Arquivo para junho \10\UTC 2010



dcpv – tá todo mundo falando grego!

número 254
11/05/10

Tá todo mundo falando grego.

Grécia sempre esteve na moda. Desde os tempos de Aristóteles (inclusive, o Onassis), Homero, Sócrates, Sófocles , Demis Roussos e quetais.

Só que desta vez e infelizmente, não estão falando dela por causa dos seus filósofos, seus encantos ou até mesmo da sua excelente culinária mediterrânea.

O destaque, se é que podemos falar assim, é devido a péssima administração econômica e o consequente desastre que desencadeou um terremoto financeiro (com poucos graus na escala Richter por enquanto, mas com aparência dum daqueles terríveis).

E justamente pra fazer um desagravo e aproveitando o livro Toque da Grécia, cozinha do Sol (Ali Fakhri), vou ressaltar as qualidades gastronômicas deste belíssimo país (que infelizmente ainda não conhecemos. Está na lista).

” A culinária grega é considerada uma das mais antigas do mundo. Os gregos apreciam comer bem e desenvolveram, através dos tempos, uma culinária característica, encontrada em restaurantes de todo o mundo”

Portanto, não espere ver Arroz à  Grega e churrasquinho por aqui! Teremos Patatosalata, Salata me Avocato, Pastitsio, Moscháraki Me Banies e Samali. Bacana, né?

Bebida – Tequila (???)

Na falta do ouzo, os malucos (Déo e Mingão) tomaram uma tequila com limão e sal.

Salatés – Patatosalata  e Me Avocado

Patatosalata é uma salada de batatas. Viu como grego é muito fácil?
E mais fácil ainda é se fazer esta salada.
Basta ferver um litro de água e colocar batatas pra cozinhar até ficarem macias.

Tire a casca, corte em rodelas e coloque numa tigela grande.
Faça um molho com 1 cebola picada, suco de l limão, salsa picada a gosto, azeite de oliva , sal e pimenta  do reino.

Jogue este molho sobre as batatas enquanto ela estiver soltando vapor pois ao esfriar, o molho penetrará nelas. Um verdadeiro escândalo de gostoso.

Já a Salata Me Avocato é isto mesmo o que você está pensando: uma salada de abacate!

Alface fatiado misturado ao abacate, também em fatias e tomates-cereja.

Azeite, vinagre e suco de limão. Mais um belo representante do sol!

E já que estamos falando nele, um Espumante Salton Brut (sim, senhores. Tenho mais 3 deles) que foi “re-bom, salton, o zorba, honestíssimo, deliciosos” segundo os adoradores de churrasquinho, nós mesmos.

Pites – Pastitsio

Esta não dá pra adivinhar. Pites são tortas e Pastitsio é uma delas de espaguete e carne moída.
Curioso, não? E delicioso também.

Uma montagem, numa forma untada, duma camada de espaguete cozido …

… carne moida bem temperada e refogada na cebola, adicionando-se tomate, louro e manjericão …

… mais uma camada de espaguete e …

… finalizando com um molho bechamel e queijo parmesão.

Daí pro forno até dourar.

Formaram juntas, a pite e as salates, uma entrada daquelas (mais uma!). Fantástica e helênica!

Kreata – Moscharáki Me Bamies

A minha teoria sobre a facilidade de se entender o grego  está indo literalmente pro brejo.
Kreata é carne. E Moscharáki Me Banies é Guisado de carne com quiabo. Acho que pelo tamanho  da palavra, Banies são quiabos. rs
De qualquer jeito, este guisado é um belíssimo cozido que é feito numa base de cebolas douradas e acrescentando-se tomates picadinhos, salsa e temperado com sal e pimenta.

Foi cozinhado por aproximadamente 1,5 horas, quase que numa baixa temperatura.
E adicionado-se quiabos que após serem bem lavados e secos, foram deixados de molho em vinagre.

Servi bem quente com um arroz de salsinha.

Mais uma belezura que nos fez ver aqueles mares azuis das ilhas gregas. E ohe que eram quiabos!!

Acompanhamos com um tinto “político, orzo, zeppelin, delicioso”, o Cabernet Sauvignon Sucre 2007 Chile. 

Glyka – Samali.

Se o nome desta receita fosse uma questão numa prova de grego, dava pra tirar meio-certo.

Samali é um bolo de semolina com calda de limão. E glyka, é doce!!

O bolo é quase um daqueles pudins de pão  de padaria, o famoso mata-fome. Semolina, açúcar, ovos, manteiga, canela em pó e amêndoa picada.
A calda é formada de açúcar, água e limão.

Um com o outro e o doce, razoável, foi servido.

Eis a opinião dos Zorba:

Crise  econômica? Aqui a bolsa subiu! (Edu)
Melhor que um casamento grego, é a culinária grega. (Mingão)
“Crash grego”?? Vi não; delícia zorbística. (Déo)

Durante séculos, a Grécia foi invadida por romanos, bizantinos e turcos. Os conquistadores desembarcaram seus exércitos, mas também trouxeram as ervas e as especiarias de lugares distantes, que são generosamente usadas pra realçar o sabor dos alimentos e estimular o apetite. Graças a esta variedade, os pratos gregos passaram a ter um sabor único, diferente de tudo o que se conhecia”.

O livro está certo. A culinária grega é muito interessante, um tanto quanto primitiva e  te transporta pra lá imediatamente.

Uma verdadeira viagem.

Ya.

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cozinha fusion e molecular no nakombi

terrific? terrible
26/05/10

Cozinha Confusion e Morecurá no Nakombi

Tudo bem, eu sei que a onda da cozinha molecular está passando (ou já passou?).
Mas mesmo assim, a cada espuma de “pum” que o Ferran Adriá solta, todo o mundo se volta e quer sentir o “cheirinho espumoso”!

Ainda mais agora que estão falando em fechamento definitivo do El Bulli (Hei,  o que é que eu vou fazer com os meus religiosos pedidos de reservas negados há exatos 8 anos?! rs
Por isto, foi com uma incrível curiosidade que eu li o e-mail enviado peo pessoal do Gastronomy Lab (minha lecitina vencida é de lá!) informando que o chef Kaká Silva iria fazer um menu à 4 mãos  e muitos átomos, juntamente com a chef Lucien Taira, do e no Nakombi Pinheiros.

Quer dizer, o jantar seria “morecurá”!
O próprio informativo estampava ” que o jantar seria de vanguarda onde a tradição oriental se fundiria com as mais novas técnicas da gastronomia contemporânea”. Parodiando a Márcia (do excelente blog Comensais) estaríamos fundidos?

Haveria gastronomia molecular, sous-vide (cocção de precisão), tecno-sensorial (seja lá o que isso for?), criogenia (what?) além de harmonização de pratos com as bebidas que seriam propostas pelo mixologista Beto Ferreira. Interessante, não?

A Dé e a Re só ficaram um pouco desconfiadas porque o jantar seria degustação e com 8 pratos. Aí eu expliquei que seriam todos moleculares e desde “que eu me conheço por gente, tudo o que é molecular é pequenininho”! rs

Chegamos muito atrasados devido ao trânsito de SP e a não ter idéia da altura da Faria Lima que seria o Nakombi .(longe pacas, perto do Tomie Ohtake!)
Fomos levados a um daqueles pequenos ambientes de restaurantes japoneses em que você tira os sapatos, senta no chão e se concentra pra parecer oriental!! O lugar era bem escuro; daí as fotos não estarem no padrão Dé de qualidade!

Deixa eu abrir um parêntesis: nós todos aqui em casa, sem exceção, não gostamos muito de comida japonesa. Pelo menos da comumente exibida aqui no Brasil (sushis, sachimis, etc). De qualquer maneira, ainda achava (que ilusão!) que a cozinha molecular se juntaria perfeitamente à nipônica. Fecha o tal!

Começamos o nosso jantar com uma desilusão (a primeira): o tal mixologista não estava presente e segundo o garçon, deu só uma passadinha à tarde no restaurante, mas não deixou nenhuma receita. Ou seja, grande mer….
Resultado: tomamos, eu e a Re coquetéis normais do menu. A Dé tomou somente suco de melancia. Eu disse: tudo bem. A comida vai surpreender!

As pré-entradas chegaram.  Carpaccio de Kobe e Pirarucu com wasabi, micro-agrião  e confit de chalotas e tomate momotaro.

 O carpaccio estava um tanto quanto sem graça (foi a primeira vez que comi o Kobe. Será que é  assim, parecido com um pastrami?) e o Pirarucu, razoável. Eu sei porque tive que comer 3!! ( A Dé e a Re nem mexeram!!). E também não vi nenhuma grande técnica molecular neste prato. Só prótons, neutrons e  elétrons!

Tudo bem! O negócio vai começar agora, pensei eu!
Outra pré-entrada. Ceviche com pérolas de aji e gel de batata doce.

Também posso estar enganado, mas a esferificação de aji não existiu e o gel de batata doce se transformou  em chips da mesma. No mais, um ceviche normal (por sinal, estava escrito “cheviche” no menu!) que eu provavelmente faria em casa!! Saboroso, mas um ceviche!!

Calma, Eduardo. Calma!
Eu até estava, mas a Dé e a Re não. E com razão. Os pratos demoravam muito a vir e o intervalo entre eles era cada vez maior!! Sorte é que tinha uma tv ligada e deu pra ver o jogo do Timão (2×2 e o projeto Dubai 2011 avançando!! rs).

Uma das entradas chegou:  Salada oriental com cogumelos, fitas de foie gras e pó de trufas.

Existia uma salada (por sinal a única coisa que a Dé e a Re comeram), foie gras nacional não muito bom e com uma textura gordurosa não muito agradável e um pó, que não tinha o mínimo sabor de trufas. O azeite da salada tinha!
Mais um prato gostosinho e um pouco estranho.

Então a saída é ir pro próximo (25 minutos depois!!).  Outra entrada: Seleção de sushis exóticos.

Um de mini-polvo que estava bem durinho, mas gostoso (comi 3 de novo!). Outro de enguia; salgadinho e bom (comi 2,5).  E o último de atum e normalíssimo (comi só o meu).
Levando em consideração que a família não é muito fã de comida japonesa, foi o melhor prato da noite! rsrs  
E óbvio que não tinha nadica de nada de molecular.

Mais um tempo (a Re ameaçou dormir na mesa. A Dé dormiu!!) e chegou um dos principais: Carré de Cordeiro (sous-vide) com crosta de missô e espuma de kabotchã.

Nome bonito prumas costeletas mais pra mal passadas, sem muito sinal do missô e pior, com um dos pratos (o meu) que tinha uma espuma bastante firme e bonita e os outros dois (os da Re e da Dé) com elas totalmente desmilingüidas (esta palavra merece um trema!)!!
Foi a primeira coisa que eu identifiquei como molecular e ela não estava muito uniforme!!

Mas calma se você está rindo, o pior ainda estava por vir: o outro principal. Robalo Perfeito (sous-vide) levemente defumado com ar de yuzu.

A esta hora (o jogo já tinha acabado) eu não tinha como me defender. O tal robalo (este eu não consegui comer nem o meu!)  estava praticamente cru e junto com a espuma formavam uma bela comida daquelas sem-sal de hospital! Duro de engolir! E pior é que ele era pretensamente “perfeito”.

E agora? Vamos embora ou arriscamos as sobremesas. Eu, com o grande argumento de que já estava pago (R$ 170 per capita!), disse pra esperarmos pois prometiam. (que otimismo, não?)
Chegou a pré-sobremesa: Ganache brulée de chá verde com sorvete de pipoca. O sorvete foi a grande idéia da noite. Tinha gosto de pipoca, mas chegou quase derretendo!!

A bola, o tal ganache, que estava no prato da Re se deslocou e quase caiu quando o garçon serviu. Realmente não era uma noite muito, digamos, molecular!

Pedi pelo amor de Deus a conta e ela chegou antes do gran finale, a sobremesa. Banana flambada (sous-vide) com sorbet de chocolate branco ao rum.

Fálica e estranha. O sorvete estava derretendo de novo (será a máquina?) e aproveitamos pra ir embora, estranhando bastante ao ver este mesmo prato nas mesas do andar de baixo, soltando uma fumaça branca. (Seria a criogenia? Seria gelo seco?) 

Resumo da aula de Físico/Química: certamente alguma coisa aconteceu na formatação do menu pois a  tal cozinha molecular e fusion se transformou numa verdadeira cozinha “morecurá e confusion”!

Sobrou a experiência engraçada e cara (um dos maiores custos/benefício da nossa vida), mas também teremos uma história daquelas pra contar pros outros e principalmente, pra relembrarmos!!
Você tem alguma neste estilo?

Abs atômicos pra todos.

.

paris – à procura do doce/macaron perfeitos

vive le millefeuille!!
07/02/10

Paris – À procura do doce/macaron perfeitos

Doces – Em alguns casos, obras primas de sabor e de visão.
Macaron –  É um pequeno bolo granulado, com massa de farinha de amêndoa  e comumente produzido sob forma arredondada de 3 ou 5 cm de diâmetro com recheios dos mais variados.

Isto posto, fizemos (eu, a Dé e a Re) uma pesquisa fundamental pra sobrevivência da humanidade: qual seria o melhor doce (macaron incluso) que provamos em Paris?

Vamos aos pesquisados:

1 – Lenôtre : Macaron –  Bom, com textura  definida, ligeiramente encorpado, adocicado e bastante  colorido.
                          Doces – Lindíssimos e com um Millefeuille de parar o comércio

   

2 – Ladurée :  Macaron – Excelente, com pouca textura, levemente encorpado, adocicado e uma verdadeira obra de arte.

                           Doces – Bonitos, mas bem pesadões.

                                

3 – Pierre Hermé : Macaron – Excelente, bastante textura, muito encorpado, menos adocicado e bastante colorido.

4 – McDo – Macaron : Duas rodelas, creme especial, cebola e picles num pão com gergelim.

5 – Le Jules Verne do Ducasse : Macaron- Excelente com bastante textura, recheio puxa-puxa e um sabor de menta espetacular.
              Doces – Grandes demais, doces demais (sic) e sem muito sabor.

6 – Sadaharu Aoki : Doces – Bonitos de se ver, mas não muito saborosos.
                    Chocolates – Gostosos e plásticos, mas não muito entusiasmantes.

7 – Pierre Marcolini : Chocolates – Lindos, verdadeiras jóias e com sabor proporcional. Trouxemos um montão.

8 – Gérard Mulot : Doces – Tem a eclair de caramelo mais gostosa de Paris (segundo alguns experts) que, infelizmente,  não estava à venda no dia. A Dé gostou da de chocolate que ela comeu, mas achei a minha torta de limão meia-boca.

9 – Mariage Frères – A casa de chá e os próprios são espetaculares. Mas os doces são muito pesados e bem massudos. 

10 – Fauchon – As éclairs são boas. Mas não é o que se espera dum templo de gastronomia como a Fauchon é! 

Resultado final: Ganhou e facilmente,a Millefeuille do Lenôtre. Tanto que  comemos 5 (cada um) em toda a nossa estada. E uma melhor do que o outra.

Além de que só a experiência de comer uma delas já é inesquecível. Você dá a primeira mordida e logo a camada de massa desloca o creme pra fora do doce. Você se apavora ao pensar que algum grama daquele néctar poderá cair no chão e rapidamente vira o lado do doce e suga aquele recheio espetacular.
Daí pra frente é uma sucessão da mesma situação intercalada por vários “ai, que gostoso” e “hum, que delicia“! (pareciam alguns dos muitos comentários de alguns blogs gastronômicos! rs)
Tenho certeza que aumentamos as vendas delas tamanha a quantidade de pessoas que nos viam/ouviam suspirar e entravam na loja. 

Menção honrosa pros macarons do Ducasse e do Ladurée. São excelentes e a única dúvida e que ainda não esclareci é se o que comemos no Alan Ducasse não foi comprado no Ladurée. rs

PS – O ministério da Saúde adverte: as baguetes da  Aux Desirs de Manon podem criar uma depêndencia eterna!!

Au revoir.

.

dcpv – mamma, io sono felice!

número 252
27/04/10

Mamma, io sono felice!

Semana cansativa, fim de semana na praia também. Consequência? Falta de inspiração.
Sabe aquela hora em que o prazer parece obrigação? Pois foi realmente o que aconteceu.

Acordei na segunda-feira dizendo pra Dé: acho que vou passar a reunião da confraria desta semana. Não estou com saco de cozinhar e na semana que vem tem o IB da Nana do Manga com Pimenta, o das comidas das vovós. Preciso caprichar!

Continuei pensando da mesma forma até à noite.
Só que não avisei o Mingão e o Déo que não teríamos a nossa dose semanal de bom-humor, altos papos descartáveis (nada de filosofias e pseudoteorias) e o melhor de tudo, certeza de que você sempre sairá mais leve do que entrou. Claro que emocionalmente, pois fisicamente o negócio é bravo! 🙂

Acabei de fazer o nosso lanche noturno (algumas bruschettas) e foi então que olhei pra minha estante: lá estava e “olhando” pra mim o livro Culinária Italiana, receitas especiais fáceis de fazer (PubliFolha).
Pronto! Uma centelha passou pela minha cabeça : receita fácil+culinária italiana+bons ingredientes+bons vinhos = reunião do DCPV.

Vamos lá! Mais uma noite italiana por aqui.
Deste jeito vou abrir a porta e a orquestra do Zaccaro entrará e começará a tocar!!

Bebidinha

Vinho. Claro que foi vinho. Aproveitei pra fazer a sessão reciclagem da adega e tomamos um brasileiro.

Comentário em uníssono: bem ruinzinho! Tão ruim que nem foto tiramos. E também me recuso a dizer o nome do fabricante. Ou melhor, não me lembro!!rs

Antepasto – Polenta Frita

“A polenta fina, crocante e fresquinha também é muito popular e é servida como acompanhamento de carnes e peixes grelhados ou mesmo como petisco”.

Eu tinha na despensa uma polenta com funghi de procedência (data boa, viu Márcia!).

Foi só fazer, espalhar numa forma, esperar esfriar, cortar em palitos e fritar.

Sopa – Risi i Bisi

“Esta receita está entre uma sopa encorpada e um risoto. Um risoto de “peguiçoso”, já que não é preciso mexer o tempo todo” .

Risi e Bisi é uma sopona veneziana de arroz com ervilhas (Óhhhh!)
E é mesmo um risoto de preguiçoso pois você mexe bem pouco, mas o resultado final é uma sopa bastante cremosa, quase um risoto líquido.

O método de execução é quase o mesmo: aqueça caldo de frango numa panela. Numa outra, refogue cebola picada em azeite, acrescente toucinho em cubos e adicione arroz arbóreo, mexendo bem.

Adicione o caldo quente e cozinhe por cerca de 10 minutos.

Acrescente ervilhas tortas, deixe cozinhar mais um pouco e finalize com manteiga, hortelã e parmesão.

Salada – Siciliana (Insalata Siciliana)

“Se preferir, esta salada cítrica pode ser feita com antecedência, mas o pignoli só devem ser acrescentados na hora de servir”. 

Simples. Descasque as  laranjas  em gomos e retire a pele.

Junte erva-doce em fatias finas e um pouco das suas folhas.

Regue com azeite e vinagre de vinho branco misturando bem. Reserve até a hora de servir . Adicione os pinolis.

Juntei as 3 receitas para fazer a entrada ideal (continuo com a idéia fixa de montar um restaurante  com um cardápio somente com entradas. Seria um sucesso!)

Polenta frita com salada Siciliana e uma sopinha Risi e Bisi. Perfeito!

Ainda mais acompanhado do belíssimo  Prosecco Linda Donna (grato, D. Vera, minha querida sogrinha). O achamos “italiano, pretty woman, julia roberts, belíssimo”  e, realmente, foi uma das melhores harmonizações que fizemos até hoje.

Principal – Espaguete com camarão.

Prato mais italiano, impossível. Como diz o livro, “esse macarrão simples mas elegante fica pronto num instante e é muito saboroso”
Pronto num instante? Saboroso? Só pode ser italiano!

Aqueça azeite e manteiga numa panela grande. Adicione cebola e refogue por 5 minutos, até que fique macia. Junte camarões frescos sem a casca e cozinhe até ficarem rosados.

Acrescente tomates em cubos, vinho branco e tempere (sal e pimenta do reino).

Incorpore o espaguette  cozido ao molho e adicione manjericão fresco.

Uau!  Italianíssimo.

Ainda mais após beber vinho tinto (fraquinho, quase um branco) Villa Borghetti Valpolicella 2008 Pasqua que disse, io sono “vegetal, bella babá, sidekicky, pianíssimo“.

Sobremesa – Sorvete de limão Siciliano com pistache e cantuccini

Esta sobremesa já estava pronta há um tempão.

Era o sorvete que a  Verena do Mangia che te fa bene me mandou a receita (e feita de acordo!)

E cantuccini que a Dé fez.

Perfectto!

Eis a opinião dos bellos ragazzi:

Spetácollo! Uma verdadeira viagem pela simplicidade e pela Botta! (Edu)
Italianíssimo (como diria maetsro Zaccaro). (Mingão)
Perfeita noite! Buona sera! (Deo).

“A cozinha italiana em geral é muito simples e essa simplicidade deve-se principalmente aos ingredientes de excepcional qualidade. Ao visitar qualquer cidade italiana, grande ou pequena, encotram-se feiras repletas de frutas, legumes e verduras cultivados localmente onde berinjelas lustrosas disputam a atenção ao lado de irresistíveis pimentões vermelhos e flores de abobrinha de um amarelo intenso, enquanto o ar é tomado pelo aroma marcante do manjericão fresco. A cor, o aroma e a  descontração rotineiros na Itália são contagiantes!”

É vero!!

Arriverdeci.

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