Arquivo para 28 de setembro de 2009

dcpv – da cachaça pro vinho – fomos pra ele, o vinagre!

número 229
08/09/09

dcpv – Fomos pra ele,  o Vinagre!

Sou fã condicional da Claúdia Comida&Bebida, o suplemento gastronômico que acompanha a revista Claúdia que a Dé recebe mensalmente. E condicional porque?
Ora, porque às vezes ela, a revistinha, tem matérias sensacionais (especialmente as que a Fabiana Badra Eid produz) e em outras a Bettina ensina a fazer omeletes e coxinhas! rsrs

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Desta vez, um especial sobre a utilização dos Vinagres me despertou  a atenção.
Afinal de contas, ele é um ingrediente pouco lembrado a não ser pra temperar saladas. E olhe lá!

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Do francês vinaigre, ou vinho azedo, o vinagre é conhecido desde os primórdios da civilização (8000 a.C). É considerado um condimento cuja principal função é atribuir sabor e aroma às preparações.

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Eles variam de acordo com a região. No Brasil predomina a produção utilizando álcool de cana-de-açúcar e vinho extraído de uvas tintas e brancas. Em lugares de muitas vinícolas (Itália, Grécia, França, Espanha) é elaborado de vinho. Já no Japão e na China, o arroz é o preferido.

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Partindo desta informação, resolvi fazer uma noite avinagrada. Receitas que tenham vinagre (ou aceto) como um dos ingredientes principais.
Vamos à Noite dos Vinagres no dcpv.

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Bebidinha – Caipiroska de Kiwi.

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Tentamos fazer alguma coisa com vinagre, mas não deu certo!

Entradas – Torradas de Queijo com Figo, Caramelo Balsâmico e Salada de Folhas

Esta é uma entrada extremamente fácil de se fazer e principalmente, de comer.

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Pras torradas, basta fazer um caramelo  líquido e grosso com aceto balsâmico e açúcar.
Pegue fatias de pão italiano torradas ligeiramente, espalhe queijo cremoso e coloque figos secos cortados (mais alguns pedaços de damasco seco) em tiras por cima.

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Decore com o caramelo de vinagre balsâmico e … coma!

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Já a salada de folhas é mais simples ainda.

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Folhas diversas (de capuchinha, de agrião, de rúcula, de alface, de agrião apimentado, de manjericão, de hortelã) foram colhidas na minha horta. Portanto, fresquíssimas!

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Junto com  um molho Italiano de azeite, vinagre de vinho tinto, suco de limão, pimenta e sal. Tudo emulsionado.
Ah, finalizei com umas gotinhas de azeite trufado!

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E finalmente, se materializou esta beleza de prato com o frescor das folhas, a cremosidade do queijo, a acidez do vinagre e a doçura do caramelo balsâmico. Delícia!

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Pra beber, um branco Chardonnay Volpi Salton 2000. 2000?

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É, 2000! Tinha tudo pra ser como a estrela da noite, o vinagre. Mas, não! Altamente bebível  e o achamos “old, quantos mofos deu?, deoziano, velhinho atuante“.

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Principal – Escalopinho de Porco com Molho de Laranja e Vinagre de Vinho e Risoto de Palmito.

Mais uma aplicação boa pros vinagres: formar um belo molho com a acidez da laranja. E contrabalançar com a maciez do lombo.

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Vamos ao princípio: tempere os escalopes de lombo com alho picado, sal, pimenta e suco de limâo. Doure os escalopes numa frigideira com azeite. Junte suco de laranja, vinagre e cozinhe por 15 minutos ou até a carne ficar macia.

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Pra acompanhar um risoto de palmito. Peguei a receita na Karen do Kafka na Praia (que pegou na Patricia do Technicolor Kitchen ) e que tem uma única particularidade em relação a todos os outros: …

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… coloca-se requeijão (usei um de búfala) e creme de leite no final.

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O prato ficou bastante harmonioso com o risoto acompanhando bem o lombo que estava bastante macio. E pra completar, o molho também formou uma dupla perfeita com o arroz.

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Pra dar uma levantada, algumas gotas de Chanel nº 5, um aceto balsâmico de 25 anos diretamente de Modena. Um luxo!

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O vinho tinto que tomamos, o Carmenere Terranobile 2007 Chile não tinha nada de vinagroso. Pelo contrário, ele foi “verde, embalsamado, terroso, bundoso“, segundo os básicos, nós mesmos.

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Sobremesa – Mousse de Morango com Chantilly de Balsâmico

Pra fazer a mousse, 440 g de morangos, 150 g de açúcar, 25 ml de aceto, 1 gema, 1  clara, 150 ml de creme de leite fresco e 1 pacote de gelatina em pó.

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Pro chantilly; creme de leite e aceto no sifão.
Pronto e com um resultado muito bom. Neste caso o aceto passou desapercebido na mousse e deu o tom no chantilly.

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Eis as opiniões dos agrin (quase vinagres):

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Menu ácido. E bastante doce! (Edu)
Menu …  (Mingão Guimarães)
Acetísssimo! Deliciosisíssimo! (Déo)

Conclusão: os vinagres podem ser de vinho tinto ou branco, aromatizados, com ervas, de champagne, de maçã, de maracujá, de cidra, de tomate, de framboesa, de álcool, de arroz, além do famoso balsâmico.
E melhor, podem ser utilizados de diferentes maneiras e com resultados surpreendentes. Experimente fazer uma redução de balsâmico e servir morangos frescos com ela.

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Até a próxima (eespero que antes de dcpv todo ir pro vinagre! rs).

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