Arquivo de janeiro \29\UTC 2010

Lima – Mercado de Surquillo e a aula

camu-camu? aguaje? tumbo?
18/10/09

Lima – Mercado de Surquillo e a aula.

Mais uma atividade do nosso mini-roteiro gourmet no Peru: conhecer o mercado municipal de Lima, o Surquillo e degustar vegetais e frutas  diferentões além de comprar ingredientes pra aprendermos a fazer o nosso próprio ceviche.

Vamos por partes:

I – A Visita guiada ao Surquillo

O nosso guia, o Adrián Macedo, nos mostrou (literalmente) todos os sabores do Peru.

Bancas com frutas exóticas …

… legumes malucos  (não são pézinhos!)…

 e pimentas (ajis) doidas; …

… milhos deliciosos, …

 

… batatas dos mais variados tipos …

… açougues um tanto quanto malucos …

… e peixarias mais ainda já que não existia refrigeração alguma.

Vamos aos melhores momentos do SPFW dos FLV:

Pitajaya – esta é conhecida por aqui.

Aguaymanto  – a famosa physallis. 

Aguaje – parece uma manga dura.

Sachatomate – é um tomate japonês.

Lúcuma – parece uma abóbora seca, bem seca.

Chirimoya – parente da fruta-do-conde.

Granadilla – quase um maracujá.

Tumbo – é quase uma maracujino. Ou seria um pepicujá?

Pepino – engraçado, mas é quase um melão.

Yacón – quase uma batata doce com bastante líquido.

Huaypo – não tenho a menor idéia. Parece uma esponja pra tomar banho!!

Rocoto – um pimentão mais apimentado.

Moraya ou chuño – são simplesmente batatas desidratadas.

É ou não é um espetáculo?

II – A compra

Logo depois, o Adrian nos deu 50 Soles  (~R$ 35), uma lista de ingredientes e 10 minutos pra comprarmos o necessário pra fazermos um bom ceviche: linguado, cebola roxa, ajis amarelo e vermelho, limões verdes, batata doce e milho.

Gastamos 10 Soles ou seja, R$ 6,00 . É  claro que demos uma “yapa” ou seja, uma bela chorada e ganhamos mais alguns ingredientes além de termos ficado com o troco. 

III – A aula

Continuamos o tour saindo do mercado e indo pro restaurante Señorio de Sulco onde teríamos a nossa aula.

 

Tomamos os nossos Pisco Sour, vestimos os nossos aventais (um brinde) e começamos a trabalhar duro! rsrs

Aprendemos alguns belos truques pra se fazer um ótimo ceviche (e fizemos!):

1 – A cebola roxa cortada deve ficar um tempo de molho em água fria.

2 – O peixe tem que ser extremamente fresco.

3 – Ele deve ficar um tempo somente em contato com sal fino (bastante).

4 – O limão tem que ser espremido na hora de servir o prato pra evitar a oxidação.

Também fizemos causas que são, basicamente, purê de batatas temperados com ajis e montadas de várias maneiras intercalando recheios (camarão, frango, carne, vegetais) e com palta (o nosso famoso abacate).

Continuamos a aula, aprendendo a fazer Lomo Saltado, uma carne cortada em tiras e salteada com vários ingredientes (tomates, cebolas, ajis, alho, shoyo, vinagre, azeite, caldo e batatas fritas) numa wok. 
É um prato com uma grande influência chinesa.

IV – O almoço

Não vale a pena ter uma aula deste tipo onde o aluno come a lição?

E ainda como bonus, um belo Suspiro de Limeña.

Uau, quem me dera que todas as escolas fossem assim!

Enfim, um passeio agradável, saboroso, instrutivo e claro, imperdível!

 

Hasta.

.

dcpv – de amarga, basta a vida?

número 241
05/01/10

De amarga, basta a vida?

Coincidência das coincidências, vi, há um tempinho e ao mesmo tempo, duas matérias tanto no excelente suplemento Paladar do Estadão como no irregular Comida & Bebida da Claúdia, sobre a utilização de cítricos na gastronomia.

 

Foi um tal de mexericas pra cá  (ponkã, carioca, murcott, cravo); um tal de laranjas pra lá ( lima, bahia, pera); …

… outro de limões pra cá (galego, taiti, cravo, siciliano, lima da pérsia (que eu nem sabia que era um tipo de limão)  e outro de vários tipos pra lá (kinkan, cidra, pomello).

É claro que estas matérias continham receitas com as tais figuras. Aí foi só escolher algumas e fazê-las já que todos temos algum tipo de afeição/predileção por este tipo de fruta.

Portanto, com vocês, a noite cítrica (mas não amarga) do DCPV.

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Dica – Para fazer um bom drink de verão, adicione vodka a uma bola de sorvete de limão siciliano.
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Bebidinha – Caipirinha de Lima da Pérsia com um twist de Campari.

Gostosa, laranjinha e “margosinha” !

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Dicas – Não custa repetir. Gotas de limão evitam que maçã ou banana escureçam depois de cortadas.
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Entradas

1 –  Salada de Tangerina, salsão e gorgonzola 

Simples e refrescante.

Gomos de tangerina morcotte (murcotte, morgotte, etc) misturados a salsão, noz pecã e temperados com um molho de  suco da própria fruta, limão, azeite, sal e pimenta.

Termine tudo, jogando um pouco de gorgonzola esfarelado.

A Dé disse que terminaria a noite dela por aqui mesmo.

2 – Magret com poncã.

Também fácil. E refrescante. E deliciosa.
Simples (se é que podemos  chamá-los assim) peitos de patos temperados com sal…

… fritos numa frigideira (2 minutos de dada lado) …

… e cortados em lâminas.

Acompanhados de uma saladinha de rúcula, alface,…

… e um vinagrete composto de suco de ponkã, de romã, azeite e sal.

Pronto! Sabores diferentes e com um equílibrio perfeito entre o ácido e o básico.

Ah! Tomamos um tinto Uruguaio, o Cabernet Sauvignon-Tannat Catarsis  que disse a que veio e intermediou perfeitamente a proposta da noite, ou seja, entornamos tudo! rsrs

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Dicas – Lima e limão combinam bastante bem com carnes brancas.
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Principal – Massa ao molho de limão siciliano.

Esta é um clássico daqui de casa. Toda vez que estou em apuros, corro pra fazer um macarrão ao limone!!
E é muito simples (de novo): aqueça manteiga numa frigideira funda e coloque uma cebola roxa cortada em brunoise.

Junte 1/2 xícara de chá de suco de limão siciliano, 1 colher de sopa de casca de limão ralada (sem a parte branca), 1 xícara de creme de leite fresco e deixe ferver por 2 minutos.

Enquanto isso, faça a massa conforme as indicações do fabricante.

Escorra, coloque na frigideira, acerte o sal, coloque parmesão e … prato.

Uma beleza e com um sabor mediterrâneo ao extremo.  A Dé disse que ainda bem que ela não ficou só na salada!! rsrsrs

Já que estávamos na região, abrimos uma Cava sensacional, a  Segura Viuda que realmente segurou tudo!

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Dica – Use a acidez da laranja pra contrabalançar o sabor de pratos com pato.
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Sobremesa – Sopa de tangerina.

Esta prometia. Mas não cumpriu!
O Mingão fez uma calda com acúcar e Campari que mais tarde se mostraria ser quase que a redescoberta do concreto (e não foi culpa dele).

Eu fiz um sorvete de maracuja (na sorveteira velha. A nova, a Ferrari, pifou!!) e misturei com suco de morcotti.

Colocamos a calda no fundo da taça (espero que um dia saia de lá!! rsrs) e completamos com a sopa de sorvete/suco.

Resumo: sabe aqueles sucos Tanjal que servem em avião ou em hotéis? Pois é, tão delicioso quanto.

E eu fiquei contente pela Dé já ter ido dormir e não ter experimentado esta porcaria. hahaha

Veja a opinião dos azedinhos: (o Déo deu mais uma mancada. Se der a terceira seguida, será jubilado… rsrs):
Entradas e pratos soberbos. A sobremesa foi certamente a pior de todos os tempos. (Edu)
Magret soberbo. Salada de tangerina espetacular. Massa maravilha. Sobremesa fraquita, fraquita! (Mingão) 

Todos sabemos que os cítricos tem propriedades antioxidantes e que dão sabores especiais a vários pratos e bebidas (lembra daquela da vitamina C e cama?).

E sabemos também que eles tem tudo a ver com memória gustativa. Quem não se lembra da limonada especial que a mamãe faz? Ou da torta de limão que a namorada faz/fazia (a Dé faz)? Ou ainda, do doce de cidra especial que só a vovó conseguia deixar daquele jeito?

Pois bem, hoje, apesar dos demais pratos estarem excelentes, criei mais um anticlássico com cítricos: uma sopa de maracujá e mixirica com concreto de Campari. rsrs

Até.

.

PS – Todas estas dicas foram tiradas do Comida & Bebida da Claúdia e são do Pascal Valero.

restaurante maripili – boteco espanhol ou restaurante de tapas?

entre tapas y tapas
09/01/10

Restaurante Maripili Boteco Espanhol ou Restaurante de Tapas?

Você gosta de comida espanhola?
Melhor ainda: dum ambiente de botequim com comidas excelentes e preços justíssimos (pra não dizer, baixos)?

Ou melhor, dum lugar que você logo vai chamando de seu e prometendo que se transformará num habituée de lá?
Pois bem! O Maripili (um jeito carinhoso de se falar Maria del Pilar) é este lugar.

Ele fica na Rua Alexandre Dumas, 1152, Sto Amaro ( tel 51814422), perto do shopping Morumbi e bem longe do burburinho dito gastronômico da cidade. Mas ao mesmo tempo, bem perto da casa de praia do DCPV.

Estávamos, eu e a Dé (a Re encontra-se numa sessão aprofundada de aprendizado de francês em plena Paris. Aguardem posts fresquísimos da nossa enviada especial) conversando sobre onde almoçaríamos e lembramos de voltar ao Maripili, já que na primeira vez, esqueci a máquina fotográfica. 

  

Desta vez levamos a poderosa e a nossa fome também.
O ambiente é de uma daquelas tascas pequeninas que você encontra quando se perde em ruas de Madrid/Barcelona.

Chegamos, fomos sentando e pedindo dois tintos de verano (o legítimo, com um pouquinho de vermoute seco).

Escolhemos duas belas entradinhas: a Dé, viciada que é, pediu um Gaspacho. Fresquíssimo e combinando com a temperatura  (altíssima) da tarde.

Eu fui de pan con jamon, uma brusqueta fria com um molho denso de tomate cru e um legítimo pata negra curado. Delícia.

Olhamos pra lousa do cardápio do dia (legal, não?) e pedimos os pratos principais:

A Dé, um Pisto com Lomo que veio bem temperado com um molho com um belo fundo de pimentão e a carne de porco em cubos extremamente macia.

Eu pedi Albondigas, que são isso mesmo o que você pensou: almôndegas grandes com carne moida de primeira com um molho denso de tomates e legumes.

Conversamos bastante, pedimos mais um tinto de verano, passamos a sobremesa e não vimos o tempo passar! Por favor, nâo reclame da demora do serviço. Lembre-se: você está lá pra se divertir.

Resultado – Prazer total com um investimento baixíssimo (R$ 72,00). Poderíamos chamá-lo de Muecotó !

Não precisa nem falar (na verdade, eu já disse) que retornaremos regularmente pois o Maripili é um lugar perfeito pra se fazer um nham-nham. Parabéns ao Dario Taibo, chefão da Sociedade da Mesa (da qual sou confrade há um tempão) e dono do lugar que ele mesmo classifica como uma tasca ou meson.

Respondendo a pergunta que dá o título ao post, pra nós, é um bar charmoso com comida dum ótimo restaurante. Ele cansará de nos ver por lá!

Hasta.

PS – Nham-nham não tem conotação sexual! É somente aquela boa comidinha que você gosta de mordiscar a qualquer hora.
Êpa, tem sim. rsrs

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Astrid y Gaston – o melhor restô de Lima?

não sei, não!
16/10/09

Astrid y Gaston – o melhor restô de Lima?

Você sabe o que é déjà vu?
Pois foi o que nós (eu e a Dé) sentimos quando nos deparamos com o restaurante Astrid & Gastón, do Gaston Acúrio, dono dele  e de um montão de outras coisas em Lima (La Mar, Bembos, Cafe del Museo, etc).

Marcamos justamente prum sábado a noite porque a expectativa era muito grande (pra quem não se lembra, fomos ao de Santiago do Chile e achamos espetacular).
Ele se localiza a uma quadra do excelente hotel Casa Andina Private Collection. É claro que fomos andando e imagindo o grande céu estrelado que deveria estar bem acima das nuvens do fog limeño.

Estava cheio, mas como tínhamosuma reserva (feita através da Gouté) nos sentamos imediatamente.

O couvert é bem parecido com o de Santiago: pãezinhos e grissinis com pastas e azeite. E tão bonito e gostoso quanto.

 

Pedimos um vinho branco Catena 2008 e começamos a estudar o bonito cardápio.

Como estávamos com fome, optamos por pedir um belo ceviche de linguado, o Elegância, na versão clássica como entrada. Fresquíssimo e do jeito que um ceviche tem que ser: bem temperado, apimentado e com um leite de tigre saboroso.

Como principal, a Dé foi de Lenguado de las playas de Chancay en caldo de cogumelos e gengibre. Este peixe é cozido na sua frente quando o garçon joga óleo de gergelim fervente sobre ele. Tem um sabor delicado e bem andino.

Eu fui de Chita. Calma pessoal da Sociedade Protetora dos Animais.  Não é a parente do leopardo e muito menos, a macaca.
Chita é um peixe típico do mar do Pacífico, é branco e tem um sabor bem particular. Fazia parte do prato El arroz jugoso do mar com vôngole y conchas  negras y redución de cebiche a la piedra.

Um arroz molhadinho e cremoso. Extremamente confortável. Quase um risotto andino, um “lerrítimo risueto”.
De sobremesa, uma especialidade do Gaston: Arroz com Limão. Cremoso, denso e docinho. Uma delícia.

Terminamos e ficou uma dúvida. O Astrid é o melhor restaurante de Lima? (conforme cravamos no de Santiago?)

Um dos melhores, certamente. O melhor, levando em consideração toda a experiência e a nossa opinião, foi o Rafael.

Eu acho melhor pedirmos o menu-degustação da próxima vez que formos lá (deixa a Dé saber disso!).

Hasta.

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sudbraqueando com a bia e o leo

ô, vidão
03/12/09

Sudbraqueando com a Bia e o Léo.

Já fiz uma noite por aqui só com receitas da RS, a Roberta Sudbrack.

Léo a conheceu pessoalmente na Semana da Prazeres e conseguiu a receita quase secreta do caviar de quiabo.

Daí, foi um passo pra marcarmos um jantar na sede praiana do DCPV que é bem perto da casa deles.

Se bem que não foi tão fácil assim; mudamos  (muito mais eu!) a data, o horário e como toda boa novela, o final foi feliz pois as 21:30hs, lá estavam a Bia  e o Léo (do hypado Trivial ou nem Tanto), com presentinhos na mão, prontos pra iniciar o nosso encontro.

     

E tivemos a idéia de lançar o projeto Sudbraço onde eu e o Léo cozinharíamos (por enquanto este mesmo menu, a menos que a Roberta se disponha a nos mandar mais algumas receitas. ahaha), ficando a  cargo da Bia (daríamos um bom descanso pra ela), da Dé e da Re serem hostess, fotógrafas e garçonetes.
Com esse time, presumo que o preço deste menu com preço fixo seria altíssimo. Atalas e quetais, nos aguardem!!

Pra testar qual seria a aceitação do pacote, seguem as fotos do provável novo sucesso da cidade, depois do Trivial entre Amigos, óbvio.

Preparação das receitas :

Eu fiz o mis-en-place e deixei as lâminas de chuchu chamuscadas e a farofa de paçoquinha prontas.

Repare na destreza do Léo, tanto pra cortar o tomate em brunoise, como na precisão pra rechear os quiabos com os camarões.

Iniciamos o serviço com as entradas: o Caneloni de Atum (neste caso de Salmão Defumado pois eu estava com uma pressa danada, o atum do sex shop estava uma “bomba” e a Dé disparou a praticidade dela ) …

… e o famoso Caviar de Quiabo (repare que ele ainda não está finalizado mas esta foi a melhor foto! E se você quiser ver tudo bonitinho, venha conhecer o nosso futuro projeto).

Como principal, Lagostins enrolados em lâminas de chuchu, farofa de paçoquinha e leite de amendoim .

 

E pra finalizar com chave de ouro, um Ganache de chocolate com lâmina de nata, biscoito de rapadura e quinua frita com flor de sal (pelo amor desta receita, salvem-na!)

Pronto! Foi uma noite  amisto-gastronômica sem contar a aura que exalou do encontro.
Altos papos, gargalhadas aos borbotões, novos encontros marcados (o IB deles em fevereiro vem aí!) e planos pro que/quando seria o nosso empreendimento.

Tivemos algumas idéias pro nome : Sudbraço, RSP, SudHug, SudArm.
Você sugere algum? Vota em algumas das alternativas? Viria a um encontro desses?

Até o próximo devaneio!

PS – Hei! Antes que todos  os advogados da RS venham nos processar por plágio descarado, já vou avisando que isto é uma brincadeira e melhor, uma tremenda homenagem pra nossa ídola, a Roberta!!
Atualizando – Os advogados da Roberta gostaram do post (assim como ela também. Vide comentários). Então, vamos aproveitar e comemorar os 5 anos do RS. Parabéns! 

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lima – pachacámac e wa lok, a chifa

vá chifa!
17/10/09

Lima – Pachacámac e Wa Lok, a chifa

Acordamos relativamente cedo e estávamos tomando café quando ouvimos um : Yuuuhuuuuuu! Era alto e a voz era de uma pessoa conhecida.

Era a Soledad (aqui estan mis credenciales). Ôba, pensamos!
Era a certeza de termos muitas e boas informações sobre Pachacámac.

 No caminho, vimos construções curiosíssimas feitas sobre morros de areia.

A cidadela fica a 40 km de Lima e foi habitada de 200 a 1533 dC. Lá ficava um oráculo homônimo, Pachacámac, tido como um verdadeiro conselheiro e opinador sobre todos os problemas que assolavam os povos peruanos. Vejam que estou falando de povos peruanos e não somente de incas.

A cidade é bastante grande (a visita é feita de van) com várias ruínas espetaculares, se bem que um pouco degradadas devido a constante depedração.
Mesmo assim até hoje é possível ver pedaços de cerâmicas, tecidos, cabelos e até mesmo, ossos. E humanos.

Conhecemos construções antigas e pré-incas tais como o Templo Pintado (vejas as cores desgastadas, mas vermelhas) e o Templo Viejo.

E também as do período Inca, como o templo del Inti (o Sol) …

… e El Acllahua, a casa das Garotas Escolhidas que era onde ficavam as meninas apontadas desde pequenas pra serem as futuras esposas do Inca, o grande imperador. 


No retorno a Lima, e sem a companhia da Soledad, fomos conhecer uma chifa, a Wa Lok.

Chifas, pra quem não sabe, são restaurantes populares peruanos em que, devido a influência da grande colônia chinesa por lá, se mistura esta culinária com a peruana. A famosa cozinha fusion.

O lugar é estranhíssimo já que fica num andar acima de um cassino (bem mambembe, por sinal).

E parece muito com aqueles restaurantes chineses que temos por aqui. Ah! A comida também.

Comemos Jakzo e Siu Mai, dunplings de camarão e carne.

Arroz chaufa que é um arroz frito preparado ao estilo cantonês.

Sahofa, um talharim de arroz salteado com vegetais chineses em molho de ostras.

Kam Lu Wantan, carne com wantan frito num molho de tamarindo.

E chá verde, pois só ele pra dar um refresco já que a quantidade de comida servida daria pra alimentar todo o exército inca!

Ah! Os bolinhos da sorte também foram servidos e diziam: calma, meus filhos. Essa refeição vai acabar já, já. rsrsrs

Era tanta comida que ao final, achamos esta refeição a mais “marromeno” de toda a viagem.

Valeu pela curiosidade. E cá pra nós! Na próxima, procuraremos uma chifa mais comedida! Repare que a família que almoçou conosco também não estava muito animada!

Hasta!

.

dcpv – menu poli ou monocromático?

arco-iris?
29/12/09

Menu Poli ou Monocromático?

Calma! Isto não é uma aula de Física.

Policromática (significado: que tem ou que emprega muitas cores) é como poderíamos definir a platéia desta reunião do DCPV.

Vejam bem se ela não é?
Toda a família do Mingão (Regina, Lucas e Gabriela além do agregado Fom), as nossas sobrinhas Bia e Luma, além da Renata (prestes a ir dizer  “mon amour” em Parri!), a Dé e eu. Como única baixa, o Déo (que pelo visto, anda trabalhando demais e se esquecendo dos prazeres da vida!).

E pensei: o que contrapor com esta variação de cores?

Ora, uma comida monocromática (elementar, não?).

Lembrei que tinha separado/surrupiado umas receitas (é, ainda tenho esta mania) duma excelente revista, a in-lan da LAN (ex-LanChile. Acho que os caras contrataram a Aparecida Liberato) onde grandes chefes latino-americanos criaram pratos com a sugestão de que tivessem como resultado final, uma única cor.

              

Pronto. Escolhido o tema, o restante seria puro suor/prazer.

Vamos à noite Monocromática no DCPV. Devidamente traçada pela clientela policromática.

Entrada – Capuccino de remolacha con su tartare y salmon curado, do Rafael Osterling (aquele).

Não precisa nem dizer que esta entrada é arroxeada! Remolacha é beterraba e esta receita nada mais é do que uma tremenda e saborosa sopa de beterraba (cebola, alho, alho poró, batata, beterraba, caldo de galinha, toucinho, creme de leite, leite, queijo parmesão, louro, tomilho, alfavaca, salsão, azeite e manteiga).

Complementada com camadas de tartar de salmão (salmão defumado cortado em pedaços, azeite de oliva, suco de limão, pimenta) …

… e um de beterraba (pepino, maçã , beterrabas, creamcheese, iogurte húngaro, mostarda Dijon, ciboulette, acúcar, suco de limão, um pit de vodka e azeite de oliva).

Aí é só montar: colocar num aro uma camada de tartar de beterrabas, uma do de salmão,mais uma de beterrabas e terminar com caviar de salmão.

Coloquei a sopa em volta e a monocromia roxa invadiu a sala. Muito bom mesmo!

Principal – Lomo liso braseado, sobre papas cholas, champiñones crocantes y coulis de vegetales assados, do Tomás Oliveira.

Esta receita também é bem plástica e saborosa.

As batatas-bolinhas são cozidas em água e sal. Numa frigideira, douramos toucinho em quadradrinhos até ficar crocante e reservamos. Com a mesma gordura do toucinho, fazemos um molho com um roux e caldo de carne. E retornamos com as batatas.

Já o Coulis é muito interessante pois a idéia central é cortar abobrinhas, cebola, alho, cenouras e tomates em cubinhos e colocá-las pra assar no forno até estarem próximas de queimar. Junte um demi-glace ( usei o da Nestlé), liquidifique bem e passe por uma peneira.
Os cogumelos Paris são cortados finamente e fritos como batatas. (Eu não consegui deixá-los como tal. Na verdade, ficaram xoxinhos, xoxinhos !!)

 

E o filé mignon é selado, …

…  agregando demi-glace e indo ao forno por uns 15 minutos.

O prato fica bem marrom quando é montado com faixas do coulis e do molho das batatas e colocadas as mesmas sobre uma delas junto com o toucinho crocante, além do filé mignon sobre a cama dos cogumelos.

Todo mundo adorou, menos a Dé por motivos óbvios! (carne! Dedo em cruz!!)

Sobremesa – Postre de zapallo, por Massimo Funari. 

Esta idéia é simples e bacana.
Um bolo de abóbora, acúcar cristal, manteiga, gemas, farinha, pão de forma, leite, baunilha e levado ao forno em banho-maria.

Servido com uma sopinha de creme inglês e biscoitos Amaretto moídos por cima (pois é, esqueci dos biscoitos!! hahaha).

Complementou a refeição monocromática duma maneira soberba. E todo mundo comeu bastante.

Olha, apesar da quantidade muito maior de pratos/pessoas, até que o jantar foi bom demais.

 

Foi um bom treino pra quando apresentarmos o projeto de receber algumas turmas (amigos/blogueiros/confrades/vnvéticos/lbvéticos/afins/tudo isto junto) por aqui.
Afinal de contas, já temos mais de 240 menus completos. É um belo background!

 

Como diria o grande SS: aguardemmmmmmmmmm!

Um tchau  aquarelado.

.

 

  

 


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