Arquivo para 19 de janeiro de 2013

dcpv – molise e basilicata. já ouviu falar?

número 331
02/10/12

Molise e Basilicata. Já ouviu falar?

Molise e Basilicata são as duas menores regiões do Sul da Itália. Elas parecem ter parado no tempo.

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Nos vilarejos de pescadores à beira-mar ou nas aldeias cravadas em montanhas, os moradores jogam conversa fora ou simplesmente apóiam-se nas janelas para apreciar a vida que segue seu curso lento e tranquilo.

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Esta é a introdução interessante do livro sobre a culinária desta regiões peculiares, o fascículo 19 da Coleção Folha Cozinhas da Itália.

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Quanto mais eu pesquiso sobre os italianos, mais acho interessante todo o material desta coleção. Neste caso, estas pequenas regiões pouco exploradas pelo turismo mostram o quanto absorveram dos seus grandes e conhecidos vizinhos, a Puglia e a Campanha.

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Nas despensas destes lugares encontramos berinjela vermelha de Rotonda, o queijo burrico, o famoso Caciocavallo, o feijão de Sarconi, a lingüiça Lucanica, a carne-seca de ovelha Misischia, o queijo pecorino di Filiano, a salsiccia, mais conhecida como lingüiça di Pietracatella, o queijo Scamorza, a sopressata Lucana e o manjado Peperoncino, a nossa pimenta vermelha.

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Ou seja, um montão de ótimos ingredientes que nunca ouvimos falar, e pior, jamais experimentaremos.

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Vamos lá, portanto, saborear a comida simples, campestre e de ingredientes de Molise e Basilicata.

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Bebidinha – Spritz Aperol

Se você nunca experimentou, experimente.

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É um drinque refrescante e viciante. Basta misturar uma parte de H2O Limão, 2 de Aperol (se não encontrar, use algum bitter com Cynar, Campari, Cinzano, etc) e 3 de Prossecco.

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Entrada – Insalata di cipolle caramellate e rucola e Peperonata.

Pra esta salada de cebolas carameladas e rúcula, corte 2 fatias de pão italiano em cubinhos, regue com azeite e toste na frigideira. Deixe esfriar.
Descasque e corte 4 cebolas roxas em gomos finos.

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Aqueça 3 colheres de sopa de azeite, adicione os gomos de cebola e pulverize com 2 colheres de sopa de açúcar. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola dourar uniformemente.

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Junte um pouco de caldo de legumes, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico e continue cozinhando até a cebola ficar macia.
Retire do fogo, tempere com sal e deixe amornar.

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Enquanto isso, faça um vinagrete com 5 colheres de sopa de azeite, 1 e 1/2 de vinagre de vinho tinto e 1 de mostarda de Dijon. Misture tudo.

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Monte, distribuindo nos pratos as folhas de rúcula, os cubos de pão, o vinagrete, a cebola caramelada e os tomates secos.

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Sirva polvilhada com queijo pecorino ralado.

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Já pra Peperonata, os pimentões refogados, limpe bem e corte-os em tiras.

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Fatie cebolas e dentes de alho a gosto e refogue-os em azeite, juntamente com louro.

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Assim que a cebola estiver transparente, acrescente os pimentões, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, até que fiquem macios.

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Agregue molho de tomate e cozinhe em fogo brando até reduzir e encorpar.

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Servi os dois juntos formando uma entrada italianíssima e das boas.

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Nos sentimos como um daqueles italianos das cidades do interior e tomamos um bom espumante, o Pinot Noir/Chardonnay Pongrácz que foi “animal, spritzado, mandelesco, aperolado” segundo os oriundi, nós mesmos.

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Principal – Fusilli com farelo de pão e Legumes à Camponesa

Fusilli con la mollica. É assim que esta receita é chamada na Itália. E é um grande exemplo de boa comida feita com sobras.

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Cozinhe 320g de fusilli em abundante água com sal até ficar bem al dente (conselho: tire um pouco antes).
Numa panela grande antiaderente, derreta 4 colheres de sopa de manteiga e junte 3 colheres de sopa de farinha de rosca (eu triturei um pão velho italiano na minha Bimby), misturando até tostar bem.

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Salteie a massa na farinha rapidamente, coloque salsinha e tempere com sal e pimenta a gosto. Junte 40 de queijo pecorino ralado.

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Já a Ciambotta, ou seja, os legumes, são feitos da seguinte maneira: lave 250g de berinjelas, fatie-as em rodelas de 1 cm e deixe-as em repouso por 1 hora numa peneira, polvilhadas com sal.

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Corte 250 g de batatas, 250 de de tomates em cubinhos e 250g de pimentões vermelhos em tiras.

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Frite a berinjela (seque-as bem) em azeite quente e deixe escorrer em papel absorvente.

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No mesmo azeite, frite os cubinhos de batata, as tiras de pimentão e deixe escorrer também.

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Noutra panela, aqueça um fio de azeite e acrescente todos os ingredientes fritos, o tomate e um dente de alho.

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Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, até que os legumes estejam bem macios. Ajuste o sal e sirva.

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É o que realmente podemos chamar de comfort food.

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Anda mais acompanhado dum vinho tinto Crash Ribera del Quadiana que foi “HQ, Spirit, Dick Tracy, batidão“, segundo os Ninos, os italianinhos, nós mesmos..

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Sobremesa – Dolce di noci

Este é realmente imperdível.

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Pique bem 500g de nozes (observadores, também colocamos um pouco de amêndoas), junte 400g de açúcar, 2 ovos e misture bem.

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Espalhe a massa com o rolo sobre uma superfície lisa até atingir 0,5 cm de espessura.

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Corte em quadradinhos de 4 cm e disponha-os em assadeira forrada com papel-manteiga.

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Enquanto isso, bata 1 clara em neve, junte suco de 1/2 limão e 2 colheres de sopa de açúcar.

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Cubra os biscoitos com este glacê e leve ao forno pré-aquecido a 250ºC por cerca de 15 minutos ou até dourarem.

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Sirva-os quentes (se bem que eles frios também são excepcionais).

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Eis as opiniões dos bambinos:
Bisar é repetir a mesma sensação, o mesmo prazer. Estes biscoitinhos de nozes são brincadeira! (Edu)
Instant replay (duas vezes maravilhoso). (Mingão)
Espetáquila! (Deo)

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“As bucólicas e montanhosas regiões de Molise e Basilicata, no Sul da Itália, parecem ter parado no tempo com suas cidades pequenas e pouco populosas. As receitas remetem aos sabores deixados pelas avós italianas.”

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É, precisamos conhecer estes lugares urgentemente.

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Ciao.

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