dcpv – os sabores do piemonte

número 271
28/09/2010

Os Sabores do Piemonte.

Resolvemos passear no Piemonte.
E melhor, aproveitar e conhecer a região na sua época mais apetitosa: a do tartufo bianco, a do tuber magnatum, a da trufa branca.

Com esta idéia, apareceu aquilo que eu acho mais interessante numa viagem: o seu planejamento. O que vamos fazer por lá? Pacote ou por conta própria? Quando? Quantos dias?

E aí iniciou-se a pesquisa. Se bem que neste caso a idéia central já estava definida: iríamos num pacote especial da Gouté (e a consequente aprovação dos estatutos da nossa sociedade por lá, né Eymard?) e aproveitaríamos pra completá-lo com alguns dias antes em Turim e alguns depois em Milão.

Uma das dificuldades que encontrei foi justamente a literatura sobre o lugar. Nos grandes guias (Folha, LP, Frommers, etc), a região toda aparece mais como coadjuvante.

Pesquisei, mas não encontrei nada muito específico.
Por sorte, o sócio me indicou este livro, Sabores do Piemonte escrito pelo Rudolf Tretzer onde além de algumas excelentes informações ainda se encontra receitas da mais tradicional comida piemontesa.

Ingredientes frescos, receitas seculares, ótimos queijos, vinhos espetaculares: tudo isto faz parte do jeito diferente que o italiano do noroeste tem.

Portanto, como primeiro mergulho desta próxima viagem, farei alguns pratos da região considerada como um dos celeiros da gastronomia mundial.

Avanti, ragazzi.

L’Aperitivo – Prenúncio culinário.

Campari e Grappa.

Campari+Grappa. Camppa? Grapari? Na verdade, ruim e bom!!

Gli Antipasti – Início grandioso – Frittata alle herbe

“Saborosas e fáceis de preparar são as frittate nas quais podemos usar vários ingredientes. Ovos e ervas ou ainda legumes adequados encontram-se à nossa disposição a maior parte do ano”.

Como toda receita tradicional italiana esta também é muito fácil de fazer.

Pique bem uma cebola. Refogue no azeite e junte espinafre cortado em fatias finas.
Bata ovos, cheiro-verde picado, queijo parmesão, sal e pimenta numa tigela.

Acrescente o espinafre acebolado.

Frite como um omelete e doure dos dois lados.

Corte em porções como torta e sirva-as quente ou frias.

Otro antipasto – Petto di pollo in Carpione

Esta receita é muito curiosa. E atípica!
Corte filés de peito de frango em viés e em tiras de 4 cm de largura.

Tempere com sal e pimenta. Passe-os em ovos batidos e na sequencia na farinha de rosca. Frite em azeite quente até ficarem dourados.
Coloque-os numa forma refratária.

Faça uma marinada da seguinte maneira: refogue no azeite e ligeiramente cebola, dentes de alho, salsão, cenoura e folhas de sálvia, todos cortados finamente. Acrescente alecrim a gosto.
“Apague” a fritura com vinagre de vinho branco e o próprio seco, deixando cozinhar por 5 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta.
Passe este vinagrete numa peneira e despeje sobre o frango empanado. Deixe marinar em lugar fresco durante pelo menos um dia.

O resultado é espetacular. Você consegue imaginar o sabor deste frango gelado?

Junto com a frittata, formam uma belíssima entrada.

Aproveitamos pra beber um tinto sul-africano, o Pinotage Club dos Sommeliers 2009 South Africa que foi “fred, vero rosé, leve e solto, ……..” segundo os camponeses.

I risotti – As variantes culinárias do grão miúdo – Risotto alla Piemontese

Esta também é boa! Nos mostra um jeito diferente de fazer um risotto. E o resultado é, pra variar, excelente.

Pique bem uma cebola. Derreta manteiga e refogue-a. Acrescente o arroz (carnaroli) e refogue em fogo baixo por 2 minutos.

         

“Apague” a fritura (adorei este termo!) com o caldo de carne quente, mexa bem e tape a panela.

                    

Controle o líquido de tempo em tempo. Caso necessário, acrescente mais um pouco de caldo e mexa suavemente com uma colher de pau tornando a tampar. (Esta é a grande diferença. Você não precisa ficar mexendo no arroz o tempo todo!)
Após uns 15 minutos e quando o arroz estiver al dente, retire do fogo, adicione manteiga e parmesão, mexendo delicadamente.

Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz moscada. Na verdade, faltou um último ingrediente: o tartufo bianco. Vou ficar devendo, mas prometo suprir esta lacuna brevemente!

I Secondi – Carnes de panela – Faraona al Rosmarino

Faraona é galinha d’Angola. E eu não encontrei a penosa por aqui (não tínhamos ido ao sex shop). Adaptei (e bem) usando perdizes.

                   

Cortei-as em 4 partes.

          

Fritei os pedaços em azeite numa panela refratária até dourar. Acrescentei alecrim picado, temperei com sal e “apaguei” a fritura com vinho tinto.

Levei pra assar no forno pré-aquecido a 200ºC com a panela tampada.

Retirei os pedaços das perdizes, reduzi e engrossei o molho com manteiga gelada.

                     

Os dois juntos, o risotto e as perdici nos teletransportaram diretamente pra Alba.

Tentei introduzir o Brasil na conversa ao abrir um vinho tinto de renome, o Lidio Carraro Tannat 2004. Ele até estava bom (“quem vê cara, não vê coração, raimunda, gaúcho, salvo pelo gongo”), mas estava muito opaco. Muito estranho!

I Dolci – O doce finale – Bonèt

Bonèt é boina. E é justamente uma referência ao tipo de forma que era usada pra se preparar esta sobremesa.
Bata 4 ovos em espuma dissolvendo 4 colheres de açúcar na mistura.
Acrescente 2 colheres de sopa de cacau em pó, 50 g de amaretti (adaptei e usei os cantuccini que a Dé fez), 2 colheres de sopa de rum e 1/2 litro de leite integral. Mexa até formar uma massa homogênea.

Coloque 2 colheres de açúcar numa panela pequena pra caramelizar até adquirir uma cor castanho-dourado, diluindo num pouco d’água até formar uma calda espessa.
Distribua a calda nos lados e fundos duma forma retangular (eu não tenho nenhuma em forma de boné), despeje a massa e asse em forno pré-aquecido à 180ºC, em banho-maria, por 30 minutos.

Sirva em fatias.

E, segundo eu que sou um italiano da gema,  com um pouco de maple, confeitos de lavanda e uma geléia de trufas.

Sensacional e é um pudim-bolo. Ou seria um bolo-pudim?

Tomamos mais uma grappinha e estávamos prontos pra ir pros braços de Morpheu.

Eis a opinião dos sonhadores:

Piedmonte! Aos montes. (Edu)
Piemonte! Nas alturas. (Mingão)
Piemontese! Bravo. (Déo)

” Uma refeição pode ser comparada a uma longa viagem de aventuras. O que vale não é a meta, mas um caminho cheio de surpresas”.

“No Piemonte, comer e beber são consideradas atividades por demais importantes e prazerosas para que fiquem relegadas apenas a função de regeneração física”.

“Comer não é apenas alimentar-se, com também tirar prazer, alegria, cultura, felicidade, amizade e respeito pelas próprias raízes”.

Estamos com você, Rudolf e não abrimos.

Arrivederci!

.

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22 Responses to “dcpv – os sabores do piemonte”


  1. 1 Valéria V. novembro 6, 2010 às 10:00 am

    Oi Edu!
    Ler seus posts é viajar pelos sentidos, meu olhar resume o prazer de todos os outros (sentidos), parafraseando o Rudolf,é “uma longa viagem de aventuras. O que vale não é a meta, mas um caminho cheio de surpresas”.

  2. 2 Adriana Pessoa novembro 6, 2010 às 10:26 am

    Edu,
    aqui em casa somos também apaixonados pela Itália. Quando possível, alugamos uma casa na Toscana, sempre a mesma. Ela se localiza entre Siena e Florença, em Greve in Chianti. Vários ótimos restaurantes se localizam por perto, e deixo a dica para quem vai estar pela região do Chianti e também é apreciador das trufas: http://www.ristorantelacastellana.it, na estradinha que liga Greve a cidade murada de Montefioralle. E também a http://www.osteriadipassignano.com, com uma estrela no Michellin, também é imperdível. Meu marido acabou de retornar de uma temporada lá e contou maravilhas dos cardápios trufados!
    Espero ansiosa a continuação dos posts dessa viagem pelo Piemonte!!
    Abçs.

  3. 3 MARISTELA FIN novembro 6, 2010 às 6:24 pm

    Ameia as rceitas e as decorações dos pratos.

  4. 4 Sueli OVB novembro 6, 2010 às 7:55 pm

    HUUUUUUUUUUUUUUUUUM! Se isso foi a prévia, imagino o que está para chegar!
    Muito ansiosa por esse retorno dos sócios, sem contar que o primeiro compromisso deles será o nosso 2º ISB, diretamente no Planalto Central.
    A adrenalina já começou a subir.
    Tô com muita saudade, amigos!
    Beijos em todos

  5. 5 Sueli OVB novembro 6, 2010 às 7:56 pm

    ADRIANA PESSOA

    Aguardo dicas do Piemonte.

  6. 6 Kika Mello novembro 7, 2010 às 1:37 am

    Que delícias Edu!
    Aguardo ansiosamente os posts do Piemonte.
    Arrivederci caro!

  7. 7 Duto Sperry novembro 7, 2010 às 8:36 am

    que beleza o blog! texto bom, fotos boas, uma delicia.
    deixei no desktop.
    estou louco para mostrar as fotos pra vcs. estão muito legais.
    forte abraço

    duto

  8. 8 Ameixinha novembro 7, 2010 às 1:31 pm

    Adorei tudo mas fiquei vidrada nos pratos azuis com as florzinhas brancas 🙂

  9. 9 Mara novembro 7, 2010 às 2:09 pm

    Não tenho dúvidas de que a viagem ao Piemonte vai ser uma belíssima refeição. O post de hoje foi só a entrada, que degustei com parcimônia, na espera do(s) prato(s) principais e afins.
    Estou morta de fome!
    Valeu, Edu.

  10. 10 Cláudia novembro 8, 2010 às 8:52 am

    Achei tudo ótimo e vou fazer essa frittata, que achei uma facilidade só.
    Abs.
    Também estou aguardando o “vero” Piemonte.

  11. 11 eymard novembro 8, 2010 às 5:38 pm

    Grande Duto: nos tambem estamos loucos para ver as fotos. Excelente encontro no Piemonte!

    Tambem eu estou que é só curiosidade para viajar de novo nos posts do Edu. Isso é que é viagem. Antes, durante e depois!

    Edu, material etilico; gastronomico; cultural; “gargalhante”; pitoresco; piselesco (ops!!!); batatesco (ops de novo!) nao faltará.

    Adriana Pessoa: sempre que penso em Piemonte, associo aos seus comentarios. Ja os tenho colecionado. Voce bem que poderia organizar esse material da Toscana para um Chianti-trufado, ou seja, comida da Toscana com vinho do Piemoente ou vice-versa.

    abracos a todos.

    P.s: Claudia, gostei do “vero” Piemonte. O “fake” ja foi apresentado (risos).

  12. 13 eduluz novembro 8, 2010 às 10:14 pm

    Valeria, você encontrou o ponto certo.
    O Piemonte é um caminho cheio de surpresas.

    Adriana, Greve in Chianti também é muito bonita. Como a Dé diz, a Itália toda é muito encantadora.
    Grato pelas dicas (anotadas) e, inclusive, já tinha lido sobre a Passignano.
    Escreverei em brve sobre a tuber magnatum.

    Maristela, grato. Faça-as e não se arrependerá.

    Sueli, esta prévia é só uma gota no oceano ou melhor, 1 grama num kilo (falando literalmente! rsrs)
    E ao segundo ISB.

    Kika, já, já, começo a postar. Vimos ( e comemos) coisas impressionantes.

    Duto, o prazer foi todo nosso em dividir momentos tão especiais com vocês.
    Saiba que a história do “me acuuuuda” virou um clássico aqui em casa.
    E as trufas?
    Chegaram bem? Já comeu tudo?
    Vamos marcar lá no Juscelino pra ver aquelas obras-primas que você produziu.

    Ameixa, só você! Florzinhas brancas? rsrs

    Mara, prato principal foi o que não faltou. Tivemos um jantar com 10 pratos!! 🙂

    Claúdia, esta frittata vicia. E dá pra fazer com o que tiver na geladeira.
    Por favor, avise ao pessoal das Irmãs Rocha que o novo menu já está programado.

    Hei sócio: fake??
    Ambos são vero.
    Estou com uma saudade danada das carnes crudas!! E trufadas!!

    Abs tartufados a todos,

  13. 14 eymard novembro 9, 2010 às 10:37 am

    Juscelino Pereira foi um mestre.
    Verdadeiro mestre!
    Vamos marcar esse jantar no Piselli para ver as fotos; relembrar os dias maravilhosos que passamos no Piemonte; dar muitas, boas e novas risadas; e, como tudo vira post, um novo post para fechar a temporada (mas, Edu, esse post voce deixa pra mim??)! Abs

  14. 15 Sueli OVB novembro 9, 2010 às 12:04 pm

    JUSCELINO E EYMARD,

    Estou me rasgando de inveja desse encontro!
    Posso ir para passar as páginas do álbum? Posso?
    E aproveitar pra conhecer o Juscelino, seu restaurante e suas histórias, posso????????????
    Assinado: A oferecida. rs

  15. 16 Kika Mello novembro 10, 2010 às 1:50 am

    Eymard, Edu e Juscelino

    e Sueli OVB , a oferecida

    Se essa reunião ocorrer num almoço aos domingos, corro o risco de participar!!!
    Dica de reconhecimento: provavelmente estarei apreciando o delicioso cordeiro assado e, de sobremesa, os suspirinhos com frutas vermelhas…
    Aliás, parabéns pelo seu gostosíssimo restaurante, Juscelino.

    Ass: Oferecida II (rs)

  16. 17 Kika Mello novembro 10, 2010 às 1:54 am

    Ops! Jantar num almoço de domingo?!!
    Pois é, só agora me dei conta…
    Mas se resolverem alterar agendas…

  17. 18 eymard novembro 10, 2010 às 7:01 am

    Sueli e Kika,

    o Juscelino fará um jantar para inaugurar uma exposiçao com as fotos que o Duto Sperry, um fantastico cineasta,fez. Duto nos acompanhou em alguns momentos e os registrou em sua lente.
    Me ocorreu que o Edu poderá divulgar a exposiçao e poderíamos marcar um jantar dos amigos do DCPV/CP la no Piselli.
    Que tal?

  18. 19 Sueli OVB novembro 10, 2010 às 8:10 am

    Ual, Kika! Viu a resposta do Eymard?
    Acho que a gente agora só tem que torcer para a data desse jantar coincidir com a nossa agenda. Seria bom demais!
    Eu estou topadíssima, Eymard! E acho que a minha amiga, Oferecida II também vai adorar essa idéia.
    Quem não arrisca, não petisca… Quem não chora, não mama…
    Quem não se oferece, padece…
    Beijos oferecidos.

  19. 20 Kika Mello novembro 10, 2010 às 2:01 pm

    Vi sim Sueli! E amei a ideia de conhecê-los!!!
    E vai ser muito bacana apreciar as fotos, ou qualquer outro tipo de registro dessa viagem maravilhosa. É marcar que a minha agenda se curvará ao meu desejo.
    Engraçado que vc. tirou as palavras da minha boca mas eu pensei num: quem não se oferece não participa!
    Beijo

    Eymard
    que ideia fantástica essa de nos reunirmos!
    Que seja loguinho, loguinho!!!
    Um abraço

  20. 21 Beth novembro 10, 2010 às 7:59 pm

    Edu e Eymard
    Fiquei encantada com o aperitivo da viagem de vcs ao Piemonte!
    Dá só para imaginar o quem por aí!
    Acho que vou fazer como Claudia: tentar fazer a fritada, risos.
    Não sei cozinhar mas não custa tentar…
    Adoro ovos e espinafre!
    Um grande abraço

  21. 22 eduluz novembro 12, 2010 às 12:33 pm

    Fala, nosso mestre e guia Juscelino.
    Pode deixar que marcaremos brevemente.

    Sueli, calmá-te.
    Rasgadas, só as trufas! 🙂
    Faremos um belíssimo jantar no nosso Piselli (né, sócio?) pro Duto mostrar as fotos mais do que especiais que ele fez por lá.

    Kika, vamos conversar com todos e achar uma ocasião legal pra vermos a famosa exposição “Trufelli”. rs

    Sócio, idéia mais do que aprovada e podemos estender aos amigos gastrônomos. Quem sabe não fechamos o Piselli só pra nós?

    Beth, é claro que você e o Dodô também estariam convidados. Faremos um happening temático e ervilhal.
    Agora, a frittata é um bom batismo na cozinha! rsrs

    Abs trufados e ervilhosos pra todos.


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