dcpv – é isso aí, chefia !

número 205                                                                                04/02/09

                                             É isto aí, chefia ! 

Já faz um tempinho que eu ganhei um livraço da Dé: Chefs, Segredos e Receitas ( Editora Melhoramentos).

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Com Ferran Adriá (este garoto promete!), Peter Gordon, Pierre Hermé, Charlie Trotter no elenco, ele é um livro extremamente bem feito, com fotos espetaculares, didático e com informações passo a passo que  fazem com que você reproduza as receitas com fidelidade.

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Molhos e temperos, espumas, caldos e sopas, condimentos, culinária latino-americana, ovos e laticínios, peixes, culinária japonesa, aves, carnes, vegetais, massas, cozinha thai, cereais, pães, sobremesas e frutas. Cada um destes temas são capítulos completos onde um chef especializado nos mostra como e porque fazer.

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Escolhi, dentre todas estas informações, um menu  com receitas de 3 capítulos. Antes de executá-lo, um  Sex-on-the-beach ( o coquetel!!):

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CALDOS E SOPAS – ( Shaun Hill)

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” Um caldo bem preparado é a base de um bom molho ou de uma boa sopa, porque sem ele sempre fica faltando sabor e frescura.”

Esta é uma verdade absoluta. Aqui em casa só usamos caldos autênticos ( nada de galinha azul!) há muito tempo. E, além de tudo, o aproveitamento de sobras de legumes é total!

Aproveitando a dica do Shaun, escolhi uma Sopa de Galinha à Tailandesa .

4 talos de capim cidreira cortados em pedaços de 1 cm, 5 folhas de limão taiti, 500 ml de água e uma coxa de frango são fervidos em fogo baixo até o frango cozinhar. Tire-o do caldo, corte a carne e reserve.

Junte 2 pimentas ao caldo e coloque a sopa pra ferver novamente. Acrescente 1 litro de leite de côco e aqueça vagarosamente mas não deixe ferver.

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Aí é só coar a sopa numa panela, acrescentar 1 colher ( ou um pouco mais) de nam pla, suco de 3 limões, 3 talos de cebolinhas picados,  2 colheres de sopa de coentro  e o frango reservado.

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Pronto ! Sopa apimentada, doce, salgada e … deliciosa.

CONDIMENTOS – Peter Gordon 

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“O que é um sabor? Seria algo físico ou intelectual? É definido por regras ou puramente pelo gosto pessoal? Como aprendemos a gostar ou não gostar de um sabor? A que altura da vida de uma criança, o queijo gorgonzola torna-se mais atraente que o purê de maçã ?”

Só pelas perguntas se percebe que o Peter Gordon é fera! Pra quem não está unindo o nome à pessoa, ele é o chef que participou do programa do (mala) Jamie Oliver no episódio sobre cozinha thai.

Pois bem, escolhi uma Lula marinada com manjericão e coentro.

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Esta entrada é prática e tem que ser feita rapidamente (senão a lula vira estilingue).
Pra marinada :
1 e 1/2 colher de chá de grãos de pimenta do reino branca
1/2 colher de chá de sal
1 dente de alho
1 maço de manjericão
1 punhado de coentro
400 g de lula em anéis
1 colher de chá de nam pla
2 colheres de chá de açúcar

A marinada é feita com a pimenta amassada com sal e alho,manjericão e coentro apiloados até formarem uma massa crocante. Deixe descansar por 15 minutos.

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Aqueça um wok até fumegar. Adicione o óleo e cozinhe as lulas marinadas em fogo alto por 30  seg. Adicione o nam pla e o açúcar e cozinhe mais 20 seg.

Ah! Esqueci de dizer que tínhamos convidadas ilustres: a Re, a Luma e a Bia, estas, nossas sobrinhas queridas.

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E esta lula foi uma unanimidade pra elas : não gostaram mesmo! Pra dizer a verdade, nem tocaram no prato! Ainda tivemos mais uma revelação:  o Mingão acrescentou mais um ingrediente pra (minúscula) lista dele de ingredientes repudiados. Ele também não comeu nada !

Resultado : a Dé comeu a dela, eu tive que comer 2,5 pratos ( o meu,o da Re e metade do Mingão) e o Déo, o recordista da noite, comeu 3 ( o dele, o da Luma e o da Bia).

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Pra quem comeu ( eu, a Dé e o Déo) é um prato marcante, bem temperado e a combinação com pepino cru e gomos de limão foi bem interessante!

Pra salvar um pouquinho, tomamos um vinho branco Chardonnay Domaine Conté 2007 Chile que mandou em nós ( foi chef !) e disse : sou ” verde, olivado, frescoso, cítrico”.

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Continuando com o Peter Gordon, fiz como principal, um Peixe Branco Marinado com Cominho, Nigella e Pimenta.

É claro que esta nigella não é “aquela” ( a gordinha sexy!). É a especiaria Nigella.

Voltando a marinada, o próprio Peter Gordon diz ” o propósito de uma marinada é adicionar sabor e também amaciar as proteínas do alimento. Se um líquido como iogurte ou óleo for adicionado a uma farofa de especiarias, torna-se uma marinada. No caso do iogurte, a marinada amaciará carnes duras e deixará peixes e carnes de primeira firmes, porém delicados”.

E foi o que aconteceu. A nossa marinada foi feita da seguinte maneira : aqueça 2 colheres de azeite numa frigideira pequena e adicione 1 colher de sopa de sementes de cominho e 1 de pimenta do reino, torrando-as em fogo moderado. Quando soltarem aroma, adicione 1,5 colheres de sopa de nigella e 1 colher de chá de sal. Segredo : conte até 15 ( 1, 2, … 15) e transfira a mistura pruma tigela grande. Adicione 1 colher de sopa de hortelã seca e misture. Deixe esfriar e junte 150 g de iogurte natural.

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Pronto! Coloque o peixe na marinada, esfregue e leve a geladeira cobrindo a tigela com filme plástico. Deixe de 4 a 6 horas.

Pré-aqueça o forno a 200ºC e ponha uma forma de cerâmica pra aquecer. Tire o peixe da tigela, limpe e enxugue com toalhas de papel. Coloque uma colher de sopa de azeite na forma e arrume o peixe por cima. Asse por 15 min ou até ficar cozido.

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Sirva com folhas de hortelã, fatias de melancia (sim, srs !), gomos de limão e iogurte natural.

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Dá trabalho, mas é bom. Todo mundo comeu, exceto a Re e a Luma que foram de :

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Pra acompanhar, um tinto, o Merlot Volpi Salton 2003, uma raridade brasileira, que foi, segundo os sobreviventes, ” nacional, chileno + ou -, ronivoniano” ou seja, tão bom quanto os importados ruins !

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De quebra, tivemos também uma análise da Coca Light lata, pelas espetaculares Re, Luma e Bia : ” tem buinha, gasosa, pumzosa “.

CEREAIS E LEGUMINOSAS – Paul Gayler

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” Os cereais tem sustentado a humanidade por séculos. Nos climas temperados, o trigo, a cevada, o coentro e a aveia são os cereais básicos enquanto o arroz, o milho, o painço crescem nos trópicos e subtrópicos. Apenas nos países mais ricos, a carne suplantou os cereais como alimento básico “.

Aproveitando este capítulo, pesquei na parte sobre o trigo, uma receita dum Tabule de Frutas de Verão.

É um tabule clássico ( com bulgur) onde os legumes são substituídos por frutas ( framboesa, morango, abacaxi, manga e melão).

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Coloca-se uma calda feita com açúcar cristal, água e maracujá.

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Na hora de servir, junte suco de limão e folhas inteiras de hortelã. Interessante, refrescante e todo mundo comeu bastante.

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Leia a opinião dos membros honorários do DCPV :

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Comida “exquisita” com largo destaque pro peixe, pra salada de frutas e pra lula ( viu, Mingão!). (Edu)
Lula, não! O resto, sim ! (Mingão)
Só esse “lula” me agrada! Deliciosa. Louvor a dessert delicieux! (Déo)

Resumo da ópera: ô livrinho bom ! Super-didático e só com as receitas que estão nele, eu faria diversos menus DCPVianos.
É uma fonte inesgotável e é tão interessante que se lê como se fosse um romance e dos bons !

Até o próximo capítulo !

.

 

   

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11 Responses to “dcpv – é isso aí, chefia !”


  1. 1 Leo março 6, 2009 às 11:12 am

    Eu comeria tudo com muito prazer. Só tem um ingrediente que eu ia torcer um pouco o nariz, que é o cominho. ainda não fiz as pazes com ele. de resto…sensacional.

  2. 2 Ameixa seca março 6, 2009 às 12:39 pm

    Leite de coco na sopa deve ficar demais!!!
    Não gostaram da lula ou do tempero que levou? Eu adoro lulas, polvo, chocos e etc 🙂
    Venha tudo que eu como!!!

  3. 3 Fabrícia março 6, 2009 às 3:40 pm

    Mas esses confrades são absolutamente fantásticos …. A Dé arrasou no presente e nas fotos então … um luxo.
    Saudades de você.
    Beijos dos confrades do norte….querendo primavera…

  4. 5 eduluz março 8, 2009 às 6:56 pm

    Leo, conseguimos nos aperfeiçoar de tal maneira que qualquer especiaria é devidamente “traçada” !!

    Ameixa, o leite de côco acrescentou um gosto bastante especial a sopa! E a lula estava deliciosa. Quem não comeu ( inclusive o Mingão) é porque não gosta mesmo !!

    Fabrícia e Mohamed, nós também estamos com saudades . Estou(finalmente) terminando o post do final do ano !
    E que venha logo o outono porque o calor está infernal !

    Jean Claude, grato pela visita, pelo elogio e pela concisão !!

    Abs a todos e aproveitando pra fazer um merchã, terça (10/03) tem post do Inter blogs da Mariana do Caos na Cozinha !!

  5. 6 Leo Levorin março 9, 2009 às 10:13 am

    Olá
    Tambem ganhei este livro, é Du Baralho,,,, parabens pelo menu!!

  6. 7 Luis Pontes março 9, 2009 às 10:54 am

    Pois é Eduardo, está visto que tens de “rifar” essas comensais esquisitinhas e convidar gente boa-boca, assim como eu, :-), que de certeza ia comer tudo até ao fim e ainda limpava o prato com um bocadinho de pão! rsrsr

  7. 8 Joaquim março 10, 2009 às 8:20 pm

    Edu ,eu fico impressionado sempre que abro o seu blog,vcs. dão um show de organização e criatividade, é aqui que eu mais aprendo ,são verdadeiras aulas de culinária .Parabéns .

  8. 9 Joaquim março 10, 2009 às 8:27 pm

    O livro dos Chefes faz parte de minha biblioteca ,é espetacular ,com ele eu aprendi fazer as famosas espumas´.Um abraço grande.

  9. 10 eduluz março 11, 2009 às 9:09 pm

    Leo, é verdade! Este é “O” livro !!

    Luis, o Mingão já disse que come todas as lulas daqui pra frente só pra não perder a “boquinha”. E não se esqueça que você é nosso convidado especial em todas as quartas-feiras !!

    Mestre Joaquim, com elogios vindo de quem conhece, vou começar a acreditar. E você também é nosso convidado. Arrume um lugar na sua (extensa) agenda culinária na próxima vez que vier a Sampa !!

    Abs a todos !!

  10. 11 Julia Valsecchi março 13, 2009 às 7:53 am

    Olá Edu vou adicionar o seu blog em minha lista . Adorei as receitas as fotos .,, parabéns pelo sucesso.

    Julia Valsecchi


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