dcpv – jantar do dia siete – país basco – restaurante mugaritz

noite de 27/06/2011

Jantar do dia siete – País Basco – Restaurante Mugaritz

Fomos jantar no Mugaritz, considerado o 3º melhor restaurante do mundo. Você já ouviu falar?

Se não (ou se sim) prepare-se pruma experiência totalmente sensorial.
Começa que pra achar o lugar você tem que ser de circo. Nem endereço completo tem. Você coloca as coordenadas no GPS, sai de San Sebastian e uns 20 minutos depois está lá, numa casa de campo bacana e muito bonita localizada em Errenteria.

Chegamos e fomos recepcionados pelo Rafa Costa, …

… um carioca que é sub-chef do Andoni Luis Aduriz, o afamado chef basco.

Ele nos mostrou a cozinha (e que cozinha. Tem cara de centro cirúrgico, né não?) com absolutamente tudo…

… e todos que a compõe.
Pronto, começou o que chamamos (a Dé concordou e comeu quase tudo) de uma viagem à DisneyWorld da gastronomia.

Iniciamos tudo liricamente e recebendo dois cartões com envelopes.

Num estava escrito: 150 min…Sométete. E internamente: 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir. 150 minutos para contemplación.
No outro: 150 min … rebélate. E no cartão: 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte. 150 minutos para padecer.

Estávamos prontos pra contemplar e padecer na experiência mugarística.
Pra equilibrar tudo só poderíamos tomar champanhe …

… e um vinho branco d’Equilibrista. Redundância e acerto total.

Vamos pela ordem:

prato 1 – cerveja de legumes tostados e tapa de azeitonas. A azeitona era feijão e a cerveja era um caldo legumoso com espuma. Surpreendente e instigante.

prato 2 – pedras comestíveis. Parecia uma pedra, tinha textura exterior de pedra, …

… mas eram batatas cozidas à precisão. Um verdadeiro purê com casquinha!

prato 3 – placa fina de caramelo com praliné e corais de crustáceo. Uma finíssima e crocante casquinha doce com sabor daquele coral vermelho da vieira. Já comeram?

prato 4 – focaccia de amido com purê concentrado de tomate. Crocante e viciante.

prato 5 – muçarela (ou mussarela, ou mozzarella, viu sócio?)  caseira com o seu soro emulsionado em chá defumado. Um prato estranho, pois o queijo parecia um chiclé e o molho era bastante gorduroso. Se comemos? Claro que sim.

Até aqui não tínhamos usado nem garfo, nem faca.

prato 6 – este se chama: Shhhh … !Muérdete la lengua! É um ninho bem fino de cebola e carne cortados na mesmíssima espessura.

Inclusive, foi feito um suspense pelo atendente sobre qual seria a carne?
Como comemos tudo, a Dé pode colocar no currículo dela que experimentou e gostou de língua bovina.

prato 7 – sopa no pilão com especiarias, sementes, caldo de peixe e ervas frescas. Esta também é muito legal: eles te trazem socadores, …

… pilões com gergelim, pimentas, esepeciarias variadas, …

… e você mexe com vigor até que tudo libere aroma. Aí o atendente coloca ervas frescas da horta do próprio restaurante …

… e o caldo.

Está pronta a sopa. É uma experiência muito legal e facílima de se reproduzir em casa!

prato 8 – noodles de carne com extrato de arraitxikis e arroz pipoca. O macarrão carnoso japonês é servido com um molhinho herbáceo junto daquele arroz que foi frito e parece mesmo uma pipoca. Bastante saboroso e estranho ao mesmo tempo.

prato 9 – ragu de alcachofras e tutano servido num pão de kuzu.

Neste, o ragu saboroso (e não é que a Dé também comeu tutano e nem sabia?) é servido num pão que tem a textura de pão de forma. Todos lamentamos ter que devolver uma boa parte do pão. As alcachofras foram devidamente comidas pela Dé.

prato 10 – sopa melosa de carne de caranguejo aromatizada com folhas de gerânio. Uma simples, saborosa e perfumada sopinha de galinha do mar.

prato 11 – merluza servida num molho “lechoso”. Esta foi uma daquelas encorpadas onde o molho parecia que tinha colágeno. Sabe aquele molho de rabada das boas? rs

prato 12 – texturas de peixe de rocha.

Um peixe macio servido com casquinhas dele fritas como se fossem torresminhos. Uma verdadeira delícia.

prato 13 – pedaço de carne com emulsão de carne assada. Já neste, a carne macia e suculenta, …

… ganha um upgrade com o acréscimo duma maionese de carne assada. É isto mesmo. Eu não estou delirando! 🙂

prato 13a – É claro que a Dé não comeu o prato acima. E como o Rafael já tinha pego as dicas, mandou pra ela um pescado com manteiga de cabra e talos crocantes de acelga. A Dé já estava abrindo o bico, mas comeu tudo (isto também é combinado no início do jantar. Se você estiver satisfeito, avise que eles não servem mais. Senão, só param quando você der o sinal).

prato 14 – armagnac de codornas. A Dé queria parar por aqui, mas o chefe nos mandou este prato (drink?).

Que na verdade é um copo aromatizado com conhaque e preenchido com um caldo das “penosas” que tem a cor e a densidade dum bom conhaque. Boa idéia, não?

prato 15 – este veio só pra mim.

Rabo de porco, folhas crocantes e tartar de sementes assadas. Simplesmente maravilhoso. São pedacinhos de porco crocantes e com um suco de carne saboroso.

A Dé ficou a espera das sobremesas. É com “s” mesmo já que eram 3.
prato 16 – a primeira sobremesa.
Este também não é exatamente o que parece. São nozes verdadeiras e falsas com sorvete de leite de cabra e gelatina de conhaque.

Se a idéia foi limpar o paladar como se fosse um sorbet; objetivo cumprido.

prato 17 – um creme bem frio (não é sorvete) de limão com nabo curtido em açúcar. Simples e delicioso.

prato 18 – cucurucho de flores e cravos.

Lindos e saborosos cucuruchos (que acredito ser algum tipo de pirulito basco).

Pronto. Foi incrível e por mais incrível que possa parecer, curtimos absolutamente tudo sem ter a aquela sensação do “não agüento mais nada!”.

Realmente é uma “viagem lisérgica” que qualquer pessoa que gosta de gastronomia tem que experimentar pelo menos uma vez na vida.

Nós já temos este carimbo no passaporte.

Agur.

AtençãoEu fiz um post mais condensado pro Diogão dos Destemperados sobre esta experiência.
E lá, as discussões foram bastantes acaloradas. Algumas pessoas desceram a lenha (especialmente pelo preço: 220 Euros per capta); a maioria escreveu a favor.

E você? O que acha?

Acompanhe os dias anteriores da viagem:
Dia Uno – Espanha – La Rioja – Marques de Riscal, o hotel.
Dia Dos – Espanha – La Rioja – Museu do Vinho e cidadezinhas bacanas
Dia Tres – Espanha – La Rioja – Bodegas maravilhosas e arquitetura não menos
Dia Cuatro – Espanha e França – La Rioja e Bordeaux – Final de semana em Martillac
Jour Cinc – France – Bordeaux – Passeando e entrando no mundo dos Premieres Grands Crus
Dia Sei – França e Espanha – País Basco – Você sabe o que é euskera? Pintxo você sabe, né?
Dia Siete – Espanha – País Basco – Guggen … heim?
.

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11 Responses to “dcpv – jantar do dia siete – país basco – restaurante mugaritz”


  1. 1 eymard agosto 27, 2011 às 8:54 am

    Lá (no Destemperados) como cá a mesma sensaçao: as fotos ficaram maravilhosas e despertou-me irresistível desejo de me mandar para o Mugaritz. Parabéns ao Rafael Costa pelo trabalho, inclusive pela acolhida de e aos brasileiros. Despertou-me a andar por novas pesquisas sobre o local, inclusive sobre o incendio da cozinha e a reabertura do restaurante. Verdadeiro Fenix. Intereressante foi que li por ai, em outros relatos, a mesma informaçåo de que a aparente brincadeira de visual, sensaçao, paladar somente faz sucesso porque o produto é bom, respeitado, fresco e bem tratado.

  2. 2 eymard agosto 27, 2011 às 9:35 am

    Controle de qualidade da muçarela, em portugues e brasileires. Agora, se for a verdadeira, ai sim mozzarella. Muito bom Edu! (rs)

  3. 3 Adriana agosto 27, 2011 às 5:07 pm

    Os que me conhecem, ainda que um pouquinho só, já sabem: não me aventuro a experimentar esse menu. Aliás, nem sei se chamaria esse desfile de pratos de menu. Para mim, e por favor não leiam isso como negativo, a experiência proposta não era gastronômica, no sentido de alimentar-se. A proposta, na minha leitura de leiga, é outra.

    Podemos fechar os olhos e ouvir uma ópera. Em seguida, um samba canção. Logo depois, um canto gregoriano, um chorinho, um pagode, um sertanejo, uma valsa… Deixar nossos ouvidos experimentarem várias harmonias… Ao final, diremos: gostei dessa, daquela não. Essa me fez chorar, aquela me fez sorrir.

    Podemos tirar os sapatos – aliás, como fizemos em Inhotim – e pisar o tapete fofo, o chão gelado. Depois, já de sapatos que fique bem claro, pisar vidros que se quebram com nosso caminhar. Sem sapatos, podemos pisar em pedras, na grama, na areia seca, na areia molhada, mais próxima ao mar… Sensações…

    Podemos, e certamente o fazemos, associar cheiros a momentos de nossas vidas. Cheiro de chuva me lembra as tardes de janeiro, brincado de “Detetive” ou “War” com meus irmãos. Cheiro de fogão de lenha me lembra as férias no sítio. Cheiro de bacalhau no forno me lembra Sexta-feira da Paixão, e de linguiça, “comidinha gostosa” (para quem não sabe, arroz, feijão, moranga, couve e lingüiça).

    Nossos olhos também experimentam diferentes sensações. Não é difícil gostar de admirar um quadro de Monet, campos de lavanda, por do sol no mar. Não é fácil, para meus olhos, ver idosos abandonados nas ruas, crianças vítimas de violência, jovens sem esperança de dias melhores.

    Podemos “experimentar” nossos sentidos de várias maneiras. Para mim, antes que me perca em meus próprios pensamentos, a proposta do Mugaritz, repito, não é gastronômica. A proposta parece-me um “Jogo dos Sentidos”. Alguns pratos são para ver; outros, para sentir as diferentes texturas; alguns, para cheirar; outros para tocar (como a batata, não Edu?). Diria até que alguns, para comer :- ) No meu caso, a batata e o peixe da Dé!

    Edu, abusei de novo… Desculpe-me!

  4. 4 eymard agosto 27, 2011 às 6:23 pm

    Adriana, depois deste texto, tenho cada vez mais certeza: esse menu foi feito pra (olha o pra brasileires) voce. ´E exatamente isso. Tudo te remete para um “sentido”. E, no caso do Mugaritz, apesar da aparencia super moderna, tudo é feito com produtos de excelente qualidade, com o frescor da horta, do mar, da montanha…Entao, feche os olhos e ouça a 9a. de Beethoven ou a 5a. do Mahler.

  5. 5 Sueli OVB agosto 27, 2011 às 9:56 pm

    Adri, você é mesmo do peru! Adorei a sua análise e pensei muito em você enquanto lia o discorrer dos pratos.
    Também tenho um certo receio em deixar tud
    o na mão do chef, não é tudo que me agrada.
    Não serei hipócrita, nem vou mentir com medo das possíveis pedras que me serão atiradas, mas vou valer-me do direito de não concordar com o que vi.
    Não gostei do menu. De tudo o que vi, dificilmente teria me empolgado com qualquer dos pratos apresentados, excluídas as sobremesas, onde raramente se erra.
    É verdade, eu não experimentei, não sei o sabor de nada, como vou julgar?
    Mas… um purezinho de batatas dentro de uma casquinha, tenho absoluta certeza, não me diria NADA. Um caldinho de codorna, numa taça de conhaque, com o aroma deste, não me causaria qualquer emoção.
    Enfim, não vou ficar enumerando cada prato, seria um saco.
    Esteticamente é tudo lindo. O conceito é primoroso e não discuto a qualidade dos produtos, muito menos a competência e o cuidado na elaboração dos pratos.
    Admiro, respeito e reconheço imensamente o trabalho que desenvolvem certos chefs e toda a sua brigada, no sentido de causar impacto e despertar sensações. Admiro toda a pesquisa, dedicação e inventividade dessas pessoas, mas daí a ter que concordar que é tudo perfeito e maravilhoso, vai uma distância muito grande.
    Já tive o prazer de frequentar um work shop com o ilustríssimo Alex Atala e nem por isso bati palmas para o seu purezinho de batata com óleo de pequi, que, diga-se de passagem, eu detesto, e sua carne de cupim cozida a baixa temperatura. Ora, faça-me o favor! Eu vou comer isso e dizer que gostei só porque foi o Alex Atala quem fez? Detestei!
    Se o chef Aduriz e seu restaurante são premiados é porque têm valor e isso é reconhecimento notório. Vários fatores entram em consideração nessa análise, e eu não desmereço qualquer um deles, nem quem os julga. Mas não sei se eu iria a uma desgustação de confiança como essa.
    É caro? Não, não é caro. Você não está ali pagando só pelo que veio no seu prato.
    É válido? Claro que é! Inclusive para o ego. Conta pontos para quem é do ramo, para quem gosta de fazer turismo gastronômico e para quem tem bala na agulha.
    Concordo um pouco com a Adriana e acho que isso tudo é muito lúdico, sensorial, visual, imaculado, agradável… Um show de formas, aromas e sabores, mas que pode não agradar a todos.
    Que bom que vocês gostaram!
    Bela noite, Edu e Dé!

  6. 6 Sueli OVB agosto 27, 2011 às 9:58 pm

    Nossa! Me empolguei.
    Adri, ganhei outra vez!

  7. 7 marina mott agosto 28, 2011 às 5:57 pm

    Que post incrível! Adorei! Um beijo!

  8. 8 Beth agosto 28, 2011 às 9:58 pm

    Edu
    Simplesmente espetacular!
    Tanto o cardápio como a estética dos pratos…
    Fiquei realmente impressionada.
    Vc está conseguindo se superar a cada post…
    Bjs.

  9. 9 evandro barreto agosto 29, 2011 às 10:55 am

    Edu,

    Perfeita narrativa de uma experiência sensorial fantástica, capaz de despertar o Proust embutido na alma de quem lê, como demonstrado no comentário da Adriana. Se, um dia, lá pelo fim deste século XXI, você resolver escrever suas memórias ao pé do fogo, este capítulo há de ser um dos mais instigantes.
    Abs,
    Dodô

  10. 10 Flora agosto 29, 2011 às 6:00 pm

    Edu,

    Já comentei em outro post que estou viajando com voces, e gostando muito. Eu particularmente gosto muito de ver, sentir, experimentar…coisas e sabores novos. O post está lindo, e me admira muito a quantidade de comentarios negativos aqui e nos Destemperados de pessoas que não passaram pela experiencia. Se um dia eu tiver a feliz oportunidade de ir ao Mugaritz eu volto aqui para contar minha experiência.

  11. 11 eduluz agosto 30, 2011 às 1:13 pm

    Socio, falamos bastante de vocês por lá e certamente passaremos brevemente no Mugaritz pra fazer uma reunião de trabalho, certo? Muçarela (mussarela, mozzarella?) corrigida!

    Drix, você nunca abusa. Ainda mais quando escreve com o lirismo de sempre.
    A tua abordagem foi perfeita. É claro que uma experiência desta (veja que eu nem chamei de refeição) é imperdível, no nosso ponto de vista
    E cada um dos pratos te remete a alguma coisa.

    Sócio, estou com você (que novidade!). De vez em quando, a música do Mika também é bem adequada! Basta estar com o espírito aberto e com a companhia adequada.

    Sueli, rimando, é isso aí!

    Marina, grato. E aproveitando a situação, anuncio a tua participação nos IB. Faremos o de Maio/2012.

    Beth e Dodô, vocês como sempre, gentis e bem-humorados. Eu acredito que teríamos uma bela noite se estivéssemos todos juntos (pode incluir a Lourdes e o Eymard nesta) absorvendo e observando os pratos mugarísticos. E aí sim, o capítulo das memórias seria irrepreensível e inesquecível.

    Flora, então compartilhamos da mesma experiência. Achamos o máximo ir a um lugar e experimentar tudo o que ele pode te mostrar.
    Ficamos no aguardo do teu relato. Porque estamos torcendo pra que vá!

    Abs tecnoemocionais pra todos.


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