Luís Pontes, Alex Atala e Edu Luz – 1º encontro do projeto L

09/10/10
Botucatu

Luís Pontes, Alex Atala e Edu Luz – 1º Encontro do Projeto L

Com a palavra, o Luís Pontes (parceiro do finado Projeto Y):

A expressão “Palavras para quê? É um artista português!” , oriunda de um anúncio, dos primeiros da televisão em Portugal, ficou no nosso léxico para dizer de um modo irónico do desempenho arrojado ou apenas desenrascado de alguém que faz o que se esperava não ser possível.
Assim me sinto eu a corresponder ao convite do meu sócio paulistano no Projeto L ao escrever esta introdução a um menu que ele vai fazer mas ainda não fez, logo totalmente desconhecido, primeira refeição de um projeto que ainda não começou, ou seja, cá vou eu a trabalhar no arame e sem rede, pois é claro! O verdadeiro “artista português”!
O Projeto L é um projecto de duas pontas, como a letra, que tem em cada uma os éles de Luz (o Eduardo!) aí em S. Paulo e o Luís Pontes (eu), aqui em Lisboa.
Vamos jantar juntos por muitas vezes, unidos por “pontes” virtuais, e vamos dar-vos conta dessas refeições e libações, aqui no DCPV e lá no Outras Comidas, como fizemos no Projecto Y (aqui ainda tinha o “c”porque o Acordo Ortográfico não estava aprovado), projeto a que caiu uma perninha mas não faz mal: cá por mim é com duas pernas que se corre melhor!

Até já!

Como vocês podem perceber nós não somos agentes secretos! Nós simplesmente gostamos de nos comunicar e de dividir experiências gastronômicas. E não vai ser um mero oceano, o Atlântico, que conseguirá minimizar toda essa afinidade.

Que por sinal, começou através dos IB (o Luís foi o nosso e um dos pioneiros através do blog Comidas Caseiras) e que continuou através de correspondências e do projeto Y (onde eu, ele e a Marizé nos revezávamos pra escolher menus e publicarmos todos e ao mesmo tempo, posts sobre a execução e impressões destes mesmos menus em cada uma das nossas casas).

O tempo passou (o último Y foi há uns dois anos) e sem a Marizé que não tinha o tempo necessário pra continuar participando, resolvemos dar um tempo.

E como temos, eu e o Luís (o blog titular dele é o Outras Comidas)comichão por fazer alguma coisa parecida, retornamos ao tal projeto denominado-o de L ( Y= 3 pernas; L = 2, capisce?)

Como uma homenagem a este retorno, escolhi um menu que o próprio Alex Atala tinha indicado pessoalmente através das receitas do excelente livro dele, o Escoffianas Brasileiras. Este menu faria parte do projeto (mais um) DCPV x Chef, mas a ocasião merecia.
Pra dar um upgradezinho, escolhi a data e aproveitei pra fazer tudo em Botucatu e na casa do Mingão. Foi bastante interessante cozinhar sem os meus apetrechos e tendo que improvisar um pouco (os sex shops de lá não gorjeiam como os daqui!rs). Se bem que pra compensar, o vizinho dele tinha uma pitangueira que era invejável.

Portanto, vamos ao 1º menu do 1° encontro do que espero, tenhamos muitos, do projeto L.

Entrada – Palmito fresco e vieras de coral

As receitas do Atala são bem interessantes. Ele indica quase tudo com precisão britânica.
Pra fazer esta, compre vieiras com coral e reserve estes (sim, coral é aquela parte vermelha da vieira. E sim também: Botucatu não tinha vieira com coral!)

Corte a vieira ao meio no sentido longitudinal e reserve.

Compre palmito pupunha fatiado em rodelas (sim, Botucatu não tinha palmito pupunha fresco! rs) e foie gras (sim, eu levei um pedacinho daqui de casa, pois Botucatu não…) cortado em fatias de 2 mm. Molde este em retângulos de 1x2cm.

Faça um molho com os corais reservados (usei ovas de salmão), suco de limão e shoyo. Bata em velocidade alta no liquidificador por 5 minutos. Passe por uma peneira e reserve.

Faça também um azeite de ervas, misturando azeite de oliva extra-virgem com 30 g de salsinha, 10 g de sálvia, 10 g de tomilho fresco, 5 g de orégano e 15 g de alecrim, tudo muito bem picado.

Branqueie 120 g de anéis de lula em água fervente por 10 segundos (é isto mesmo, segundos!). Esfrie-os em água com gelo, retire da água e reserve.
Hidrate alga marinha hikigi (sim, esta tem em Botucatu!).

Pique 5 g de salsa lisa e 5 g de ciboulette. Reserve.
Tempere a lula com sal, pimenta, azeite de ervas, a ciboulette e a salsa.
Faça um emulsão com 200 ml de azeite e 25 ml de shoyo.

Finalmente (ufa!), faça um azeite com manjericão e óleo de canola (na quantidade que lhe convier!). Neste caso o Alex usa o Thermomix, mas nem em Botucatu e muito menos em Ferraz eu encontrei este acessório (Dééé!! rs)!
Improvisei batendo tudo no liquidificador.

Chegamos à finalização (ufa, again!).
Em cima dum disco de palmito (é claro que usei o de pupunha, só que em conserva) disponha metade duma vieira e cubra-a com meia colher de café de raiz-forte (usei a mais fraquinha pois tinha uma bisnaga que eu utilizo pra acabamento de pratos).

Repita o processo por 2 vezes e finalize com um disco de palmito.
Coloque uma delicada porção de lulas, o foie gras e uma folha de estragão.

Monte, fazendo um risco com o molho do coral. Pra mim este ato foi impossível pois o molho ficou saboroso com a utilização do caviar de ovas de salmão, mas sem a consistência necessária. Portanto, coloquei-o por baixo da montagem.
Juntei um pouco do azeite de manjericão e finalizei com uma ciboulettes.

Dá trabalho, mas resulta num prato com característica asiática e extremamente saboroso. Além de luxurioso!
E é claro que teríamos que tomar um belo espumante brasileiro, o Casa Perini Moscatel pra comemorarmos a 1º edição do Projeto L. A harmonização do doce do espumante com a pegada dos molhos foi perfeita.
Luís, espero que tenha gostado, pois por aqui, até a D. Lourdes, a sogra do Mingão e mãe da Regina, comeu tudinho!!

Principal – Galinha d’Angola lutte.

Lutte = luta. E esta eu não vi pois a nossa galinha já chegou mortinha e congelada (sim, tinha em Botucatu). Pelo que eu fiquei sabendo, este já não foi o caso do Luís que teve que correr atrás duma penosa e cometer um verdadeiro galinhocídio!

Pique e doure 2 cebolas, a parte branca de um alho poró, 2 cenouras, 3 talos de salsão, …

… 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 ramos de salsa lisa, 2 ramos de hortelã e 3 dentes de alho numa panela.

Recheie a galinha com parte deste legumes, amarre bem, tempere com sal e pimenta e doure com 10 ml de óleo de canola e 25 g de manteiga. (Por favor, nada de comentários sexuais!)

Retire a galinha. Coloque o restante dos legumes e doure-os profundamente.

Adicione 6 tomates bem maduros, 1 maçã verde picada e 200 ml de vinho branco. Retorne a galinha à panela.

Tampe e vede com o patê morte (200 ml de água, 500 g de farinha de trigo e 1 clara).

Leve ao forno por 45 min a 180ºC e depois abaixe o fogo para 160ºC por mais 15 minutos.
Retire a galinha, coe o caldo e reserve os legumes. Sirva em seguida.

E com uma farofa feita na frigideira com 50 g de bacon em cubos, 1 cebola média cortada em meia-lua, 10 g de manteiga e 2 ovos batidos rapidamente.

Acrescente farinha de mandioca amarela (não, não achei em Botucatu. Usei a branca mesmo) e salteie em fogo baixo até ficar crocante.

Putz! Neste caso o “tô fraco” deveria ser substituído pelo “tô forte, temperada e muito bem cozida”. Uau!

E aí, Luís? A tua também estava assim? Estava uma loucura?

Subvertemos a ordem e não tomamos o vinho que eu usei no molho. Pelo contrário, tomamos um tinto que simplesmente disse: Tô fuerte! Um espanhol Tempranillo Pata Negra 2007. (Não, não consegui o patrocínio do Osmarajá).

Sobremesa – Bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque, chocolate e curry.

Quem foi a D. Palmyra? Não tenho a mínima idéia. Mas sei que o bolo dela é uma delícia, se bem que ele parece mais um pudim do que um bolo.
Bata 450 g de açúcar com 6 gemas até ficarem esbranquiçadas.

Rale 250 g de castanhas-do-Pará. Junte as castanhas à mistura das gemas, em seguida adicione as 6 claras em neve e finalmente, 3 colheres de sopa de farinha de rosca.

Asse esta mistura numa forma de silicone no forno a 170ºC por 13 minutos.

Deixe esfriar e tire da forma (este foi a Dé quem fez).

Já o sorvete é feito(você já fez este, Verena) batendo 6 gemas com 100 de açúcar até esbranquiçar. Ferva 250 ml de creme de leite e 250 ml de leite.

Adicione às gemas mexendo sempre. Retire do fogo, passe por uma peneira, adicione 100 ml dum uísque de boa qualidade e leve à maquina de sorvete (não, eu não levei a Ferrari pra Botucatu! rs)

Finalmente, faça uma calda de chocolate. Aqueça 250 ml de água e dissolva 75g de açúcar.
Adicione 250 g de chocolate de boa qualidade picado e aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado. Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade. Retire do fogo.

Quando estiver em temperatura ambiente, adicione 75 g de manteiga em pomada. Polvilhe uma camada fina de açúcar demerara sobre o bolo e queime levemente com o maçarico (não, não levei o maçarico pra Botucatu. Ficou assim mesmo!)

Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo e uma quenelle de sorvete de uísque. Finalize com curry polvilhado.

Palmas pra D Palmyra.

E finito!

Este foi o primeiro almoço (que terminou no jantar) referente ao 1º encontro do Projeto L que também foi um DCPVxChef e que foi realizado em Botucatu.
Espero que o Luís Pontes, lá do outro lado do mundo, também tenha gostado e se deleitado com estas receitas tão saborosas/curiosas. E que esta união das “pontes” virtuais tenha sido bem “iluminada”.

Pensando bem, não foi tão por acaso que eu escolhi o ALex AtaLa.

Amplexos pra todos e até o próximo e 2º encontro onde o Luís indicará o menu completo.

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9 Responses to “Luís Pontes, Alex Atala e Edu Luz – 1º encontro do projeto L”


  1. 1 Luís Pontes outubro 18, 2010 às 10:10 am

    Grande almoço esse 1º em Botucatu!

    Desta vez trocámos os estilos: nas publicações, eu costumava perder-me nos detalhes de execução e o Eduardo nos degustatórios.
    Hoje foi ao contrário.

    Pois aí tiveramm sorte com a raiz; é que a minha é daquelas de pôr um afegão a chorar, rsrsrsr!
    … e não cheguei a correr atrás da Fraca (é o nome daqui para galinha de angola) porque eram infantis e marchou uma galinha-de-portugal, criada no campo.
    (ah! o que o Atala quis dizer com lutte não era luta; ele esqueceu-se do acento no “e”, a palavra era lutté e descreve o processo de selagem da panela com a massa morte).

    Mas o que importa mesmo é qie o projeto tem as suas duas perninhas intactas para andar e agora é só altura de criar o cardápio número DOIS.

  2. 2 Leo_Trivial outubro 18, 2010 às 10:58 am

    Uma das entradas mais lindas que eu vi nesse blog. Sensacional, tio.

    E o menu inteiro, impecável. Curti muito a galinha.

    abs e saudade da famíLia

  3. 3 Alexandra Forbes outubro 18, 2010 às 12:39 pm

    Edu, que show de post, que show de cozinha! Parabens!!!!!

  4. 4 eymard outubro 18, 2010 às 4:48 pm

    Edu, tudo sensacional! Ainda fico me perguntando como é que voce se multiplica! (rs). Em todo o caso, como disse o sobrinho Leo, entrada mais do que perfeita. Eu achei que essa escapada até Botucatu fosse render apenas bons papos com os “amingãos”. Mas é claro que eu estava enganado. Rendou igualmente um belíssimo almoço com cardápio estrelado. Quanto ao Moscatel, o belo espumante da casa Perini tem processo D´Asti (rs). Ops isso já quer dizer alguma coisa?

  5. 5 Luís Pontes outubro 18, 2010 às 9:27 pm

    …ah! e esqueci de dizer que foi muito engraçado (e por certo um sinal,rsrsr) a escolha, sem qualquer conversa prévia sobre o tema de um Tempranillo espanhol…

  6. 6 Madá outubro 19, 2010 às 1:44 pm

    Muito bom esse projeto L ! Os comentaristas homens todos tem L no nome !!!
    Muito interessante essa combinação da lula com fois-gras. Ficou tudo lindo! A galinha se desmanchando …

  7. 7 Sueli OVB outubro 20, 2010 às 1:22 am

    Como estou chegando de Paris e ainda me sentindo a própria:
    Quelle merveille!

    LUIS PONTES,
    Também acabo de chegar de Lisboa, onde comi maravilhosamente bem. Seus conterrâneos estão a executar delícias.

    Vida longa ao L!
    Abraços aos dois.

  8. 8 eduluz outubro 27, 2010 às 2:23 pm

    Luís, projeto novo, estilo novo.
    Quanto a raiz, não foi sorte; eu já previa. que deveria dar uma amainada no sabor.
    Estou no aguardo do menu 2.

    Sobrinho, vamos marcar pra reproduzir o menu por aqui. O titio, a titia e a priminha também estão com saudades.

    Ale, grato pelos “shows”. E, pessoal, aproveitem e deem um pulo na casa nova dela, o Boa Vida (no blogroll) e se atualize gastronomicamente.

    Sócio, quer dizer que tomaremos o Moscato no lugar certo?

    Luís, o tempranillo sugeriu que demoramos muito pra fazer o número 1.

    Madá, boa a tua percepção.

    Sueli, vida longuérrima. Com “l” e tudo o mais.

    Abs trufados pra todos.


  1. 1 dcpv – projeto L – cucurbitáceas. « Da cachaça pro vinho Trackback em janeiro 11, 2011 às 7:35 pm

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