dcpv – leitor do aprendiz de cozinheiro

número 264
24/08/10

Dcpv – Leitor do Aprendiz de cozinheiro

Tem coisa mais legal do que pegar um livro que você acabou de comprar e ter a certeza que viverá momentos de prazer ao folheá-lo e não sossegar enquanto não acabar a sua leitura?

Pois foi o que aconteceu comigo quando comprei o “Aprendiz de Cozinheiro” do Bob Spitz, autor entre outras coisas do best seller “The Beatles”, o livro, óbvio!

O cara se separa, gosta de cozinhar mas não consegue excelentes resultados e num estalo, resolve ir pra França e pra Itália pra aprender como se faz a coisa certa e em escolas de culinária/restaurantes famosos.  

Daí pra chegar ao final admirando um montão de coisas que ele aprendeu e querendo reproduzir as receitas que estão no livro é um passo.

E foi o que eu fiz. Vamos lá!

Bebidinhas – Caipirinha de kinkã.

Nada a ver com o Bob. Mas estavam muito boas.

Entradas – Tabule de abobrinha, hortelã e ovos cozidos / Tatin aux cepés.

O Bob escreve de uma maneira totalmente envolvente. A descrição de tudo é primorosa (não foi a toa que a genial Nina Horta literalmente devorou e aprovou o livro) e os detalhes te levam a se sentir no próprio lugar onde ele aprendeu a cozinhar. Neste caso, só faltou o livro exalar o cheiro das comidas.
O tabule foi feito quando o Bob fazia um “estágio” no ótimo restaurante Moulin de Mougins, situado a cerca de uma hora de Cannes.

É uma receita relativamente fácil. Uma saladona de cuscuz (hidratado com um litro de água bem salgada), abobrinhas e tomates (sem pele e sem sementes) cortados em brunoise; cebolinhas, salsa, hortelã e echalotas picadas e temperadas com azeite, sal e suco de limão.

           

Leve à geladeira até a hora de servir.

                     

Enquanto isso, cozinhe ovos em água fervendo, descasque-os e sirva junto com o tabule. Zoiudo cozido, um charme!

A tatin também é muito interessante.

Quando fez esta, o Bob estava na fossa (a namorada tinha dado um pontapé nele) e estava aprendendo a cozinhar em Maussane Les Alpilles (coincidentemente uma cidadezinha que conhecemos na nossa última viagem) e na casa de uma senhora.

O curso foi bem caro (coisa de U$ 5000 por uma semana), mas não muito entusiasmante.
E a receita é assim: corte cogumelos (usei shitake e Paris) em fatias e refogue-os numa frigideira juntamente com echalotas (NR – echalotas são praticamente uma mistura de alho e cebola. São encontradas, pra variar, no sex shop) em 2 colheres de sopa de manteiga até dourarem. Tempere bem com sal e pimenta.

Arrume-os sobre uma forma untada com manteiga. Faça uma persillade (uma mistura de salsa e alho picados) e salpique sobre os cogumelos. Em seguida, espalhe nozes moídas e derrame um pouco de óleo de nozes (by sex shop).

Cubra a superfície com uma camada de massa folhada, pincele gema e asse até ficar dourada (20 a 30 min).

Esta entrada é espetacular e mediterrânea.
Conselho de amigo: leia o livro e faça as receitas (simultaneamente como eu fiz).

E o vinho? Um Chardonnay obviamente branco, o Casa Silva Colección 2009 que foi “amendoado, oliveira, silva de cá, saltonesco” segundo os mochileiros gastronômicos, nós mesmos.

Principais – Fagotini di Zucchini / Fricassé de frango com curry.

Esta receita o Bob aprendeu a fazer quando estava no Sul da Itália, bem próximo ao Vesúvio, o vulcão.

Confesso que ainda não cheguei a esta página do livro (a 339), mas já, já eu chego lá. E conto!
Estes fagotinos são abobrinhas cortadas, fatiadas no comprimento e refogadas no azeite até dourarem.

Arrume quatro delas em forma de asterisco.

No centro deles, coloque uma colher de sopa de mozzarella e uma de presunto picados.

Salpique parmesão e asse por 10 minutos.
Já o frango,  o Bob aprendeu no Le Mas des Oliviers na cidadezinha de Saint Maxime em plena Cote D’Azur. Dá pra perceber que o cara escolheu muito “mal” os lugares, né não?
Esta receita também é muito interessante: seque bem 8 coxas de galinha com pele e osso e refogue-as, com a pele voltada pra baixo numa panela funda com um pouco de azeite e salgue bem.

Deixe cozinhar em fogo médio por 10 min até a pele ficar com uma cor marrom-dourado. Acrescente 1 colher de sopa de curry em pó (ao seu gosto), 10 grãos de pimenta de Sechuan (conhece?) esmagados, 1 e 1/2 colher de sopa de tomilho e alecrim picados.
Junte 3 cebolas médias picadas, 5 dentes de alho esmagados e 1 xícara de vinho branco cuidando pra raspar o fundo da panela.
Ferva por 2 minutos e acrescente 3 xícaras de caldo de galinha.

Leve à fervura, cubra a panela e reduza o fogo. Cozinhe lentamente por 1,5 horas. Remova os pedaços de frango e mantenha-os aquecidos.
Reduza levemente o molho até ficar espesso e sirva.
No nosso caso, com um belo arroz negro.

Este prato tem um sabor muito concentrado e é extremamente cheiroso.

Poderíamos chamá-lo de TCM.

Tomamos mais um exemplar da vinícola Casa Silva. Neste caso um Cabernet Sauvignon Reserva 2008 que foi “novo amigo, presidencial, rockfeller, dicotômico da silva”, segundo os cumins.

Sobremesa – Biscotti celestiais

A receita destes biscoitos está bem no início do livro. O Bob estava começando a sua saga e pela Borgonha. E engraçado, por uma escola de gastronomia que estava inaugurando apesar dele não saber deste “detalhe”! rs

Aqueça o forno a 180ºC. Corte em pedaços grandes, 1/4 xícara de cada uma das seguintes frutas: uvas-passas brancas,  damascos e ameixas.

Numa grande tigela, misture 1 xícara de farinha de trigo, 1 xícara de açúcar de confeiteiro e 1 1/2 colher de chá de fermento. Em outra tigela, bata 2 ovos grandes e depois derrame-os lentamente  sobre a farinha até a mistura ficar ainda um pouco seca. (dica – vá colocando os ovos aos poucos e pare antes da massa ficar parecida com a de uma horta).

Acrescente as frutas, as nozes (1/4 de xícara de amêndoas inteiras, avelãs e pistaches) e a casca de 1 limão em pedacinhos. Despeje este conteúdo sobre uma superfície coberta de farinha, divida em 3 partes e com as mãos enfarinhadas (a Dé ficou já que ela é nossa patisseur!), enrole cada uma delas com formato de salsicha de uns 20 cm.

Coloque numa forma de silicone (silpat) e asse por 25 ou 30 min, até os rolos ficarem firmes e dourados. Retire do forno e reduza o calor pra 130ºC, deixando que esfrie por 5 minutos.
Numa tábua de corte, fatie “os troncos” em pedaços de 1,5 cm e leve-os de volta ao forno pra assar por mais 15 minutos.

Prontíssimo! Biscotti celestiais …

… e molhados na nova criação da D. Anina, o licor de cacau. Nada como molhar os biscotti! 🙂

Eis a opinião dos aprendizes sobre o menu do Aprendiz (ainda bem que ninguém foi demitido!):

Comida caseira, cheirosa e saborosa. Faz o ferrazense gemer sem sentir dor! (Edu)
Melhor impossível. (Mingão)
Parfait! Delícia sem par. (Deo)

“Em uma viagem pelas melhores escolas de culinária da França e da Itália, Spitz teve aulas com grandes chefs e acompanhou o trabalho na cozinha de restaurantes estrelados. Aprendeu técnicas e receitas fantásticas que generosamente divide com o leitor. E muito mais do que isso: essa inusitada aventura mostrou-lhe como é possível superar a dor e a angústia, apontando um novo rumo para a sua vida” 

Com este trecho na contra-capa, você também não se interessaria em ler este livro?

Como eu já disse, ainda não acabei o livro. Já li mais um pouco e estou na pag 283 (são 358 no total). Por enquanto estou adorando apesar de agumas derrapadas na tradução (porque será que as editoras não contratam pessoas especializadas pra fazerem as tais?) e de alguns desconfortos que o autor passa em algumas situações.

Prometo atualizar este post com a impressão final do Aprendiz de Cozinheiro.

Até.

.

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17 Responses to “dcpv – leitor do aprendiz de cozinheiro”


  1. 1 Sueli OVB outubro 20, 2010 às 6:14 pm

    EDU,
    Como estou lendo, e adorando, o Comer, Rezar e Amar, da Elizabth Gilbert, matei logo a charada do template.
    Se ele for bem humorado e leve como a Liz, o livro, ainda por cima com receitas, deve ser delicioso mesmo. Vou privilegiar primeiro a milha classe e depois lerei o Bob.
    Gostei da amostra, só não sou fã das coxas da penosa, pode ser com a sobre coxa?
    Diga para a Dé que eu adorei o novo jogo americano. Lindo! E esse arranjo num baldinho de alumínio está o máximo!
    Parabéns ao “cozinheiro” e à decoradoradora/fotógrafa!
    Beijos

  2. 2 Adriana (Drix) outubro 20, 2010 às 6:45 pm

    Edu, fiquei toda empolgada: “O aprendiz de cozinheiro”! Quem sabe esse não é o livro que faltava em minha vida? Ai, sobre o tabule você escreve: “É uma receita relativamente fácil”. Eu teria problema com o ovo cozido! Só sei cozinhar ovo junto com batata: quando a batata está cozida, o ovo também está! :- )

    Aproveito para enviar – com um certo atraso – o comentário do Carlos sobre o post da noite peruana… Nem sabia que existia a tal da algarrobina… É sólido, líquido ou gasoso? :- ) Vou ver se tem no Verdemar… Com a palabra, el peruano…

    “Edu, esta pareciendo la deliciosa “nouvelle cuisine” peruana que fue descubierta por el mundo. Adonde consiguieron algarrobina? Esa ensalada de palta parece muy rica. Yo como mucho en el desayuno sanduiche de pan con palta y sal. La taza criolla me hizo recordar la salsa de la papa a la huancaina. La concha a la parmesana me hizo recordar el ceviche servido en el consulado peruano en el 28 de Julio, dia de la independencia del Perú (me refiero a la cantidad…rs..rs…) Felicitaciones a la pareja “Astrid y Gaston”.

    Ah! Expliquei para ele a lei do rs rs!

  3. 3 Sueli OVB outubro 20, 2010 às 8:56 pm

    ADRI,

    Acho que você está guardando esse peruano só para você.
    Ele é ótimo! Como ele pode nos privar assim de sua companhia?
    Que venga el peruano!

  4. 4 eymard outubro 20, 2010 às 10:43 pm

    Edu,

    eu ja havia me acostumado com novos posts ns 3s., 5as. e sabados….entao hoje nem havia dado as caras!!!
    Dai foi so dar uma entradinha no blog para ver essa maravilha.
    Tudo parece facil e despretensioso.
    Mas nao é. (pelo menos para nós, nao é mesmo Adriana?)

    Eu vejo tudo isso e me dá uma vontade louca de comer. E uma preguiça danada de de fazer!! (rs). Nao consigo imaginar como aquela maçaroca vira um delicioso biscoito (por falar em biscoito, esse mesmo biscoito recheado somente de amendoas é uma tradiçao igualmente do sul da Italia. Com um leve sabor de limao siciliano, o verdadeiro!).

    Comprei esse livro semanas atras, nas minhas andanças semanais na Liv. Cultura. Comecei a ler e fui atropelado por outras leituras; por trabalho e por um subito interesse nos livros sobre o Piemonte e sua culinária.
    Mas vou retomar o livro do Bob.

  5. 5 Ameixinha outubro 21, 2010 às 9:00 am

    Quem me dera poder sair assim e viajar, aprender a cozinhar nas melhores escolas e ter as mais belas paisagens como pano de fundo 🙂 Isso não é para todos mas ainda bem que partilham estas experiências deliciosas!

  6. 6 Cristina Bernardes outubro 22, 2010 às 10:51 am

    Edu, já comprei o livro… Agora é “garrar” (como dizem os mineiros de BH) na leitura rsrsrs… Abraços!

  7. 7 Adriana (Drix) outubro 22, 2010 às 6:36 pm

    Edu, Place des Vosges é covardia… Naquela lista do que gosto de fazer em Paris, além de escrever postais às margens do Sena, está passar alguns momentos lendo tranquila em um dos bancos da Place des Vosges. Se for Victor Hugo melhor… Se algum músico estiver apresentando seu concerto solitário, perfeito ! Diante da lembrança de momentos assim, je ne résiste pas à la tentation d’écrire un petit mot.

    “Vous avez raison. Il faut s’aimer, et puis il faut se le dire, et puis il faut se l’écrire, et puis il faut se baiser sur la bouche, sur les yeux et ailleurs.”

    Palavras de Victor Hugo para sua amante Juliette Drouet. Alguns dizem que não gostam dos versos porque são juvenis. Mas é isso que me encanta nas cartas de amor: não nos censuramos em nossos sentimentos e, independentemente de nossa idade, escrevemos como os jovens apaixonados. Adoro livros de cartas… Além disso, já manifestei aqui, quando falávamos da casa de Neruda e Matilde, em Santiago, que na literatura e no cinema torço pelas amantes… Clint Eastwood e Meryl Streep em As pontes de Madison, Nick Nolte e Barbra Streisand em O Príncipe das Marés, Robert De Niro e Meryl Streep (de novo), em Amor à primeira vista, Omar Sharif e Julie Christie, em Doutor Jivago… :- )

    Para introduzir a gastronomia… Às vezes também dou uma parada na Place des Vosges para comer um sanduíche de baguette, improvisando um piquenique. Ninguém acredita, mas o meu preferido é aquele de salsicha e queijo.

    Acabei de olhar pela janela e a lua surge linda, cheia e brilhante atrás da serra. Cristina, como dizem os mineiro de BH, “nó!” Para quem não sabe, se “você” virou “ôce”, “cê”, “nossa!”, de “nossa senhora””, virou “nó!” “Nó! Que lua linda!”

    Abraços!

  8. 8 eymard outubro 22, 2010 às 9:20 pm

    Adriana, o pior (ou seria melhor?) é que a jornada francesa parece que nao tem fim e ja esta quase começando uma nova saga/jornada por ai….meu Deus!!! Esses luz nao tem dó dos triglicerideos?? (rs) Tambem acho a place des vosges uma delicia.
    Mas ainda temos a nossa janela e a lua, nao é mesmo Adriana? Também aqui a lua costuma aparecer brilhante e enorme. Nó! Que Me-ra-vi-lho-sa!!!

  9. 9 Adriana (Drix) outubro 22, 2010 às 11:42 pm

    Eymard, nesse céu enorme a lua fica ainda mais linda. Sei que é lugar comum, mas o céu de Brasília, traço do Arquiteto, como já cantava Gil, é lindo! A sensação é de que qualquer quadro de Brasília tem que ter 90% de céu.

    Pois é, eles, os Luz, não param de viajar… rs Eu ando meio preguiçosa para viajar, acredita? Estou na fase de preferir um fim de semana em Ouro Preto ou Tiradentes a uma viagem mais longa. Mas essa fase passa… Ano que vem recupero…

    Abraços!

  10. 10 Sueli OVB outubro 23, 2010 às 12:05 am

    Adriana e Eymard,

    Sei que há coisas que não devemos sequer pensar, muito menos dizer, mas eu não consigo gostar da Place de Vosges. Sempre que volto por lá procuro uma razão para gostar, mas não adianta.
    Há dezenas de parques e jardins em Paris infinitamente mais bonitos que ela. Acho suas arcadas mal cuidadas, sujas; seu jardim nunca têm flores e a grama muito pisada deixa sempre uma sensação de que está faltando alguma coisa.
    Não estou dizendo que ela é feia, só estou dizendo que não gosto muito de lá. Não ficaria sentada alí fazendo hora. Há outros lugares em Paris que me dão paz e me enchem de prazer.
    Quanto à lua e à luz de Brasilia, não há nada igual. Eu sinto uma falta enorme desse céu enorme e claro que temos aqui quando estou viajando.
    Lembra da lua que vimos nascendo no Lago?
    Nó! Hoje não vi a lua. Imperdoável!

  11. 11 Sueli OVB outubro 23, 2010 às 12:09 am

    Corrigindo: …seu jardim nunca TEM, ou SEUS JARDINS nunca têm. Pensei uma coisa e misturei com outra.

  12. 12 Madá outubro 26, 2010 às 10:15 pm

    Edu,
    Tudo tão delicioso, dá vontade de repetir todas as receitas em casa.
    Fiz algo parecido com cogumelos Paris usando gordura de pato ao invés de manteiga. Ficou muito bom.

  13. 13 eduluz outubro 27, 2010 às 2:33 pm

    Sueli, a Dé leu o livro inteiro. Eu só li a parte italiana e achei sensacional, assim como no filme.

    Drix, acho bom você ter ficado empolgada. O livro tem algumas receitas bem legais pra iniciantes! rs
    Quanto ao Carlos, algo me diz que estamos perdendo um grande “papo”! E avise pra ele que não consegui achar a algarrobina e fui de maple mesmo.
    Mais um adendo: gostei bastante da parte que ele fala das quantidaddes de certas comidas. Pelo visto, ele é dos nossos! rs

    Estou com a Sueli.

    Sócio, de vez em quando temos que criar fatos novos, né não? E quer saber duma coisa? Na atual fase de pesquisa piemontesa, acabei estacionando com o Aprendiz.

    Ameixa, este programa do Bob é muito exclusivo ($$$$). Só é viável se ele se transformar num best-seller.

    Cristina, tomara que você goste. Depois nos conte.

    Drix, a Place des Vosges é, provavelmente, o lugar parisiense preferido da família.
    Nó, que bela praça!

    Sócio, a lua de Ferraz também é linda. 🙂

    Sueli, discordo completamente. Achamos a Vosges linda justamente pelo clima que ela nos proporciona (personalidade+arquitetura+astral) e pelo inusitado da ambientação.

    Madá, deve ter ficado muito bom estes cogumelos. Ainda mais com o pato.

    Abs trufados a todos.

  14. 15 eduluz novembro 8, 2010 às 9:42 pm

    Chopp, compre o livro. E não faça como eu: leia até o final!! rs

    Abs.

  15. 16 cesar viana novembro 30, 2011 às 2:50 pm

    Estou acabando de ler o livro, que como voce bem descreveu, É “DELICIOSO”, não só de ler como de iamginar as paisagens, as cozinhas que ele frequentou, e as experiencias com os cheiros e com o aprendizado nas fontes das melhores escolas culinárias, a francesa e a italiana. Abç.

  16. 17 eduluz dezembro 9, 2011 às 10:14 am

    Cesar, legal que você gostou do aprendiz. Já fez algumas receitas?

    Abs estudiosos.


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