como é feito : parmegiano, aceto e presunto

emilio romagno                                                                       30/10/08

                  Como é feito : parmegiano, aceto e presunto.

Esse tour é muito, mas muito bom mesmo. E é perto de Parma, aquela Parma do parm … esão e do presunto dela mesmo. Cheguei até ele através do Internet (bendito Google !) pois queria fazer um passeio gastronômico na região mais culinarística da Itália : a Emilia Romagna.

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Após vários e-mails em anglo-itálo-macarrônico, finalmente chegamos a um acordo: dia 30/10 nos encontraríamos em Colecchio, ao lado de Parma pra fazer o nosso sonhado passeio.

 O objetivo ? Aprender como se faz o legítimo queijo Parmegiano Reggiano, o Presunto Crudo e o Aceto Balsâmico .

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Saímos cedinho de Bologna e chegamos no horário mas …a Maria Joaquina ( a voz do GPS) resolveu dar uma erradinha, nos colocou em algum lugar próximo do nada  e onde não tinha ninguém. Tudo bem que a culpa foi nossa pois digitamos Viale Imperiale em vez de Via Imperiale.
Conseguimos nos safar e chegamos um pouco atrasados . Por sorte, éramos os únicos que fariam o passeio com guia “parlando” italiano.

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Começamos pelo Parmegiano Reggiano. A fábrica se chama Il Castelleto e os trabalhadores são… dois. Isto mesmo, um casal,  marido e a mulher, fazem 6 formas de queijo por dia (~30 kg por forma)

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Todo o processo é artesanal e feito de acordo com as regras do Consorzio del Formaggio Parmegiano Reggiano.

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Vimos desde a junção do coalho até a cura incluindo a separação da massa.

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Degustamos (ô parte boa!) queijos de 12 meses de cura ( cremoso e saboroso), de 24 meses ( os que compramos por aqui no sex-shop) e o de 30 meses ( a Ferrari dos queijos e que foi devidamente adquirido e contrabandeado!). Ah! Nos informaram também que os granas padanos são os parmegianos que não se encaixaram nas normas. Ou seja, granas padanos são queijos inferiores aos parmegianos Reggianos !

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Em seguida,  fomos pruma fábrica de Presuntos Crudos de Parma, a Salumificio Massimo.
Todos eles tem que ser feitos de porcos italianos ( nada a ver com os palmeirenses !!) e curados segundo as determinações do Consorzio do Presunto de Parma.

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O estoque que nós vimos parecia cenográfico, alguma coisa de Disneylândia ! O processo é o seguinte : tira-se o sangue dele e a seguir ele é completamente salgado. Daí pra frente é só curar em temperatura controlada e ele tem que ser inspecionado, numerado e carimbado.

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Hora do almoço! Um tempo pra fazermos uma boquinha ( e que boquinha!). Fizemos um lanche  na vinícola Anana onde degustamos cogumelos, tomates assados, presunto de Parma 30 meses …

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… parmegiano Reggiano 24 meses, aceto balsâmico, copa, culatelo, salame de Felino (calma, é o nome da lugar! Não é de gato, não !) …

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… além de 3 vinhos espumantes locais, sendo 2 da uva Malvasia e um Lambrusco, vinho típico da Emila Romagna. Ah! Um docinho também !

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Uma verdadeira farra italiana ! Acompanhada da pintura que era formada pela paleta de cores das videiras em pleno outono !

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Devidamente (re)abastecidos, fomos pruma vinícola  que tem um museu de equipamentos super-antigos  (ô redundância!) pra se fazer vinhos.

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E a curiosidade é descobrir que os verdadeiros acetos balsâmicos, os tradicionais,  podem descansar  em barris de vários materiais, inclusive carvalho, por anos e anos ( alguns com até 80 anos).

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Existe uma classificação de acetos onde o Red Label tem de 12 a 20 anos de envelhecimento, o Silver de 20 a 25 anos e o Gold, mais de 25 anos. Todos maravilhosos e mais parecidos com um nectar do que propriamente um aceto. É tão denso que fica difícil tirá-lo do vidro.

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E claro que compramos também e o nosso passeio estava terminando.
É um tour totalmente recomendável pois ele mostra como são feitos  e controlados os verdadeiros produtos italianos e que  resultam no que nós vemos por aí : tudo de altíssima qualidade e delicioso !

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E, como brinde, você ainda pode dar uma bela passeada por Parma !
A empresa que faz este passeio é a Parmagolosa

Que belo passeio ! Que belo dia !

Ciao !

.

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8 Responses to “como é feito : parmegiano, aceto e presunto”


  1. 1 Ameixa seca dezembro 6, 2008 às 11:35 am

    Negócio de família 🙂 Gostei!!! Devem chegar ao fim do dia sem querer sentir o cheiro do queijo!
    Não há nada melhor que um queijinho com um presentinho e tudo bem regado 😉

  2. 2 Michel dezembro 6, 2008 às 2:56 pm

    Final do ano que vem tem a feira gastronômica de Milão e lá matarei toda a minha inveja sanguinária que estou sentindo neste momento. kkkk

  3. 3 Nana dezembro 6, 2008 às 6:33 pm

    Que viagem maravilhosa, aproveita cada pedacinho!
    Eu sou louca para ir, infelizmente o dinheiro não deixa agora.
    Enquanto isso eu viajo com vocês nesses posts.
    Abraços

  4. 4 Elvira dezembro 6, 2008 às 7:16 pm

    Na minha viagem pelo norte da Itália, sempre falamos português “piano” e todo o mundo gostava e entendia. 🙂

    A Itália é um dos países do mundo onde há mais estudantes de português (língua estrangeira). Devemos esse facto ao grande escritor italiano Antonio Tabucchi, que ama de paixão Portugal, Fernando Pessoa e a língua portuguesa. E lecciona literatura e português na faculdade de Pisa. 🙂

    Que bela viagem, Edu! Obrigada.

    Abração.

  5. 5 Debora dezembro 7, 2008 às 9:11 pm

    Sou fascinada pelo processo de produção de determinados alimentos. Que passeio incrível!
    Parabéns ao casal 🙂
    Bjs,
    Debora

  6. 6 Marcia dezembro 9, 2008 às 9:18 am

    Edu, depois de ler sobre o parme…ggiano e o parma , precisei aumentar a dose do regulador de colesterol.
    Que visita gostosa. Esta região já está anotada para posterior visita, mas acho que só para 2010, ano que vem, outros planos.
    Bom final de final de ano para vocês.

  7. 7 eduluz dezembro 10, 2008 às 11:10 am

    Ameixa, cá pra nós, eles são gente boa mas pareciam uns Parmegianos Reggianos ambulantes !! rsrs

    Prof Michel, antes disso matamos a sede de aprender fazendo um curso de Wok na tua escola , certo !!

    Nana, bom saber que temos a tua audiência ! E , principalmente, que está gostando dos posts !!

    Elvira: falar “piano, piano” e utilizar prego, va bene e grazie já é metade do caminho andado !!

    Débora, nós também. É incrível você poder ver como “aquilo” que você tanto gosta é produzido. E, melhor ainda, depois disto você jamais verá aquele produto com os mesmos olhos !!

    Márcia, este passeio é muito especial. E espero que você vá pois a sensação é boa demais, sô ! Feliz Ano Novo pra vocês também já que temos um Inter Blogs programado, né ?

    Abs a todos !


  1. 1 dcpv – fim de semana com muita Grassa. « Da cachaça pro vinho Trackback em janeiro 18, 2011 às 6:02 am

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