Arquivo para 5 de outubro de 2009

dcpv – lembranças enogastronômicas do Saul Galvão

número 231
22/09/09

Lembranças Enogastronômicas do Saul Galvão

Na visita a Maison Krug, Remy Krug ( o próprio) serviu uma poesia, um champanhe Clos de Mesmil 1988, um Blanc de Blancs de Mesmil, a melhor área pra Chardonnay em Champagne. Talvez o melhor champagne que já tomei. No fim de uma longa degustação, Remy serviu mais umas duas taças e me convidou a voltar ao hotel. “Vai você porque daqui não saio enquanto não tomarmos a garrafa” disse em tom de brincadeira. Ficamos e tomamos tudo.”

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Este é um dos belos “causos” envolvendo o vinho e o grande Saul Galvão (1942-2009) que foi relatado numa edição especial do (também grande) Paladar, aquele suplemento do Estadão que não me canso de elogiar.

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E, coincidentemente, também é a mesma historinha que o próprio Saul nos contou quando fizemos (eu e a Dé) uma palestra sobre espumantes com ele lá no Rubayat da Al Santos.

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Extremamente simpático, querido por todos e um “vinhólatra” assumido, o Saul também nos disse naquele dia, coisas que marcariam ( e muito) a nossa vida enológica :

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Desconfie de quem diz que sabe tudo sobre todos os vinhos. No máximo e se estudar e beber muito, alguém entenderá bastante se conseguir se ater a uma única região.

Não se preocupe com harmonização. Experimente o que quiser e se der prazer, a harmonização foi perfeita.

Também não vá dar uma de louco e tomar um Chateau Petrus justamente no dia em que está comendo frutos do mar!! rsrs

E além dessas, mais algumas que foram publicadas no Paladar :

Aproveite o jantar, seja qual for a escolha dos vinhos. Se ela não tiver sido adequada, aceite o fato, aprenda e não fique chateado. Todos, até os especialistas, se enganam.

Parafraseando a atriz Mae West: sexo com amor é o ideal, uma maravilha ( vinho ótimo e combinação adequada); mas sexo sem tanto amor ( vinho ótimo e combinação nem tanto) também tem o seu valor !

Como o próprio texto do Paladar diz ” então não faça cerimônia – ele o Saul, não faria -e sirvam-se desta homenagem” . Aproveitei a deixa e não fiz !

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Escolhi as receitas que ele mais gostava ( um legítimo risoto das antigas (um arroz de forno) e um frango com fubá ), adicionei mais algumas dos livros dele que eu tenho (A essência do sabor e A cozinha e seus vinhos ) e resolvi fazer um tributo ao Saul no melhor formato possível: comendo, bebendo e celebrando a vida!

Vamos à noite do mestre Saul Galvão aqui no DCPV.
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Superego sabe nadar. Se você está triste, bebe e fica mais triste. Se está feliz, bebe e fica mais feliz” S.G.
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Entradas – Alho Poró ao Catupiry, Pimentão Recheado com Linguiça e Abobrinha Recheada.

Uma entrada frugal. Fácil de fazer, saborosa e apesar de algumas proteinas, light!  

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Duas receitas ( o alho poró e o pimentão) são do livro do Saul, a Essência dos Sabores que é todo composto de papillotes.  Pra quem não sabe, papillotes são receitas executadas/finalizadas em embrulhos de papel alumínio. E a grande vantagem deste sistema é justamente aprisionar todos os aromas dentro dos envelopes.

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O alho poró é cortado em pedaços (partes mais brancas) e refogado numa frigideira por uns 5 minutos. Reserve e na mesma frigideira, coloque creme de leite e catupiry, mexendo até ficar homogêneo.

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Aí é só montar o papilote com alho poró, o molho e levar ao forno (220ºC ) por uns 20 minutos.

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O pimentão é bem parecido. Queime pimentão vermelho na chama do fogão, depila-o (tô parecendo o Jânio Quadros!), corte ao meio e retire as sementes.

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Esquente azeite numa frigideira e refogue cebola, alho e acrescente linguiça toscana sem pele. Monte o papillote com a barquinha de pimentão, o recheio de linguiça e leve ao forno por 10 minutos.

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Tome cuidado na hora de abrir os papillotes pois em algumas vezes, o ar quente sairá quente pra caramba!! rs
A abobrinha foi feita no forno e do jeito tradicional. Ela é cozida no vapor e a única diferença é que o recheio é de queijo fresco em vez de carne moida. Cebola, salsinha, cogumelos ( usei shitake) e parmesão completam o prato.

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 Os 3 juntos formaram uma (mais uma) belíssima entrada. Sensacional, saborosa e pedindo um vinho que a acompanhasse.

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E não nos fizemos de rogados. Um branco, o Torrontés Casa Bianchi 2008 Argentina, acompanhou todo o movimento e disse : ”  leve, escorte, setembrino, primaveril”.

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Vinho bom é o vinho que acaba primeiro!” S.G.
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2 – Principal – Risoto e Frango no Fubá.

Este prato, o risoto, não tem nada a ver com o risotto italiano. É feito com arroz branco, já pronto. É só preparar um molho de tomate bem temperado com ervilhas e camarões, misturar ao arroz e colocar num pirex. Pouco antes de servir, polvilhar queijo ralado e levar ao forno pra aquecer”.

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Esta é a receita que estava no Paladar. E qualquer semelhança com aquele risoto, aquele arroz de forno que a mamãe fazia não é mera coincidência. Na verdade, é ele mesmo !
Aí vai um minifotoblog pra explicar :

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Esta é uma das receitas da Mariana, uma descendente de escravos e cozinheira de mão cheia que trabalhou muitos anos com o família, nos tempos da vovó Mariquinha. Saul gostava bastante deste frango – ele só comia carne escura. Pra fazer a receita, o frango é dividido em 4 partes e levado ao fogo numa panela, pra suar um pouco. Quando estiver seco é retirado do fogo, passado no fubá antes de ser frito em óleo bem quente”.

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Esta explicação, também do Paladar, foi sucinta. É só fazer que o prato todo fica muito bom.

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E pra aproveitar o estilo da noite, pegamos vinhos que já estavam há um bom tempo na adega e experimentamos. Estávamos com o clima do Saul Galvão no ar!

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Vinho I – Tinto Monte Velho Alentejano 2000 – “ O monte estava velho demais, quase senil. Intomável!!”.

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Vinho II – Rosé Chateau Duvalier ( sim senhores) ano 1800(??) – “Apesar de parecer um guaraná Jesus; tomável”.

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Sommelier não é um analista, não vai resolver as inseguranças de ninguém”. S.G.
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3 – Sobremesa – Maçã com Amêndoas

Mais uma do livro  A essência do sabor ( pag 120). Um papillote de maçãs cortadas em fatias finas, açúcar mascavo, amêndoas em lascas e um pouco de Calvados.

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Tudo num embrulho (até que bonitinho) de papel-alumínio e direto pro forno por 15 minutos.

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Levíssimo e o suficiente pra acalentar a nossa noite.

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Estávamos prontos pra nos pronunciarmos sobre este tributo ao tão boa-gente Saul Galvão :

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Viva Saul! Que tomemos todas as garrafas que ele “traçou” ( inclusive os Montrachet). (Edu)
Salve! Salve! Saul! (Mingão)
Sauldável e deliciosa refeição. (Déo)

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Uma vez, um leitor do blog escreveu ao Saul que ele estava bebendo demais. O colunista postou a resposta imediatamente: “Cuide do seu fígado que eu cuido do meu”.

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Valeu, Saul. Estamos cuidando dos nossos!

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