37º IB – Prato Fundo no dcpv

número 285
01/03/11

Prato Fundo no dcpv.

Edu, tudo bem?
Respondendo a sua bronca, hahahaha. Pensei que era brincadeira, mas podemos combinar sim o menu! hahahahahah

 

Não foi bronca, Vitor; foi um mero lembrete!! rs

Estamos acertados, então! Ainda bem que será daqui um “tempinho”, até lá espero que minhas técnicas melhorem e possa estar a altura do projeto!

Praticamente não conversamos este ano, hein? Uma pena! Mas pelo assunto do mail, fevereiro está chegando e com ele o menu para o 37º, não? 🙂 Parece que foi ontem, hahaha.
Minha ideia até o momento (até eu não mudar tudo de novo):
– Entrada: terrine de salmão e alho-poró /opcional para acompanhar: mix de folhas jovens com vinagrete tradicional.

 

– Prato principal: arroz integral & mix de cogumelos salteados ou mac’n’cheese caipira: caipira porque vai queijo colonial ao invés do cheddar! Troquei porque cheddar mesmo por aqui não chega e ia usar o colonial para fazer pão de queijo mesmo… já estava na mão, sabe? hahahaha

 

– Sobremesa: mousse de chocolate-água (técnica do Hervé This e do Heston Blumenthal, só vai água e chocolate) ou sorvete artesanal de baunilha regado com azeite de olive ao limão siciliano (esse azeite é da Oliviers & CO.)

Daí pra frente, foi trocarmos algumas outras informações básicas  e não teve nenhuma mudança no menu a não ser o acréscimo da mousse de ricota com damascos. Com estas 6 proposições (2 entradas, 2 pratos principais e 2 sobremesas), o Vitor me deixou na dúvida pra formar o menu final deste 37º IB (quer saber o que é?).

Pra quem não sabe, o Vitor Hugo é o boss do excelente blog pratofundo e além de gostar de estudar quase tudo sobre gastronomia, hoje está cursando faculdade sobre a mesma. Ou seja, será um verdadeiro especialista e melhor, com “canudo”!

É claro que com esta dúvida atroz, eu resolvi tudo da maneira mais óbvia: porque não fazer todas? rsrs
Vamos então ao 37º Inter Blogs (caramba, não é que este negócio está indo longe?) com o Vitor Hugo do pratofundo que mandou as receitas tão didaticamente que eu não teria como não transcrevê-las por aqui.

Bebidinha

A nova sensação do momento: sakê e com limão!! rs E uma homenagem ao nipo-brasileiro Vitor Hugo.

Entradas

Terrine de salmão com alho-poró e avelãs (10 porções)

Ingredientes – 200g de salmão, 2 und.  de alho-poró, 60g  de avelãs (ou castanha do pará), 2 ovos grandes, 100ml de creme de leite fresco, 30g de manteiga e 2 fatias de pão de forma

Modo de preparo

1. Limpe o alho-poró e separe a parte branca da verde; lave-as cuidadosamente. Pique a parte branca e refogue na manteiga (~10-15 minutos), tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar.

2. Branquear a parte verde do alho-poró. De choque térmico com água fria e seque as folhas.

3. Unte uma forma de bolo/pão inglês. Cubra o fundo e os lados da forma com as partes verdes do alho-poró, deixando parte da folhagem saindo da forma.

4. Triture grosseiramente as avelãs e doure-as.

5. Corte o salmão em pedaços pequenos de 1cm

6. Pré-aqueça o forno a 180ºC.

7. Bata os ovos, adicione o creme de leite, as avelã torradas e o pão de forma. Adicione a parte branca do alho-poró, misture tudo e acerte o tempero.

8. Encha a forma alternando as camadas de filé de salmão e de creme de alho poró. Abaixe as partes verdes de alho poró para cobrir o recheio, depois leve ao forno em banho-maria e cozinhe por 30-45 minutos à 180ºC. Deve estar macia, mas firme ao toque.

9. Deixe a terrina esfriar e reserve na geladeira por 4 horas, no mínimo, antes de desenformar.

Olha, ficou uma beleza. Úmida, saborosa e fotogênica.

Mousse de Ricota com damasco (3-4 porções pequenas ou 1 média)

Ingredientes :  6g de gelatina em pó sem sabor, 1 xícara de ricota amassada (~300g), ½ xícara de maionese, 7g de mostarda Dijon (1/2 colher de sopa), 7ml de molho inglês (1/2 colher de sopa), ½ xícara de damasco picado + para decorar, 125g de iogurte natural (1/2 xícara), ½ xícara de castanha do Pará picada + para decorar, sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo

1. Hidratar a gelatina com 20ml de água

2. Bater/processar a maionese, iogurte, ricota, mostarda, molho inglês, sal e pimenta.

3. Aqueça a gelatina para dissolver, sem deixar ferver. Acrescente ao creme batido.

4. Adicione o damasco e as castanhas, misture.

5. Transfira para o recipiente desejado forrado com filme-plástico.

6. Leve para geladeira até firmar por4-6 horas

7. Remova da forma e retire o filme-plástico.

8. Passe o mousse nas castanhas e damascos picados a mais.

Eu fiz quase tudo igualzinho. Só não coloquei precisamente as 7g de mostarda já que se eu não multiplicasse a receita, teria protesto dos presentes (Deo, Mingão, Dé e eu) além dos agregados que fazem parte do nosso púlbico teste (D Anina, D Vera e Sr Antonio).
Ficou muito interessante com um contraste perfeito entre a ricota, a mostarda e o damasco.

Segui o “conselho” do Vitor e servi acompanhado de um mix de folhas jovens, temperadas com um vinagrete básico feito pelo Mingão (1 parte de vinagre/suco de limão para 3 partes de azeite. Sal e pimenta a gosto. Batendo com fouet para emulsionar)

Acompanhamos com um tinto bem fraquinho e adequado, o Malbec Le Plant du Roy 2009 Cahors France que foi “fontágua, currucá, ki-suco, sweetine” segundo os pratos beeeeeeem fundos, nós mesmos.

PRATO PRINCIPAL

Mac’N’Cheese Caipira (~2 porções)

Ingredientes –  200g de macarrão “caracolino”,  300g de leite integral, 150g de queijo colonial ralado, 50g de parmesão ralado + para gratinar, 20g de manteiga, 10g de farinha de trigo, sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada

Modo de preparo

1. Cozinhar o macarrão em água fervente. Retirar o macarrão cerca de 2 minutos antes do tempo indicado pelo fabricante. Caso não seja informado, em torno dos 7 minutos deve ser checado o ponto.

2. Numa panela, derreta a manteiga. Adicione a farinha de trigo e mexa bem, deixe cozinhar por 1-2 minutos.

3. Acrescente o leite ao poucos e mexa bem, cuidado para não formar grumos. Cozinhar por 2-3 minutos.

4. Adicione os queijos e continue a cozinhar em fogo baixo para que eles derretam.

5. Acerte os temperos.

6. Caso o molho fique espesso demais, acrescente mais leite.

7. Misture o macarrão ao molho e mexa bem.

8. Separe em porções individuais ou numa comunitária.

9. Espalhe parmesão ralado e leve para gratinar.

10. Retire quando estiver dourado no topo.

Por incrível que pareça, a Re voltou da Flórida viciada em Mac’N’Cheese. Tanto que acabei fazendo uma travessinha complementar pra mandar pra ela.
A Dé escolheu umas belas panelinhas e só a pasta com o molho branco de queijos já seria o suficiente pra complementar este belo menu

Agora imagine a casquinha gratinada de queijo parmegiano reggiano?

Simplesmente delicioso.

Stew na cerveja Stout (~4 porções)

Ingredientes – 600-700g de coxão mole ou alcatra em cubos (2-3cm), 500ml de cerveja do tipo Stout (1 lata), 3-4 cebolas médias cortadas em pétalas, 3-4 cenouras médias cortadas na diagonal, 3 dentes de alho inteiros, 2 tomates sem sementes fatiados, 1 pimentão sem sementes cortado em tiras (verde, vermelho ou amarelo), sal, pimenta-do-reino, canela em pó, noz-moscada, óleo e água.

Modo de preparo

1. Secar a carne individualmente. Selar os pedaços da carne numa panela com fio de óleo até ficar bem dourada/caramelizada. Reserve.

2. Regue a cebola e cenoura, separadamente. Na mesma panela em que a carne foi selada.

3. Junte todos os ingredientes na mesma panela, acrescente a cerveja.

4. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 40-60 minutos ou até a carne estiver macia. Com a tampa entre-aberta.

5. Nesse tempo é preciso olhar para não deixar secar, caso o volume de líquido diminua muito, acrescentar água.

6. Adicionar a farinha de trigo para ajudar a engrossar, se utilizar.

7. Acertar o tempero durante os 20 minutos finais.

Sugestão: servir acompanhado de arroz branco.

Esta “sugestão” eu não segui. Tanto que servi tanto o Mac”N’Cheese como a carne juntas.

E ficaram perfeitas pra ocasião pois até a temperatura colaborou.

Ah! O vinho também já que o tinto Shiraz Beverford Buller 2007 Victoria Australia foi “amanteigado, butter, ferris(buller), na bonequis”.

Sobremesas

Mousse de Chocolate & Água (aproximadamente 4 porções)

Ingredientes – 250g de chocolate amargo ou meio amargo de boa qualidade, 240ml de água, 1 colher (chá) extrato de baunilha

Modo de preparo

1. Juntar o chocolate e a água numa panela em fogo baixo. Deixar derreter o chocolate.

2. Adicionar o extrato de baunilha, caso utilize.

3. Transfira a mistura para uma tigela de metal.

4. Fazer um banho-maria frio: colocar a tigela com a mistura de chocolate dentro duma tigela maior com água gelada, gelo e sal.

5. Bater a mistura com fouet ou batedor elétrico até adquirir consistência cremosa.

6. Transfira para potes individuais e reserve na geladeira até a hora de servir.

Esta foi a Dé quem fez. E ela achou tudo muito interessante (eu também). Façam em casa e se surpreenderão com a cremosidade desta mousse.

Sorvete de Baunilha Caseiro (aproximadamente 1l)

Ingredientes – 1 fava de baunilha,  300ml de leite (desnatado ou integral), 300g de creme de leite fresco (38% de gordura), 175g de açúcar cristal (ou 3/4 de xícara + 3 colheres sobremesa),  5 gemas,  20g de glicose transparente (ou 1 colher de sopa) ou 20ml de vodka, pitada de sal.

Modo de preparo

1. Numa panela, em fogo baixo, coloque o leite, creme de leite, metade do açúcar (87,5g), sal, glicose transparente* e a fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento com as sementes raspadas e distribuídas no leite).

2. Deixe levantar leve fervura, enquanto isso prepare as gemas.

3. Numa tigela bata as gemas com o restante do açúcar até obter um creme pálido.

4. Quando o leite ferver, retire a fava de baunilha. Transfira 1/3 do líquido sobre o creme de gemas batendo sempre para evitar que as gemas cozinhem e talhem. Então, volte toda a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo por 3-5 minutos, ficará levemente grosso. Não se esqueça de fazer o teste da colher: cobriu as costas da colher, fez um caminho com o dedo e as bordas não se juntaram novamente, está pronto.

5. Em seguida, peneire este creme base para retirar eventuais grumos e acrescente o extrato de baunilha (se utilizar a vodka ao invés da glicose, acrescente neste momento), caso use. Deixar esfriar por 4 horas, no mínimo, na geladeira antes de colocar na sorveteira.

Opcional (é quase mandatório, mas…): servir o sorvete regado com um fio de azeite aromatizado com limão siciliano. Testei e o resultado é muito bom, usei da marca Oliviers & CO.

Bom, quando o opcional é mandatório, fica valendo a opinião do criador,  né não? 🙂

Resultado, tudo foi servido num prato só e melhor, com o azeite de limão. Delícia que fez a Dé esperar, experimentar e adorar o tal sorvete.
Eis a opinião dos que, para eles, os pratos nunca são tão fundos:

Prato fundo e saboroso. O sorvete foi cinematográfico. (Edu)
Belo Prato!!! Sobremesa top!!! (Mingão)
De cabo a rabo, delicioso. (Deo)

Gratíssimo, Vitor.

Pelo bom-humor latente; pelas receitas práticas e ao mesmo tempo tecnológicas; pelo conhecimento ou seja, por tudo.

Seguem as nossas famosas flores (nesta caso, folhagens) virtuais que neste caso representam um resquício de tecnologia: elas são artificiais!!

Até o próximo, que ainda não sei se será realizado em março pois não consegui entrar em contato com a proponente. Darei notícias em breve e  caso você queira participar, não se acanhe!

Weeeee! 😀
Nossa, agora eu fico aliviado! 😀  Sério mesmo que gostaram? 😀  Sei que não mandei nada lá muito rebuscado, mas são receitas que eu comeria e serviria para amigos queridos. 🙂
Fiquei contente! 😀 Fico no aguardo da postagem!
 
Vitor Hugo, deu pre perceber se gostamos ou não, né?
.

14 Responses to “37º IB – Prato Fundo no dcpv”


  1. 1 Luciana Betenson março 9, 2011 às 11:37 am

    Achei incrivel esta mousse feita so com chocolate e agua, nunca tinha ouvido falar disso! O sorvete ficou lindo. Ate agora eleito o sorvete que vai, um dia inaugurar minha sorveteira. Parabens aos envolvidos 🙂

  2. 3 eymard março 9, 2011 às 11:45 am

    Vitor Hugo nao economizou. Com ele nao tem miseria (putz, essa foi horrivel!!!! Efeito do carnaval!!!) Comida boa de ver e de agradar (sera que esse mc cheese eu faço??- o Gustavo vai adorar! Se eu nao fizer a Lourdes faz, com certeza).

  3. 4 Vitor Hugo março 9, 2011 às 11:53 am

    Eu que agradeço o convite, Edu! Imagine a responsabilidade e pensar que foi marcado com certo tempo, mas parece que foi ontem, literalmente.

    Mais uma vez, obrigado pela oportunidade.

  4. 5 Kika Mello março 9, 2011 às 12:14 pm

    Tudo gostoso de ver . Imagino os sabores…
    Delícias , só delícias, a começar pelas terrines.
    Adorei o macarrão cubinhos de carne na Stout. Hummm!
    Também nunca tinha ouvido falar em mousse de água e chocolate . Fantástica!
    Pena que é tudo virtual… Deu uma fome!

    Eymard,
    claro que vc. faz! Depois do cravo, canela & cia., perfumes e quetais , um prato salgado desses vc. tira de letra! Acho que vc só não vai para a cozinha por conta da preguicinha que bate, não é não? Porque bom observador e apreciador vc. é, indubitavelmente!
    Um abraço.

  5. 6 eymard março 9, 2011 às 7:06 pm

    Kika, vc tem toda razão! Vou enfrentar corajosamente as panelas e as tijelas. Esse macaroni cheese ta no bico! Vou fazer e mando as fotos.

    Edu e De: olhos de lince – Os anéis de guardanapo não passaram despercebido da Lourdes!

  6. 7 Cris março 9, 2011 às 11:28 pm

    Estou até zonza com tanta coisa linda, chique e ao mesmo tempo embrigada com o aroma que paira no ar (virtual, mas mesmo assim uai) com tantas delícias juntas. Adorei esses ramequins coloridos… sempre um luxo suas festas. Abração!

  7. 8 eymard março 10, 2011 às 6:00 pm

    Cris, eles esnobam mesmo! Isso e um jantarzinho comum! Nem e festa! Mas na casa dos Luz e como Paris! A festa não acaba nunca!

  8. 9 eduluz março 10, 2011 às 7:50 pm

    Lu, esta mousse é surpreendente. E deliciosa!
    E faça também o sorvete. É perfeito! A Verena iria gostar (se é que ela já não fez! rs)

    Sócio, o que que é isso? Um chef com a sua bagagem que, inclusive, conhece comidas étnicas (vide Basmati) faz este prato com um pé nas costas!

    Vitor, obrigado a você por tudo. Se não bastasse a quantidade de novas informações, o teu bom humor já valeria toda a experiência.
    Estamos no aguardo da tua presença por aqui!

    Kika, se tem uma coisa facílima de se transformar em real, é esta mousse. Faça e não se arrependerá (e olhe que eu nem gosto muito de chocolate).
    Ainda bem que você também deu um chacoalhão no nosso chef brasiliense! 🙂

    Aí, sócio. É assim que se fala. Não será um simples Mac”N’Cheese que abaterá um dos grandes talentos da bistronomia brasileira!
    Quanto aos anéis, avisa a Lourdes que a Dé só usou os próprios. Está esperando a visita de vocês pra usar o jogo completo!

    Cris, legal ver você por aqui.
    A Dé agradece pelos ramequins.

    Sócio, é isso aí. Não é a toa que aquela “cidadezinha” tem o nosso sobrenome.

    Fundos abs pra todos.

  9. 10 Ameixinha março 10, 2011 às 8:57 pm

    O prato é fundo e a gula não tem fundo depois de todo este desfile que por aqui passou 🙂

  10. 11 sabrina romano março 11, 2011 às 3:44 pm

    nossa…
    Edu, quanto ao sorvete de figo da índia, enquanto pesquisava encontrei algumas receitas (http://cucina.corriere.it/ricette/isole-di-sicilia/84/gelato-fico-d-india_7e4c5872-1af6-11df-af4a-00144f02aabe.shtml)que pedem, preferencialmente, os figos sem sementes, mmas acho que podemos tentar passa-lo em uma peneira ou passador de legumes… Bjo

  11. 12 Madá março 11, 2011 às 6:04 pm

    A gente até se perde de tantas delícias. Vou ter que ver tudo com mais calma. Mais um para a minha seleção de receitas do DCPV!
    Outro dia, para sair do sufoco experimentei a massa com limão siciliano. Pratico e delicioso! Valeu Edu!

  12. 13 eduluz março 15, 2011 às 12:33 pm

    Ameixa, a gula tem fundo, sim! Nós é que ainda não o achamos! 🙂

    Sabrina, deve ser difícil tirar as sementes do figo se não for deste jeito, né não?

    Madá, esta massa é um coringa aqui em casa. Sem contar que agrada a Re que não gosta, pasmem, de molho vermelho! rs

    Abs fundos e práticos pra todos.


  1. 1 PratoFundo no Interblogs do DCPV — Prato Fundo Trackback em março 9, 2011 às 7:24 pm

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