Arquivo para 7 de junho de 2010

cozinha fusion e molecular no nakombi

terrific? terrible
26/05/10

Cozinha Confusion e Morecurá no Nakombi

Tudo bem, eu sei que a onda da cozinha molecular está passando (ou já passou?).
Mas mesmo assim, a cada espuma de “pum” que o Ferran Adriá solta, todo o mundo se volta e quer sentir o “cheirinho espumoso”!

Ainda mais agora que estão falando em fechamento definitivo do El Bulli (Hei,  o que é que eu vou fazer com os meus religiosos pedidos de reservas negados há exatos 8 anos?! rs
Por isto, foi com uma incrível curiosidade que eu li o e-mail enviado peo pessoal do Gastronomy Lab (minha lecitina vencida é de lá!) informando que o chef Kaká Silva iria fazer um menu à 4 mãos  e muitos átomos, juntamente com a chef Lucien Taira, do e no Nakombi Pinheiros.

Quer dizer, o jantar seria “morecurá”!
O próprio informativo estampava ” que o jantar seria de vanguarda onde a tradição oriental se fundiria com as mais novas técnicas da gastronomia contemporânea”. Parodiando a Márcia (do excelente blog Comensais) estaríamos fundidos?

Haveria gastronomia molecular, sous-vide (cocção de precisão), tecno-sensorial (seja lá o que isso for?), criogenia (what?) além de harmonização de pratos com as bebidas que seriam propostas pelo mixologista Beto Ferreira. Interessante, não?

A Dé e a Re só ficaram um pouco desconfiadas porque o jantar seria degustação e com 8 pratos. Aí eu expliquei que seriam todos moleculares e desde “que eu me conheço por gente, tudo o que é molecular é pequenininho”! rs

Chegamos muito atrasados devido ao trânsito de SP e a não ter idéia da altura da Faria Lima que seria o Nakombi .(longe pacas, perto do Tomie Ohtake!)
Fomos levados a um daqueles pequenos ambientes de restaurantes japoneses em que você tira os sapatos, senta no chão e se concentra pra parecer oriental!! O lugar era bem escuro; daí as fotos não estarem no padrão Dé de qualidade!

Deixa eu abrir um parêntesis: nós todos aqui em casa, sem exceção, não gostamos muito de comida japonesa. Pelo menos da comumente exibida aqui no Brasil (sushis, sachimis, etc). De qualquer maneira, ainda achava (que ilusão!) que a cozinha molecular se juntaria perfeitamente à nipônica. Fecha o tal!

Começamos o nosso jantar com uma desilusão (a primeira): o tal mixologista não estava presente e segundo o garçon, deu só uma passadinha à tarde no restaurante, mas não deixou nenhuma receita. Ou seja, grande mer….
Resultado: tomamos, eu e a Re coquetéis normais do menu. A Dé tomou somente suco de melancia. Eu disse: tudo bem. A comida vai surpreender!

As pré-entradas chegaram.  Carpaccio de Kobe e Pirarucu com wasabi, micro-agrião  e confit de chalotas e tomate momotaro.

 O carpaccio estava um tanto quanto sem graça (foi a primeira vez que comi o Kobe. Será que é  assim, parecido com um pastrami?) e o Pirarucu, razoável. Eu sei porque tive que comer 3!! ( A Dé e a Re nem mexeram!!). E também não vi nenhuma grande técnica molecular neste prato. Só prótons, neutrons e  elétrons!

Tudo bem! O negócio vai começar agora, pensei eu!
Outra pré-entrada. Ceviche com pérolas de aji e gel de batata doce.

Também posso estar enganado, mas a esferificação de aji não existiu e o gel de batata doce se transformou  em chips da mesma. No mais, um ceviche normal (por sinal, estava escrito “cheviche” no menu!) que eu provavelmente faria em casa!! Saboroso, mas um ceviche!!

Calma, Eduardo. Calma!
Eu até estava, mas a Dé e a Re não. E com razão. Os pratos demoravam muito a vir e o intervalo entre eles era cada vez maior!! Sorte é que tinha uma tv ligada e deu pra ver o jogo do Timão (2×2 e o projeto Dubai 2011 avançando!! rs).

Uma das entradas chegou:  Salada oriental com cogumelos, fitas de foie gras e pó de trufas.

Existia uma salada (por sinal a única coisa que a Dé e a Re comeram), foie gras nacional não muito bom e com uma textura gordurosa não muito agradável e um pó, que não tinha o mínimo sabor de trufas. O azeite da salada tinha!
Mais um prato gostosinho e um pouco estranho.

Então a saída é ir pro próximo (25 minutos depois!!).  Outra entrada: Seleção de sushis exóticos.

Um de mini-polvo que estava bem durinho, mas gostoso (comi 3 de novo!). Outro de enguia; salgadinho e bom (comi 2,5).  E o último de atum e normalíssimo (comi só o meu).
Levando em consideração que a família não é muito fã de comida japonesa, foi o melhor prato da noite! rsrs  
E óbvio que não tinha nadica de nada de molecular.

Mais um tempo (a Re ameaçou dormir na mesa. A Dé dormiu!!) e chegou um dos principais: Carré de Cordeiro (sous-vide) com crosta de missô e espuma de kabotchã.

Nome bonito prumas costeletas mais pra mal passadas, sem muito sinal do missô e pior, com um dos pratos (o meu) que tinha uma espuma bastante firme e bonita e os outros dois (os da Re e da Dé) com elas totalmente desmilingüidas (esta palavra merece um trema!)!!
Foi a primeira coisa que eu identifiquei como molecular e ela não estava muito uniforme!!

Mas calma se você está rindo, o pior ainda estava por vir: o outro principal. Robalo Perfeito (sous-vide) levemente defumado com ar de yuzu.

A esta hora (o jogo já tinha acabado) eu não tinha como me defender. O tal robalo (este eu não consegui comer nem o meu!)  estava praticamente cru e junto com a espuma formavam uma bela comida daquelas sem-sal de hospital! Duro de engolir! E pior é que ele era pretensamente “perfeito”.

E agora? Vamos embora ou arriscamos as sobremesas. Eu, com o grande argumento de que já estava pago (R$ 170 per capita!), disse pra esperarmos pois prometiam. (que otimismo, não?)
Chegou a pré-sobremesa: Ganache brulée de chá verde com sorvete de pipoca. O sorvete foi a grande idéia da noite. Tinha gosto de pipoca, mas chegou quase derretendo!!

A bola, o tal ganache, que estava no prato da Re se deslocou e quase caiu quando o garçon serviu. Realmente não era uma noite muito, digamos, molecular!

Pedi pelo amor de Deus a conta e ela chegou antes do gran finale, a sobremesa. Banana flambada (sous-vide) com sorbet de chocolate branco ao rum.

Fálica e estranha. O sorvete estava derretendo de novo (será a máquina?) e aproveitamos pra ir embora, estranhando bastante ao ver este mesmo prato nas mesas do andar de baixo, soltando uma fumaça branca. (Seria a criogenia? Seria gelo seco?) 

Resumo da aula de Físico/Química: certamente alguma coisa aconteceu na formatação do menu pois a  tal cozinha molecular e fusion se transformou numa verdadeira cozinha “morecurá e confusion”!

Sobrou a experiência engraçada e cara (um dos maiores custos/benefício da nossa vida), mas também teremos uma história daquelas pra contar pros outros e principalmente, pra relembrarmos!!
Você tem alguma neste estilo?

Abs atômicos pra todos.

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