Arquivo para 26 de agosto de 2010

dcpv – da cachaça pro vinho – paladar do brasil – a galinha crua e orgânica

có-có-có-có
31/07 e 01/08

dcpv – Paladar do Brasil – A galinha crua e orgânica.

Fomos ao Paladar do Brasil.
Quem nos acompanha, sabe que somos viciados no suplemento Paladar do Estadão, publicado todas as quintas-feiras.

Ele é certamente a melhor informação gastronômica do Brasil, especialmente comparado com um montão de pretensas revistas especializadas brazucas. E o Paladar promoveu mais uma vez o evento Paladar- Cozinha do Brasil onde chefs e pessoas ligadas à gastronomia realizam worshops, palestras e jantares versando sobre ingredientes brasileiríssimos.

Gente do calibre de Ana Soares, Mara Salles, Neide Rigo, Edinho Engel, Roberta Sudbrack, Carla Pernambuco, Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo, José Baratino, Janaina e Jefferson Rueda, Sergio Torres, Flavio Frederico e muitos outros mostrariam receitas, experiências e melhor, as suas genialidades. Até a Nina Horta estava conferindo tudo por lá.

É claro que não poderíanos (eu e a Dé) ver/estar em  absolutamente tudo. Então escolhemos 3 workshops e um maravilhoso jantar sobre perfumes (que relatei aqui) .

Começamos no sábado de manhã assistindo ao workshop Cozinha sem Vergonha: Galinha de Cabo a Rabo com o trio  Ana Soares (do Mesa3), Mara Salles (do restaurante Tordesilhas) e Neide Rigo (do excelente blog Come-se).

Foram mais de duas horas frenéticas com idéias não menos sobre tudo, eu disse absolutamente tudo, o que você pode fazer com uma galinha (pensando bem, quase tudo!! rs).

Elas encontraram utilidade, na verdade várias, pra todos os órgãos das penosas: aquilo, o traseiro da galinha cozido e num espeto com pimenta biquinho (qualquer semelhança não é mera coincidência),…

…  sangue talhado e cortado em fatias, …

…, colherinhas de milho (que a Mara fez) e com um angu e cristas fritas da ave,…

… moela costurada e com milho no seu interior (a Mara costurou uma a uma), …

… pele frita como torresmo, …

… uma  feijoadinha de pé-de-galinha e uma rede crocante de couve (a Neide que fez),…

… mais uns torresminhos de pele, só que agora com nós,…

… as tripas fritas,…

… o legítimo pérulito (os pés da galinha caramelizados numa mistura de temperos), …

… e um jeito bacana de fazer um frango assado com farofa,  mas só que sem o frango. Foi utilizado somente a pele pra dar o gosto.

Doces? Também tinha e um belo manjar de coco feito com o colágeno dos pés-das-galinhas.

E gemas dos ovos cozidas e servidas com canjiquinha que mais pareciam nuvens gemadas.

Enfim, uma verdadeira odisséia aos bípedes. Pra culminar, ainda recebemos um brinde com uma latinha contendo uma farofa e uma coxinha de galinha além dum saquinho que a Neide nos presenteou que tinha “titica” da galinha e que segundo ela, em se plantando, você terá a possibilidade de verificar o que ela comia  já que tudo o que está lá deve germinar. As minhas já foram plantadas! Depois conto o resultado.

A tarde, fomos ver a Helena Rizzo (do restaurante Maní) que falaria sobre sobre ingredientes em seu estado mais bruto. Por isso o worshop intitulava-se O Cru e o Cru.
E ela consegui o seu intento. Tudo foi muito rápido.

As receitas foram uma Salada de Abóbora e Pepino com Ovas de Tainha e  Leite de Castanhas-do-Pará e Raviolis de Cará e Bacalhau com emulsão de Bacuri e Azeitonas Pretas. Ela cumpriu o que prometeu, mas foi um contato meio, digamos, sem muita comunicação.
Enfim, foi cru!! rs

E o terceiro workshop foi no domingo de manhã. Só o título já era interessante: Quando o campo vai à mesa. O Jose Barattino, chef do restaurante do hotel emiliano contaria sobre a experiência que ele está tendo ao adotar nas refeições de lá, os produtos que o Dercílio Pupin, lider de 700 famílias que compõe a Família Orgânica, uma cooperativa de produtores de legumes e verduras orgânicas e biodinâmicas.

É um assunto pra lá de interessante já que além do fornecimento de ingredientes fresquíssimos, o Barattino também está experimentado “produtos do zero” ou seja, coisas ainda não utilizadas na gastronomia.

Um exemplo? Gavinhas de chuchu.
Sabe o que  são? São aquelas garrinhas que se encontram nas extremidades do chuchuzeiro e que nesta caso, foram incluídas na receita “Gavinhas de Chuchu, batata-doce assada em crosta de sal grosso e emulsão de castanha-do-Brasil“.

Outro exemplo? Raiz do Lírio-do-Brejo, que é parecida com o gengibre, mas que tem um gosto acentuado de flor, especialmente após ser cortada em pequenos cubos e levemente refogada.

E olhe que foi extremamente emocionante ver o Pupin dizer que todo mundo deveria pagar um pouco mais caro e comprar produtos orgânicos, pois neles, além da inexistência de agrotóxicos, você certamente encontra a energia e o carinho de quem o produziu!! Coisas de feng shui!! 🙂

Resumo de tudo: certamente saímos deste Paladar com a certeza que a gastronomia puramente brasileira tem um futuro promissor. Principalmente enquanto gente de quilate como a Ana, a Neide, a Mara, a Helena, o Barattino estiverem pesquisando e trabalhando com o amor que demonstraram.

Parabéns a todos!
E sorte nossa que por estarmos lá, conhecemos o mineirim Roninho, dono da Mercearia Paraopeba e que montou um quiosque no evento. Além dele ser uma simpatia, é um grande vendedor. Só pra ter uma ideia, ele nos vendeu doce de leite, fubá, batata, feijão, queijo, mandiopã, pimenta-biquinho e mais algumas galinhas de Angola de enfeites.
Tudo de qualidade. Pensando bem, foi quase como visitar um mini sex shop mineiro!! rs

Até.

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