Arquivo para 27 de novembro de 2010

dcpv – experiência peruana na La Mar

22/11/10
cucurrucucu, ceviche!

Experiência Peruana na La Mar

Uma caravana de chefes brasileiros foi ao Peru recentemente por ocasião da Mistura, uma feira que visa divulgar a gastronomia peruana, uma das mais inusitadas do atual cenário mundial.

Não precisa nem dizer que tem a mão do Gaston Acurio nesta história já que ele é o bigboss por lá..
É claro que esta visita além de atualizar tecnicamente todas estas feras da cozinha também geraria uma bela confraria e um provável encontro bacana.
Daí surgiu o “Experiência Peruana“, um jantar onde cada um deles mostraria um prato com a sua visão e interpretação da culinária inca e com um cunho assistencial em favor da AACD .

Ficamos sabendo de tudo através do amigão Flavio Federico (da excelente Sódoces) e deixamos anotado na agenda.
Dia 22/11 (uma segunda!) as 20:30 hs, na Cebicheria La Mar.

E lá fomos nós em plena segundona, fazer o trajeto grande Ferraz de Vasconcelos/Capital. Adivinhe se não choveu muito e colaboramos com o maior congestionamento do ano em SP?
Após 4 hs no trânsito, finalmente chegamos (a Re, a Dé e eu) . Ou seja, estávamos atrasados 1,5 horas e por sorte, a tempo de aproveitar tudo, já que todo mundo sentiu o trânsito pesado.

Apresentações feitas, estávamos numa mesa com a amigona Ângela (esposa do Flávio), com o André Razuk (uma cara extremamente agradável e um grande papo além de ser o responsável por fazer os dólmãs de todos os grandes chefes de SP. Acho que vou comprar um dele! rs) e, por incrível que pareça e especialmente pra mim, o Sr (prometo que é a última vez que chamo de Sr) Ennio Federico, o pai do Flávio e um dos meus ídolos jornalísticos/enolíticos.

Ainda lembro dos aúreos tempos do JT onde eu lia artigos muito bem escritos pelo Ennio  e regularmente versando sobre vinhos e gastronomia. E isto há mais de 30 anos. O homem sempre foi um precursor das grandes ondas e amante das coisas boas da vida.
Refeito do prazer de jantar com pessoas tão agradáveis, começou efetivamente o tour peruano.

Iniciamos com um prato do Tsuyoshi Murakami (Kinoshita), um Sunomono de Ceviche com perfume de wasabi fresco, yuzu e shisso.

Foi uma instigante mistura do tradicional ceviche com traços da culinária japonesa. Esperado, vindo do Murakami e muito saboroso como a maioria dos bons ceviches.

Logo após um ceviche de vieiras com tamarilo e esfera de aji amarelo e ouriço, um prato da Bel Coelho (dui).

Bonito, gostoso, moderno (vide a esfera) e com a utilização da vieira, uma covardia. Espetacular.

Próximo prato: peixe (e a Re, surpreendentemente comendo tudo!). Um mil folhas de palmito pupunha com tiradito de pargo, mousse de haddock e vinagrete de limão siciliano feito pelo Thomas Troisgros (66 bistrô). É claro que o indefectível caviar de tapioca estava por lá.

Estes 3 primeiros pratos foram harmonizados com um vinho branco alemão, o Fritz Haag Riesling Trocken que foi bem com tudo (inclusive com a ilustre concordãncia do Ennio).

A conversa estava cada vez melhor (imagine saber do Ennio o que são extamente os puttonyos dos Tokaji?) e chegou o atum com coentro, pimentões e cebola do roxa do Raphael Despirite (Marcel).

Talvez tenha sido, por incrível que pareça, o prato mais peruano da noite. Suave e com um leite de tigre de se tomar com colher.

Intervalo! E nada melhor do que alguma coisinha pra limpar as papilas gustativas. Uma raspadinha de uvaia com pisco, feita pelo Flávio Federico. Foi o suficiente pra recarregarmos todas as baterias.

E lá veio um nhoque de batata e maiz morado em molho de panca-tomate e huacatay feito pelo anfitrião, o Fábio Barbosa (La Mar).  Prato bonito, mas um pouco, digamos, pesado pro meu gosto. A Re e a Dé adoraram.

Estes três pratos foram harmonizados com um tinto Leyda Pinot Noir Reserva que por unanimidade foi considerado fraquinho e um tanto quanto sem graça.

Frango? Também teve e um galeto marinado em cascas de limão, aji e coentro em grãos, acompanhado de bolinhos grelhados de batata e milho; da Renata Braune (Chef Rouge).

Foi o prato menos gostoso da noite (de novo pro meu gosto, já que não sou muito franguístico). Se fosse servido sozinho numa refeição, acho que faria sucesso, mas com este padrão de comparação …

Ufa! Chegou a vez do Henrique Fogaça (Sal). Costela de porco assada com pisco em baixa temperatura ao chutney de manga e aji com broto de salsão.

Costelinha gordinha e desmanchando na boca, chutney com um sabor agridoce perfeito e o conjunto da obra mereceu aplausos.
Adivinhem se a Dé não jogou a dela pra mim? E adivinhem se eu não comi?

O final da parte salgada seria do Rodrigo Oliveira (Mocotó). E com uma especialidade dele, uma carne de panela à moda de Cuzco com purê de fava amarela e pimenta de bico. O André disse: é o melhor da noite e eu estava quase concordando quando o Ennio frisou: não tá um pouquinho salgada? E estava mesmo (ah! estes especialistas).

O Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon era bem melhor que o vinho anterior. Harmonizou bem com os pratos mais pesados.

As sobremesas (é isto mesmo, no plural) também estavam por vir. Flávião estava montando tudo como num balé.

A primeira foi pastel de choclo com compota de chirimoya, araticum, rapadura e algarrobina. Tudo excelente e com um belíssimo destaque pra bala de rapadura que é pra comprar no Sódoces e guardar no cofre. rs

Mais uma, a última, uma torta de lúcuma com coco e figos ao porto. Perfeita com o creme de lúcuma bem particular e os figos caramelizados e muito gostosos.
A Dé que é uma figóloga ululante aprovou.  Harmonizou perfeitamente com o Muscat dês Beaumes Delas Freres.

E chegamos ao final do banquete limeño.
É claro que comendo os insuperáveis macarons, desta vez de Pisco Sour e brigadeiros de Butiá que o Flávio confeccionou.

Conversamos mais um pouquinho, o Ennio e o André prometeram nos convidar prum pratinho de frutos do mar que o chef Alencar (Santo Colomba) fará sobre medida pra ocasião além da degustação que faremos com alguns vinhos especiais e centenários da adega do Ennio! rs

O resto é desejar vida longa a este projeto e que, ao menos, eles se reunam algumas vezes pra prepararem mais jantares deste nível.

Pelo que observamos, todo mundo se divertiu muito. Inclusive, os chefs.

Adiós!

PS –

1 – Se você não conhece muitos dos ingredientes citados nos pratos acima, está no hora de dar um bela Googlada e entrar no mundo da culinária peruana.
2 – Se você chegou até aqui e está se perguntando onde está o post do sócio sobre o 2º ISB, saiba que não foi publicado por problemas técnicos. Não sei, não, mas eu acho que cabeças irão rolar no alto comando do DCPV. 🙂

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