dcpv – da cachaça pro vinho – gastro pop – mari hirata e a verdadeira culinária japonesa

lá vamos nós de novo
20/08/08

dcpv – gastro pop – mari hirata e a verdadeira culinária japonesa

Gastro Pop
Etapa 6
Cozinha Japonesa
Stúdio 768 e Carla Pernambuco
20 de agosto de 2008
Chef convidado – Mari Hirata

Devo admitir! Não somos (eu e a Dé) grandes admiradores da comida japonesa. Já tentamos algumas vezes incorporar estes sabores aos nosso hábitos, mas empacamos no que chamamos de simplificação: sushis e sashimis. Sempre pensamos: é claro que não pode ser só isso?
E foi com um prazer incontido que soubemos que o Gastro Pop, o projeto da Carla Pernambuco e da Carolina Brandão, traria a grand chef Mari Hirata pra preparar pratos da mais legítima cozinha nipônica.

Pensamos: puxa, é uma grande oportunidade pra mudar definitivamente este conceito! Mari Hirata …
Vamos aos fatos: chegamos um pouco atrasados (coisa rara!) e pela primeira vez, não tivemos tempo de conversar com a chef convidada.


A irmã dela e a Mari

Mas deu pra perceber claramente que esta noite nos marcaria pela diversidade e pelos princípios que norteiam a comida nipônica:
– Montagens feitas a partir de conceitos de ikebana e assimetria
– Arroz, peixes e frutos do mar
– Estética

– Comida feita com a alma
– Qualidade dos ingredientes
– Cozinha sem excessos

– Bem além do sushi e sashimi
– Harmonia
– Perfeição no tempo de cocção
– Preparação minuciosa

– Cozinha espelhada no comportamento
– Perfeição em cada corte
– Ingrediente sazonal
– Saudável

E não é que tudo isto estava lá? Vejam o que nos foi servido:

Petiscos

Chips de legumes japoneses (raiz de lotus, batata doce e abóbora)

Todos deliciosos com um destaque especial pro belo design natural da raiz de lotus.

Inago – pequenos gafanhotos que só comem arroz (do jeito que eu gosto de arroz, logo, logo, me transformarei num inago!), caramelizados e apimentados.

Os gafanhotos são parecidos com salgadinhos (Elma Chips). E a pimenta tem a particularidade de amortecer a boca (parece um pouco o jambu!).
Descobri depois com a colaboração do Marcelo Katsuki que esta pimenta se chama Hichimi (7 especiarias).
Veja o detalhe das perninhas deles, abaixo. A Dé experimentou, mas não achou muito bom, não! 🙂

Gomadoufu (tofu de gergelim)

Um tofuzinho com um belo molho de sakê, shoyo e dashi. Bom prato com um gosto bem acentuado.

Entrada 

Flan no vapor com creme de cogumelo shitake

Uma delícia. Uma mistura de creme de ovos com caldo de galinha. Como disse a Dé: esse eu comia todo dia!

Principais

Prato 1 – Tataki de atum, molho ponzu em gelée e salada japonesa

Pedaços de atum levemente grelhados e que se desmanchavam na boca. E uma salada japonesa (mizuna, shisô, negi) que estava crocante e muito bem temperada por um molho ponzo que é feito pelo próprio, vinagre de arroz, shoyo, mirim, suco de limão, alga e lascas de bonito.
Detalhe: tem muito ingrediente que eu não tenho a mínima idéia do que é? Mas que é muito bom, ah, isso é!

E ainda bebemos um belo vinho branco Paço de Teixeiró Minho 2006  Portugal que se “acoplou” muito bem ao atum!

Prato 2 – Costela de porco caramelizada coberta com gergelim e pimenta de sancho japonês com legumes japoneses (beringela, raiz de lotus e kabu)

Este prato, se é que existe isso, é o que podemos chamar de um experimento da culinária nipo-mineira. Uma costela com a carne soltando do osso (hummm!) e com um molho adocicado que deixava tudo muito gostoso.
A Dé (por motivos óbvios) não comeu a costela, mas adorou os legumes com destaque mais uma vez, pra beleza da raiz de lotus. O mais engraçado foi ver todo mundo comendo com as mãos, pois a costela parecia um brontossauro!

Continuamos, em tempos de Lei Seca, com o vinho branco. Uma pena, pois um “tintinho” cairia muito bem (é ou não é, Neide!)

Sobremesas

Cítricos japoneses(decopon, ponjan, kinkan, zabon) com gelatina de agar-agar e creme de anin (amêndoas amargas)

Colorido, citriquíssimo, refrescante e com uma laranjinha cristalizada que era um néctar dos deuses.
E Chiffon Cake de Matcha, certamente o bolo mais macio, leve e flexível que nós já comemos na nossa vida. Pra quem não sabe, Matcha é chá verde!

Ainda tomamos um chazinho verde digestivo, pois ninguém é de ferro! Hahaha
Pra variar, tudo muito bom e se o objetivo era nos transformar em fãs da comida japonesa: objetivo totalmente alcançado!
Vimos (e sentimos) nessa refeição todos os princípios citados lá em cima. E palmas pra Mari (e pra Carla e pra Carolina e pro Carlos Siffert) pelo tour gastronômico que nos proporcionou.

Pra não perder o costume, vou encerrar com um trechinho do texto que o Eduardo Logullo escreveu no folheto da noite :

Claro que o conhecimento culinário no Japão é resultado de um processo lento de aprimoramento técnico e da adição de infinitos detalhes. Tudo isso resultou em uma espécie de “design alimentar”. Sem nunca se julgar uma cozinha absoluta, ao longo do tempo o país moldou a sua cozinha até chegar a forma como agora é universalmente conhecida. Mais ainda: os japoneses fizeram da sua culinária uma linguagem cultural, que praticada de forma harmoniosa, traduz os comportamentos, formas de pensar a vida, interpretação dos alimentos. ”

Gochisosama !

PS – E como que por encanto, as pessoas que estavam lá também criaram um ambiente e uma harmonização impressionantes. E olhe como tinha craques: Mara Salles, Ana Soares, Nina Horta, Josimar Mello e os que sentaram conosco, Marcelo Katsuki (do Comes e Bebes), a Andréa Rizler (sócia da Nina), o Paulo Miranda que trocou informações sobre viagens e afins e que me prometeu dicas sobre a Toscana.
Ah! A Neide do Come-se também foi (um prazer encontrá-la novamente) e ainda nos presenteou com a foto abaixo. Pra variar, a Dé estava tirando fotos e eu, olhando pra comida !

E até o próximo que será no dia 27 de setembro, Peruano, a cozinha da onda e feito pelo trio CCC ( Carla, Carolina e Carlos).

.

15 Responses to “dcpv – da cachaça pro vinho – gastro pop – mari hirata e a verdadeira culinária japonesa”


  1. 1 Fer Guimaraes Rosa 25 de agosto de 2008 às 14:07

    Edu, eu quero muito poder morar pelo menos uns 6 meses no Japao, so pra poder dissecar a fabulosa culinaria daquele pais. Quem sabe o Uriel nao faz um sabatical la.

    Outro evento super batuta! 🙂 Tirando os gafanhotos fritos…

    abracao!

  2. 2 Nina 25 de agosto de 2008 às 15:03

    O que mais chamou a minha atenção foram os gafanhotos e o chiffon cake! Pelo menos o bolo posso tentar repetir aqui…
    bjo

  3. 3 Barbara Jambwisch 25 de agosto de 2008 às 16:33

    Olá Edu,

    Realmente essa entrada, Flan no vapor com creme de cogumelo shitake, parece deliciosa, agora o gafanhoto eu também passo.
    Adoro comida japonesa e eu particularmente demorei bastante pra começar aprecia-la. Estou ensaiando uma visita ao Jun Sakamoto ja faz tempo, no balcão é claro.

    Eu fiquei curiosa com aquela foto p&b da vocês, estou tentando descobrir qual a camera que a Débora está usando. Fotografia é o meu fraco e qualquer coisa relacionada sempre me chama atenção.

    Abs, Barbara.

  4. 4 Ameixa seca 25 de agosto de 2008 às 17:27

    Nunca provei japônes. Mas se tem gafanhoto eu estou fora… O meu irmão mais velho corria atrás de mim com gafanhotos nas mãos, daí resultou uma certa fobia ao bichinho. Nem que esteja morto… não chego perto dele 😉
    O resto eu comia na boa… pricipalmente o bolo chiffon 😉

  5. 5 Fabrícia 25 de agosto de 2008 às 17:34

    Um verdeiro banquete … arruma um lugarzinho aí para nós ….
    Bjcas.

  6. 6 Debora 25 de agosto de 2008 às 20:42

    Edu, os gafanhotos eu não encaro de jeito nenhum!!!
    Mas os legumes japoneses fritos e o Chiffon Cake tinham aparência lindíssima!
    Bjs.

  7. 7 Luís Pontes 26 de agosto de 2008 às 06:36

    OLá Eduardo,

    Podes descansar que o Outras não ficou Pop, não!
    A referência foi apenas porque foi assim que a dita panqueca foi apresentada pela (esquecida) autora do post.
    E se a “banana pancake” (música) é a xaropada que se sabe, já a panqueca de banana, quentinha, a escorrer manteiga derretida, é de chorar por mais!

    Abraço

  8. 8 Aline Neme 26 de agosto de 2008 às 08:31

    Eu também reduzia a culinária japonesa em sushi e sashimi… depois de muito tempo que descobri como é rica a culinária, principalmente em textura.

    Lendo o seu post lembrei de um programa que está passando no canal sony chamado Iron Chef… vc já viu??
    O formato o programa é um horror, dois chefs geralmente um especializado na culinária chinesa, e outra na japonesa, mas tambpém rola culinparia italiana e francesa, disputando quem faz os melhores pratos utilizando como ingrediente principal o que a direção escolher… geralmente é um peixe ou frutos do mar… mas não ´e que os caras tem altas idéias psicodélicos… já vi até sorvete de peixe… hehehehe… Dá para perceber que são bem criativos!

    Bjundas

  9. 9 Aline Neme 26 de agosto de 2008 às 08:32

    Ah…. outubro tá chegando!

  10. 10 eduluz 26 de agosto de 2008 às 13:39

    Fer, viver no Japão deve ser uma barra. Mas ao mesmo tempo deve ser muito interessante. Dizem que até pra achar endereço de alguma coisa por lá é complicado pra chuchu !! Quanto aos gafanhotos, você só percebe que são porque te disseram ! Ah! E pelas perninhas também que parecem um pouco com as das baratas !

    Nina, dá pra repetir os gafanhotos também. É só planejar uma plantação de arroz e colocar os bichinhos pra se alimentarem nela !

    Babi, incrível como as mulheres detestaram os gafanhotos sem ao menos experimentá-los. A Dé detestou mas pelo menos experimentou ! rsrs. E a nossa máquina fotográfica é uma DSCH9 da Sony. Quanto ao Jun, eu nunca fui mas acho que ele deve ser um “malaço”!

    Ameixa, comparar aquele bolo chiffon macio com um gafanhoto é covardia ! Pelo visto não teremos gafanhotos nas indicações do Minho, né ?

    Fabrícia, o nosso próximo Inter-Blogs Tunisiano, o lugar está garantido. É só avisar quando vocês estarão por aqui. E o Mohamed comeria aqueles gafanhotos ( assim como eu comi) fácil, fácil…

    Débora, você não é a primeira Débora a não encarar os gafanhotos. E eles não eram tão ruins assim. Mas é claro
    que a restante da comida foi muito mais gostoso !

    LPontes, aquele pop foi no sentido de popular e muito bom. Eu gosto muito de coisas pop, inclusive do nota única Jack Johnson. E que venham mais bananas pancakes.

    Aline, eu já vi o Iron Chef de passagem mas agora que você falou vou dar uma olhada mais firme! Quem sabe não saia um
    belo menu de lá ! Sorvete de peixe ? Só se for com gafanhotos crocantes !! E, Outubro está aí mesmo! Já bolou o nosso menu ?

    Abs gafanhotais a todos.

  11. 11 Liliane de Paula Martins 26 de agosto de 2008 às 18:22

    Vc tem noção de como são feitos esses chips de batata doce e abóbora?
    Oriente-me.
    Liliane

  12. 12 Michel 26 de agosto de 2008 às 19:35

    Mari Hirata é um gênio.

    Quero ela dando aulas lá na escola.

  13. 13 eduluz 28 de agosto de 2008 às 10:48

    Liliane, não só tenho noção como já te mandei por e-mail. São muito fáceis de fazer !

    Prof Michel, e eu quero ter aulas com ela na sua escola. Quando inaugurar, avise pois faremos um belo jabá por aqui.

    Abs a todos !

  14. 14 Debora koso 15 de janeiro de 2009 às 08:28

    Ola Mary san,hajime mashite!
    Bom,vi uma reportagem na IPC TV ,sobre seus trabalhos achei demais gostei muito mais quase nao tem muita informacao,as vezestenho duvidas p/fazer alguma comida japonesa,moro na terrinha ha 20anos,passei agostar de culinaria a pouco tempo estou engatinhando,espero poder contar c/algumas dicas,yoroshiku anegaishimasu!!!!!

  15. 15 eduluz 16 de janeiro de 2009 às 13:34

    Oi, Débora. Bem que eu gostaria de cozinhar igual a Mari, mas infelizmente ainda não cheguei lá ( estou treinando bastante !).
    Na verdade, este post é sobre um evento que fomos e que a Mari cozinhou ! Espero que a própria esteja nos lendo e responda pra você !

    Abs.


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