cozinha fusion e molecular no nakombi

terrific? terrible
26/05/10

Cozinha Confusion e Morecurá no Nakombi

Tudo bem, eu sei que a onda da cozinha molecular está passando (ou já passou?).
Mas mesmo assim, a cada espuma de “pum” que o Ferran Adriá solta, todo o mundo se volta e quer sentir o “cheirinho espumoso”!

Ainda mais agora que estão falando em fechamento definitivo do El Bulli (Hei,  o que é que eu vou fazer com os meus religiosos pedidos de reservas negados há exatos 8 anos?! rs
Por isto, foi com uma incrível curiosidade que eu li o e-mail enviado peo pessoal do Gastronomy Lab (minha lecitina vencida é de lá!) informando que o chef Kaká Silva iria fazer um menu à 4 mãos  e muitos átomos, juntamente com a chef Lucien Taira, do e no Nakombi Pinheiros.

Quer dizer, o jantar seria “morecurá”!
O próprio informativo estampava ” que o jantar seria de vanguarda onde a tradição oriental se fundiria com as mais novas técnicas da gastronomia contemporânea”. Parodiando a Márcia (do excelente blog Comensais) estaríamos fundidos?

Haveria gastronomia molecular, sous-vide (cocção de precisão), tecno-sensorial (seja lá o que isso for?), criogenia (what?) além de harmonização de pratos com as bebidas que seriam propostas pelo mixologista Beto Ferreira. Interessante, não?

A Dé e a Re só ficaram um pouco desconfiadas porque o jantar seria degustação e com 8 pratos. Aí eu expliquei que seriam todos moleculares e desde “que eu me conheço por gente, tudo o que é molecular é pequenininho”! rs

Chegamos muito atrasados devido ao trânsito de SP e a não ter idéia da altura da Faria Lima que seria o Nakombi .(longe pacas, perto do Tomie Ohtake!)
Fomos levados a um daqueles pequenos ambientes de restaurantes japoneses em que você tira os sapatos, senta no chão e se concentra pra parecer oriental!! O lugar era bem escuro; daí as fotos não estarem no padrão Dé de qualidade!

Deixa eu abrir um parêntesis: nós todos aqui em casa, sem exceção, não gostamos muito de comida japonesa. Pelo menos da comumente exibida aqui no Brasil (sushis, sachimis, etc). De qualquer maneira, ainda achava (que ilusão!) que a cozinha molecular se juntaria perfeitamente à nipônica. Fecha o tal!

Começamos o nosso jantar com uma desilusão (a primeira): o tal mixologista não estava presente e segundo o garçon, deu só uma passadinha à tarde no restaurante, mas não deixou nenhuma receita. Ou seja, grande mer….
Resultado: tomamos, eu e a Re coquetéis normais do menu. A Dé tomou somente suco de melancia. Eu disse: tudo bem. A comida vai surpreender!

As pré-entradas chegaram.  Carpaccio de Kobe e Pirarucu com wasabi, micro-agrião  e confit de chalotas e tomate momotaro.

 O carpaccio estava um tanto quanto sem graça (foi a primeira vez que comi o Kobe. Será que é  assim, parecido com um pastrami?) e o Pirarucu, razoável. Eu sei porque tive que comer 3!! ( A Dé e a Re nem mexeram!!). E também não vi nenhuma grande técnica molecular neste prato. Só prótons, neutrons e  elétrons!

Tudo bem! O negócio vai começar agora, pensei eu!
Outra pré-entrada. Ceviche com pérolas de aji e gel de batata doce.

Também posso estar enganado, mas a esferificação de aji não existiu e o gel de batata doce se transformou  em chips da mesma. No mais, um ceviche normal (por sinal, estava escrito “cheviche” no menu!) que eu provavelmente faria em casa!! Saboroso, mas um ceviche!!

Calma, Eduardo. Calma!
Eu até estava, mas a Dé e a Re não. E com razão. Os pratos demoravam muito a vir e o intervalo entre eles era cada vez maior!! Sorte é que tinha uma tv ligada e deu pra ver o jogo do Timão (2×2 e o projeto Dubai 2011 avançando!! rs).

Uma das entradas chegou:  Salada oriental com cogumelos, fitas de foie gras e pó de trufas.

Existia uma salada (por sinal a única coisa que a Dé e a Re comeram), foie gras nacional não muito bom e com uma textura gordurosa não muito agradável e um pó, que não tinha o mínimo sabor de trufas. O azeite da salada tinha!
Mais um prato gostosinho e um pouco estranho.

Então a saída é ir pro próximo (25 minutos depois!!).  Outra entrada: Seleção de sushis exóticos.

Um de mini-polvo que estava bem durinho, mas gostoso (comi 3 de novo!). Outro de enguia; salgadinho e bom (comi 2,5).  E o último de atum e normalíssimo (comi só o meu).
Levando em consideração que a família não é muito fã de comida japonesa, foi o melhor prato da noite! rsrs  
E óbvio que não tinha nadica de nada de molecular.

Mais um tempo (a Re ameaçou dormir na mesa. A Dé dormiu!!) e chegou um dos principais: Carré de Cordeiro (sous-vide) com crosta de missô e espuma de kabotchã.

Nome bonito prumas costeletas mais pra mal passadas, sem muito sinal do missô e pior, com um dos pratos (o meu) que tinha uma espuma bastante firme e bonita e os outros dois (os da Re e da Dé) com elas totalmente desmilingüidas (esta palavra merece um trema!)!!
Foi a primeira coisa que eu identifiquei como molecular e ela não estava muito uniforme!!

Mas calma se você está rindo, o pior ainda estava por vir: o outro principal. Robalo Perfeito (sous-vide) levemente defumado com ar de yuzu.

A esta hora (o jogo já tinha acabado) eu não tinha como me defender. O tal robalo (este eu não consegui comer nem o meu!)  estava praticamente cru e junto com a espuma formavam uma bela comida daquelas sem-sal de hospital! Duro de engolir! E pior é que ele era pretensamente “perfeito”.

E agora? Vamos embora ou arriscamos as sobremesas. Eu, com o grande argumento de que já estava pago (R$ 170 per capita!), disse pra esperarmos pois prometiam. (que otimismo, não?)
Chegou a pré-sobremesa: Ganache brulée de chá verde com sorvete de pipoca. O sorvete foi a grande idéia da noite. Tinha gosto de pipoca, mas chegou quase derretendo!!

A bola, o tal ganache, que estava no prato da Re se deslocou e quase caiu quando o garçon serviu. Realmente não era uma noite muito, digamos, molecular!

Pedi pelo amor de Deus a conta e ela chegou antes do gran finale, a sobremesa. Banana flambada (sous-vide) com sorbet de chocolate branco ao rum.

Fálica e estranha. O sorvete estava derretendo de novo (será a máquina?) e aproveitamos pra ir embora, estranhando bastante ao ver este mesmo prato nas mesas do andar de baixo, soltando uma fumaça branca. (Seria a criogenia? Seria gelo seco?) 

Resumo da aula de Físico/Química: certamente alguma coisa aconteceu na formatação do menu pois a  tal cozinha molecular e fusion se transformou numa verdadeira cozinha “morecurá e confusion”!

Sobrou a experiência engraçada e cara (um dos maiores custos/benefício da nossa vida), mas também teremos uma história daquelas pra contar pros outros e principalmente, pra relembrarmos!!
Você tem alguma neste estilo?

Abs atômicos pra todos.

.

Anúncios

15 Responses to “cozinha fusion e molecular no nakombi”


  1. 1 Gourmet Blasé junho 7, 2010 às 10:47 am

    Que GOROROBA da pior qualidade, hein Edu!!! É por essas e por outras que minha fase de experimentalismos gastronômicos foi deixada de lado há tempos. Abs!

  2. 2 eymard junho 7, 2010 às 11:01 am

    Caramba!!!1 Fiquei esperando o tal MORECURAR e…dei muita risada!!! Eu tive uma experiência “brochante” no La Broche (infame a piadinha, mas já perdi vergonha de fazer piadinhas infames), em Madrid. Só tínhamos nós no restaurante. Todo ele branco. Todo ele fusion. Com os recepcionistas, garçons, garçonetes de black. Com fones de ouvido discretíssimos (não sei para quê). Bolinhas…Espuminhas..espuminhas com novas bolinhas…mas, pelo menos, o sabor estava bom!!! Diria…esfuziante!!!!!
    No seu caso, edu/dé aplica-se a frase marcianensais: jantar bem “fundido”.

  3. 3 Cláudia junho 7, 2010 às 12:43 pm

    Edu, até você tão expert em culinária caiu numa furada dessa?rrss.Só custo, zero de benefício. Me diverti com essa estória toda.E a Dé, e a Rê, coitadas… não tiveram melhor opção a não ser dormir.
    Já passei por muita situação desse tipo e como aqui em casa sou eu quem pesquisa e escolhe aonde ir, quando dá errado…meu marido até hoje tira onda de mim por conta de uma propaganda(verdadeiramente enganosa) que fiz do restaurante Mesón de Candido em Segóvia. Vários guias o indicavam, a revista Viagem e Turismo dizia que era uma das melhores mesas da Espanha e era citado no livro “Mil Lugares para se conhecer Antes de Morrer”.Tudo parecia perfeito, mas foi literalmente um mico; comida ruim, oleosa, restaurante vazio, só tinha a gente e outro casal desavisado, ou que leu os mesmos guias que eu, rrss.

  4. 4 Sueli OVB junho 7, 2010 às 5:53 pm

    EDU,

    Acho que até eu iria dormir num lance desse!
    Numa roubada desse tamanho eu nunca caí.
    Adorei o texto, apesar de tudo bem humorado.
    Esse é mesmo pra história.
    Beijos
    Sueli

  5. 5 Ameixinha junho 7, 2010 às 7:56 pm

    Salvou-se a foto linda da Re, nota-se que todas as moleculazinhas dela foram cozinhadas na perfeição he he
    Confesso que nunca comi disso e nem quero experimentar 😉

  6. 6 Madá junho 7, 2010 às 11:11 pm

    Edu,
    que pena, um lugar tão famoso, o jeito foi mesmo o Fugiro Nakombi.
    A Re é linda !!!
    Fiquei impressionada com seu entusiasmo e esperança a la Polyana até o final, mas no fundo deveria estar mesmo difícil de acreditar que nada salvaria a noite.
    Que bom que vc compartilhou, com grande humor, essa tortura conosco e Dekombi nem pensar!

  7. 7 Jalu junho 8, 2010 às 9:18 am

    Olá, encontrei o seu blog na internet e achei muuuuuito bacana. Fiquei assídua.

    • 8 Jalu junho 8, 2010 às 9:40 am

      Eu e meu marido adoramos viajar e entre os pontos altos sempre entra a gastronomia, mas ainda somos novos no ramo, hehe, de forma que gostaria de lhe perguntar qual agência de viagem que você indica.

  8. 9 Leo junho 8, 2010 às 12:14 pm

    Já de volta de fortaelza. Já pensando no cardapio. Podemos semana que vem?

    Ah, e o nakombi não tem (na minha opinião) uma grande tradição gastronomica de vanguarda. sushi ok. nada demais. era de se esperar eles não chegarem lá.

    Murakami, se você quiser mesmo experimentar o paraíso, apesar de também não partir muito pras terras de adriá.

    abs

    Leo

  9. 10 Maria junho 8, 2010 às 4:05 pm

    Oi Edu! Depois de uma experiencia assim voces devem agradecer ao Criador nao terem terminado a noite em um pronto socorro, rsrs. Coisa que ja’ aconteceu comigo depois de um jantar gourmet em um conhecido restaurante quando ainda morava ai’. Abracos.

  10. 11 Liliane junho 8, 2010 às 6:17 pm

    Tb não gosto de sushis e etc e tal. A Re é linda. Ou está linda(risos). E os pés estão tão iguais que não sei qual o seu e qual o dela. Abraço,
    Liliane

  11. 12 Arnaldo - Fatos & Fotos de Viagens junho 8, 2010 às 9:26 pm

    Gostei só dos pés….a comida eu não gostei não, antes mesmo de ler o post, quando vcs. nos disseram o quanto tudo pareceu ser um embuste (palavras minhas!)

  12. 13 eduluz junho 9, 2010 às 5:28 pm

    Gourmet, ainda não deixei a curiosidade de lado. Esta provavelmente não será a última … rsrs

    Eymard, até que a tua experiência não foi tão broxante assim. Pelo menos a comida estava boa!

    Claudia, bacana esta história. Eu acho que este deveria ser o milésimo!! rsrs

    Sueli, tive que segurar as meninas senão o tatame (???) viraria colchão!! 🙂

    Ameixa, gostamos muito dessa! É verdade! E sem espumas!! rsrs

    Madá, não sei o Nakombi é tão ruim assim, mesmo porque não gostamos muito de comida japonesa. Acho que faltou planejamento !!

    Jalu, grato e quanto a agência, depende do que vocês pretendem. Talvez não precisem de nenhuma agência!!

    Leo, certo. Faremos o nosso IBA na outra terça, certo?
    Quanto a Nakombi, Murakama, Missoshiro; deixo tudo pra você!! rs

    Maria, acho impossível tamanha a quantidade de elementos químicos.
    E que restaurante foi este?

    Liliane, a Re é linda (puxou a mamãe!).
    E tem mais: os dois pés à mostra são os delas. O meu é o com meia!! rsrs

    Arnaldão, quanto a este jantar, a palavra está muito bem empregada. E a comida ficou pior quando comparada a do BottaGallo, né não?

    Abs a todos.

  13. 14 Filipe Matta março 29, 2014 às 2:36 pm

    OLÁ LEITORES, SOU DO RAMO DE GASTRONOMIA E A OPÇÃO DO SOUS VIDE E MOLECULAR, É COMO UMA FERRAMENTA NA QUAL SE USA EM DETERMINADOS MOMENTOS..

  14. 15 eduluz abril 29, 2014 às 1:49 pm

    Filippe, compreendido e devidamente registrado.

    Abs moleculares pra você.


Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s




É só inserir o seu email, clicar no botão "Seguir" e a cada novo post publicado aqui, você receberá uma mensagem com o link. É fácil, qualquer criança brinca, qualquer criança se diverte! :)

Junte-se a 639 outros seguidores

Comentários

Blog Stats

  • 1,343,412 hits
junho 2010
S T Q Q S S D
« maio   jul »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Arquivos

Atualizações Twitter


%d blogueiros gostam disto: