Arquivo para 6 de janeiro de 2009

dcpv – da cachaça pro vinho – dcpv escolhe o melhor do prêmio paladar

And the Oscar goes to …
10/12/08

dcpv – dcpv escolhe o melhor do Prêmio Paladar 

O suplemento Paladar do Estadão (que é publicado todas as 5ªs ) é um espetáculo! Matérias sensacionais, receitas diferenciadas, temas instigantes, colaboradores preciosos (Neide Rigo e Luiz Horta por exemplo) e além de tudo, uma vez por ano, críticos completamente independentes elegem os melhores pratos da cidade ou seja, de São Paulo.

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Como sou um fã assumido, (apesar de não assinar o jornal, tenho um esquema de emergência que faz com o suplemento chegue sempre nas minhas mãos) já fizemos um montão de quartas-feiras com as receitas  que vem encartadas nele, o Paladar.

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Aproveitei que os vencedores do Prêmio foram divulgados e resolvi fazer um prêmio dcpv/Paladar onde nós, os grandes críticos do da cachaça pro vinho, escolheríamos qual foi realmente o melhor prato dentre os reproduzíveis. Entre as receitas publicadas estavam a do Kinoshita (Magno Nuta), Mani (Peixe no Tucupi e Banana-da-Terra), Eñe ( Cochinillo Crujiente), Allez Allez (Navarin de Cordeiro), Fasano (Gnocchi recheado com Ossobuco) e Porto Rubayat (Merluza Negra grelhada na brasa), todas contendo ou produtos difíceis/caros ou utilizando equipamentos/técnicas que a minha humilde cozinha ainda não possui (thermomix, cozinha em baixa temperatura, etc)

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Noves fora, sobraram na competição a entrada  do restaurante do hotel Emiliano, o principal do Caverna Bugre e a sobremesa do La Brasserie . A Neide Rigo e o Luiz Horta, que também foram jurados e devem ter engordado muuuiiito, endossaram a minha escolha ( excetuando-se o filé da Caverna Bugre).
Vamos lá, saber qual será o prato  campeão do prêmio dcpv/Paladar?

Toda entrega de prêmio tem um coquetel que a antecede. E nós não poderíamos ficar pra trás. Começamos recebendo os convidados (nós mesmos) com caipiroskas diversas: limão, caju, cajá e como era noite de gala, feitas com Absolut Vanilia.

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Pra desopilar as papilas gustativas, palmito pupunha assado com o oferecimento do grande chef Claude Troisgros. Um, com ervas finas e outro com curry!

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Tudo pronto; motores aquecidos! Lá vem a entrada:

Veluttata de Tomate

Segundo o Luiz Horta, “não somente o melhor prato da categoria, mas um dos melhores de todo o prêmio“. Já para a Neide Rigo, “um prato delicado e leve, uma diversão para o paladar“.
Tomates frescos sem pele e sem sementes, cebola e vinagre de vinho tinto, batidos no liquidificador até ficar com a consistência líquida. Aí é só emulsionar com azeite, coar e temperar com sal e pimenta.

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Faça também um semifredo com leite, creme de leite, gemas e queijo de cabra. Pra dar um charme, bata farinha de trigo e azeitona preta num processador e asse no forno a 100ºC.

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Montagem: colocar a veluttata no fundo do prato, juntar uma quenelle de semifredo, decorar com folhas pequenas de hortelã, a farofa e um fio de azeite.

Notas do Juri-dcpv
Dé = 9,5 Edu = 9,0 Mingão = 10,0 Déo = 9.0

Acompanhamos, conforme a própria indicação do Paladar (leia-se Luiz Horta ) com um belo espumante branco Chandon Brasil que foi “perfeito , aveludado, summer, alegríssimo” segundo os  Tariks de Souza da gastronomia, nós mesmos!

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E vem aí, o 2° concorrente da noite, o Filé Alpino da Caverna Bugre. Esta receita é grande e é claro que eu vou resumir. Um big medalhão de filé mignon …

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… frito e …

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coberto com copa (na verdade, pancetta )…

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…catupiry, parmegiano e provolone ralados.

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E o molho, o maior segredo, que contém molho inglês, água, acém, cebola ralada, sal, açúcar, noz moscada, alho, salsinha, vinagre; todos na panela de pressão. Coe e acerte os temperos. Sirva com arroz e eu fui um pouco parcial pois o acompanhei com arroz basmati com salsinha!
Na verdade, o filé tem um segredo maior ainda que seria dar um choque de 500ºC por cinco minutos. Como era impossível, a menos que eu botasse fogo na cozinha, utilizei a saída dada na própria receita: “faça tudo, resfrie e coloque no seu forno com a temperatura máxima pra dar um choque no catupiry”. E ainda dei uma força com o meu maçarico!

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Ficou muito bom, macio e o molho deu uma “molhada” daquelas no basmati.
Acompanhamos com um belo Malbec Argentino, um Humberto Barberis 2004 que, segundo os Sauls Galvões, nós mesmos, foi ” ameixado, suiço, par perfeito, é vinho!”.

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Notas do Juri-dcpv
Dé = 9,5*  Edu = 10,0   Mingão = 10,0   Déo = 9,5

* – A Dé comeu alcachofras no lugar do filé (rs). E achou que estavam excelentes!

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Grand finale, a sobremesa Mil Folhas de Baunilha do La Brasserie.
O grande segredo desta sobremesa é montá-la na hora. Um belo creme formado por leite, açúcar, gemas, fava de baunilha e farinha de trigo. Montado com retângulos de massa folhada já assadas e finalizados com açucar de baunilha. Ficou tão bonito que mereceu duas fotos !

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Só pra contrariar um pouco, um formoso Vin Santo Badia a Coltibuono 2003  Chianti Classico que “parlou, io sono “: santo, São Jorge, São Benedito, São Paulo.

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Notas do Juri-dcpv
Dé = 9.0      Edu = 10,0       Mingão = 10.0         Déo = 9.0

Portanto, após fazer a somatória, chegamos ao resultado do Prêmio dcpv/Paladar:

3 º lugar – 37,5  pontos – Veluttata de Tomate

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2 º lugar – 38,5 pontos – Mil Folhas de Baunilha

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1º lugar –  39 pontos – Filé Alpino do dcpv

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Seguem abaixo as justificativas dos “críticos” :

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Dé – Todos os pratos no mesmo nível. Inclusive a alcachofra!
Edu – O filé estava dos deuses (será que o do restaurante é assim? rs . Preciso ir lá pra confirmar. A sobremesa era santa como o vinho!
Mingão – Sexo explícito selvagem com amor!
Déo – Excepcionalmente maravilhosa a harmonia entre molho, acompanhamento e o objeto do prazer (a carne no ponto absolutamente perfeito!).

Portanto, e ao som da trilha sonora espetacular (Rhytms del Mundo e Greatest Hits do Marvin Gaye), definimos como grande vencedor do Prêmio dcpv/Paladar o Filé Alpino da Caverna Bugre by dcpv.

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Olha, a  entrega deste prêmio foi uma verdadeira festa. Uma pena que  os chefes não puderam comparecer, mas fica o convite pra que na edição do ano que vem, eles venham executar as suas receitas aqui na nossa sede e não se sintam prejudicados por este que vos escreve! Ou beneficiados como, aparentemente, o filé foi!

Te cuida, Luiz Américo Camargo!

Baci!

PS – Nós estamos tão chiques que o próprio Paladar postou sobre esta variação DCPViana do Prêmio. É, pelo visto, teremos uma bela cobertura jornalística na edição do ano que vem, né, Luiz?

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