Arquivo para 10 de fevereiro de 2009

dcpv – da cachaça pro vinho – projeto y-4 : marizé, lpontes e dcpv – tecno e emocional

Só eu e a Dé
sabadão, 31/01/09

YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY

dcpv – Projeto Y-4 : Marizé, LPontes e dcpv – Tecno e Emocional

Fala-se muito em cozinha tecnoemocional. Segundo uma pesquisa que eu fiz, ela é  … técnica porque parte de um pensamento racional, de estudos com bases científicas e experimentações com máquinas e utensílios novos. E emocional porque deriva das raízes e culturas de cada chef!
O objetivo desta edição, a 4º, do projeto Y é nos iniciar (ou terminar a carreira! rs) na parte tecno descrita acima e ao mesmo tempo, utilizarmos a emocional já que teremos além de receitas com espumas do Ferran Adriá, receitas de pratos comfort-food do Alex Atala (sim senhores, estou justificando a outorga do premio Paladar de ” Melhor comida Caseira” pra ele!).

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Como não chamar de emocional, um mingauzinho de requeijão que o Alex faz pro seu filho? Ou um arroz com feijão e picadinho que representa tudo aquilo o que pensamos quando o assunto é cozinha com pedigree, com história, quem sabe uma cozinha da mamãe ou da vovó?

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Já fizemos 3 versões anteriores deste projeto que nada mais é do que a vontade da interação de 3 foodies (veja quando eu no , o LPontes no e a Marizé no indicamos os menus) que além de descobrirem coisas novas, também estão afim de dividirem uma das coisas mais antigas: a boa amizade!

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Isto posto, vamos ao menu tecnoemocional, muito mais emocional do que tecno, que eu indico pro nosso projeto Y.

Bebidinha tecno  – Gin Fizz

Este é um Gin Fizz reinventado (desconstruído ?) pelo Ferran Adriá.

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Inicialmente faça um xarope com 150g de açúcar e 150ml de água misturados e fervidos. Tire do fogo, espere esfriar e guarde na geladeira. Logo em seguida, faça uma espuma quente. Bata 4 claras. Junte 125g ( são gramas mesmo!) de suco de limão, 75 ml de gim e metade do xarope acima. Peneire e coloque no sifão. Carregue a cápsula, sacuda e mantenha em banho-maria a 65ºC.
Faça também uma granita, misturando 250 ml de suco de limão, 150 ml de gim e a outra metade do xarope. Coloque tudo na sorveteira.

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Encha metade de cada taça com a granita e termine com a espuma quente. A ideia é usar uma colher pra misturar a parte gelada (a granita) com a parte quente (a espuma).
Eu acho que este rapaz vai longe, este Ferran! E espero que a Marizé e o LPontes tenham gostado deste Gin Fizz  rs

Entrada emocional – Brouillade de Ovos e Requeijão  (Alex Atala)

Simplesinha e gostosinha. 100 g de manteiga, 100 ml de leite e 1 copo de requeijão misturados a frio e levados pra derreter em banho-maria por volta de 40ºC.

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Bater 6 ovos separadamente e juntar com a mistura acima, mexendo bastante. Cozinhe até chegar a uma consistência que você goste. Salgue a gosto e sirva imediatamente. É bom demais, sô!

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Entrada tecno – Espuma de Batata, a Tortilla do século XXI ( Ferran Adriá)

Esta é uma desconstrução total da tortilla tradicional. Basicamente é uma espuma quente de purê de batatas (elas, creme de leite e azeite de oliva num sifão), cebolas caramelizadas (cebola em tirinhas, azeite e água) e um zabaione ( gemas e água fervente em banho-maria).

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Pra montar é só colocar uma colherada da cebola num copo alto …

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… cobrir com uma camada do zabaione e …

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… terminar com a espuma quente de batata.

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Espetacular e muito gostoso de fazer e de comer. Certamente, a Marizé e o LPontes adoraram também estas entradas.

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Principal emocional – Arroz, feijão e picadinho (Alex Atala) + farofa (Edu)

O arroz seria um agulhinha. Estávamos com pressa e fizemos um Basmati. Que bela troca!
O feijão é feito com alho, cebola, couro de bacon, louro, pé de porco fresco (segundo o Alex, por ter gelatina, dá um pouco mais de persistência aos sabores), bacon, ciboulette e coentro.

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Já no picadinho vai alcatra, tomates, cenoura, cebola, alho, coentro, cebolinha verde, sal e pimenta do reino. E a farofinha, fiz uma base com alho poró, pancetta, manteiga de ervas e uma farinha de mandioca amarela de primeira.

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Duas montagens foram feitas. A primeira ficou um pouco mais feinha (se bem que com a Dé tirando fotos, é covardia!).

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E a mais bonita, que mostra o porque de ter sido escolhida pra este 4º Y. Espero que a Marizé e o LPontes tenham aprendido o “segredo” do arroz-com-feijão brazuca/ataliano. E que tenham gostado!

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Ainda acompanhamos com tinto Bonarda Portal Andino 2003 da Finca San Juan Mendoza que segundo o próprio enólogo é indicado pra “feijão bem temperado com arroz e picadinho”. Bingo!

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Sobremesa tecno – Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa ( Ferran Adriá)

No sifão foram colocados 200 g de polpa  fresca de manga diluída em água e folhas de gelatina. Logo após, esta mistura ficou na geladeira por pelo menos, 30 minutos.

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Pegue um pote de geléia de framboesas e misture framboesas frescas para criar duas texturas.

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Finalmente, monte colocando um pouco de geléia no fundo, iogurte natural por cima e termine com a espuma gelada de manga.

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É bastante refrescante, mas achamos a receita menos gostosa de todas. Seria por causa da quantidade de coisas comidas anteriormente? Ou por causa do Gin Fizz ?rs
Máquina de calcular ou computador? Carta ou e-mail? Vinil ou CD? Foto analógica ou digital? Vídeo-cassete ou blu-ray? Cozinha tecnoemocional ou cozinha tecno ou emocional? Sei lá! Cada um escolhe o que quer e no final, o que mais vale é o prazer de comer bem (e bem acompanhado)!

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Bom, missão cumprida! Mais uma etapa do nosso (meu, da Marizé e do LPontes) projeto Y. Aguardo a próxima missão onde o Luís indicará o Y5!
Câmbio  e desligo!

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