Arquivo para 6 de janeiro de 2009

dcpv escolhe o melhor do prêmio paladar

And the Oscar goes to ….                                                             10/12/08

                     DCPV escolhe o melhor do Prêmio Paladar 

O suplemento Paladar do Estadão ( que é publicado todas as 5ªs ) é um espetáculo! Matérias sensacionais, receitas diferenciadas, temas instigantes, colaboradores preciosos ( Neide Rigo e Luiz Horta por exemplo) e além de tudo, uma vez por ano, críticos completamente independentes  elegem os melhores pratos da cidade ou seja, de São Paulo.

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Como sou um fã assumido, ( apesar de não assinar o jornal, tenho um esquema de emergência que faz com o suplemento chegue sempre nas minhas mãos!) já fizemos um montão de quartas-feiras com as receitas  que vem encartadas nele, o Paladar.

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Aproveitei que os vencedores do Prêmio foram divulgados e resolvi fazer um prêmio DCPV/Paladar onde nós, os grandes críticos do Da Cachaça pro Vinho, escolheríamos qual foi realmente o melhor prato dentre os reproduzíveis . Entre as receitas publicadas estavam a do Kinoshita (Magno Nuta), Mani (Peixe no Tucupi e Banana-da-Terra), Eñe ( Cochinillo Crujiente), Allez Allez ( Navarin de Cordeiro), Fasano (Gnocchi recheado com Ossobuco) e Porto Rubayat (Merluza Negra grelhada na brasa), todas contendo ou produtos difíceis/caros ou utilizando equipamentos/técnicas que a minha humilde cozinha ainda não possui (thermomix, cozinha em baixa temperatura, etc)

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Noves fora, sobraram na competição a entrada  do restaurante do hotel Emiliano, o principal do Caverna Bugre e a sobremesa do La Brasserie . A Neide Rigo e o Luiz Horta, que também foram jurados e devem ter engordado muuuiiito, endossaram a minha escolha ( excetuando-se o filé da Caverna Bugre).

Vamos lá, saber qual será o prato  campeão do prêmio DCPV/Paladar!

Toda entrega de prêmio tem um coquetel que a antecede. E nós não poderíamos ficar pra trás. Começamos recebendo os convidados (nós mesmos) com caipiroskas diversas : limão, caju, cajá e  como era noite de gala, feitas com Absolut Vanilia.

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Pra desopilar as papilas gustativas, palmito pupunha assado com o oferecimento do grande chef Claude Troisgros. Um,  com ervas finas e outro com curry !

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Tudo pronto ! Motores aquecidos ! Lá vem a entrada :

Veluttata de Tomate

Segundo o Luiz Horta, ” não somente o melhor prato da categoria, mas um dos melhores de todo o prêmio“. Já para a Neide Rigo, “um prato delicado e leve, uma diversão para o paladar”.

Tomates frescos sem pele e sem sementes, cebola e vinagre de vinho tinto, batidos no liquidificador até ficar com a consistência líquida. Aí é só emulsionar com azeite, coar e temperar com sal e pimenta.

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Faça também um semifredo com leite, creme de leite, gemas e queijo de cabra.

Pra dar um charme, bata farinha de trigo e azeitona preta num processador e asse no forno a 100ºC.

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Montagem : Colocar a veluttata no fundo do prato, juntar uma quenelle de semifredo, decorar com folhas pequenas de hortelã, a farofa e um fio de azeite.

Notas do Juri-DCPV
Dé = 9,5             Edu = 9,0           Mingão = 10,0          Déo = 9.0

Acompanhamos, conforme a própria indicação do Paladar (leia-se Luiz Horta ) com um belo espumante branco Chandon Brasil que foi “perfeito , aveludado, summer, alegríssimo” segundo os  Tariks de Souza da gastronomia, nós mesmos !

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E vem aí, o 2° concorrente da noite, o Filé Alpino da Caverna Bugre .

Esta receita é grande e é claro que eu vou resumir. Um big medalhão de filé mignon …

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… frito e …

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coberto com copa  ( na verdade, pancetta )…

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…catupiry, parmegiano e provolone ralados.

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E o molho, o maior segredo, que contém molho inglês, água, acém, cebola ralada, sal, açúcar, noz moscada, alho, salsinha, vinagre; todos na panela de pressão. Coe e acerte os temperos. Sirva com arroz. E eu fui um pouco parcial pois o acompanhei com arroz basmati com salsinha!!

Na verdade, o filé tem um segredo maior ainda que seria dar um choque de 500ºC por cinco minutos. Como era impossível, a menos que eu botasse fogo na cozinha, utilizei a saída dada na própria receita : “faça tudo, resfrie e coloque no seu forno com a temperatura máxima pra dar um choque no catupiry”. E ainda dei uma força com o meu maçarico !

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Ficou muito bom, macio e o molho deu uma “molhada” daquelas no basmati.

Acompanhamos com um belo Malbec Argentino, um Humberto Barberis 2004 que, segundo os Sauls Galvões, nós mesmos, foi ” ameixado, suiço, par perfeito, é vinho!”.

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Notas do Juri-DCPV
Dé = 9,5 *       Edu = 10,0             Mingão = 10,0         Déo = 9,5

* – A Dé comeu alcachofras no lugar do filé  (rs). E achou que estavam excelentes !!

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Grand finale, a sobremesa Mil Folhas de Baunilha do La Brasserie.

O grande segredo desta sobremesa é montá-la na hora. Um belo creme formado por leite, açúcar, gemas, fava de baunilha e farinha de trigo.

Montado com retângulos de massa folhada já assadas e finalizados com açucar de baunilha. Ficou tão bonito que mereceu duas fotos !

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Só pra contrariar um pouco, um formoso Vin Santo Badia a Coltibuono 2003  Chianti Classico que “parlou, io sono ” : santo, São Jorge, São Benedito, São Paulo.

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Notas do Juri-DCPV
Dé = 9.0      Edu = 10,0       Mingão = 10.0         Déo = 9.0

Portanto, após fazer a somatória, chegamos ao resultado do Prêmio DCPV/Paladar :

3 º lugar – 37,5  pontos – Veluttata de Tomate

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2 º lugar – 38,5 pontos – Mil Folhas de Baunilha

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1º lugar –  39 pontos – Filé Alpino do DCPV

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Seguem abaixo as justificativas dos “críticos” :

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Dé – Todos os pratos no mesmo nível. Inclusive a alcachofra !!
Edu – O filé estava dos deuses ( será que o do restaurante é assim ! rs  Preciso ir lá pra confirmar !). A sobremesa era santa como o vinho !
Mingão – Sexo explícito selvagem com amor !
Deó – Excepcionalmente maravilhosa a harmonia entre molho, acompanhamento e o objeto do prazer ( a carne no ponto absolutamente perfeito!).

Portanto, e ao som da trilha sonora espetacular (Rhytms del Mundo e Greatest Hits do Marvin Gaye), definimos como grande vencedor do Prêmio DCPV/Paladar o Filé Alpino da Caverna Bugre by DCPV.

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Olha, a  entrega deste prêmio foi uma verdadeira festa. Uma pena que  os chefes não puderam comparecer, mas fica o convite pra que na edição do ano que vem, eles venham executar as suas receitas  aqui na nossa sede e  não se sintam prejudicados por este que vos escreve !! Ou beneficiados como, aparentemente, o filé foi !! 

Te cuida, Ilan Kow !!

Baci !

PS – Nós estamos tão chiques que o próprio Paladar postou sobre esta variação DCPViana do Prêmio. É, pelo visto, teremos uma bela cobertura jornalística na edição do ano que vem, né, Luiz !

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