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dcpv – croácia – cozinha e memória dálmata

número 412
17/02/15

Croácia – Cozinha e memória dálmata.

Quando me deparei com um livro sobre a culinária croata, só tive o trabalho de comprá-lo. Afinal de contas, este lindo país está na nossa lista de viagens há um tempão.

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O livro, o Croácia – Cozinha e Memória Dálmata foi escrito por uma neta de dálmatas (ops, assim são chamadas as pessoas nascidas na Dalmácia), a Katia Gavranich Camargo (editora Escrituras) e além de nos mostrar a curiosa culinária do país, ainda nos dá um panorama bacana sobre a história, a geografia (com aquela linda costa marítima) e a história pessoal da família.

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Enfim, se não é um guia sobre a Croácia, é um belo preâmbulo sobre o país que certamente visitaremos.

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Dobar Tek!

Entrada – Salad od krastavca s jogurtom.

“Essa é, na verdade, uma sopa fria consumida em todos os Bálcãs com pequenas variações, como por exemplo, o acréscimo de alho picado”.

Fazê-la é bastante fácil. Corte as duas pontas dum pepino japonês parcialmente descascado, corte-os em rodelas e coloque numa tigela.

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Misture um copo de iogurte natural com 4 colheres de sopa de azeite, suco de meio limão, 1/2 xícara de hortelã picada e tempere tudo com noz moscada, pimenta do reino e sal.

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Regue os pepinos fatiados com o molho de iogurte e misture bem.

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Taí uma salopa (salada+sopa) que cairia muito bem quando estivermos numa daquelas praias de Hvar.

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Tomamos um belo vinho branco, o Chardonnay Nieto Senetiner 2013, que foi “herbáceo, croata, né?, Franklin, alegrito“.

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Principal – Rijoto od piletine.

“Minha Baba preparava este risoto com arroz agulhinha, também muito saboroso. Na minha infância, os arrozes próprios para risoto eram raridade”.

Graças a globalização (e ao sex shop) encontrar arroz arbóreo ficou muitio fácil. O grande segredo desta receita é fazer o caldo do risoto quando estiver cozinhando o peito do frango. Tudo ficará muito saboroso.

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Lave bem 300g de peito de frango em água corrente e coloque num prato fundo. Tempere o frango com páprica doce, uma pitada de sal e suco de meio limão. Cubra com um filme plástico e reserve.

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Numa panela coloque cerca de 2 litros de água, uma cebola pequena em rodelas, um pouco de alho-poró picado, uma cenoura cortada em rodelas, 2 folhas de louro e uma pitada de sal. Quando a água começar a ferver, adicione o peito de frango. Desligue quando o frango estiver cozido, desfie-o e reserve o caldo.

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Já pro risotto, o procedimento é o rotineiro. As únicas diferenças são refogar 1 tomate sem pele e sem semente junto com a cebola e o alho, …

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… acrescentar o frango desfiado, 2 colheres de extrato de tomate, juntar o arroz arbóreo (duas xícaras) e um pouco de vinho branco …

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… e 3 colheres de sopa de azeitona verde picada.

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Daí pra frente é incorporar o caldo do frango e mexer á vontade. Finalize com orégano, salsinha e queijo parmesão.

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Ficou muito bom mesmo e com gosto de comida croata.

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Tomamos um belo vinho tinto, o Gg Rioja Alta 2013, que achamos “joinha joinha, joinha joinha II, XL, XXL“.

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Sobremesa – Slatka pitulica.

“Você pode mudar o recheio usando, por exemplo, ingredientes salgados. No lugar das frutas secas, que tal presunto, peito de peru, escarola, etc?”.

Esta trouxinha doce tem um jeitão de ser bastante típica.

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Primeiramente, faça um recheio com 1/2 kg de ricota fresca, 5 colheres de sopa de uvas passas sem semente ou de damascos picados (usei os dois), 1 colher de sopa de manteiga, 6 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de baunilha.

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Recorte massa folhada (pode comprar pronta, assim como eu fiz) em quadrados de 12 cm e coloque o recheio com a ajuda duma colher.

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Una as 4 pontas em cima e aperte bem para não desmanchar.

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Coloque para assar até dourar em uma forma untada com manteiga.

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Mais uma bola dentro (não esqueça que os croatas são considerados como muito bons de futebol).

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Eis o que os cachorrões, os dálmatas, acharam de tudo:
Eu queria ir pra Croácia. (Edu)
A Dalmácia é aqui. (Mingão)
Adoro a Alécia !!! (Deo)

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“A Croácia é o ponto de encontro entre o Mediterrâneo e a Europa Central e entre os Alpes e a Planície da Panônia. Apesar de pequeno é um território repleto de paisagens ricas e variadas, que vão desde altas montanhas, que tomam quase 40% do seu território, até praias e ilhas paradisíacas no profundo azul do mar Adriático”.

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Me diz se este é ou não um lugar pra se conhecer? Ainda mais depois de experimentar todos estes pratos do excelente livro Croácia – Cozinha e Memória Dálmata.

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Do videnja!

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dcpv – estivemos na osteria francescana, o melhor restaurante do mundo

Nota da redação – Este post foi publicado no final de 2008.
E é o relato de um almoço inesquecível que fizemos na Osteria Francescana, o restaurante que acabou de ser eleito como o nº 1 do mundo.
Tudo bem que já faz um tempinho, mas já dá pra perceber que o Massimo Bottura chegaria lá.
Deliciem-se!

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31/10/08

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Itália

Já faz um tempinho (05/01/08 ) que eu e a Dé fomos a um jantar especial no espaço DOM.
O Alex Atala convidou o Massimo Bottura pra mostrar o porque dele ser um dos expoentes da nova cozinha italiana.  Muito simpático, ele veio à nossa mesa e eu aproveitei pra dizer que iríamos conhecer a casa dele, a Osteria Francescana em Modena, no final de 2008 (isto tudo no meu parco italiano, prego!).

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Pois bem , o tempo passou e chegou a hora de irmos pra Emilia Romagna. Mandei um e-mail pra fazer a reserva e o próprio Massimo me respondeu, dizendo que estaria nos esperando.
Como sempre (eita, Primeiro Mundo!) deu tudo muito certo. No dia 31/10, precisamente as 13:30 hs, eu e a Dé desembarcamos do nosso carro alugado pra almoçar com o Massimo (sem trocadilho!).

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O restaurante é discreto, elegante e bastante pequeno. Estávamos pensando no que pedir quando o Massimo apareceu, se apresentou, conversou sobre o Alex e nos perguntou se não queríamos experimentar o tasting menu? E ainda salientou se gostaríamos à avant-garde ou seja, com todas as inovações !

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Resposta instantânea e simultânea: sim ! E lá fomos nós, nos aventurarmos (inclusive nos vinhos!) na cozinha estrelada da Osteria Francescana.

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Folheando o menu, a Dé descobriu um prato que se chamava 5 versões do Parmegiano Reggiano. O chef não só achou interessante a escolha como nos disse que ele seria o último da nossa degustação!
Começamos com um tempurá de peixe (anchovinhas) com sorvete de roti! Um escândalo de bom !

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Logo após, um peixe levemente defumado, mas o mais interessante foi que, quando os garçons retiraram a tampa do prato, um fumaça altamente defumada invadiu as nossas narinas e deixou uma sensação muito estranha e interessante. Até o vinho pareceu ser defumado !

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Pra limpar o palato defumado, uns belos grissinis.

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A seguir, um creme de bacalhau com pele de peixe frita (parece um torresmo), espinafre com óleo essencial (?) e pomodorini temperado. Bem bonito, né ?

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O próximo prato é interessantíssimo. Um brodo suave de peixe com cubos concentrados de moluscos, crustáceos e peixe. Quando você os morde, eles explodem na boca liberando uma intensa concentração de sabores. O de moluscos é especial. Ainda acompanhava um salgadinho que a Dé chamou de Ibis de camarão. Pra quem não lembra (ou nunca viu!), Ibis era a marca daqueles salgadinhos baratinhos que mais pareciam isopor!
E a harmonização com o vinho foi espetacular, pois quando tomado junto com a comida, o vinho absorveu o sabor dos cubos. Se ao contrário, um pedaço de pão fosse comido, o vinho voltava ao seu buquê natural. Tudo sensacional !

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Um risottino foi servido, pois não somos de ferro. Este foi feito com água de ostras, nero de sépia e caviar. Risottaço !

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Logo depois (ufa!), um robalo envolvido em pancetta com espuma de salsinha e purê de tupinambor (não tenho a mínima idéia do que é !).

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Pra limpar o palato, um colherzinha dum creme de alho poró com trufas.

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E, finalmente, a piece de la resistence. Parmegiano Reggiano apresentado em 5 formatos: um creme feito com um de 20 meses, uma pasta com um de 24 meses, um chantilly feito com um de 36 meses, uma espuma com um de 48 meses e a crosta, utilizando um parmegiano de 50 meses de maturação!!

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Olha! É maravilhoso e você come como se estivesse degustando aquela comida que a mamma fez especialmente pra você! Ave, Massimo!
Ressalte-se que todos os pratos eram acompanhados por vinhos que harmonizavam perfeitamente. E surpresa, a minha teoria sobre comida boa teve uma evolução: normalmente, eu digo que comida boa não engorda. Agora, aproveitei pra complementar dizendo que comida boa neutraliza o vinho já que bebemos bastante e saímos completamente sãos de lá, a ponto de dirigir tranquilamente de Modena a Bologna !

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Como sobremesa (e acompanhando o café), pequenos docinhos: gelatina de maracujá, pistache e wasabi; cheesecake; carolina explosiva; brownie de chocolate e ganache de chocolate.

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Neste solene momento, gostaríamos que todos que estivessem nos lendo, levantassem e batessem palmas. Por que este almoço foi digno deste gesto!
Vou até fazer o trocadilho de que o Massimo foi ele mesmo e pra finalizar, nos despedimos e tiramos a tradicional foto pra eternizarmos este delicioso momento.

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E quando achamos que tudo tinha acabado, o Massimo gentilmente nos ofertou um dos seus livros (Aceto Balsamico ) com a devida dedicatória.

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Foi ou não foi o máximo!

Ciao !

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dcpv – dia trois – paris – tour gastronomico por montmartre.

17/03/2016

Dia trois – ParisTour gastronômico por Montmartre.

Mais um dia maravilhoso, na nossa cidade, a cidade Luz.

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A Dé acordou bem cedo, foi correr com a Re na Place des Vosges (chic, né?) e logo depois, tomamos café, com ingredientes locais no próprio apê.

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Saímos pro metrô, pois tínhamos um compromisso muito importante: fazer um tour gastronômico por Montmartre.

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Este eu descobri através do santo Google e é feito pela Secret Food Tours Paris.

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As 11:00 hs, estávamos nos três e mais dois casais de ingleses em frente a estação Anvers do metrô à espera do nosso guia.

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O PJ chegou no horário e logo foi nos explicando tudo sobre a história de Paris e do surgimento do bairro de Amélie Poulain.

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Daí pra frente foi um despertar de novas sensações …

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… e do reconhecimento que o francês tem de produtos com pedigree.

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Nossa primeira incursão foi na loja de chocolates Maison Georges Larnicol, …

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… um chocolatier renomado e onde experimentamos muitas variações sobre o mesmo bom tema.

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Andamos bastante por lá e tivemos ótimas visões da catedral de Sacre Coeur.

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Logo após, entramos na Christophe Roussel onde fizemos o test drive de vários tipos de macarons.

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A vitrine é muito bonita …

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… e você tem vontade de experimentar tudo.

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Logo depois foi a vez das baguetes.

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E no Boulanger Patissier D’Antan.

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Além de vermos a loja do vencedor de melhor baguete parisiense de 2011 …

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… ainda tivemos a oportunidade de participar do behind the scenes de todo o processo.

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Segue um mini fotoblog de tudo:

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Mais uma caminhada pelo bairro, …

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… uma passada pelo muro do amor …

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…e explicações sobre como este pedaço de Paris se desenvolveu, …

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… estávamos prontos pra conhecer uma casa de queijos, a Fromagerie La Butte

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… que é simplesmente maravilhosa.

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Ali você entende o porque dos franceses considerarem a existência de mais tipos de queijos do que a quantidade de dias do ano.

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Mais um ponto de visita magnifico, a Boucherie Jacky Gaudin

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… com suas carnes impecáveis …

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… e estávamos aptos a participar da aula que o PJ nos ministraria.

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E ela foi dada no Pétit Café de Montmartre.

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Ali degustamos vários tipos de queijos, …

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… de embutidos, …

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… com o devido acompanhamento de baguetes …

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… e de apropriados vinhos.

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Tudo regado a muita informação, …

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… bom humor …

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… e savoir fare.

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Taí um passeio imperdível pra quem gosta desta seara.

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Aproveitamos que estávamos por lá, …

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… e subimos as escadarias …

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… pra ter uma das vistas mais bacanas de Paris, …

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… a de Sacre Coeur.

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É ou não é espetacular?

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O roteiro maluco deste dia não menos, seria completado por uma programa turisticaço que nunca fizemos antes: subir na torre Eiffel.

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Só a visão com a ângulo do Trocadero já valeria tudo.

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Mas fizemos questão de realmente subir.

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E até que as reservas feitas pela internet funcionaram no primeiro estágio.

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Quando você tem que trocar de elevador, tudo se complica um pouco.

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A muvuca é grande …

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… mas a visão de Paris a partir do alto da torre ….

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… é sempre surpreendente …

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… e inspiradora.

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Louve-se que o dia ensolarado …

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… fazia tudo ficar mais bonito ainda.

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Como queríamos continuar em alto astral, …

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… aproveitamos pra dar uma passada no nosso queridinho, o Lenôtre, …

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… e degustar a nossa primeira millefeuille desta viagem.

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Pra terminar o dia com uma coerência bem diferentona, aproveitamos a dica de uma amiga da Re e fomos conhecer um speak easy.

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Pra quem não sabe, este tipo de bar fica num local só divulgado no boca a boca e até pra chegar lá tem a sua dificuldade. Neste caso, a taqueria Candelaria dá guarida ao bar.

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Pra encontrá-lo, você tem que ir ao fundo do estabelecimento e entrar por uma porta pequena, onde você se surpreenderá com a quantidade de pessoas que estão lá dentro.

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Tudo muito escuro e muito interessante.

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Tomamos uns bons drinques, comemos um ótimo guacamole, bebemos flutes de champagne …

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… e depois só nos restou caminhar, com segurança, até o apê e…

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… além de vermos o belíssimo luar, perguntarmos pra nós mesmos porque não temos esta liberdade de ir e vir que eles têm tão tranquilamente por aqui.

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Au revoir!

Veja o primeiro dia desta viagem:
Dia un – Paris, a cidade dos Luz.
dia deux – Paris – Frank Gehry e cidade luz, tudo a ver.

.

 

 

dcpv – esta rita é lobo!

Número 411
10/02/2015

Esta Rita é Lobo!

“Cozinhar não precisa ser complicado. Mais ainda, pode ser uma delícia não só para os outros, mas para você. Foi-se o tempo em que receber os amigos em casa significava passar o dia todo no fogão, tentando executar uma sucessão de pratos elaborados a tempo de tomar pelo menos uma ducha.

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Em Cozinha de Estar: receitas práticas para receber, Rita Lobo revela todos os segredos da arte de receber bem, deixar os convidados à vontade e surpreendê-los com pratos que vão parecer ter dado muito mais trabalho do que realmente deram – e você vai se divertir nesse meio-tempo, claro.”

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Vamos então as receitas do Cozinha de Estar (eita livrinho bonito e bom!).

Entrada – Sopa thai de leite de coco e frango.

“A grande vantagem de servir pratos com sabores mais exóticos é que eles oferecem menos margem para comparação”.

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Modo de preparo:

1 – Leve ao fogo alto, 1 litro de caldo de galinha (feito em casa). Quando ferver, adicione 2 saquinhos de chá de erva-cidreira, desligue o fogo e tampe a panela.

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2 – Corte 400g de filé de peito de frango em cubos pequenos e tempere com pouco sal.

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3 – Fatie 1 xícara de chá de cogumelos de Paris em três partes. Rale (1 colher de sopa) de gengibre. Abra 2 pimentas dedos de moça na metade, retire as sementes e corte em fatias finas.

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4 – Retire os saquinhos de chá da panela, acrescente 1l de leite de coco e o gengibre e ligue o fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo para médio, junte os cubinhos de frango, os cogumelos, a pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos.

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5 – Acrescente 2 colheres de sopa de nampla. Coloque ½ xícara de chá de suco de limão, 2 talos de cebolinha cortados finamente e 10 folhas de coentro rasgadas com as mãos. Sirva bem quente.

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Olha, ficou espetacular. Untuosa, bem temperada e levemente apimentada; um mimo!

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Acompanhamos com uma cava, a Segura Viudas que foi “prazer, …seguuuuura…, velve, widow“.

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Principal – Risoto de abóbora assada.

“Na minha casa sempre tem abóbora japonesa. É divina, pouco calórica e ultraversátil. Ela se transforma em infinitas preparações”.

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Esta receita é bem simples.

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Um simples risoto feito da maneira tradicional …

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… misturado a abóbora assada.

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Que é feita da seguinte forma:
1 – Compre 500g de abóbora japonesa em cubos de 2 cm (aprox). Preaqueça o forno a 180°C .

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2 – Lave e seque 10 folhas de sálvia e descasque 4 dentes de alho.

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3 – Numa assadeira, disponha os cubos de abóbora, as folhas de sálvia e os dentes de alho.

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4 – Regue com azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem para envolver todos os ingredientes. Leve ao forno para assar por cerca de 50 minutos. Prontíssimo!

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Foi justamente na mistura dos dois (abóbora e risoto) que o sabor se pronunciou (não se esqueça que a abóbora é juntada somente após terminar de fazer o risoto).

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Tomamos, pra ser diferentes, um vinho tinto libanês, o Oumsiyat Jaspe 2010 que achamos “ napoleônico, jaspiônico, labibs, simonesco“.

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Sobremesa – Pudim de claras.

“Que maneira delicada de terminar uma refeição.”

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Vou simplificar a receita, mesmo porque ela é bem simples: faça uma calda com ¾ de xícara de açúcar e ¼ de xícara de água, transfira para uma forma de pudim e bata 10 claras na batedeira (até o ponto de neve firme), acrescente 2 xícaras de chá de açúcar aos poucos. No final, junte as raspas de l limão e 1 colher de sopa de suco do mesmo limão. Leve ao forno (150°C) e asse em banho-maria.

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Ficou deliciosa e realmente finalizamos a refeição duma forma bem delicada.

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Eis a opinião dos chapeuzinhos vermelhos:
Cozinha prática e deliciosa. (Edu)
Cozinha pré-carnavalesca. (Mingão)
Meiga e prazerosa! (Deo)

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“Ninguém deve ser escravo da cozinha, mas, num mundo de fast food, delivery e comida congelada, cada vez mais as pessoas estão redescobrindo o prazer de cozinhar e de receber as pessoas em casa, sem compromisso.

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E é isso que Rita Lobo recupera nesta nova edição de Cozinha de estar; receitas práticas para receber.”

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É isto mesmo! Acredito que todo mundo ficou bem à vontade!

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Bye.

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