dcpv – lembranças enogastronômicas do Saul Galvão

número 231
22/09/09

Lembranças Enogastronômicas do Saul Galvão

Na visita a Maison Krug, Remy Krug ( o próprio) serviu uma poesia, um champanhe Clos de Mesmil 1988, um Blanc de Blancs de Mesmil, a melhor área pra Chardonnay em Champagne. Talvez o melhor champagne que já tomei. No fim de uma longa degustação, Remy serviu mais umas duas taças e me convidou a voltar ao hotel. “Vai você porque daqui não saio enquanto não tomarmos a garrafa” disse em tom de brincadeira. Ficamos e tomamos tudo.”

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Este é um dos belos “causos” envolvendo o vinho e o grande Saul Galvão (1942-2009) que foi relatado numa edição especial do (também grande) Paladar, aquele suplemento do Estadão que não me canso de elogiar.

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E, coincidentemente, também é a mesma historinha que o próprio Saul nos contou quando fizemos (eu e a Dé) uma palestra sobre espumantes com ele lá no Rubayat da Al Santos.

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Extremamente simpático, querido por todos e um “vinhólatra” assumido, o Saul também nos disse naquele dia, coisas que marcariam ( e muito) a nossa vida enológica :

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Desconfie de quem diz que sabe tudo sobre todos os vinhos. No máximo e se estudar e beber muito, alguém entenderá bastante se conseguir se ater a uma única região.

Não se preocupe com harmonização. Experimente o que quiser e se der prazer, a harmonização foi perfeita.

Também não vá dar uma de louco e tomar um Chateau Petrus justamente no dia em que está comendo frutos do mar!! rsrs

E além dessas, mais algumas que foram publicadas no Paladar :

Aproveite o jantar, seja qual for a escolha dos vinhos. Se ela não tiver sido adequada, aceite o fato, aprenda e não fique chateado. Todos, até os especialistas, se enganam.

Parafraseando a atriz Mae West: sexo com amor é o ideal, uma maravilha ( vinho ótimo e combinação adequada); mas sexo sem tanto amor ( vinho ótimo e combinação nem tanto) também tem o seu valor !

Como o próprio texto do Paladar diz ” então não faça cerimônia – ele o Saul, não faria -e sirvam-se desta homenagem” . Aproveitei a deixa e não fiz !

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Escolhi as receitas que ele mais gostava ( um legítimo risoto das antigas (um arroz de forno) e um frango com fubá ), adicionei mais algumas dos livros dele que eu tenho (A essência do sabor e A cozinha e seus vinhos ) e resolvi fazer um tributo ao Saul no melhor formato possível: comendo, bebendo e celebrando a vida!

Vamos à noite do mestre Saul Galvão aqui no DCPV.
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Superego sabe nadar. Se você está triste, bebe e fica mais triste. Se está feliz, bebe e fica mais feliz” S.G.
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Entradas – Alho Poró ao Catupiry, Pimentão Recheado com Linguiça e Abobrinha Recheada.

Uma entrada frugal. Fácil de fazer, saborosa e apesar de algumas proteinas, light!  

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Duas receitas ( o alho poró e o pimentão) são do livro do Saul, a Essência dos Sabores que é todo composto de papillotes.  Pra quem não sabe, papillotes são receitas executadas/finalizadas em embrulhos de papel alumínio. E a grande vantagem deste sistema é justamente aprisionar todos os aromas dentro dos envelopes.

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O alho poró é cortado em pedaços (partes mais brancas) e refogado numa frigideira por uns 5 minutos. Reserve e na mesma frigideira, coloque creme de leite e catupiry, mexendo até ficar homogêneo.

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Aí é só montar o papilote com alho poró, o molho e levar ao forno (220ºC ) por uns 20 minutos.

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O pimentão é bem parecido. Queime pimentão vermelho na chama do fogão, depila-o (tô parecendo o Jânio Quadros!), corte ao meio e retire as sementes.

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Esquente azeite numa frigideira e refogue cebola, alho e acrescente linguiça toscana sem pele. Monte o papillote com a barquinha de pimentão, o recheio de linguiça e leve ao forno por 10 minutos.

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Tome cuidado na hora de abrir os papillotes pois em algumas vezes, o ar quente sairá quente pra caramba!! rs
A abobrinha foi feita no forno e do jeito tradicional. Ela é cozida no vapor e a única diferença é que o recheio é de queijo fresco em vez de carne moida. Cebola, salsinha, cogumelos ( usei shitake) e parmesão completam o prato.

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 Os 3 juntos formaram uma (mais uma) belíssima entrada. Sensacional, saborosa e pedindo um vinho que a acompanhasse.

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E não nos fizemos de rogados. Um branco, o Torrontés Casa Bianchi 2008 Argentina, acompanhou todo o movimento e disse : ”  leve, escorte, setembrino, primaveril”.

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Vinho bom é o vinho que acaba primeiro!” S.G.
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2 – Principal – Risoto e Frango no Fubá.

Este prato, o risoto, não tem nada a ver com o risotto italiano. É feito com arroz branco, já pronto. É só preparar um molho de tomate bem temperado com ervilhas e camarões, misturar ao arroz e colocar num pirex. Pouco antes de servir, polvilhar queijo ralado e levar ao forno pra aquecer”.

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Esta é a receita que estava no Paladar. E qualquer semelhança com aquele risoto, aquele arroz de forno que a mamãe fazia não é mera coincidência. Na verdade, é ele mesmo !
Aí vai um minifotoblog pra explicar :

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Esta é uma das receitas da Mariana, uma descendente de escravos e cozinheira de mão cheia que trabalhou muitos anos com o família, nos tempos da vovó Mariquinha. Saul gostava bastante deste frango – ele só comia carne escura. Pra fazer a receita, o frango é dividido em 4 partes e levado ao fogo numa panela, pra suar um pouco. Quando estiver seco é retirado do fogo, passado no fubá antes de ser frito em óleo bem quente”.

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Esta explicação, também do Paladar, foi sucinta. É só fazer que o prato todo fica muito bom.

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E pra aproveitar o estilo da noite, pegamos vinhos que já estavam há um bom tempo na adega e experimentamos. Estávamos com o clima do Saul Galvão no ar!

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Vinho I – Tinto Monte Velho Alentejano 2000 – “ O monte estava velho demais, quase senil. Intomável!!”.

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Vinho II – Rosé Chateau Duvalier ( sim senhores) ano 1800(??) – “Apesar de parecer um guaraná Jesus; tomável”.

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Sommelier não é um analista, não vai resolver as inseguranças de ninguém”. S.G.
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3 – Sobremesa – Maçã com Amêndoas

Mais uma do livro  A essência do sabor ( pag 120). Um papillote de maçãs cortadas em fatias finas, açúcar mascavo, amêndoas em lascas e um pouco de Calvados.

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Tudo num embrulho (até que bonitinho) de papel-alumínio e direto pro forno por 15 minutos.

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Levíssimo e o suficiente pra acalentar a nossa noite.

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Estávamos prontos pra nos pronunciarmos sobre este tributo ao tão boa-gente Saul Galvão :

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Viva Saul! Que tomemos todas as garrafas que ele “traçou” ( inclusive os Montrachet). (Edu)
Salve! Salve! Saul! (Mingão)
Sauldável e deliciosa refeição. (Déo)

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Uma vez, um leitor do blog escreveu ao Saul que ele estava bebendo demais. O colunista postou a resposta imediatamente: “Cuide do seu fígado que eu cuido do meu”.

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Valeu, Saul. Estamos cuidando dos nossos!

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8 Responses to “dcpv – lembranças enogastronômicas do Saul Galvão”


  1. 1 Armazém S.A. outubro 5, 2009 às 10:29 am

    Hum, que delícia esse risoto e o frango no fubá… Não sou grande fã de vinhos mas sempre lia o Saul, muito bom!

  2. 2 Ameixinha outubro 5, 2009 às 12:57 pm

    Eu não entendo de vinhos mas adorei o pimentão e a abobrinha 🙂
    Já agora, também não dispenso as maçãs!

  3. 3 Por: Ameixinha outubro 5, 2009 às 1:28 pm

    Eu não entendo de vinhos mas adorei o pimentão e a abobrinha 🙂
    Já agora, também não dispenso as maçãs!
    P.S. – Sorry, forgot to tell you great post!

  4. 4 Paula* outubro 5, 2009 às 5:17 pm

    Adorei o arroz de forno.
    Semana passada o maridão fez um desses aqui em casa e comentamos como é gostoso um arroz de forno feito com capricho! Amamos risoto, mas esse prato tem um memória gustativa delícia!
    Posso confessar…adoro vinho, mas não entendo nada! Queria tanto gostar tb de vinho branco…mas, o máximo que consigo é um tomar um espumante, muito raramente. Gosto mesmo de vinho tinto. Então, a harmonização muitas vezes fica prejudicada…(pronto falei)
    😉

  5. 5 julio outubro 7, 2009 às 10:27 am

    NAo entendo de vinhos, mas tenho otimas lembranças do Vale do Napa, e algumas viniculas dali sao cinematograficas mesmo.
    Qto a maçã vou fazer de sobremesa para o risoto japones deste sabado.

  6. 6 eduluz outubro 8, 2009 às 6:30 pm

    Xará, eu também lia e gostava bastante do Saul! Uma figura e tanto!!

    Ameixa, como o próprio Saul dizia, ninguém entende de vinhos. Agora gostar, como eu, aí, sim….rsrs

    Ameixa, esta eu não entendi. Alguém está duplicando o teu comentário!!! rsrsrs

    Paula, você só disse várias verdades. Um risotão da mamma é muito bom; vinho tinto é bom e espumante é bom.
    Tá só faltando o branco que se você tomar um bom, vai gostar também. Você já tem o cacoete pros vinhos !! rsrs

    Julio, o Napa Valley é muito bonito e melhor, saboroso.
    Quanto as maçãs, devem harmonizar bem com o “lisoto”. haha

    Abs a todos .

  7. 7 Ameixinha outubro 8, 2009 às 8:11 pm

    Edu, fui clonada e nao sabia!!!
    O de cima é meu mas o de baixo não é… não escrevi. Acho que é alguém que não sabe escrever português e copiou o meu comentário 🙂 Ainda bem que eu disse coisas inofensivas he he

  8. 8 eduluz outubro 20, 2009 às 12:08 pm

    Ameixa, tem cara de ser um daqueles comentários com spam. Pelo menos e desta vez, tiveram o bom gosto de copiar você !! rsrs

    Abs.


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