Arquivo de maio \31\UTC 2012

dcpv – troisième jour – beaune – frança – cozinhando na borgonha

28/04/12

Troisième Jour – Beaune – Cozinhando na Borgonha.

Taí um sonho que sempre tivemos: aprender a cozinhar na Borgonha, uma região francesa tida como um paraíso dos grandes ingredientes.

O primeiro passo foi encontrar uma escola que parecesse bacana.

 The Cook’s Atelier, da Marjorie Taylor tinha esta qualidade, além de ser muito bem cotada no TripAdvisor.

O próximo passo seria vender esta idéia pra Lourdes e pro Eymard. Esta foi fácil, porque eles são muito legais e topam tudo.

O restante foi entrar em contato, acertar tudo e aguardar.
Começamos este dia tomando café da manhã no hotel e saindo pra encontrar com ela na melhor loja gourmand de Beaune, a Fromagerie Hess.

Aproveitamos, pra antes dar uma passada na parte de não-alimentos do marchè de sábado, pois sabíamos que a Marjorie nos levaria ao mesmo lugar, só que na parte destinada aos alimentos.
Que por sinal é muito interessante, já que eles vendem de tudo um pouco.

Olhamos muito rapidamente (o Eymard chegou a comprar um CD de músicas dum artista famoso francês da região, que eu não nunca tinha ouvido falar!) e fomos pro nosso ponto de encontro.
Chegamos no horário, nos apresentamos (ela nos contou brevemente a sua história. Tinha um restaurante nos USA e em 2006 foi pra Borgonha visitar a filha. Está lá até hoje! rs), demos uma olhada rápida na loja e partimos pra comprar os ingredientes pra nossa aula.

Conhecemos os melhores fornecedores de tudo o que é tipo de produto: salames, …

… patos (o Eymard quase ficou maluco), …

…frangos (os de Bresse são especiais), …

…pães, …

… queijos, …

…tomates, …

… e de todos os tipos, …

… foie-gras (é claro que compramos) …

… e muitas outras coisas.

Passeamos bastante e nos maravilhamos com tudo. Vale um belo fotoblog:

Depois desta verdadeira viagem, partimos pro apartamento dela, onde a aula seria ministrada.

E a surpresa foi que ela morava exatamente ao lado do nosso hotel!

Iniciamos tudo colocando os aventais …

… e percebendo a beleza borgonhesa do lugar.

Janelas amplas, que permitiam uma luz incrível sobre os ingredientes/pratos, …

… uma decoração simples e muito francesa, …

…além da franca (ops) simpatia de toda a família da Marjorie, já que a filha dela, a Kendall, também estava lá e a gracinha do filho desta, também.

Começamos tudo pelo final, fazendo a sobremesa, uma torta de maçã.

Antes de mais nada, vou explicando que nenhum dos pratos teve receita. Fizemos tudo quase que no olho, o que tornou a aula mais interessante ainda.

Como a massa já estava pronta, fizemos todos os 4, o recheio. Pelamos as maçãs, cortamos em cubos e colocamos numa panela pra cozinhar com açúcar e fava de baunilha.

Enquanto isso, cortamos o que pareciam ser mini-nabos e batatas,…

… sendo que estas foram ao forno com bastante azeite, flor de sal e um pouco de tomilho fresco.

Já os nabos foram cozinhados em água e sal.

A Marjorie comprou aspargos frescos no marché (brancos e verdes) …

…que também foram limpos por todos…

… e cozinhados em água quente.

Fizemos como entradinhas, uma especialidade borgonhesa, as famosas Gougéres.

Elas parecem uma carolina, só que são salgadas, …

… extremamente leves (também parecem com um “pão de queijô light”) …

… e neste caso, o trabalho principal foi da Lourdes e do Eymard.

O negócio ficou tão bom que a própria “professeur” denominou o Eymard como “monsieur Gourgéres”.

Ainda faltava cortar a ave, a Pintade.

 Este trabalho foi feito por mim, que gosto muito da atividade, …

… além de a ter temperado (com sal e pimenta) …

…  e ter selado os seus pedaços numa frigideira.

Na sequência, a Marjorie os colocou no forno.

E a Dé? (esta foto foi da Marjorie)

Onde entra nesta história?

Entra nestas magníficas fotos, já que em alguns momentos ela tinha que usar 3 máquinas fotográficas ao mesmo tempo!

Daí pra frente foi só curtir o astral e comer bem.

Iniciamos o tour degustando as nossas Gougéres (ficaram maravilhosas)…

… com um bom Cremant, o espumante preferido da Borgonha (e do casal brasiliense).

Enquanto isso, a Marjorie e a Kendall montavam a entrada.

Aspargos com presunto cru, ovos com a gema bem mole, pequenos rabanetes e um pão “daqueles”.

Tomamos um Chardonnay Cuvée Sainte-Jehanne de Chantal 2009 muito competente.

Seguimos com o prato principal, o Pintade com batatas assadas, mini-nabo cozido e um tipo de couve como berço. Sensacional!

Acompanhamos com o tinto do mesmo produtor que a Marjorie soube escolher muito bem.

Enquanto isso, dávamos um montão de risadas, nos maravilhávamos e ficamos cada vez mais íntimos de tudo.

Era a hora os queijos. Como os franceses gostam de queijos!
Experimentamos 3 deles, sendo um o Époisses, o mais característico da região.

Ah! Me esqueci dizer como acabamos a torta de maçã.

Cortamos finamente mais delas descascadas e finalizamos com as fatias, depois de colocarmos o recheio.

E a torta foi servida como parte daquela que seria certamente a melhor refeição da viagem e feita por pessoas da maior categoria.

Enfim, esta aula vale todo o sonho que se tem.

Nos despedimos da Marjorie e família, pois já tínhamos estourado o limite do late-checkout.

Zarpamos direto pra Saulieu.

É uma cidadezinha famosa gastronomicamente, especialmente pelo restaurante do Bernard Loiseau.

Ele é aquele chefe que se suicidou há 9 anos, segundo dizem, porque antevia a perda de estrelas do Michelin, coisa que nunca aconteceu. Após esta tragédia, a esposa dele, a Dominique, tomou conta dos negócios e tudo prosperou.

Inclusive, ela montou o hotel pra onde estávamos indo, o Relais Bernard Loiseau.

O caminho todo é muito bucólico e interessante.

Se vê muita vegetação rasteira, …

… muitas cidadezinhas pequenas …

…e muitos castelos.

Depois de uma hora, chegamos ao hotel. Ele é muito curioso, pois tem uma fachada simples, mas ao mesmo tempo é extremamente luxuoso por dentro.

Conseguimos um upgrade e o nosso quarto era quase uma suite presidencial. Muito espaçoso, com uma vista incrível …

.. uma sala moderna, …

… banheiros confortáveis (eram 3) …

… e luxo dos luxos, o quarto num mezanino.

Aproveitamos o final da tarde pra conhecer Saulieu.

É uma cidade pequena e charmosa, …

…com vários comércios pequeninos, charmosos e interessantes, …

… uma maravilhosa igreja românica do sec 12 …

…e um entorno agradável e passível de se caminhar muito.

Voltamos ao hotel e fomos dar uma descansada, pois tínhamos uma reserva confirmada pro jantar, justamente no restaurante dele.

Descemos no horário e aproveitamos pra experimentar a Enomatic do bar, aquela máquina que serve doses exatas de vinho. Dá pra imaginar o estrago que uma delas não faz no seu bolso aqui na Borgonha.

Logo após, fomos alojados na nossa mesa e como tínhamos feito o pedido quando da experimentação dos vinhos, eles não demoraram pra chegar.

É claro que antes nos serviram um creme de tupinambur bem reconfortante.

A Lourdes pediu um peixe, o Filé de sole, cogumelos morilles e batatas fondant que estava muito bom.

A Dé foi duma mistura curiosa do St Peter, coração de alcachofra com um caldo de Garam Masala. Exótico e excelente.

Eu fui de . Ela é uma das especialidades do restaurante e veio acompanhada de purê de alhos e molho de salsinha.

 O Eymard se decepcionou pois o carré d’Agneau com polenta, cenouras e mil-folhas de alcachofra dele ficou devendo. Estava muito borrachudo e mais parecia um chiclete.

Inclusive, ele acompanhou o prato dele com uma taça dum Pinot Noir, enquanto nós pedimos uma garrafa dum Puligny Montrachet Louis Carrillon & Fills 2008 sensacional.

Resolvemos dividir duas sobremesas. Sábia decisão já que tanto os morangos com “algodão doce” dos Loguercio …

… como os vários formatos de laranja cosanguínea dos Luz foram as estrelas da noite.

Só nos restou pedir a “dolorossa” (literalmente) e subir um andar pra dormirmos o sono dos justos num tremendo apartamento.

Au revoir. Que dia!

Leia sobre os outros dias desta viagem:
Premier journée – Borgonha – França – Visitamos o hospício de Beaune.
Borgonha – França – Deuxième jour – Pisando no solo do Romanée-Conti.

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dcpv – 46º Inter Blogs – Bruna do Gourmandisme.

número 321
22/05/2012

46º Inter Blogs – Bruna do Gourmandisme.

Olá Edu, boa tarde!
Muito obrigada pelo seu retorno. Fico feliz que meu blog seja apto a participar.
Adoraria ser o 50° jantar!!! Já está na agenda: Março/2012.
Com quanto tempo de antecedência você prefere receber o menu e o texto sobre as escolhas?
Mais uma vez, muito obrigada!!!
Abs, Bruna

Foi assim que o começou o meu contato com a Bruna do excelente blog Gourmandisme. Vejam que isto aconteceu há um pouco mais de um ano (em 06/05/11).
Verdade seja dita, este erá o 46º IB (quer saber o que é?).

Olá Edu,
Na verdade, se for para escolher um tema, só me vem um na cabeça: comida francesa com toque brasileiro.
É o que mais cozinho, pratos clássicos franceses, mas com ingredientes ou um toque especial daqui da terrinha.
Nossa, já estou super empolgada com a idéia!! Vou pensar com muito carinho no menu, daqui até o final do ano. Tentarei te enviar em dezembro.
Obrigada, Bruna
PS – já coloquei o dcpv no meu blogroll!

E pra vocês entenderem como tudo funciona, é mais ou menos deste jeito. Nós trocamos alguns emails iniciais, a coisa toda esfria e quando a data se aproxima (e como passa rápido!), eu mando uma mensagem “lembrando” o nosso proponente que está chegando a hora! 🙂

Oi Edu,
Não esqueci, não!! Estava mesmo com um lembrete na agenda para mandar o menu agora em dezembro! Quando você prefere agora, em fevereiro ou março está bom?
Mas só para confirmar, o IB vai continuar né? É uma das coisas mais legais que já vi pela internet e não pode parar!!!
Beijos, Bruna

É claro que o projeto não vai parar, Bruna, mesmo porque, ainda temos um livro pra publicar. Mas de vez em quando ele dá uma engasgada, quando, ou eu dou uma enrolada pra fazer, ou alguém não me manda as receitas no prazo programado. É claro que este não foi o teu caso.

Enfim, são ossos do ofício.

Oi Edu, tudo bem?
Poxa, espero que você continue com o projeto, é muito legal!!!
Já tinha escolhido o meu menu, sim. Segue o arquivo em anexo para vc ver. Espero que goste!!!
Entrada – Consommé de Clementina e Cogumelos
Principal – Risoto de Abóbora e Bacon
Sobremesa – Creme Brûlée de Banana
Falando rapidamente do menu, o tema acabou ficando a estação do ano que estamos agora, o Outono. A tangerina e a abóbora estão excelentes e esses dois pratos são memoráveis. A sobremesa é uma invenção minha que sempre faz sucesso por aqui, espero que aí tmb!
 Abs, Bruna.

Bom, o projeto não só não acabou, como vamos lá, mostrar as receitas saborosas e muito particulares que a Bruna nos enviou.

Entrada – Consommé de Clementina e Cogumelos.

Ingredientes : 6 tangerinas tipo clementina (bem redonda e de cor laranja), 200g de cogumelos frescos variados (shimeji, shitake, paris, etc – escolha pelo menos 2 tipos), 100g de parmesão ralado na hora, 100g de rapadura em farelos, azeite de oliva e flor de sal

Como fazer: esfarele a rapadura até ficar como uma farinha. Reserve.

Descasque as tangerinas e esprema para retirar o suco. Reserve refrigerado.

Limpe os cogumelos com papel toalha úmido. Corte em fatias finíssimas. Reserve.

Na hora de servir, rale o parmesão.

Montagem: faça um “monte” com uma pequena quantidade de cogumelos em um prato fundo.

Disponha o consommé ao redor, de modo que só encoste nos cogumelos de baixo.

Adicione um pouco da farinha de rapadura e flor de sal por cima.

Regue com azeite.

Acrescente o parmesão ralado na hora.

Sirva imediatamente.

Eu até cheguei a perguntar pra Bruna se a entrada era real e totalmente fria? Ela respondeu que “claro que sim”! rs

E após comermos tudo, só podemos dizer: u-a-u!! Este é uma prato legitimamente raw food e que encanta qualquer paladar.

O contraste do doce do suco e da rapadura, com o sabor terroso dos cogumelos in natura e dos temperos do azeite, da flor de sal e do parmesão (use um bom Parmeggiano Reggiano, por favor) fazem esta experiência ser memorável.

Pra melhorar (se é que isso seria possível) tomamos um vinho branco Neozelandês Sauvigon Blanc Cloudy Bay 2009 que foi “verde, laranja, all blacks” segundo os clementinos, nós mesmos.

Principal – Risoto de abóbora e bacon

Ingredientes: 2 cebolas picadas, 500g de polpa de abóbora cortada em cubos de 1 cm, 200g de arroz para risoto (carnaroli ou arbóreo), 100ml de vinho branco seco, 500ml de caldo de galinha, 50g de bacon picado, 2 colheres de sopa de queijo mascarpone (ou creme de leite fresco), 50g de queijo parmesão ralado, azeite, sal e pimenta a gosto

Como fazer: frite o bacon em uma frigideira bem quente até ficar crocante. Reserve.

Doure as cebolas e em seguida acrescente as abóboras, refogando por aprox. 5 minutos.

Acrescente o arroz, refogando mais 2 minutos.

Adicione o vinho e deixe reduzir quase totalmente.

Regue com o caldo ou água e cozinhe em fogo baixo, até que o líquido seja absorvido.

Por fim, acrescente o bacon, mascarpone e parmesão, misturando bem.

Prove e acerte o tempero.

Sirva com um fio de azeite extra-virgem.

Eu, especialista que sou, costumo dizer que é difícil ter alguma coisa nova pra se fazer num risotto.

Neste caso, a novidade foi fritar o bacon antecipadamente e usá-lo (junto com a sua gordura) quase que na finalização do prato.

Além da cremosidade que tanto a abóbora refogada, como o mascarpone, dão ao resultado final, aliado ao ponto certo do arroz.

Enfim, é um prato memorável, Bruna.

Cada garfada apresentava uma experiência diferente. Estava tão bom que até a Dé comeu tudo! 🙂

E a harmonização mais uma vez foi perfeita, através do vinho português tinto, o Vinha do Bispado Douro 2010 que foi “cherry, cerise, bento XVII” , segundo os risoteiros.

Sobremesa – Creme Brûlée de banana

Ingredientes : 6 gemas, 1/3 xícara de açúcar, 2 xícaras de creme de leite, 1 colher de sopa de essência de baunilha, 1 colher de sopa de essência de banana, 1 banana, 6 colheres de açúcar mascavo, para a cobertura.

Como fazer : pré-aqueça o forno a 135°C.
Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. Adicione o açúcar e continue batendo.
Aos poucos, adicione o creme de leite e as essências.

Encha 4 formas de porcelana com o creme e as coloque em uma assadeira funda.
Cubra com água quente até a metade da lateral das formas.
Asse por 35-40 minutos, ou até o centro dos cremes estiver apenas ligeiramente mole.
Retire do forno e da água, deixando esfriar por 10 minutos antes de levar ao refrigerador.

Na hora de servir, corte a banana em fatias finas e coloque 3 sobre cada creme.

Polvilhe o açúcar mascavo e com um maçarico de cozinha, caramelize a cobertura.

Esta seria a estréia oficial do meu novo maçarico. O outro, o coitadinho, era muito tísico e mal caramelizava.

Este, não! Super potente, foi capaz de anexar à cremosidade, uma casca compacta, crocante e perfeita de açúcar mascavo. Simplesmente delicioso!

Eis o que nós achamos sobre tudo:
Que comida. Por incrível que pareça, está entre os top one. É isso! (Edu)
Everest, Roger Federer, Ayrton Sena, Pelé e de quebra, o Messi – The best! (Mingão)

Edu,
Não sabia do kit! Que delícia, adorei!
Meu endereço é …
Fico muito feliz que vc tenha gostado e fico no aguardo do jantar!
Beijos, Bruna

Bom, é isso, Bruna. Obrigado pela participação e pelas receitas que foram realmente admiráveis e incríveis.

Todos nós adoramos tudo e especialmente, o equilíbrio e o fio condutor com que tudo foi apresentado.

Certamente e dentro da não-complexidade das receitas, tivemos uma das melhores experiências aqui no dcpv.

Seguem as nossas tradicionais flores virtuais pra Bruna:

E o projeto Inter Blogs continua. Espero que no mês que vem, com as receitas da Paula Labaki do Lena Labaki! rsrs

Até.

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dcpv – dobradinha ítalo-peruana: Killa e Pomodori.

05  e 06/04/12

Dobradinha ítalo-peruana: Killa e Pomodori.

A Drix estaria em SP, depois de um tour uruguaio. Os Loguercio, também, pra passar a Páscoa. E nós, no embalo, demos uma escapada da grande FV.

Tudo isso pra fazermos uma pré-convenção do ISB brasiliense (uma pena a Sueli e o Jorge não estarem por aqui).
Com a Drix, todos fomos conhecer o restaurante Killa, um peruano (a culinária preferida dela, não sei por qual motivo? rs) que fica em Perdizes, totalmente deslocado do eixo dito gastronômico da cidade.

As famílias compareceram em peso (Guilheme, Gustavo e a Re também estavam) para recepcionar a mineirinha.
O Killa é bem pequeno. E aparentou ser muito autêntico, já que do cardápio constavam muitas receitas típicas peruanas.

Iniciamos os trabalhos gerando uma pequena confusão na casa: pedimos um cleriquot, que constava tanto do menu real como da internet, e o garçom nos disse que não sabia e nem tinha idéia do seria. Fiquei na dúvida e insisti um pouco, até que o outro garçom apareceu e disse que o barman faria a tal “sangria branca”, com uma cava.

Pedimos algumas entradas pra “entrarmos” no clima: papas a la huancaina (batatas cozidas servidas com salsa de aji amarelo), …

mini-causas de camarões, …

mini-causas ahumadas de salmão (causas, apesar do sócio-especialista, são bolinhos de batata recheados das mais variadas formas) …

… e ele, o pulpo crocante (flambado em pisco).

Tudo bem bom e reconfortante, além do piruá viciante que foi oferecido como snack.

Como principais, fizemos uma blitz no menu: foram 3 lomos saltados (um pra Drix, outro pro Gustavo e um, só carne e batata, pra Re), …

… um Tacu Tacu pra Lourdes (um pescado de peixe branco empanado em panko com feijão branco e bananas salteadas), …

… um Buenazo e pesto pro Guilherme (um filé de salmão acompanhado de espaguete e pesto de huacatay), …

… um de la patada, uma grande novidade pro sócio (magret de pato fatiado com salsa teryaki e tabule de quinua) …

… e uma chaufa pulenta pra nós, um prato derivado da influência chinesa no Peru. É uma comida a base de arroz salteado com camarão, lula e mexilhão, além dum curioso  tempero a base de kimchi, uma conserva coreana de acelga.

Pedimos uma recarga no cleriquot e enquanto isso, pensávamos nas sobremesas.

A maioria estava suspirando pelos homônimos limenhos. Foi aí que o garçom nos disse que eles tinham terminado, já que ” a saída tinha sido grande”. Resultado? Tivemos que nos contentar com pancakes rellenas (panqueca de maçã com doce de leite e sorvete de creme) …

… e dulces de Cecília (uma fraquinha degustação de supostos doces típicos limenhos).

Corta pra outra noite. O nosso grupo estava desfalcado da Drix (voltou pra BH) e da Re (estava com saudades da grande FV).

Resolvemos, de comum acordo, experimentar a comida do Pomodori, sobre a nova gestão do Diogo Silveira.

Fomos ao lugar certo; um italiano da gema. O salão é muito confortável e aconchegante.

Como era o jantar da sexta-feira Santa e todos tínhamos nos empanturrado de bacalhau, optamos por tomar um vinhozinho, comer uma “bella pasta” e conversar.

Quanto ao vinho, resolvemos tomar um Pinot Nero St Michael-Eppan, incrivelmente italiano e mais Pinot Noir, impossível.

Quanto as massas, o Gustavo escolheu Ravioli de cebola caramelada com fonduta de Grana Padano.

Já o Guilherme, disse que ia esconder de todos qual seria o seu prato. E conseguiu, porque eu não me lembro. (Lourdes?? A Lourdes já informou nos comentários abaixo que eram ótimos Ravioli ao molho bisque de lagosta e camarão. 🙂

A Lourdes foi de Ravioli cremoso de nata ao perfume de limão siciliano.

O Eymard bypassou o pato e optou por um frugal Gnocchi de batata ao molho de tomate italiano e pecorino trufado.

A Dé escolheu Trofie com pesto Genovês ao pomodoro e ricota de búfala.

Eu, Pici integral (estou na fase naturalista. rs) com cogumelos silvestres defumados na lenha.

Todas as massas estavam deliciosas e al dente, como manda o regulamento.
Ainda experimentamos sobremesas e num esquema maluco: foram 2 Tiramisus (um pro Gullhereme e um pra mim e pra Dé), …

… uma torta quente de banana com farofa de amendoas e sorvete de baunilha pro Gustavo, …

… um Merengue italiano, com frutas do bosque e sorvete de mascarpone pra Lourdes …

… e uma colher pro Eymard, que pitacou (afinal de contas, ele é o presidente) em todos os doces.

Tomamos uns cafés, planejamos os próximos passos franceses, comemos uns biscotti e aproveitamos pra marcar um “vapt-vupt” até a Reims paulistana.

Mas isto foi assunto prum outro post.

Au revoir.

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dcpv – borgonha – frança – deuxième jour – pisando no solo do romanée-conti.

27/04/12

BorgonhaFrançaDeuxième jourPisando no solo do Romanée-Conti.

Surpreendentemente o dia amanheceu ensolarado.

Após o estado chuvoso e intermitente de ontem, isto seria praticamente impossível. Mas foi o que aconteceu.

Tomamos o café da manhã no hotel e atravessamos Beaune a pé pra fazer uma visita à vinícola Bouchard Père & Fils.

Ela é muito antiga, como a maioria delas por aqui, e fica num chateau nas muralhas da cidade.

Ou seja, é espetacular.

O Eymard conseguiu este tour através duma vendedora de vinhos em NY, a Ana Paula.

Chegamos lá no horário e o tour começou imediatamente (éramos nós quatro e mais dois ingleses).

A nossa guia a Sandra, nos levou as caves e lá podemos perceber a proporção de tudo.

Pra se ter idéia, 2500000 de garrafas estão armazenadas no local.

Ela também nos contou toda a história do estabelecimento, a sua filosofia e o tamanho da empresa.

Andamos bastante embaixo da terra.

Vimos garrafas raras (algumas chegam a custar 10000€), partimos pra degustação …

… e 6 vinhos depois, estávamos prontos pra escolher o que levar pro Brasil.

Fechamos a compra e rumamos em direção a Dijon.

Pra quem não sabe, este pedaço se chama Cote de Nuits e contém os lugares mais famosos do mundo do vinho.

Passamos primeiro por Aloxe-Corton, uma comuna que tem uma particularidade: produz tanto vinhos tintos como brancos que são Grand Cru, a melhor classificação que um deles pode ter (as outras são, por ordem decrescente de qualidade, 1er grand cru, village e demais) …

Nuits Saint Georges, …

… e o lugar histórico que é o Domaine Romanée-Conti.

Este merece um destaque especial.

Afinal de contas, não é todo dia que se tem a oportunidade de ver onde é produzido o vinho mais caro do mundo. E a surpresa é grande ao perceber que o tal terroir tem o tamanho dum quarteirão!

É verdadeiramente mágico. Que me desculpem os puristas, mas eu trouxe um pequeno pedregulho de lá! 🙂

Continuamos no sentido de Dijon.

Conhecemos Vougeot e o famoso e lendário Château du Clos-de-Vougeot.

Tentamos almoçar pela região, mas nem pensar. Já tinha passado das 14:00hs e a essa hora vale a lei do Soup Nazi do Seinfeld: no soup for you!

A saida foi passar rapidamente em Gevrey-Chambertin e …

…. tentar comer alguma coisa em Dijon.

Conseguimos achar uma “bueca de puerco” aberta, chamada Le Rabelais, …

… onde, devido a necessidade,  todos pedimos croques monsiers

…  e uma garrafa dum bom vinho branco Saint-Véran (sem corporativismo).

Descobrimos quase sem querer, por pura sorte, que estávamos ao lado do Palais des Ducs, …

… um ponto turístico famoso da cidade, além da catedral de Notre-Dame,   …

… ambos integrantes do circuito das corujas, …

… um roteiro bem demarcado pelas mesmas através de placas no chão e que leva a lugares curiosos da cidade.

Tinha cancelado uma reserva pras 13:00 hs, no restaurante Le Pré aux Clercs (devido a impossibilidade de chegarmos no horário) e qual não foi a nossa surpresa ao percebermos que alguém tinha pedido pra Dé tirar fotografias do próprio restaurante e, justamente com o chef, o Jean-Pierre Billoux , sendo um dos fotografados!

Andamos mais um pouco e retornamos pra Beaune.

Tentamos, no caminho, fazer um passeio pelo Château du Clos-de-Vougeot, mas ele estava fechando, já que haveria um casamento por lá.

Chegamos ao hotel, nos arrumamos e partimos com destino a Puligny-Montrachet, o berço dos vinhos brancos, onde teríamos um jantar-degustação (dica da Márcia e do Vianney).

O lugar, o La table d’Olivier Leflaive é muito charmoso.

Fica numa cidade tranquilíssima e melhor, numa praça bonita e calma.

Fomos sentando e o sistema funciona da seguinte maneira: o menu é fixo.

É claro que iniciamos tudo com as indefectíveis gougères.

Todos comemos persillé de atum ao chardonnay com salmão defumado, …

frango com tapenade com vegetais e arroz pilaf, …

queijos variados

… e mousse de chocolate.

O que variou é que a Lourdes e a Dé escolheram fazer uma degustação (Formule Iniciation) composta de 5 vinhos (Borgogne  Les Setiles 2010, Saint-Romain Sous Le chateau 2009, Puligny Montrachet 2006, Puligny Montrachet 1er Cru Garennes 2007 e Pommard 2005)

… enquanto nós, Eymard e eu optamos por 10, com a repetição de quatro dos delas e o acréscimo de mais seis (Chassagne Montrachet 2008, Mersault 2008, Chassagne Montrachet 1 er Cru Dents de Chien 2007, Chassagne Montrachet 1er Cru Clos Saint- Marc 2007, Volnay 1er Cru Mitans 2008 e a estrela da noite, o Corton Charlemagne Grand Cru 2007).

Todos estes vinhos foram comentados por um sommelier que nos passou as características e as particularidades de cada um deles.

E tem mais, o próprio  M. Leflaive veio conversar conosco e afirmou o quanto gostava do Brasil, em especial, da Bahia (xiiii, de novo! rs).

Demos muitas risadas, nos divertimos muito e certamente indicamos este passeio-refeição na casa do  M. Leflaive. Pra finalizar com chave de ouro, pedimos mais duas taças dum Bâtard-Montrachet Grand Cru 2007, mais um grande exemplar de vinho branco borgonhês. A “petit grand-mère” teve que nos “aguentar”! 🙂

Pronto. Voltamos pro hotel pra, finalmente, dormimos o tranquilo sono dos justos.

E degustar todos estes vinhos certamente colaborou pra isso.

Au revoir.

Veja o primeiro dia desta viagem:
Premier journée – Borgonha – França – Visitamos o hospício de Beaune.

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dcpv – carnaval em camburizinho – desafio litorâneo: acqua x manacá.

Carnaval
18 a 22/02/12

Carnaval em Camburizinho – Desafio litôraneo: Acqua x Manacá

Fizemos uma maluquice.
Contradizendo uma das mais arraigadas tradições familiares, optamos por passar o Carnaval no litoral.

Mais precisamente no norte de SP, em Camburizinho e no hotel Villa Bebek.

É claro que fomos pegos bem no centro duma onda de otimismo.

Vai encher, mas talvez não muito“.
“Se demorar 3 horas, tá bom!”
“O hotel é bacana”.

Estas foram as frases-chaves ouvidas como mantras. Que se esvairam rapidamente, já que a ida demorou quase 6 horas! 🙂
Sobrou e graças, foi verdade, a do hotel.

Ele é muito bacana, com um jardim estonteante e quartos bastantes espaçosos.

Enfim, um hotel agradabilíssimo, o Villa Bebek, mesmo que não seja exatamente de frente pra praia.

Aproveitamos também a estada e a proximidade pra fazer um verdadeiro tira-teima.

Há muito tempo conhecemos o restaurante Manacá, que reina absoluto por estes lados. Sempre que podemos, fazemos uma visita à cozinha do Edinho Engel. Se bem que nas últimas vezes, sentimos que ele estava numa posição, digamos, um tanto quanto confortável.

Tudo bem que o incrível paisagismo continua por lá e que o clima todo é muito thai.

O problema é que o menu não muda nunca (pra alguns isto pode ser uma qualidade, mas quando vamos com a Re, o problema é achar algum prato que não sejam os medalhões de filé! rs).
E pra resolver esta questão, partimos pra fazer a verdadeira prova dos nove. E com quem?

Com o Acqua, localizado em Camburi (bem ao lado da praia de Camburizinho) e que tem como característica um belíssimo visual.
Ele fica num morro com uma vista incrível do mar.

 Bom, partindo deste raciocínio, resolvemos ir duas vezes em cada um deles (nossa, parecemos críticos! rsrs).

É claro que quando isso não acontecia, aproveitávamos ou dos próprios serviços do hotel, …

… ou do restaurante/doceria Framboesa que tem comidinhas muito boas e saborosas.

Vamos ao “contest”.

Primeira visita ao Manacá: jantar de sábado de Carnaval.

O restaurante continua lindo e lotado.

Fomos pedindo o couvert que é muito bom e formado de abobrinhas fritas, bolas de ricota com pesto de salsinha, pasta de azeitona preta e pães fresquinhos. Além duma saladinha verde, um costume antes do prato.

Tomamos um ótimo vinho branco chileno e partimos pro pedido.

A Re foi de nhoque romano de semolina trufado ao cremede gorgonzola.

Já a Dé, de arroz de bacalhau com banana assada.

E eu, que novidade, de risoto de polvo e agrião.

Sobremesa? Nem pensar.

Score : nota 9,0

Primeira visita ao Acqua : almoço de domingo de Carnaval.

O lugar é muito bonito mesmo.

E a comida náo fica atrás. O cardápio é bastante variado e a escolha foi difícil.

A Re escolheu um risoto brasileiro com linguiça, couve, mandioca e farofa de banana. Uma delícia.

A Dé foi de robalo com crosta de castanha sobre creme de vatapá e vinagrete de gengibre 

… e eu, de pescada branca em crosta de fubá com creme de queijo e agrião e batatas coradas.

Tudo muito bom e pulamos as sobremesas. Na verdade, deixamos pra próxima visita.

Score : nota 9

Segunda visita ao Manacá: almoço da segunda de Carnaval.

Fazia muito calor neste dia.

E como conhecíamos o menu (diga-se tamanho dos pratos), optamos por pedir duas entradas e dois principais.

A Re e a Dé dividiram uma ótima casquinha de siri.

E eu, mariscos ao molho de vinho branco.

Excelentes e carnudos mariscos.

Como principais, eu e a Dé dividimos um saborosa (e melhor, com pimenta)  Peixe Caiçara.

A Re foi nos indefectíveis Medalhões de Filé ao Molho de Poivre Vert e Musseline de Batatas.

Tomamos uma garrafa e meia de vinho branco (um neozelândes e a metade, chileno)

Ainda topamos uma sobremesa muito boa, a Mousse Cítrica com Caramelo de Limão Siciliano e Renda de Amêndoas.

Score: 9.5, ou seja, foi uma refeição quase perfeita.

Segunda visita ao Acqua: almoço de terça de Carnaval.

Seria a grande chance do Acqua superar o Manacá no nosso desafio.

E aproveitamos que o tempo não estava muito católico pra alimentar bem o nosso estômago. A vista, mesmo com o tempo nublado, é imbatível.

E o calor continuou inclemente.

A Re pediu um peito de frango recheado com presunto de cru e muçarela, acompanhado de penne na manteiga de sálvia (originalmente seriam gnocchi, mas estavam em “falta”). Além do mais, o resultado deste prato foi bem fraquinho.

A Dé pediu a especialidade dela; linguado sobre creme de açafrão com risotto de aspargos frescos.

E eu, um linguine alla provenzale (que estava em “falta” também, e portanto, se transformou num fetuccine) com camarões, lulas, alho assado e brocolis.

Pra variar, pedimos um vinho branco, um Luigi Bosca Chardonnay que devido a “falta” (era a terceira da refeição), foi substituido por um competente Chardonnay Carmen 2010.

Experimentamos uma sobremesa, a mousse de queijo com calda de goiaba e farofa de castanha de caju.

Score: 8,5, por causa das “faltas” e do frango.

Resumo da Ópera: vitória do Manacá, com o placar de 18,5 a 17,5.
Louve-se que os serviços dos dois são excelentes.

Portanto, o que restou foi saber que é muito bom ter 2 restaurantes deste nível num lugar só.

Sem contar a possibilidade de obter um tremendo upgrade …

… como ver um por-do-sol como esse, …

… além da belissima praia, claro?

Vá a Camburi/Camburizinho e não se arrependerá (menos no Carnaval! 🙂 )

Bye.

.

dcpv – premier journée – borgonha – frança – visitamos o hospício de beaune.

25 e 26/04/12

Premier Journée – Borgonha – França – Visitamos o Hospício de Beaune.

Partimos de SP pra Paris num voo noturno da TAM. Nos encontramos com a Lourdes e o Eymard por volta das 20:30 hs.

Quem via o aeroporto de Cumbica tão tranquilo, até imaginaria que tudo correrá tranquilamente  na Copa do Mundo.

Voamos muito bem e chegamos na capital francesa perto das 16:00 hs. Estava tudo nos conformes, até toparmos com os serviços da Europcar.
Porque será que toda vez que você reserva um carro, o modelo escolhido não está disponível?

Isto me lembra até um episódio do Seinfeld em que o Jerry discute com a atendente tentando explicar pra ela o que seria realmente uma reserva (alguém assistiu?).

Uma hora depois, estávamos os dois casais sem os carros que reservamos, mas com similares tão bacanas quanto.
Partimos com destino a Beaune, no coração da Borgonha.

Seriam quase 3 horas de viagem, se o trânsito periférico de Paris não estivesse parecendo o da Marginal nos dias de chuva forte.

Perdemos mais de uma hora nesta brincadeira e, finalmente, rumamos pro nosso destino, o hotel Le Cep.

É claro que demos uma parada pra abastecer os nossos estômagos num Autogril, uma destas redes de postos de gasolina.

Comemos sanduíches muito bons, tomamos capuccinos e continuamos a viagem.

O caminho é todo muito bonito, com visível destaque pras inúmeras plantações floridas de canola.

Guardadas as devidas proporções, elas tem o mesmo papel das lavandas na Provence.

Chegamos ao hotel mais do que atrasados pra cumprir com a nossa reserva do restaurante estrelado do próprio, o Loiseau des Vignes. Como ele já estava fechado, a atendente foi supersimpática e improvisou uma refeição particular pra nós.

Foie gras (e que foie gras) com torradas, …

salada fresquíssima, …

… uma tábua com queijos espetaculares, …

… um bolo de chocolate com frutas  vermelhas, …

… e, óbvio, um tremendo vinho tinto, o Pommard Hospices de Beaune 1997.

Pronto, o nosso dia (ou seria a nossa noite?) estava ganho e só nos restou dar uma passeada pela linda e vazia cidade de Beaune.

Acordar no outro dia foi um pouco difícil. Afinal de contas, 5 horas de fuso mais uma chuva fina e frio seriam o suficiente pra te fazer ficar na cama.

Mas não aqui em plena Borgonha.

Preferimos tomar um bom café da manhã no hotel (que pães e que suco) …

… e rumarmos pra conhecer a Côte de Beaune, a parte mais ao sul da famosa região vinícola.

A primeira parada foi em Pommard, a 3 km de Beaune.

Tenha em conta que as cidades, quase vilarejos, são muito perto uma das outras por aqui.

E Pommard é a terra do famosíssimo Chateau de Pommard.

Tínhamos a obrigação de conhecê-lo e melhor, fazer uma visita guiada.

Só os jardins do lugar já valeriam o passeio.

Até vimos como os escargots se alimentam bem e por isso, são tão gostosos. 🙂

Enquanto esperávamos o nosso tour começar, demos uma boa olhada em tudo, …

… especialmente nas obras de arte.

Muitos Dali, …

… Josepha, …

… e uma mostra especial sobre arte moderna.

Conhecer o local onde vinhos memoráveis são feitos é inesquecível.

O nosso guia nos levou pra vermos as seculares videiras, …

… nos mostrou a diferença da composição de solos que teoricamente deveriam ter o mesmo formato (são próximos uns dos outros) …

… e nos levou na cave onde 250000 garrafas descansam a espera de bebedores, como nós.

É claro que finalizamos com uma big degustação com 5 vinhos top.

Compramos algumas coisinhas e tocamos pra próxima parada.

Que seria Volnay, mais uma região famosa por seus vinhos tintos.

Next stop? Meursault, que obviamente, dispensa comentários.

Incrível como numa distância de 10 km lineares, você encontra grandes ícones da vitivinicultura mundial.

A esta altura do dia, estávamos com fome.

E o jeito foi tocar pro Lameloise, um restaurante 3 estrelas do Michelin, que fica em Chagny, no hotel homônimo.

O lugar é bastante elegante e sóbrio.

Fomos alojados na nossa mesa e enquanto a Dé e a Lourdes escolhiam pratos do menu a la carte, eu e o Eymard nos decidimos pelo menu déjeuner (entrada+principal+sobremesa+vinhos por um preço fixo).

O couvert é uma belezura.

É claro que o chefe nos mandou um pequeno agrado, uma  “nuvem” de creme com salmão e um caldo fresco de aspargos.

Enquanto as  nossas entradas chegavam, ravioli de escargots com mini nabos e um bouillon fantástico de cogumelos pra mim …

… e foie gras e ris de veau, com geléia de hidromel pro Eymard, as meninas escolhiam os seus vinhos. A Dé optou por um branco Chassagne Montrachet Domaine Fontaine-Gagnard e a Lourdes por um tinto Volnay Domaine Jean Marc Bouley 2009.

Conversa vai, conversa vem e chegaram os principais.

A Lourdes experimentou costeletas d’agneau com batatas caramelizadas, …

… a Dé um turbot cozido lentamente nos seus sucos e um caldo aromatizado com trufas, …

… o Eymard e eu optamos por beauf charolais com legumes acompanhados de um purê de batatas com carne desfiada (podemos chamar de escondidinhô!) e um creme de mostarda.

Ainda bem que os nossos vinhos estavam incluídos (um Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune e um Rully Maison Lameloise). Vejam só o tamanho da carta!

Tudo excelente e muito, mas muito bem acabado.

Como tínhamos direito a sobremesa, eu e o Eymard gostamos muito da competente tarte tatin com sorvete de batata doce que nos foi servida.

Tão aí 3 estrelas mais do que merecidas.

Ainda demos uma passada pela região onde são feitos os melhores brancos do mundo, Montrachet.

Foi bem rápido, mesmo porque amanhã faremos uma megadegustação no Olivier Leflaive.

Aproveitamos a tarde pra passear pelo centro aprazível de Beaune.

Ela é certamente a cidade pra se ficar quando se está na Borgonha.

Além do mais, o lugar é repleto de caves, lojas gastronômicas, restaurantes, ou seja, tudo o que a Borgonha representa no imaginário de qualquer fã.

E também visitamos o l’Hotel Dieu, mais conhecido como Hospices de Beaune.

Calma lá que não tem nada a ver com o que chamamos de hospício.

É um hospital muito antigo (seculo XV) que funcionou para servir aos pobres da região.

Teve como mecenas o Nicolas Rolin e sua esposa e a grande curiosidade é que ele foi restaurado pra que tenhamos uma noção de como eram a coisas há seculos.

Estão lá a  sala dos doentes, …

… a enfermaria, …

… a farmácia, …

… a cozinha …

… e a lojinha, óbvio.

Voltamos caminhando pro hotel (este lugar é ótimo pra isso) e ainda tivemos tempo pra tomar algumas flutes de champagne.

Apressadamente, pois tínhamos uma reserva pra jantar no Jardin des Remparts, um restaurante muito bonito e que fica exatamente próximo das muralhas, em francês, as tais “remparts”.
Beaune é uma cidade cercada por muralhas e uma boa parte delas ainda está preservada.

Sentamos e todos optamos (a reserva foi feita através do La Fourchette) por comer alguma coisa leve e a la carte.

Todos escolhemos somente pratos principais e contendo peixes. Segue um bom conselho: quando estiverem por aqui, peçam o necessário, porque todos os chefes costumam mandar muitos pequenos presentes.

E neste caso não foi diferente.

Começamos com um falso sorvete de espuma de mostarda, escargot (que a Lourdes e a Dé comeram) com manteiga de ervas, persilade (o presunto recheado tipico da Borgonha) e gougéres (uma espécie de pãozinho recheado com queijo e mais típico ainda).

Pãozinhos foram servidos (volto a frisar, como são bons os pães daqui) …

… e escolhemos um vinho branco de responsa, um Pulligny-Montrachet 2008.

Mais um plus nos foi enviado. Um creme de couve-flor com pinolis. Soberbo.

A Dé e o Eymard receberam o peixe deles, o Cabillaud, légumes et émulsion de bourgeons de noisetier.

A Lourdes foi de Turbot rôti et croustillant de pied de couchon

… e eu de Mulet, endive e berre fumé.

Todos muito saborosos (e escritos em francês, ficaram melhores ainda! rs).

Como estávamos cansados, quase pulamos as sobremesas, não fosse o Eymard pedir uma Baba (o doce! rs) com sorvetes 

…e o chefe nos ter enviado mais uma espuma de abacaxi com creme de frutas vermelhas.

Pronto! O nosso dia terminou na mais absoluta harmonia e com mais um presentinho do chefe, uma caixinha com alguns bolinhos típicos pra comermos no caminho.

Ufa! Consegui provar que é melhor se concentrar na hora de pedir comida aqui na Borgonha?

Au revoir que amanhã é dia de Romanée-Conti.

.

dcpv – buenos aires – um jantar especial na La Vineria de Gualterio Bolivar.

24/02/2012

Buenos Aires – Um jantar especial na La Vineria de Gualterio Bolivar

Fomos a La Vineria de Gualterio Bolivar. Lendo somente esta frase, dá a impressão de que fomos assistir a um show de tango, né?

Mas não foi nada disso o que aconteceu. Optamos por conhecer a comida do Alejandro Diglio, que tem como característica uma autodefinição de contemporânea e racional.
O que seria isso? Contemporânea por que ela é moderna e racional, por que tudo que está no prato tem uma função e deve, inclusive, ser comida da maneira que o atendente te explicou.

Aí vem a pergunta: é comida molecular?
Eu responderia que não exatamente, porque tem alguns toques deste estilo (próprios de quem trabalhou no ell Bulli), mas o que fica realmente é o sabor de todos os 15 pratos. 15 pratos?

O restaurante fica em San Telmo e tivemos que atravessar a cidade pra chegar lá (com um desfile referente a 24 de março incluso. Pra quem não sabe, este é o dia em que os argentinos fazem uma marcha em homenagem a todos os torturados pelo governo militar)

Chegamos e nos surpreendemos com a simplicidade de tudo.
O lugar é bastante acanhado, com uma cozinha a vista e um staff muito reduzido. Nos fez lembrar aqueles restaurantes pequenos de Paris (xiii, deixa os argentinos saberem disso! rs).

E tem mais, naquele momento éramos os únicos clientes (logo após, mais duas mesas seriam servidas).
O atendente nos explicou como tudo funciona. Só existe um menu degustação de 15 experimentos (eles chamam de rações) e você escolhe se quer um vinho pra noite toda ou toma várias taças que ele mesmo indica.

Ficamos com a segunda opção. Vamos lá:

1 – Espuma de parmesão com azeitonas pretas e pão de vinagrete – uma entradinha, na verdade um daqueles agrados (???) salgados e parecendo um grana padano líquido. Destaque pro pãozinho recheado com vinagrete que fez o meu sogro dizer: Caramba, não podia vir mais desta delícia?

2 – Foie com caramelo de groselhas. Uma foie macio, derrrrretendo (como um costelão!) com um caramelo delicado.

3 –  Velouté de lagostine com caviar de lula. Uma delícia, com o sabor acentuado dos  lagostines (quase camarões) e o caviar, um daqueles do Claude, pintados com tinta de lula. O vinho branco Torrontés Urano acompanhou os pratos acima.

4 – Salada com cama de terra de cacau, legumes, couve flor com vinagrete nitrogenada. Este é um daqueles em que o nitrogênio parece que faz somente paisagem, mas na verdade, ele congelou o vinagrete que mais parecia um sorbet. Surpreendente.

5 –  Pão ovo trufa. Um queijo de cabra e um pão que envolve o ovo cozido em baixa temperatura; com redução de asa de frango. A gema do ovo escorre sobre o prato, resultando numa mistura harmoniosa com o caldo bem concentrado de asa.

6 – Lula com maionese de páprica. Um prato simples e muito diferente. Parecem croquetes, né? Mas não são!

7 – Lagostine com cinza de vegetais e caldo dos mesmo vegetais. Esta cinza é uma cinza mesmo, resultante da queima dos vegetais. Mais um prato com consistência e muita criatividade.

O vinho rosé Malbec Zorzal groselhal acompanhou os pratos acima.

8 – Abadejo com pó de lardo, tinta de lula. O pó de lardo, quase um bacon foi o destaque do prato, além da maciez e do frescor do peixe.

9 – Falsa trufa com alhos em várias cocções e caldo de frango.Este prato é tão bom e inusitado que fica difícil de explicar. Melhor é ir conhecer a La Vineria de Gualterio Bolivar! rs

10 – Velouté de puccero em volta de raviole de espinafre.  Um prato normal. Até que enfim, mas não deixou de ser saboroso.

11 – Caldo de tutano, ervilhas com véu de cenoura com batata e cebolas. É tão bom que a Dé comeu o tutano!!

12 –  Bife com aspargos, emulsão de batatas e fumaça de defumado. Neste momento, começaram os forfaits. A D Vera e a Dé desistiram. Eu e o Sr Antonio continuamos galhardamente e adoramos a carne ao ponto (e olha que pedimos um pouco acima), além do charme da fumaça.

13 – Granita de laranja, grapefruit, Campari e azeite de oliva. É praticamente um sorbet limpa-trilhos. E dá pra imaginar o quanto limpa o palato com este ingredientes. Como disse a Dé: ui!

14 – Espuma de yogurte com biscoito sem farinha de chocolate e sorvete de creme. Docinho e gostosinho.

15 – Reconstrução de alfajor. Biscoito Maisena. E um shot de côco com doce de leite. A esta altura, estávamos torcendo pra que este ótimo doce fosse realmente o último.

Acompanhamos todos os acima com um vinho excelente tinto Bonarda Las Perdices .

Louve-se o atendimento que o Juliano nos proporcionou. Ele  mostrou-se completo, já que além de nos informar sobre cada um dos componentes dos pratos, ainda foi um sommelier muito prendado.

Portanto, estando em BsAs, vá visitar a La Vineria de Gualterio Bolivar e você não se arrependerá.

Só não espere um show de tango, certo?

Hasta.

.

 
 

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