dcpv – um fio de azeite

número 287
29/03/11

Um fio de azeite

Eu comprei o livro “Um fio de azeite” (editora Senac) há um tempinho.

E fui atraído pela contracapa onde estava escrito: elaborar um azeite é mais do que uma arte; é um ofício bíblico, um ritual religioso repetido por uma cadeia de gerações da qual se perdeu há muito o fio inicial. E deve ser cumprido com fé e dedicação, no tempo certo, para que o plantio, colheita e moagem das azeitonas resultem neste óleo maravilhoso, o mais importante do povo mediterrâneo, uma das maiores riquezas dos povos que se desenvolveram em torno desse mar.

Ele foi escrito pela Rosa Nepomuceno (com receitas do Marcelo Scofano) e é um compêndio sobre este néctar de azeitonas.

Na verdade, eles dois foram viajar pra Itália, mais especificamente Toscana e Úmbria pra descobrir como são feitos os mais variados tipos de azeite.

Todos os passos são descritos através dos capítulos: o cenário; os tesouros da Úmbria; oliveiras e azeitonas; a colheita; nos moinhos; entre os gigantes; delícias mediterrâneas; tipos de azeite; degustações; o azeite na mesa; salute; Roma, cidade aberta dos sabores e os melhores pratos da viagem.

Resultado: peguei o capítulo degustações, imprimi as fichas e aproveitei pra fazê-las por aqui.

Juntei a este fato, um menu só com receitas que tem como base o “olio extravergine“.

Vamos lá nos besuntar!

Antipasti – Ragu vegetariano e Zucchini alla moda umbra

“L’olio non ė solo il fruto di una coltura, ma anche, espressione di cultura de un popolo”.

Ragu normalmente é associado a alguma coisa com carne. Neste caso, a “parada” é veggie.

Basta picar cebola, alho, salsão, cenoura, salsa, manjericão, sálvia e refogar em 3 colheres de azeite.

Adicione tomilho, manjerona, orégano, 2 folhas de louro, abobrinhas, tomates maduros sem pele e picados.

Cozinhe tudo com paciência por uma hora, adicionando, se necessário, um pouco de caldo de legumes.

Já pro (seria pra?) zucchini, basta cortar abobrinhas em tiras regulares e…

… passá-las numa mistura de de farinha de trigo e parmesão.
Frite-as no azeite bem quente e ajuste o sal.

Ficou muito bom e do jeitão que os italianos gostam.

Aproveitamos pra fazer a degustação do primeiro azeite da noite, o italiano 1 Galateo&Friends.

De acordo com as fichas que estão no livro, achamos um tanto pouco envelhecido, nada mofado nem avinagrado, sem resíduos, não metálico, nada rançoso, muito frutado, pouco amargo e pouco picante. Ou seja, um tanto quanto amorfo prum azeite italiano!


 
Tinha vinho também? É claro que sim. E uma cava espanhola Codorniu Clássica que foi ” trincante, cavadinha, cavadona, magistral”.

Secondo – Pollo alla Fiorentina
Contorno – Batatas ao forno

“O fio de ouro”, o azeite torna-se cada vez mais importante a cada dia.

Este frango é uma receita Fiorentina típica. E como tal, tem uma preparação mais longa.

Hidrate funghi seco com uma xícara de caldo de frango morno.

Limpe o frango e corte-o em 8 pedaços. Coloque-os numa panela com manteiga, azeite e doure-os suavemente, colocando vinho branco aos poucos até que evapore.

Acrescente os cogumelos junto com o caldo que os hidratou e adicione tomates sem pele cortados em cubos cozinhando por uns 45 minutos, acrescentando caldo de frango pouco a pouco.

O resultado final é um frango macio e extremamente saboroso.

Ainda mais acompanhado das batatas ao forno.

Elas são deixadas de molho em água salgada, descascadas e cortadas em  pedaços não muito pequenos.

Coloque-as numa assadeira junto com dentes de alho inteiros. Regue-os com azeite e acrescente alecrim, sal grosso e pimenta.

Asse tudo no forno a 180º C até que fiquem bem douradas (aprox 2 horas).

Uau, que prato.

E lá veio o segundo azeite. Um legítimo grego, o Natures Olive que foi pouco envelhecido, nada mofado, não avinagrado, não metálico,nada rançoso e bastante picante além de médio amargo. Resumindo, um tremendo azeite.

O nosso sommelier de plantão, o Domingos Carola, escolheu um vinho brazuca pra abrilhantar a nossa noite, o tinto Juan Carrau Cabernet Sauvignon orgânico. O achamos” duvidoso, puxa o Carrau, du Carvalho, du carraulho”. Ah, estes pretensos “bons” vinhos tintos brasilianos!

Dessert – Frutti al’olio di oliva e cioccolato

” O fazedor de azeite, o molineiro, é que tem a chave da qualidade do óleo”.

Esta sobremesa é uma moleza de ser feita, quase como escorregar no azeite.

Corte abacaxi, morango e kiwi em pedaços.

Unte-os com azeite aromatizado com limão siciliano e grelhe-os numa frigideira.

Faça uma calda com azeite, chocolate, cacau em pó e maple.

Aí é só montar e apreciar.

Aproveitamos a oportunidade pra degustar o terceiro azeite, o Limonolio Colavita que se mostrou não envelhecido, não mofado, não avinagrado, não residual, não metálico, não rançoso e muito frutado, médio amargo e muito picante. Bom demais prum saborizado!

Eis a opinião dos tosco-umbrianos:

Menu escorregadio e delicioso. De cabo a rabo. (Edu)
Comida untuosa e suntuosa. (Mingão)
Bom, minimalista e delicioso. (Déo)

Finalizando, tenho a obrigação de indicar este livro pra todo mundo. Ele é praticamente multimídia, já que é bastante específico quanto ao azeite, tem algumas receitas muito boas e ainda serve como um excelente guia de turismo com roteiros completos sobre a Toscana e a Umbria. 

Enfim, compre-o já que a Rosa escreveu um compêndio curioso, interessante e extremamente azeitado!

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14 Responses to “dcpv – um fio de azeite”


  1. 1 Carla Soar abril 19, 2011 às 7:48 am

    Esta pontinha de terra, esquecida dos seus flhos queridos, lamenta a ausência do quase invisível e geralmente desconsiderado pela mídia mundial, o “Magnânimo, frutado, saboroso e puro Azeite Português”

  2. 2 eymard abril 19, 2011 às 9:36 am

    Carla: isso desde os tempos da familia real Portuguesa! Mas, na época, era com os vinhos! Mas, em casa, usamos bastante o azeite portugues e gostamos muito.
    Edu e Dé: viva! Um menu azeitado. Com a variedade de azeites que nos deparamos, paralisamos!! Qual comprar? Os potinhos de Grissini? Nos sentimos ai! Azeite na sobremesa? Nunca experimentei.

  3. 3 Mara abril 19, 2011 às 2:27 pm

    Edu, diante deste cardápio e com a Toscana à vista, não há como não solicitar indicação de azeite italiano trufado ou outro, que possa ser encontrado no sex shop de Milão, para ser usado cá e render azeitadas lembranças.

    Eymard, sócio nerd, ajude aí, please, com certeza você tem anotado na apostila!!!!!

    Carla, assim como o Eymard, adoro os azeites portugueses, de uso contínuo em casa, e também os da Oliviers&Co, com preços proibitivos na loja da Bela Cintra/Jardins/SP.Mas em Paris, que tá tão longe, na lojinha que fica no reduto Eymariano, a gente se lambuza e faz a festa.

    Grande abraço

  4. 4 Carla Soar abril 19, 2011 às 6:33 pm

    Fico feliz por ver que o Brasil recebe o melhor de Portugal de estômago aberto… agora, alguém pode me explicar esta história de azeite italiano vendido no “sex shop de Milão?” :)))

  5. 5 Mara abril 19, 2011 às 7:16 pm

    Carla, essa é com o EDU, especialista em sex shop,kkkkkkkkkkkkkk!

  6. 6 Sueli OVB abril 20, 2011 às 12:59 am

    Hum, adoro azeite! Usamos frequentemente os portugueses. Gosto de variar.
    Alguém citou, eu anotei, não sei onde, mas vou encontrar, um azeite estrelado, encontrado no Sex shop de Paris. Volto para informar.

    MARA, quero muuuuuuuuuuitas dicas dessa sua viagem, não me esqueça!

    CARLA, você é novata por aqui, não é mesmo?

  7. 7 Mara abril 20, 2011 às 2:00 am

    Sueli, me lembrei do tal azeite e do seu interesse por ele, quando o nome do próprio foi revelado num comentário no Conexão Paris. Parece que é encontrado no Bon Marché, mas não me lembro qual é o nome, nem em qual postagem possa estar, mas estou botando fé na consultoria dos frequentadores dos sex shop mundo afora. É claro que eles não irão me decepcionar, pois até fava de baunilha em Dubai eles dão notícias!!!! Vou aguardar
    Abr

  8. 8 Carla Soar abril 20, 2011 às 5:51 am

    Alguém me passa o endereço do tal sexshop então 🙂 ou é só para iniciados???

  9. 9 eymard abril 20, 2011 às 10:37 am

    Carla, “sex shop” nada tem a ver com os verdadeiros “sexshop”. Ou melhor, talvez estes que Edu apelidou de sexshop sejam os verdadeiros! Sao os “centros de gastronomia”. Por ex, em Sp, o Santa Luzia. Em Paris, o Bon Marche; em Turin e NY, o Eataly. Em Milao tem varios. O Peck milano, é um deles. Tem tambem uma pequena loja da Eataly dentro do Coin. No ultimo andar da Rinascente também ha bons produtos. Imbativel é o Eataly de Turin. Estando por ali, nao dá para perder.
    Mara, o azeite trufado é o….xiii, vou ter que olhar na cadernetinha…..(mas uma dica: o azeite trufado, por melhor que seja, nao dura muito tempo com aquele perfume. Abra e use).

  10. 10 Roulette Spielen abril 20, 2011 às 3:31 pm

    An sich ein cooler Kommentar, nur kannst du im nachsten Post n wenig detaillierter sein? Dies ware in der Tat genial 😉

  11. 11 Sueli OVB abril 20, 2011 às 6:52 pm

    MARA, exatamente, esse azeite foi dica de uma leitora do CP, e a gente o encontra no sex shop de Paris, a Grand Épicerie do Bom Marché e se chama Jean Maris Cournille. Anotadíssimo no Guia Paris Gastronomia, da Lina.

    CARLA,
    Depende do lugar. Em São Paulo o sex shop é o Santa Luzia, mas tem outros, como o citado acima. Tem em Milão, tem em NY. Aqui em Brasília somos orfãos de sex shop. Que pena! Na sua cidade tem?

    Beijos a todos e uma ótima Páscoa.

  12. 12 eduluz abril 28, 2011 às 7:45 pm

    Carla, não esqueci do magnânimo, não!
    O problema é que o único azeite português decente que eu tenho ( e inclusive foi presenteado pela Sueli e pelo Jorge) está na sede praiana! 🙂

    Sócio, pode usar azeite na sobremesa. Até sorvete de azeite eu já fiz!

    Mara, viva a Toscana (aguardaremos os relatórios de lá).
    Lá você encontrará azeites da melhor qualidade.
    Quanto ao trufado, tivemos algumas experiências não muito boas.
    Compre um bem pequeno e de procedência, coisa pra consumir num curto espaço de tempo senão se tornará proprietária dum vidro de óleo de quinta categoria, parecendo mais com uma graxa.
    Fiquei sabendo que estão montando uma loja da Primiére Pression aqui no Shopping Iguatemi até o final deste ano.

    Carla, é isto mesmo. Sex shop é apenas o melhor lugar possível com delícias gastronômicas! O Santa Luzia é um deles.

    Sueli, você tocou num ponto que também fazemos aqui em casa: variamos um pouco. É bom utilizar o azeite o mais rápido que puder já que ele vai perdendo as suas propriedades a medida em que ele tem maior contato com o ar.
    Uma dica legal é mantê-los num locar fresco, com pouca luminosidade.
    Outra é comprar ou em lata ou em vidro escuro.

    Mara, bem lembrado. Tenho até hoje as favas de baunilha dubaianas baratinhas e que ainda mantém o seu aroma.

    Carla, que tal você nos indicar os “sex shop” aí de Portugal, como perguntou a Sueli ? rs

    Abs azeitados pra todos.

  13. 13 Carla Soar abril 29, 2011 às 10:02 am

    O melhor lugar para comprar delicias por aqui é mesmo nos mercados normais… Portugal é um mini-centro-auto-gastronomico… todos gostam, defendem e consumem quase só produtos locais.
    Para encontrar “verdadeiras especialidades” a gente tem que conhecer os canais privados, os donos das quintas, etc… eles é que, em pequena escala, comercializam (entre amigos) o que de melhor produzem… e há ainda os restaurantes tradicionais que tem tb seus fornecedores privados.

  14. 14 eduluz maio 3, 2011 às 12:53 pm

    Carla, por aqui também. Ferraz de Vasconcelos tem feiras livres de primeira com produtos de altíssima qualidade. E não vamos esquecer do famoso sex shop regional, que a modéstia me impede de citar! 🙂

    Abs oliveirais.


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