descobri depois com a colaboração do Marcelo Katsuki que esta pimenta se chama Hichimi ( 7 especiarias).   Veja o detalhe das perninhas deles, abaixo. A Dé experimentou mas não achou muito bom, não !

Gomadoufu (tofu de gergelim)

Um tofuzinho com um belo molho de sakê, shoyo e dashi. Belo prato com um gosto bem  bem acentuado.

 

Entrada 

Flan no vapor com creme de cogumelo shitake

 

Uma delícia. Uma mistura de creme de ovos com caldo de galinha. Como disse a Dé : Esse eu comia todo dia !

Principais

Prato 1 – Tataki de atum, molho ponzu em gelée e salada japonesa

Pedaços de  atum levemente grelhados e que se desmanchavam na boca. E uma salada japonesa ( mizuna, shisô, negi) que estava crocante e muito bem temperada por um molho ponzo que é feito pelo próprio, vinagre de arroz, shoyo, mirim, suco de limão, alga e lascas de bonito. Detalhe : tem muito ingrediente que eu não tenho a mínima idéia do que é! Mas que é muito bom, ah, isso é !

                  

E ainda bebemos um belo vinho branco  Paço de Teixeiró Minho 2006  Portugal que se “acoplou” muito bem ao atum! 

Prato 2 – Costela de porco caramelizada coberta com gergelim e pimenta de sancho japonês com  legumes japoneses (beringela, raiz de lotus e kabu)

Este prato, se é que existe isso, é o que podemos chamar de um experimento da culinária nipo-mineira. Uma costela com a carne soltando do osso (hummm!) e com um molho adocicado que deixava tudo muito gostoso. A Dé ( por motivos óbvios) não comeu a costela mas adorous os legumes com destaque mais uma vez, pra beleza da raiz de lotus. O mais engraçado foi ver todo mundo comendo com as mãos pois a costela parecia um brontossauro !

Continuamos, em tempos de Lei Seca, com o vinho branco. Uma pena, fois um “tintinho” cairia muito bem ( é ou não é, Neide!)

Sobremesas

Cítricos japoneses(decopon, ponjan, kinkan,zabon) com gelatina de agar-agar e creme de anin (amêndoas amargas).

Colorido, citriquíssimo, refrescante e com uma laranjinha cristalizada que era um nectar dos deuses.

E Chiffon Cake de Matcha, certamente o bolo mais macio, leve e flexível que nós já comemos na nossa vida. Pra quem não sabe, Matcha é chá verde !

Ainda tomamos um chazinho verde digestivo pois ninguém é de ferro !

Pra variar, tudo muito bom e se o objetivo era nos transformar em fãs da comida japonesa : objetivo totalmente alcançado ! Vimos (e sentimos) nessa refeição todos os princípios citados lá em cima. E palmas pra Mari ( e pra Carla e pra Carolina e pro Carlos Siffert) pelo tour gastronômico que nos proporcionou.

Pra não perder o costume, vou encerrar com um trechinho do texto que o Eduardo Logullo escreveu no folheto da noite :

 

Claro que o conhecimento culinário no Japão é resultado de um processo lento de aprimoramento técnico e da adição de infinitos detalhes. Tudo isso resultou em uma espécie de “design alimentar”. Sem nunca se julgar uma cozinha absoluta, ao longo do tempo o país moldou a sua cozinha até chegar a forma como agora é universalmente conhecida. Mais ainda: os japoneses fizeram da sua culinária uma linguagem cultural, que praticada de forma harmoniosa, traduz os comportamentos, formas de pensar a vida, interpretação dos alimentos. ”

Gochisosama !

PS – E como que por encanto, as pessoas que estavam lá também criaram um ambiente e uma harmonização impressionantes. E olhe como tinha craques por lá : Mara Salles, Ana Soares, Nina Horta, Josimar Mello e os que sentaram conosco, Marcelo Katsuki ( do Comes e Bebes), a Andréa Rizler (sócia da Nina), o Paulo Miranda que trocou informações sobre viagens e afins e que me prometeu dicas sobre a Toscana. Ah! A Neide do Come-se também foi  ( um prazer encontrá-la novamente) e ainda nos presenteou com a foto abaixo. Pra variar, a Dé estava tirando fotos e eu, olhando pra comida !

 

E até o próximo que será no dia 27 de setembro, Peruano, a cozinha da onda e feito pelo trio CCC ( Carla, Carolina e Carlos).

 

.


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