dcpv – experiência peruana na La Mar

22/11/10
cucurrucucu, ceviche!

Experiência Peruana na La Mar

Uma caravana de chefes brasileiros foi ao Peru recentemente por ocasião da Mistura, uma feira que visa divulgar a gastronomia peruana, uma das mais inusitadas do atual cenário mundial.

Não precisa nem dizer que tem a mão do Gaston Acurio nesta história já que ele é o bigboss por lá..
É claro que esta visita além de atualizar tecnicamente todas estas feras da cozinha também geraria uma bela confraria e um provável encontro bacana.
Daí surgiu o “Experiência Peruana“, um jantar onde cada um deles mostraria um prato com a sua visão e interpretação da culinária inca e com um cunho assistencial em favor da AACD .

Ficamos sabendo de tudo através do amigão Flavio Federico (da excelente Sódoces) e deixamos anotado na agenda.
Dia 22/11 (uma segunda!) as 20:30 hs, na Cebicheria La Mar.

E lá fomos nós em plena segundona, fazer o trajeto grande Ferraz de Vasconcelos/Capital. Adivinhe se não choveu muito e colaboramos com o maior congestionamento do ano em SP?
Após 4 hs no trânsito, finalmente chegamos (a Re, a Dé e eu) . Ou seja, estávamos atrasados 1,5 horas e por sorte, a tempo de aproveitar tudo, já que todo mundo sentiu o trânsito pesado.

Apresentações feitas, estávamos numa mesa com a amigona Ângela (esposa do Flávio), com o André Razuk (uma cara extremamente agradável e um grande papo além de ser o responsável por fazer os dólmãs de todos os grandes chefes de SP. Acho que vou comprar um dele! rs) e, por incrível que pareça e especialmente pra mim, o Sr (prometo que é a última vez que chamo de Sr) Ennio Federico, o pai do Flávio e um dos meus ídolos jornalísticos/enolíticos.

Ainda lembro dos aúreos tempos do JT onde eu lia artigos muito bem escritos pelo Ennio  e regularmente versando sobre vinhos e gastronomia. E isto há mais de 30 anos. O homem sempre foi um precursor das grandes ondas e amante das coisas boas da vida.
Refeito do prazer de jantar com pessoas tão agradáveis, começou efetivamente o tour peruano.

Iniciamos com um prato do Tsuyoshi Murakami (Kinoshita), um Sunomono de Ceviche com perfume de wasabi fresco, yuzu e shisso.

Foi uma instigante mistura do tradicional ceviche com traços da culinária japonesa. Esperado, vindo do Murakami e muito saboroso como a maioria dos bons ceviches.

Logo após um ceviche de vieiras com tamarilo e esfera de aji amarelo e ouriço, um prato da Bel Coelho (dui).

Bonito, gostoso, moderno (vide a esfera) e com a utilização da vieira, uma covardia. Espetacular.

Próximo prato: peixe (e a Re, surpreendentemente comendo tudo!). Um mil folhas de palmito pupunha com tiradito de pargo, mousse de haddock e vinagrete de limão siciliano feito pelo Thomas Troisgros (66 bistrô). É claro que o indefectível caviar de tapioca estava por lá.

Estes 3 primeiros pratos foram harmonizados com um vinho branco alemão, o Fritz Haag Riesling Trocken que foi bem com tudo (inclusive com a ilustre concordãncia do Ennio).

A conversa estava cada vez melhor (imagine saber do Ennio o que são extamente os puttonyos dos Tokaji?) e chegou o atum com coentro, pimentões e cebola do roxa do Raphael Despirite (Marcel).

Talvez tenha sido, por incrível que pareça, o prato mais peruano da noite. Suave e com um leite de tigre de se tomar com colher.

Intervalo! E nada melhor do que alguma coisinha pra limpar as papilas gustativas. Uma raspadinha de uvaia com pisco, feita pelo Flávio Federico. Foi o suficiente pra recarregarmos todas as baterias.

E lá veio um nhoque de batata e maiz morado em molho de panca-tomate e huacatay feito pelo anfitrião, o Fábio Barbosa (La Mar).  Prato bonito, mas um pouco, digamos, pesado pro meu gosto. A Re e a Dé adoraram.

Estes três pratos foram harmonizados com um tinto Leyda Pinot Noir Reserva que por unanimidade foi considerado fraquinho e um tanto quanto sem graça.

Frango? Também teve e um galeto marinado em cascas de limão, aji e coentro em grãos, acompanhado de bolinhos grelhados de batata e milho; da Renata Braune (Chef Rouge).

Foi o prato menos gostoso da noite (de novo pro meu gosto, já que não sou muito franguístico). Se fosse servido sozinho numa refeição, acho que faria sucesso, mas com este padrão de comparação …

Ufa! Chegou a vez do Henrique Fogaça (Sal). Costela de porco assada com pisco em baixa temperatura ao chutney de manga e aji com broto de salsão.

Costelinha gordinha e desmanchando na boca, chutney com um sabor agridoce perfeito e o conjunto da obra mereceu aplausos.
Adivinhem se a Dé não jogou a dela pra mim? E adivinhem se eu não comi?

O final da parte salgada seria do Rodrigo Oliveira (Mocotó). E com uma especialidade dele, uma carne de panela à moda de Cuzco com purê de fava amarela e pimenta de bico. O André disse: é o melhor da noite e eu estava quase concordando quando o Ennio frisou: não tá um pouquinho salgada? E estava mesmo (ah! estes especialistas).

O Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon era bem melhor que o vinho anterior. Harmonizou bem com os pratos mais pesados.

As sobremesas (é isto mesmo, no plural) também estavam por vir. Flávião estava montando tudo como num balé.

A primeira foi pastel de choclo com compota de chirimoya, araticum, rapadura e algarrobina. Tudo excelente e com um belíssimo destaque pra bala de rapadura que é pra comprar no Sódoces e guardar no cofre. rs

Mais uma, a última, uma torta de lúcuma com coco e figos ao porto. Perfeita com o creme de lúcuma bem particular e os figos caramelizados e muito gostosos.
A Dé que é uma figóloga ululante aprovou.  Harmonizou perfeitamente com o Muscat dês Beaumes Delas Freres.

E chegamos ao final do banquete limeño.
É claro que comendo os insuperáveis macarons, desta vez de Pisco Sour e brigadeiros de Butiá que o Flávio confeccionou.

Conversamos mais um pouquinho, o Ennio e o André prometeram nos convidar prum pratinho de frutos do mar que o chef Alencar (Santo Colomba) fará sobre medida pra ocasião além da degustação que faremos com alguns vinhos especiais e centenários da adega do Ennio! rs

O resto é desejar vida longa a este projeto e que, ao menos, eles se reunam algumas vezes pra prepararem mais jantares deste nível.

Pelo que observamos, todo mundo se divertiu muito. Inclusive, os chefs.

Adiós!

PS –

1 – Se você não conhece muitos dos ingredientes citados nos pratos acima, está no hora de dar um bela Googlada e entrar no mundo da culinária peruana.
2 – Se você chegou até aqui e está se perguntando onde está o post do sócio sobre o 2º ISB, saiba que não foi publicado por problemas técnicos. Não sei, não, mas eu acho que cabeças irão rolar no alto comando do DCPV. 🙂

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8 Responses to “dcpv – experiência peruana na La Mar”


  1. 1 eymard novembro 27, 2010 às 7:42 am

    O alto comando do DCPV é inteligente paca!!!! Este post está dos Incas! Dos Incas!!!! Ou seja DIVINO!
    Voce sabe que eu nao sou (nao era??) fa de comida Peruana. Mas apenas pelo fato de que ainda nao comi a comida peruana certa.
    Olhando primeiro as fotos (sempre dou uma passada geral nas fotos) a que mais me chamou a atençao foi a do atum (alem dos doces que é uma covardia e ainda por cima do Federico que eu sou fa de carteirinha!). Gostei de voce ter dito que foi dos melhores pratos. Me pareceu pelo visual leve e a cor do atum estava perfeita.
    O Riesling alemao é o mesmo que tomamos na sua casa; que foi harmonizado com o jantar dos perfumes e agora. Ja esta virando um classico. Tenho sempre ele por aqui.
    O Leyda Pinot noir é que fiquei surpreso de voces nao terem gostado. Eu gosto desse vinho. Talvez a combinaçao com a comida é que tenha jogado o vinho pra baixo. Coitado do Leyda, ainda teve a concorrencia do sorbet de uvaia e pisco!!!! Foi isso?

  2. 2 Ameixinha novembro 27, 2010 às 10:06 am

    Vou ter que Googlar quase tudo he he

  3. 3 Madá novembro 27, 2010 às 3:25 pm

    Edu, seu texto está maravilhoso, a começar pelo sub-título!
    Tive a oportunidade de degustar alguns cevices em BAs, imagino essa orgia… Inflelizmente, nosso ministério da agricultura confisca tudo de bom que vem de lá…
    Não vamos desanimar e aguardamos o desenrolar da próxima crônica Ibrahiniana do 2o.ISB.

  4. 4 eduluz novembro 28, 2010 às 6:42 pm

    Sócio, precisamos encarar um bom peruano. E, de preferência, na terra deles!
    Bingo: o atum do Raphael (Marcel) estava bom demais. E olha que não sou tão fã assim do peixe!
    Quanto ao vinho, o Leyda parecia um ki-Suco de uva e sem açúcar!

    Ameixa, coloque “ingredientes+peru+dcpv”. rsrs

    Madá, eu sabia que você ia perceber o cucurrucucu, ceviche!
    2º ISB, só no sábado que vem com o post do Eymard. Consegui a liberação das pesadas multas pela não publicação.
    Nada como ter um advogado como sócio! rs

    Abs trufados pra todos.

  5. 5 Sueli OVB novembro 28, 2010 às 7:11 pm

    EDU

    Maravilha de encontro!
    Adorei tudo, e os pratos estão lindos e apetitosos.
    Lamento a quebra na sequência dos posts do ISB. Que os problemas técnicos sejam resolvidos prontamente.
    bjs

  6. 6 Adriana novembro 28, 2010 às 11:29 pm

    Edu, eu bem que tento apresentar para vocês um bom peruano, mas o próprio não ajuda :- ) Quem sabe em um ISB no Perú ele compareça? Nesse caso o problema serei eu e meu paladar esquisito para pratos exquisitos, segundo o critério dos peruanos.

    Ameixinha, se ajudar, veja o que já aprendi sobre a culinária peruana: (a) tomarillo é tipo um tomate grande; tem amarelo e vermelho; (b) chirimoya parece fruta do conde; (c) lúcuma é uma fruta que no formato me lembra manga (mais ou menos… talvez meio manga meio abacate), amarela/ laranja, com sementes maiores, achatadas, escuras… . Tiradito, para mim é o mesmo que carpaccio. Algarrobina ouvi falar pela primeira vez aqui e nunca vi, mas pelo que entendi parece com vagem. Huacatay é uma erva. Confesso que não sei a diferença entre maiz e chocro… para mim é tudo milho… cada receita fala um nome diferente, mas deve ser para nos confundir :- ) Edu, pode corrigir-me se estiver passando informação errada…

    Madá, vamos ter que pedir a mala do Edu emprestada para a próxima viagem… Essa mala nunca é selecionada para vistoria…

    Gracias por mais uma semana para escrever meu texto!!!

    Abraços!

  7. 7 eduluz dezembro 3, 2010 às 9:44 am

    Sueli, os problemas técnicos já foram resolvidos.
    E sobrou uma advertência por escrito pro presidente deste treco. 🙂

    Drix, sou a favor dum ISB do e no Peru.
    Afinal de contas, a tua consultoria é preciosa e precisa. Eu só vi a algorrobina já no formato líquido e é quase um maple.
    Quanto a mala, deixa assim! rsrs

    Abs tartufados e chocrados pra todos.


  1. 1 dcpv – projeto cozinha bossa-nova = raphael (marcel)+ flávio (sódoces) « Da cachaça pro vinho Trackback em dezembro 31, 2010 às 5:57 am

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