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dcpv – delícias da cozinha alagoana

número 262
10/08/10

Delícias da Cozinha Alagoana.

“Eduardo e Debora, esse é um livro típico de memórias gastronômicas nordestinas, sem nenhuma pretensão a mais”.

Esta é a dedicatória do livro Delícias da Cozinha Alagoana que o simpaticíssimo casal Claudia Oiticica e Alexandre nos presenteou quando do encontro dCPv no restaurante Maní (relatado aqui).

Dei uma olhadinha nele e guardei com carinho pois tive uma impressão altamente positiva das receitas simples, com jeito de saborosas e melhor, todas acompanhadas de histórias atraentes.
E só a foto das autoras, as irmãs Rocha na capa (não sei não se elas não são tias da Dé! rs), já seria o suficiente. Ah! Elas se chamam Jacy, Yeda, Bartyra e Maria.

Éramos 6 … as “meninas” do Dr Pedro Rocha do engenho Varrela em São Miguel dos Campos, nascidas entre 1920 e 1933. Nosso paraíso era quase auto-suficiente. Plantava-se e criava-se de tudo. Oitocentos moradores no censo de 1940. Festas religiosas, procissões, terços, ladainhas, sentinelas de defunto, foguetes, folclore, banhos de rio, andanças a cavalo, carro de boi, casa de farinha, caçadas e pescarias. Muitas visitas e muitas trocas de receitas entre as primas sinhazinhas do século passado.”
Ler o livro já é uma completa delícia. Reproduzir as suas receitas é uma delícia ao quadrado.

Vamos, portanto, experimentar o excelente livro “Delícias da Cozinha Alagoana, as melhores receitas das irmãs Rocha” e sentir o sabor da verdadeira cozinha brasileira!”.

Bebidinha – Cachimbo de Recém-Nascido.

“Antigo costume alagoano de festejar um nascimento no interior. Avisados por foguetes – 2 para homens, 3 para mulheres – a família e amigos vinham beber o “cachimbo do recém-nascido”. Ainda hoje é comum perguntarem: quando vai ser o cachimbo?”.

Aqui no DCPV foi hoje. Apesar do único nascimento ser o do nosso amor pela culinária algoana. E o que é o tal cachimbo?

1 copo de aguardente, 1 copo de água, 1 xícara (rasa) de mel e casca de limão verde. Tudo misturado numa coqueteleira.
É praticamente um licorzinho.

Entrada – Torta de palmito e camarão da Tatália e Ovos Escalfados.

Estes ovos formam um “prato de origem portuguesa.  Era servido nos domingos de Páscoa na casa do industrial José Nogueira”.

Eles são acompanhados por um purê de pão. Para fazê-lo basta descascar 3 pãezinhos franceses, cortá-los em pedacinhos e misturar a 1/2 litro de leite fervido. Bata-os levemente no liquidificador e leve ao fogo, junto com uma colher de chá de sal e manteiga.
Deixe cozinhar, mexendo sempre até ter a consistência de purê.

Enquanto isso, ferva água e sal numa frigideira e coloque ovos, tomando cuidado pra não quebrar as gemas. Inventei um pouco e usei aros pra moldar os “zoiudos”. E inventei mais ainda ao não colocar o molho de tomates sobre os ovos e o queijo ralado. Ou seja, esqueci! 🙂

Mesmo assim ficaram muito bons.

Já a torta de Camarão e Palmito da  Tatália (quem será? Saiba no final deste post.) é mais simples ainda. Bata 4 ovos, 3 xícaras de leite, 1/2 xícara de óleo, 4 colheres de sopa de parmesão ralado, 1 colher de chá de sal e 2 colheres de chá de fermento em pó num liquidificador. Acrescente, depois de batido, 10 colheres de sopa de farinha de trigo.
Faça o recheio com 1/2 kg de camarão refogado, 1 lata de palmitos, 1 lata de ervilhas, 1 xícara de azeitonas cortadas, 1 cebolinha cortada, 1 dente de alho amassado, 2 tomates picados e 1 pimentão picado.
Unte um refratário, ponha o recheio e cubra com a massa.

O resultado é praticamente um souflé levíssimo e “sustancioso”. A Dé adorou e quase não chega ao prato principal. O Déo e o Mingão adoraram mais ainda e a torta quase não chegou na casa das nossas mães!

De qualquer maneira, uma entrada pra entrar (?) na galeria das 10 mais (e no menu do nosso restaurante, né sócio?)

Acompanhamos com um produto da abertura, o branco Chardonnay/Sauvignon Blanc Mapu 2008 Chile que foi “discreto, roseana, tímido,???” segundo os doutores e industriais, nós mesmos.

Principal – Caranguejada com Pirão“Uçá é um caranguejo que vive nos mangues, muito apreciado na culinária nordestina. No mercado, pode-se comprar o caranguejo inteiro ou apenas as patinhas”.

Estes, nós (eu e a Dé) tínhamos comprado inteiros e vivos.
Matei as galinhas-do-mangue, limpei, comemos (em janeiro) e congelei o resto.

E foi os que usamos hoje. Portanto, pulei a fase inicial da receita que explica exatamente como fazer o “sacrifício” dos “carangas”. Se bem que no meu caso, eu primeiro coloco na água fervendo (xiiiii, lá vem os defensores dos caranguejos oprimidos!)  pra depois limpá-los. No delas, você os limpa vivos! rsrs
Faça um molho com 500 ml de leite de côco, 2 cebolas picadas, 2 tomates, 1 maço de cheiro-verde, 1 colher de sobremesa de extrato de tomate, limão e sal a gosto.

Ferva os caranguejos no molho e em fogo baixo. Transfira pruma travessa e aproveite o caldo pra fazer o “pirão mexido”.
Ou seja, o caldo do molho misturado com farinha de mandioca e levado ao fogo é mexido sem parar até que a farinha cozinhe bem.

Olha, estava tão bom e nós tão decididos a comer os uçás que se estabeleceu um período de silêncio quase sepulcral por aqui pois só ouvíamos o chupar das patinhas!

 Dos deuses, irmãs Rocha!

Aproveitamos a brasilidade de tudo e entornamos um vinho tinto Quinta do Seival Miolo 2006 Brasil que foi “doeu, fernandocoolor, quaisquais, modesto”

Sobremesa – Bolo de Fubá de Milho

“Este bolo fica parecido com pamonha de forno”. E fica mesmo.

Pra fazer é uma moleza : misture num liquidificador 1 xícara de fubá, 1 1/2 xícara de açúcar, 2 colheres de sopa de maisena, 3 ovos, sal, 3 xícaras de leite de coco, 1 colher de sopa de fermento em pó e leve ao fogo para engrossar.

Deixe esfriar, coloque numa forma untada e asse em forno pré-aquecido. Resulta num bolo cremoso e com retrogosto de pamonha. Excelente. E fecho de ouro prum grande menu “rochoso”.

Leia a opinião dos sobrinhos das irmãs Rocha:

Tremendo jantar. Tudo perfeito. Grato Claúdia, Alex e as nossas tias, as irmãs Rocha. (Edu)
Eu quero ser adotado pelas tias Rocha! (Mingão)
Delícias em uníssono! Perfeito jantar. (Déo)

” As receitas circulavam entre nós registrando o nome de quem nos deu ou de quem era a mais perita em determinado prato: brasileira de Caetana,  Caruru da tia Lili, Vatapá da Mãe Dah, pudim abolicionista da tia Chiquinha. Mais recentemente, cocada da Mema, pãozinho da Cyla, bombocado da Carminha”

Sabe  que é isto mesmo. Neste livro, as irmãs Rocha conseguem nos mostrar receitas com sobrenome, ou seja, familiares.

Aguardem pois serei “obrigado” a fazer uma outra noite com outras receitas do maravilhoso Delícias da Cozinha Alagoana.

PS – A Cláudia Oiticica tirou algumas dúvidas que eu tinha sobre as irmãs e como os e-mails trazem informações deliciosas, transcrevo alguns trechos abaixo:

Olá, Edu!!!
Fico feliz de você ter gostado do livro. As irmãs Rocha são verdadeiras instituições daqui de Alagoas e desde pequena convivi nas casas delas e nem preciso dizer que se comia o dia inteiro.
As receitas não são sofisticadas, mas são o que a culinária nordestina tem de mais autêntico e as delas são sempre muito saborosas.
O engraçado é que elas competiam entre elas mesmas para ver quem fazia a melhor receita. Eram figuras únicas e acabaram conhecendo muita gente. Uma vez levaram para a França uns enormes sacos de viagem carregados de sururu, peixes, camarão, enrolados em jornais para um jantar que prepararam em Annecy. As filhas quase infartaram quando souberam da ousadia.
Elas não fazem mais programas na televisão, duas já morreram, restando Jacy(bem velhinha) e Ieda, que continua firme e forte e cozinhando bastante.

A vida delas daria um livro. Maria, que faleceu o ano passado, era uma figura e tanto; culta, viajadíssima e com uma alegria de viver incomum. As estórias são inúmeras e a gente sempre se divertia com elas, das coisas mais simples, aos almoços para Fernando Henrique e outras pessoas importantes que já passaram por essas bandas. O que eu falei é muito pouco, só um livro mesmo, rsrs.
Aqui está um link duma homenagem feita para a D. Maria. (
http://colunas.gazetaweb.globo.com/eniolins/2009/12/24/um-pequeno-tributo-para-maria-rocha/ )

A caldeirada delas com mingau pitinga é fantástica.
Tatália(vivíssima, rrss) é filha de uma das irmãs, Jacyra, mas essa nem chegou a participar do livro, morreu faz muitos anos.
“Delas já se disseram que praticam a culinária escravagista, por submeter e cativar a quem experimenta seus pratos, desde o sururu de capote no capricho, aos doces, com cheirinho do passado. Tudo com ingredientes comuns, caprichosamente combinados, gerando sabores inesquecíveis.” Acho ótima essa definição de culinária escravagista,rrss, ai de quem se recusava provar o que elas ofereciam.
Abraços, Cláudia

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