dcpv – fomos pra ele, o vinagre !

número 229
08/09/09

Fomos pra ele,  o Vinagre !

Sou fã condicional da Claúdia Comida&Bebida, o suplemento gastronômico que acompanha a revista  Claúdia que a Dé recebe mensalmente.
E condicional porque?
Ora, porque às vezes ela, a revistinha, tem matérias sensacionais (especialmente as que a Fabiana Badra Eid produz) e em outras a Bettina ensina a fazer omeletes e coxinhas !! rsrs

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Desta vez, um especial sobre a utilização dos Vinagres me despertou  a atenção. Afinal de contas, ele é um ingrediente pouco lembrado a não ser pra temperar saladas. E olhe lá!

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Do francês vinaigre, ou vinho azedo, o vinagre é conhecido desde os primórdios da civilização  (8000 a.C). É considerado um condimento cuja principal função é atribuir sabor e aroma às preparações.

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Eles variam de acordo com a região. No Brasil predomina a produção utilizando álcool de cana-de-açúcar e vinho extraído de uvas tintas e brancas. Em lugares de muitas vinícolas (Itália, Grécia, França, Espanha) é elaborado de vinho. Já no Japão e na China, o arroz é o preferido.

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Partindo desta informação, resolvi fazer uma noite avinagrada. Receitas que tenham vinagre (ou aceto) como um dos ingredientes principais.
Vamos à Noite dos Vinagres no DCPV.

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Bebidinha – Caipiroska de Kiwi.

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Tentamos fazer alguma coisa com vinagre, mas não deu certo!

Entradas – Torradas de Queijo com Figo, Caramelo Balsâmico e Salada de Folhas

Esta é uma entrada extremamente fácil de se fazer e principalmente, de comer.

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Pras torradas, basta fazer um caramelo  líquido e grosso com aceto balsâmico e açúcar.
Pegue fatias de pão italiano torradas ligeiramente, espalhe queijo cremoso e coloque figos secos cortados ( mais alguns pedaços de damasco seco) em tiras por cima.

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Decore com o caramelo de vinagre balsâmico e … coma!

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Já a salada de folhas é mais simples ainda.

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Folhas diversas ( de capuchinha, de agrião, de rúcula, de alface, de agrião apimentado, de manjericão, de hortelã) foram colhidas na minha horta. Portanto, fresquíssimas !

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Junto com  um molho Italiano de azeite, vinagre de vinho tinto, suco de limão, pimenta e sal. Tudo emulsionado. Ah! Finalizei com umas gotinhas de azeite trufado!

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E, finalmente, se materializou esta beleza de prato com o frescor das folhas, a cremosidade do queijo, a acidez do vinagre e a doçura do caramelo balsâmico! Delícia !

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Pra beber, um branco Chardonnay Volpi Salton 2000. 2000 ?

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É, 2000! Tinha tudo pra ser como a estrela  da noite, o vinagre. Mas, não ! Altamente bebível  e o achamos “old, quantos mofos deu?, deoziano, velhinho atuante“.

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Principal – Escalopinho de Porco com Molho de Laranja e Vinagre de Vinho e Risoto de Palmito.

Mais uma aplicação boa pros vinagres : formar um belo molho com a acidez da laranja. E contrabalançar com a maciez do lombo.

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Vamos ao princípio : tempere os escalopes de lombo com alho picado, sal, pimenta e suco de limao. Doure os escalopes numa frigideira com azeite. Junte suco de laranja, vinagre e cozinhe por 15 minutos ou até a carne ficar macia.

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Pra acompanhar um risoto de palmito. Peguei a receita na Karen do Kafka na Praia ( que pegou na Patricia do Technicolor Kitchen ) e que tem uma única particularidade em relação a todos os outros:

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coloca-se requeijão ( usei um de búfala) e creme de leite no final.

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O prato ficou bastante harmonioso com o risoto acompanhando bem o lombo que estava bastante macio. E pra completar, o molho também formou uma dupla perfeita com o arroz.

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Pra dar uma levantada, algumas gotas de Chanel nº 5, um aceto balsâmico de 25 anos diretamente de Modena! Um luxo !

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O vinho tinto que tomamos, o Carmenere Terranobile 2007 Chile não tinha nada de vinagroso. Pelo contrário, ele foi “verde, embalsamado, terroso, bundoso“ segundo os básicos, nós mesmos.

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Sobremesa – Mousse de Morango com Chantilly de Balsâmico

Pra fazer a mousse, 440 g de morangos, 150 g de açúcar, 25 ml de aceto, 1 gema, 1  clara, 150 ml de creme de leite fresco e 1 pacote de gelatina em pó.

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Pro chantilly; creme de leite e aceto no sifão. Pronto! E com um resultado muito bom. Neste caso o aceto passou desapercebido na mousse e deu o tom no chantilly.

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Eis as opiniões dos agrin (quase vinagres) :

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Menu ácido. E bastante doce! (Edu)
Menu …  (Mingão Guimarães)
Acetísssimo! Deliciosisíssimo ! (Déo)

Conclusão : os vinagres podem ser de vinho tinto ou branco, aromatizados, com ervas, de chamapgne, de maçã, de maracujá, de cidra, de tomate, de framboesa, de álcool, de arroz além do famoso balsâmico.
E melhor, podem ser utilizados de diferentes maneiras e com resultados surpreendentes. Experimente fazer uma reduçao de balsâmico e servir morangos frescos com ela..

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Até a próxima ( espero que antes de DCPV todo ir  pro vinagre !! rs)

.

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5 Responses to “dcpv – fomos pra ele, o vinagre !”


  1. 1 julio setembro 28, 2009 às 8:52 am

    Eu gosto mto de vinagre mas o balsamico de modena, com ele faço uma emulsao com azeite ( picual – borges, conhece?) e pego uma rucula, ponho manjericao fresco e faço uma trouxinha que molho na emulsao e sirvo como entrada abre o apetite e eh mto gostoso, desde que nao se enxarque com a emulsao.
    Qto a relaçao azeite/aceto use uma colher de aceto para cada 4 de azeite ou faça seus experimentos ate cehgar no seu gosto.

    my two cents.

    enjoy

    ps leia sua coluna todo santo dia.

  2. 2 Natalie setembro 28, 2009 às 9:30 am

    Edu,

    Eu adoro vinagres. Acredito que, se usados delicadamente, dão um toque especial a muitos pratos.

    Aliás, ontem tentei fazer um peixe especial em casa… mas perdi a receita original do molho de laranja que eu queria provar, acredita nisso? :/

    Improvisei um molho tártaro, mas senti que falto de algum ingrediente… sem contar que cada livro que eu pesquisava apontava uma receita completamente diferente da outra. Ai ai ai… vida difícil essa de cozinheiro de primeira viagem =P

    Boa semana para vcs!

    Natalie

  3. 3 Leo setembro 28, 2009 às 10:25 am

    Como dizem lá no Ceará, “almilou”. (ta bom, eu traduzo, humilhou).

    Sempre gostei de tudo que vi por aqui, mas esse foi um dos cardápios mais bonitos. o tradicional parabéns.

    Ps: receberás um email convite muito em breve.

  4. 4 Ameixinha setembro 28, 2009 às 3:35 pm

    É ingrediente que não falta cá em casa. Tenho sempre balsâmico e vinagres de vinho branco. Há umas semanas encontrei, finalmente, vinagre de arroz e adorei. Quero ver se encontro o vinagre de jerez, tem algumas receitas que pedem e eu gostava de experimentar. Esse menú está 5 estrelas… avinagrado mas não faço cara feia 🙂

  5. 5 eduluz setembro 30, 2009 às 2:29 pm

    Julio, conheço o Borges sim e o que você faz deve ser muito bom mesmo. Vou fazer, ainda mais agora que estou começando a colheita das minhas rúculas.
    Grato pela audiência e volte sempre.

    Natalie, nós também adoramos vinagre por aqui. De todos os tipos ( deu pra perceber, né?).
    E sabe o que faço com as receitas? Guardo só as que gosto muito. O restante estão no montão de livros que eu tenho aqui em casa.
    Cozinhar é repetição !! rsrs

    Brigadão, chef Leo. Estou aguardando o convite !! ( Quando o carteiro chegou….)

    Ameixa, o vinagre é um ingrediente pouco utilizado, mas e concordo com você, não dá pra fazer cara feia com a utilização dele.

    Abs a todos.


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