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dcpv – comidas de boteco carioca, ops, do aconchego carioca

08/07/2012

Comidas de boteco carioca, ops, do Aconchego Carioca.

Quando recebi um email da Escola Wilma Kovesi informando sobre uma aula intitulada “Comidas de Boteco Carioca“, fiquei mais do que interessado.

Afinal de contas, já tinha ouvido falar (e muito bem) dos “quitutes” (ê, Gabriela!) que a Kátia Barbosa faz lá no bar dela, o Aconchego Carioca, obviamente localizado no Rio de Janeiro.

Pra melhorar as coisas (se que isso poderia acontecer), o menu todo era interessante e inusitado: bolinho de aipim com bobó de camarão, bolinho de feijoada, jiló marinado em ervas, frito e servido com queijo e torradinhas e pudim de cachaça, feito com tapioca, leite de coco e melado.

Me diz se isso não é coisa pra deixar qualquer um curioso, ainda mais sabendo que o top do top da Kátia estaria ali?

E como as aulas no WK  são sempre instrutivas, participativas e degustativas, a certeza de puro divertimento era garantida.

Chegamos lá no horário (19:00hs) e a aula estava começando. Justamente pelo danado do bolinho de feijoada.

Este é um daqueles em que você pensa do “porque eu não tive esta idéia antes?”
Afinal de contas fazer um bolinho em que a massa dele é uma mistura processada de feijoada (seja feita na hora, seja aquela bem temperada que está no freezer) com farinha de mandioca fina (não torrada) e ainda por cima, recheada com couve e bacon, não é fantástico?

Depois de modelados, vocês os passa em farinha pra empanar (pode ser Yoki. Sem piadas  de humor negro, por favor!), coloca uma colher de sopa de polvilho azedo (este é um pulo do gato) e congela!

Porque pra serem fritos e degustados, eles tem que obrigatoriamente serem congelados.

Aí foi só experimentar e acompanhar com uma boa cervejinha.

É, a noite prometia.

Na sequência, mais um bolinho (contrariando aquela famosa personagem da novela, é bolinho, sim).
E desta vez de aipim com bobó de camarão.

Começa que o bobó da Kátia é uma delícia (a Dé vai incorporar esta receita ao menu lá de casa), além de ser moleza de fazer e extremamente saboroso. Basta dourar um pouco de alho (ela detesta receitas precisas) em azeites de dendê e de oliva, acrescentar camarão cinza médio limpo e quando estes estiverem rosados, juntar tomates, pimentão vermelho e cebola picados, além de um pouco de caldo feito com cabeças de camarão.

Acrescente um pouco de purê de aipim (a famosa mandioca), leite de coco, tempere e salpique coentro.

Pronto! “Sai um bobó no capricho!”

Melhor que isso, só fritando bolinhos de mandioca (ela, cozida, espremida e misturada à ovos, na proporção de 1 kg pra 1 ovo), creme de leite e um pouco de manteiga.

A combinação dos dois, bobó recheando o bolinho cortado ao meio, resultou sensacional.

Ainda tínhamos mais uma receita salgada pra aprender. E esta é bem curiosa.

A simpaticíssima Kátia nos ensinou a fazer Jiló marinhado em ervas, frito e servido com queijo e torradinhas.

Este prato é chamado de Jiló do Claude (é aquele, o Troisgros). E o nome da receita é praticamente auto-explicativa.

Corte os jilós em rodelas finas e deixe de molho em água com sal por uns 20 minutos.

Frite-os pouco a pouco e dos dois lados, no azeite. A cada remessa, coloque tomilho e alecrim frescos, aceto balsâmico, mel e pimenta rosa.

Sirva com torradas e queijo de cabra. Pra comer como a Kátia indica, você tem que passar o queijo na torrada e colocar o jiló marinado por cima. Como uma bruschetta carioca.

Faltava a sobremesa. E como a conversa é sobre botequim, ela só poderia conter cachaça.

É um verdadeiro pudim de pinga (sem trocadilhos). Na verdade, uma massa formada por tapioca hidratada com leite e leite de coco, ovos, leite condensado (bem diet, não?), cachaça, açúcar, coco ralado e colocada no forno numa forma untada com melado de cana.

Bom, né?

Imagine, então, com uma calda formada por cachaça e melado  diluídos? Um manjar (sic).

Como estava escrito no email, “em aula, ela vai  falar da cultura do boteco carioca, contar como as pessoas se comportam em relação a esta cozinha, de seu processo criativo, das suas peripécias ao lado de Claude e Pierre Troisgros e outros cozinheiros … além de um bom papo.”

É claro que foi tudo isso mesmo. E a dupla Kátia/Betty, ainda nos ofereceu uma degustação de várias cervejas harmonizadas com os quitutes (só faltou aparecer o seo Nassib, “moçu bunitu“, por lá).

Aula terminada, conhecimentos aumentados, altos papos; enfim, todo o WK ficou com um ar de botecão.

Só nos restou esperar ansiosamente a inauguração do Aconchego Carioca na Paulicéia (e que será em breve) pra entrarmos novamente no clima.

Até.

.

dcpv – vai um croquete aí?

número 224
28/07/09

Vai um croquete aí?

Vou confessar uma coisa !

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Abandonei a Gula. Ela só me prejudicava!
Eu não conseguia desenvolver o meu trabalho, me enrolava todo e toda vez que eu tentava fazer alguma coisa, lá estava ela, a Gula, pra me atrapalhar.

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Até que resolvi trocar.
Assinei (auxiliado pela indicação do Diogão dos Destemperados que é “frila” por lá e também encarta alguns guias) a Prazeres da Mesa. E a minha vida melhorou substancialmente!

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Prazeres é muito melhor do que a Gula.
Matérias excelentes, com ótimas dicas de restaurantes, vinhos e pasmem, receitas que são executáveis e numa quantidade bem razoável em cada edição.(Fiz até um especial sobre a pimenta biquinho tirado de lá !) 

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A Dé usou copos de cerveja. Fazia um tempinho que eles não vinham à mesa !!

Dentre elas, guardei há um tempinho, um “tratado” sobre os croquetes escrito pela Renata Braune do ótimo restaurante  Chef Rouge. Ela mostrou 4 receitas deste tão apetitoso salgado.

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O croquete é de origem holandesa. Na Alemanha é conhecido como krokretten ( isto não é uma piada! rs).
Na Espanha é uma das principais tapas.
E no Brasil é um dos melhores e mais pedidos petiscos botecais.

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A própria Renata Braune é uma adoradora de croquetes e sempre sonhou em elaborar um Guia do Croquete Perfeito. Ela indica como melhores os do São Pedro, São  Paulo; Pirajá (do Edgard, amigo da LBV), Astor (outro do Edgard), da Adega Santiago ( do Ipe da LBV também) e da Mercearia São Roque.
E tem mais, ela diz que pra acompanhar, nada melhor do que um molho de pimenta, um concentrado de limão e eu aproveitando a idéia básica, também servi  com shoyo e um molho de tomate com vinagre.

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Vendo por este ângulo, resolvi fazer uma Noite do Croquete no DCPV.
E é claro que somente croquetes, por mais variados que sejam, não saciariam a nossa fome.

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Então, pra completar e aproveitando o frio, fiz uma Papa al Pomodoro que, eu sei, não é comida de boteco, mas não deixa de ser uma bela sopa duma trattoria que, pensando bem, é um boteco italiano. Cqd!!

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Vamos, pois, aos croquetes!
Que as nossas opiniões sirvam pra Renata ampliar os seus conhecimentos sobre este petisco que ela tanto adora.

Bebidinhas

Já que o negócio é boteco, Caipirinha de Pinga e de Limão.

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I – Croquete de Carne Moida Tradicional (harmonização : cerveja Bohemia Pilsen)

A receita é simples. Coloque 500 g de carne moída numa panela com 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 cebola ralada e sal. Deixe a carne cozinhar por igual sem secar e vá colocando 150g de farinha de rosca caseira aos poucos e mexendo bem. Esta é a hora de verificar o sal.
Deixe esfriar, retire da panela e compacte a massa por igual. Faça bolinhas do mesmo tamanho e dê a forma de um croquete.

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Empane com ovo batido com pouco sal. Passe na farinha de rosca, repasse no ovo e de novo na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente !
Ficou extremamente crocante. Acho que foi a farinha de rosca !! rs

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Comentário  dos botequeiros –  Um croquete tradicional e saborosíssimo. Dava pra ficar a noite toda comendo e bebendo este de carne. Ôpa! Só comendo, óbvio !!

II – Croquete de pato ( harmonização  – Cerveja SubZero )

O princípio da receita é sempre o mesmo.

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Neste caso, tempere 6 coxas de pato com sal e pimenta da jamaica. Coloque numa panela quente com a gordura da coxa virada pra baixo e deixe que derreta. Adicone 1 cenoura, 1 dente de alho, 2 cebolas raladas, 1 folha de louro e deixe dourar.

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Junte 1 copo de vinho e cubra as coxas (do pato!) com água; cozinhe em fogo médio até que a carne esteja macia e soltando o osso.

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Deixe esfriar, coa o molho reservando a parte líquida.
Desfie a carne finamente eliminando os ossos, leve ao fogo baixo com o molho reservado pra que reduza. Acrescente aos poucos, 4 colheres de sopa de farinha de trigo pra dar liga à carne e até que forme uma massa lisa; deixe esfriar.
Empane 2 vezes em ovo e farinha de rosca. Frite em óleo quente.

Comentário  dos bebuns – Tenho certeza que errrei a receita pois ele ficou concentrado, pesadão e denso.  A própria Renata me afirmou que ele é uma pedida especial de um monte de clientes. A próxima vez que for ao Chef Rouge, pedirei !!   

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III – Croquete de mandioquinha com camarão (  harmonização – Petra)

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Tempere  500 g de camarão médio cortados e reserve. Refogue durante 15 minutos e no azeite, 5 tomates maduros sem pele  e sem sementes, 1 cebola ralada e 2 dentes de alho picados.
Adicione os camarões, 500 g de mandioquinha cozida ralada fina e cozinhe até que se incorporem à massa. Coloque 2 colheres de sopa de coentro picado, 1 colher de chá de molho de pimenta, verifique o sal e coloque 2 colheres de sopa de farinha de trigo aos poucos. Deixe esfriar, modele e frite. 

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Comentário dos boêmios : Este  croquete é espetacular. Super saboroso e com aquele ar marinho que tanto satisfaz. Ele só não foi  unanimidade  porque a Re sequer experimentou ( frutos do mar, arghhh!) .

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IV – Croquete de frango e Bacon com Fubá e Couve ( harmonização – Heineken)

Pique 300 g de filé de frango e 100 g de bacon. Refogue numa panela quente com 3 dentes de alho e 1 cebola picada, sal e deixe dourar.
Adicione 500 ml de água e deixe ferver por 5 minutos. Pique um maço de couve finamente e adicione 3 colheres de sopa de azeite.
Coloque 100 g de fubá aos poucos até dar liga. Molde os croquetes e empane com ovo e fubá.

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Comentário  dos manguaças Este croquete é excelente e tem, realmente, uma tremenda cara de comida mineira, sô !

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Ainda comemos uma legítima Papa al Pomodoro ( receita legitimamente toscana que nos foi ensinada pela Lela em plena Siena).

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Uma sopaça de pomodoro pelatti, pane reffermo, olio extra vergine di oliva, brodo, basílico, aglio, sale e pepe.

E uma canjica brulée, uma invenção que acabou dando certo pois a crocância da casca combinou com o gosto da canela e com a maciez da bela sobremesa junina da Flora. Muito bom ! 

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Tomamos um vinho tinto, um Cabernet “Xauvignon” Benjamin Nieto Senetiner 2008 que acompanhou muito bem, tanto a Papa quanto a Canjiquée. 

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E várias cervejas. Afinal de contas, eram croquetes !!

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Leia a opinião dos croquetólogos sobre a noite dos próprios :

Boteco + Toscana + Festa Junina = zona organizada. (Edu)
Boteco italiano!! Perfetto! (Mingão)
De conversa em conversa; bebe-se, come-se. (Déo)

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Como a própria Renata, a Braune, demonstrou, croquete não precisa ser somente de carne.
Dá pra se usar qualquer coisa. Peixes e frutos do mar, cordeiro, pato, coelho, vitela,linguiça, frango, perdiz, batata, mandioquinha, inhame, cará, legumes variados. É só arriscar e comer!
E tem mais, sem muitas coisas pra fazer a não ser fritar ( e aí o Mingão e o Déo ajudaram), a conversa rolou muito mais fluente. Na próxima e aproveitando o nosso papo, faço alguns de abobrinha !!

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Hasta !

.


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