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dcpv – republica gastronomica da china

número 387
20/05/2014

Republica Gastronomica da China.

Sabe o que é acordar e ter vontade de comer comida chinesa?
Pois foi o que aconteceu.

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E toda vez que vem esta vontade, eu me lembro do livro República Gastronômica da China (Jen Lin-Liu – editora Zahar).

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Este livro é bem bacana e além de ter várias receitas legais, ele contém uma história muito interessante (que eu não vou contar!! rs)

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Vamos lá, então, degustar pratos chineses da gema.

Entrada – Cogumelos salteados e Pepinos amassados.

Estes cogumelos salteados são simples de serem feitos.

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Usei os que tinha disponível (Paris, shitaki e quetais).

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Cortei-os em pedaços pequenos …

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… e levei numa wok ao fogo alto com óleo.

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Acrescentei alho picado a gosto. Quando começar a crepitar (fazer um barulhinho), acrescente os cogumelos, …

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… um pouco de vinho de arroz (ingrediente chinês) e molho de soja.

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Adicione sal e deixe cozinhar por 5 minutos em fogo baixo.
Sirva imediatamente.

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Quanto aos Pai Huanggua, os pepinos, o negócio é mais fácil ainda.

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Fatie 2 pepinos transversalmente em pedaços de 5 cm.

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Soque-os com o lado chato do cutelo, de modo que se quebrem em pedaços menores.

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Transfira-os para uma tigela e misture-os ligeiramente com 4 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 2 colheres de chá de vinagre escuro chinês e sal.

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Deixe marinar por pelo menos 15 minutos ou até por várias horas antes de servir (foi o que eu fiz). A entrada formada por estas duas receitas ficou um espetáculo.

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Tomamos um vinho branco Albarinho Don Olegario 2011 que foi “alioso, dr olegario, compay 1º, braulioso“.

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Principal – Lombinho de Porco Refogado.

Guota Liji.

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Este é o nome desta receita em chinês.

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São bifinhos de lombinho marinados em 1 colher de sopa de vinho de arroz, ¼ de colher de chá de sal e ¼ colher de de chá de pimenta por 10 minutos.

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Enquanto isso, bata 2 ovos grandes e deixe-os perto do fogão. Ponha ½ xícara de farinha de trigo num prato e cubra cada fatia com ela.

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Esquente uma wok sobre fogo médio e adicione ¼ de xícara de óleo. Quando o óleo estiver quente, mergulhe cada fatia nos ovos batidos e e ponha-a na wok, de maneira que cubra o fundo da panela.

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Quando estiverem marrom-douradas, vire-as e coloque por cima alho-poró (só a parte branca fatiada) e gengibre (cortado finamente).

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Servi esta maravilha com um arroz a primavera que estava dos deuses.

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Pra complementar, tomamos um vinho tinto Tempranillo Esencia de Fontana 2011 Espanha que foi “mentoso, di trevi, essencial, zap zap”.

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Sobremesa – Sorvete de abacaxi com hortelã.

Achei as sobremesas do livro um tanto quanto trabalhosas! (rsrsrs). E como os chineses tem mania de fazer doces equilibrados, pensei em servir um sorvete refrescante.

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Daí surgiu o de abacaxi com hortelã.

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Simples mistura de 1 lata de leite condensado, 1 de creme de leite, 1 de suco de abacaxi e hortelã a gosto, tudo batido na Ferrari.

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Mais uma delícia!

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Eis a opinião dos lingue-lingues:
Uma veldadeila delícia. Que lefeição! (Edu)
China groove!!! (Mingão)
Zap zap’s food delicius! (Deo)

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Dizem que a comida chinesa é saudável (e deve ser mesmo, uma vez a quantidade de “patlícios goldos” que não vemos por aí!!!).

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E esta noite nos mostrou exatamente isso!

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Tanto que até acredito que emagrecemos um pouco!!

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Esta foi boa!

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dcpv – estou inWOKado

Número 327
28/08/2012

Estou inWOKkado.

Sempre gostei duma Wok.

Pra quem não sabe, Wok é uma panela, quase uma frigideira esférica e funda com tampa em formato de cúpula, usada principalmente na Ásia e que tem a qualidade de cozinhar os alimentos mantendo todas as suas propriedades.

Não esqueçamos que tudo que é preparado neste tipo de panela é colocado lá em pedaços, um costume oriental já eles não usam muito faca e garfo e sim, Hashi.

E sendo fã, tinha a obrigação de executar algumas receitas  com este utensílio magnífico que substitui facilmente um jogo, já que nela se pode fritar, ferver, saltear e até cozinhar no vapor.

Vamos lá, então, aproveitar das delícias que este panelão nos oferece.

Entradas – Falafel com molho de iogurte e chips de verduras sortidas.

É claro que se tratando de utilizar uma Wok (sim, ela é feminina), só poderia resultar em frituras.

Pra facilitar, abri uma caixa de massa para Falafel.

Basta adicionar água e ela está pronta pra que as bolinhas sejam feitas.

Aí é só fritar e servir.

Acompanhe com um molho de iogurte facílimo. Misture numa tigela, 200g de iogurte natural, o mesmo de creme de leite fresco, 2 colheres de sopa de suco de limão, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino.

Já pros chips, descasque batatas e beterrabas além de eliminar as pontas das cenouras.

Lave-as, seque-as e corte-as (uau, quanta gramática) em fatias bem finas com o auxílio duma mandolina.

Esquente 1 litro de óleo de amendoim na Wok e frite tudo aos poucos e na seguinte ordem: batatas, …

… beterrabas e cenouras.

Tempere com sal e sirva.

Junto com o Falafel, formam quase que um daqueles couverts bem bacanas de restaurantes fresquinhos.

Tomamos um vinho Douro Tons 2010 que foi “temperado, blindex, chanel n5, vinho bunito“.

Principal – Frango com castanha de caju, arroz pilaf e brócolis salteados no alho.

Esta é uma receita tipicamente asiática.

Lave 275 g de peito de frango, seque, corte em cubos e deixe marinando em 2 colheres de sopa de jerez e 4 colheres de shoyo.

Descasque uma cebola e corte em fatias bem finas. Corte também um pimentão amarelo em cubos pequenos.

Esquente 4 colheres de sopa de azeite na Wok, refogue a cebola e o pimentão em fogo baixo e acrescente o frango.

Aumente o fogo e doure tudo por 6 minutos.

Quando o frango estiver corado, junte 100 g de castanhas de caju, ajuste o sal e misture um pouco de água caso esteja muito seco.

O arroz pilaf nada mais é do que um belíssimo arroz basmati feito do jeitão corriqueiro ou seja, em água fervente.

Já pro brócolis,  basta separar os buquês dele descartando os talos mais grossos.

E picar  finamente 4 dentes de alho. Esquente um pouco de óleo na Wok, refogue o alho até quase ficar dourado e …

… junte os brócolis, salteando-os.

Pronto, prato pronto!

E agora dá pra entender o porque dos chineses comerem tão bem e serem tão magrinhos.

Tomamos um tinto leve, o Carm Vinha do Bispado Douro 2010 Portugal que achamos “melado, umbuzado, beautiful wine, murici“.

Sobremesa – Docinhos fritos de laranja com calda de especiarias

Estes docinhos são singelos e muito gostosos.

Faça uma massa com 250g de farinha, 100g de suco de laranja e um fio de óleo. Misture e sove até formar uma bola. Enrole em filme plástico e deixe repousar.

Enquanto isso, faça uma calda com 100g de mel, 100 g de açúcar, 3 cravos, um pau de canela e 3 colheres de sopa de água. Misture tudo, leve à fervura e cozinhe a calda por 4 minutos em fogo baixo.

Abra a massa numa folha fina sobre a mesa enfarinhada, e corte em retângulos de 12×4 com uma carretilha.

Frite estes numa Wok com bastante óleo até dourarem.

Disponha-os numa grade, regue-os com a calda e deixe esfriar.

Salpique-os com gergelim e sirva.

Pronto! São massinhas delicadas, saborosas e com um tremendo puxa-puxa.

Eis a opinião dos “felazenses” :
Jantar meio sem WOKação. Fiquei até sem WOKabulário. (Edu)
Falafel maravilhoso!! Frango corretíssimo. (Mingão)
Comida bonita! (Deo)

Esqueci de dizer que peguei todas estas receitas num livro duma coleção já meio antiga da Abril, denominada A Grande Cozinha.

Ela é muito didática e tem 25 volumes, sendo um deles o Cozinha na Panela Wok.

That’s all, folks.

Bye.

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dcpv – 44º IB – Rogerio e o Amuse Bouche Chinês

número 309
06/12/2011

44º IB – Rogério e o Amouse Bouche Chinês

Rogério é uma sujeito boa-praça. Sabe aquelas pessoas que você nunca viu pessoalmente e que tem a impressão que sempre conheceu desde pequenininho?

Pois ele é assim. Nos conhecemos virtualmente quando participamos da edição especial do Paladar sobre  o filme Julia&Julia. Nós fomos dois dos 3 blogueiros escolhidos pra reproduzir receitas de livros famosos, pegando carona na idéia original. A matéria ficou bem bacana e acabamos nos transformando em amigos.

A partir daí, convidá-lo pra participar dos Inter Blogs (quer saber o que é?) foi bem rápido. Ele prontamente aceitou, mas o destino deu uma apimentada (literalmente) na vida dele e na escolha do menu.

Ele se mudou e está trabalhando na China. Mais precisamente em Shangai.

E é claro que todas as receitas abaixo são chinesas da gema, pois além de tudo, o Rogério está aprendendo gastronomia por lá. Se você quiser ter momentos de puro prazere, dê uma passada no amuse Bouche , o blog dele.

Vamos então ao 44º IB, o do Rogério. Não precisa nem dizer que trocamos um montão de emails até que ele chegasse à versão final.

Wŏ mēn zŏu ba!  = 我们走吧!

Fala Edu! Saudações chinesas!

Já faz tempo que eu venho pensando como elaborar o cardápio para o Interblogs Cachaça+Amuse.

Além da baita responsabilidade, a tarefa ficou muito mais difícil depois que eu vi lá no teu blog o relato da Lud!

Porque dificilmente vou ter algo a acrescentar às dicas e comentários que ela fez. E também porque logo que você me convidou, era justamente o Dong Po Rou que eu ia indicar como prato principal. É um prato que agrada bem. Eu comi pela primeira vez em Hangzhou, perto deste mesmo museu do chá que a Lud comenta e num restaurante muito, muito chinês em que turista nem se atreve a chegar perto.

Comida simples e maravilhosa (sim, a Lud está certa: o Dragon Well é um dos melhores chás, na minha opinião – é o que eu bebo todo dia no escritório).

Então comecei a quebrar a cabeça… Primeiro pensei em focar numa região específica. Depois pensei em um ingrediente como tema. Mas não cheguei a conclusão nenhuma. Decidi escolher os pratos que mais gosto dentre os de ingredientes possíveis de encontrar aí no Brasil. E saiu a lista abaixo. Você pode optar por fazer todos os pratos ou não, fica a seu critério. E também depende o grau de tolerância a pimenta que vocês têm. (NR – Adivinhem se eu fiz todos?? rs)

Me diga o que acha e se faz sentido? Você decidindo, vou começar a escrever as receitas, ou procurar outras alternativas, OK? (Adivinhem o que eu achei?)
PS.: A Gabi, minha esposa, está de férias no Brasil. Mandei por ela umas coisinhas pra você que serão necessárias para alguns pratos (pasta de gergelim, óleo de pimenta de sichuan e Huang jiu – vinho de arroz). Ela está em S. Paulo esta semana.  Como poderíamos fazer para lhe entregar? (Acertamos e a Re foi buscar tudo no apê da sogra do Rogério)

Cardápio – Interblogs

Bebidas:  Martini de Lichia e “Da cachaça pra Kangqiao” – um drink que inventei pra vocês. Depois eu conto a história.

Comidas:

“Salada” de rabanetes, aipo e nozes (Guanzhou, o que os ocidentais chamam de Cantão).

Bang Bang Chicken (Sichuan) – mediamente apimentado, é um prato para iniciar a refeição e atiçar o paladar.

Ma Pou Dou Fu (Sichuan) –mais apimentado, tofu com carne moída.

Sweet and Sour Pork Spare Ribs (Shanghai) – doce e oleoso, ao estilo de Shanghai. Nada de pimenta neste.

Dì san xian –algo como 3 vegetais saborosos da terra. É batata, berinjela e pimentão refogados  à maneira do norte da China (Dongbei) – nada de pimenta (ou pouca).

– Arroz Branco

Sobremesa:  

Gelatina de amêndoas com frutas (na verdade é uma adaptação, porque aqui se faz com um tipo especial de tofu… )

Outra coisa é a questão de compartilhar os pratos. Nada de pratos montados! E o anfitrião deve servir pelo menos uma vez os convidados. Sempre começando pelo mais sênior ou mais importante (É, o Deo vai comer primeiro! rs).
E banquete chinês que se preze tem que ter sempre arroz e macarrão. Além disto, o número de pratos servidos deve equivaler ao número de convidados, no mínimo. Sem contar o macarrão e o arroz. (4 pessoas = 4 pratos diferentes + macarrão + arroz). Nos banquetes, o número deve ser de 8 pratos(o número da prosperidade, segundo os chineses), no mínimo. Menos é desfeita com o convidado de honra. E quanto mais pratos diferentes, mais importante é o convidado… (Rogérioacho que esta de não montar os pratos não vai dar! Ou melhor, vou montar um só pra não perder o estilo do dcpv e fazer como você indicou no restante, certo?)

Bebidas

“Martini de Lichia” – Entre aspas mesmo, se não Hemingway me mata e James Bond enterra. Esta é muito simples, mas uma sacada legal. Obviamente não é uma bebida típica chinesa. Mas pelo menos tem as “referências” da Lichia…

Eu sempre faço “de olho”, então não tenho as medidas exatas: numa coqueteleira coloque umas pedras de gelo, uma “dose” do melhor gin que você encontrar, umas gotinhas de Angostura (opcional –eu não dispenso) e um shot de licor de Lichia. Agito a coqueteleira e sirvo numa taça de Martini.

“Da Cachaça pra Kangqiao”

Kangqiao é a região onde moro aqui em Shanghai. Há uns 40 anos era uma área só de pomares. De pêssego, melão e pera. Ainda hoje, na época da safra, é possível encontrar gente na rua vendendo as frutas cultivadas aqui por perto, ótimas por sinal. Mas isto aqui está virando cada vez mais uma área de condomínio de indústrias (!)

Resolvi então criar um drink pra vocês que misturasse estas referências. É meio de olho, mas não tem segredo. Seguinte: faça uma calda rala de açucar. Quanto estiver no ponto e ainda bem quente, junte 2 saquinhos de chá preto (pode ser o oolong, ou o earl grey por exemplo). Ou seja, você vai fazer uma calda de chá preto, bem forte. (se colocar o chá durante o periodo em que a calda estiver fervendo, o chá vai perder o aroma). Coloque na coqueteleira umas pedras de gelo + vodka vabsolut pear + um pouco da calda. Mais ou menos calda; a gosto do freguês. É só pra dar um colorido, um docinho, uma bossa. Bata a mistura e siva em copos de dry martini enfeitados com uma fatiazinha de pera, se possível aquela vermelha, que não é típica daqui, mas embeleza o drink. (Dá pra perceber que não tinha pera, né?)

Comidas

Salada de Rabanetes, Aipo e Nozes

Começo com uma receita bem tranquilinha, pra não assustar. Eu como esta salada quase toda semana: no prédio onde eu trabalho há um restaurante cantonês muito bom. E este prato é minha pedida obrigatória por lá. E a receita… também é de olho. O pessoal do restaurante nunca quis escrever. Mas me explicaram como fazer.

Um bom punhado de rabanetes pequenos e redondos, lavados; um outro punhado de nozes descascadas e separadas em metades; um talo grande de aipo; um punhado de coentro.

Para temperar: Shāng Chōu (Molho de soja light) 3 colheres de sopa; Tsù (vinagre escuro de arroz) 1 colher de sopa;  1 pitada de açúcar;  1 pitada de sal ; algumas gotas de óleo de gergelim.

Afervente as nozes em água  por cerca de 1 minuto. Escorra e deixe esfriar. Corte os rabanetes em quartos. Fatie o aipo transversalmente. Separe as folhinhas do coentro (descarte os talos e fique com as folhinhas soltas).

Misture as nozes aos demais ingredientes. Misture os ingredientes do tempero.

Leve a salada à geladeira, o ideal é servir bem fria. Tempere na hora de servir, aos poucos, com cuidado para não colocar tempero demais. (Esta salada é viciante. E além do mais, nos trouxe grandes recordações ao reintroduzir o rabanete (ui!) no nosso cardápio).

Bang Bang Chicken

Nada a ver com faroeste, ok? É um prato de Sichuan, e acho boa pedida para começar. Esta porção dá pra dois comerem bem. Veja como você deseja ajustar as quantidades, ok?

Ingredientes : 1/2 peito de frango, sem osso e sem pele (peito tem 2 metades, use uma); 20g de fios de alho poro. Veja como fazer mais adiante; 10g de coentro inteiro; 30g de amendoim torrado, sem pele; 4 fatias de gengibre.

Para o molho: 2 colheres de sopa de pasta de gergelim (mandei pra você); 1 colher de chá de açúcar; 1 colher de sopa de Shāng Chōu (light soya sauce); 1 colher de sopa de vinagre de arroz (branco); Chilli Oil: a gosto (o original são 2 colheres de sopa); veja como fazer mais adiante; 1 colher de sopa de Sichuan pepper oil (Hua Jiao oil mandei pra você); 5 colheres de sopa de caldo de galinha (da água onde vc cozinhou o frango); 1/2 colher de sopa de sal.

Com um garfo, faça alguns furos no peito de frango. Coloque o peito numa panela, cubra com água FRIA e acrescente umas 4 fatias de gengibre. Acenda o fogo e deixe cozinhar. Escorra e reserve.

Misture os ingredientes do molho e reserve.

Separe os talos do coentro das folhas. “Machuque” com a faca e coloque na mesma vasilha do alho poro.

Desfie o peito de frango.

Escorra o alho poró e o coentro, misture e arranje ao redor do prato.

Ccoloque o peito de frango desfiado no centro, cubra com o molho. Triture levemente o amendoim torrado, jogue por cima e sirva. (Sem trocadilhos, esta salada é tiro e queda! rs)

Como fazer os fios de alho poró

Corte um pedaço de aproximadamente 4 dedos da parte branca de um talo de alho poró. Com a faca faça um corte transversal até o miolo. Descarte a parte central, mais esverdeada e fique com as camadas de fora (parecerão “folhas” retangulares). Fatie estas “folhas” em fiapos bem finos.

Coloque os fiapos em um recipiente com água fria. Escorra a água no momento em que for usar o alho poró na receita.

Como fazer o Chilli Oil

Pique em rodelas uma boa quantidade de pimenta vermelha (aqui usamos uma que se chama “xiăo mĭ lā” – pimenta “arrozinho”. Algo entre a nossa malagueta e a dedo de moça).

Coloque numa panela e cubra com óleo de soja (mas eu prefiro canola). Acenda o fogo e “cozinhe” a pimenta neste óleo. Deixe esfriar e coe. Está pronto!

Ma po Dou Fu

Este é um prato típico da região de Sichuan e tem história. Diz a lenda que há uns 200 anos um camarada chamado Chen Chunfu abriu um restaurantezinho nos arredores de Chengdu, perto da Wanfu qiao (uma ponte). A pedido dos clientes, a mulher de Chunfu, que era a cozinheira, começou a “temperar” os pratos de tofu (Dou fu) com a carne bem picadinha e com muita pimenta. O termo “Ma” do nome do prato vem de “mazi” que quer dizer marcas no rosto (sardas), ou seja o tofu branco marcado por pontinhos vermelhos da carne moída, lembra sardas (que são inaceitáveis numa mulher, pelos padrões de belza daqui). E “Po” vem de “Lăo Po” = mulher, esposa.  Então, Ma Po Dou Fu é mais ou menos = tofu à moda da esposa com sardas no rosto… (Que bela história,  heim??)

Ah, quantidade aqui também pra umas 2 ou 3 pessoas.
Ingredientes – 1 tofu; 100g de carne de porco moída; 1 colher de sopa de ovo batido; 1 e ½ colher de chá de pimenta vermelha moída (tipo cayenne. Manere se for o caso…); 1 e ½ colher de chá de alho picado; 1 e ½ colher de chá de gengibre picado; 1 colher de sopa de ciboulette picada;  1 colher de chá de pimenta de sichuan em pó; 1 colher de sopa de Black bean chilli paste. (isto você não vai achar mesmo… substitua por misso, mas não exagere que o misso é mais salgado…); 1 e ½ colher de chá de Lăo Chōu – dark soy sauce – é o molho de soja mais denso e envelhecido. Serve para dar cor ao prato; 1 colher de sopa de Sheng Chōu –light soya sauce;  1 colher de sopa de chilli oil (manere se for o caso); 1 colher de sobremesa de amido de milho; óleo de soja (ou canola) o quanto baste; Hua Jiao oil (óleo de pimenta de Sichuan) o quanto baste

Corte o tofu em cubos de aprox. 2 cm. Coloque em uma vasilha e acrescente 1 colher de chá de sal. Cubra com água fervente. Aguarde 5 minutos, escorra com cuidado e reserve.

Misture a carne de porco moída com o ovo. Reserve.

Aqueça muito bem um Guo zi (Wok). Acrescente 2 ou 3 colheres de sopa de óleo. Frite a carne de porco moída até ficar bem dourada. Acrescente a pimenta vermelha, a pimenta de Sichuan moída, o alho, o gengibre, o Black bean paste (ou misso). Refogue para liberar todos os sabores.
Acrescente aproximadamente 20ml de água fria, Lăo Chōu e Sheng Chōu.  Deixe ferver e prove. Acerte o sabor se necessário (com Sheng Chou).

Junte com cuidado os cubos de tofu. Deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Se precisar engrosse o molho com 1 pouco de amido de milho diluído em água.

Transfira para o prato e finalize com a ciboulette picada, um fio de Chilli oil e um fio de Hua Jiao oil. (Este prato foi a grande surpresa da noite. O tofu ficou bem sardento!)

Sweet and Sour Pork Spareribs

Eis aqui uma fiel representante da cozinha da Shanghai: bem doce, bem cheia de óleo e molho de soja, overcooked. Mas fazer o que? É assim que os shanghaineses gostam… e eu confesso que aprecio vários dos pratos que eles comem aqui nesta cidade. (outros – por exemplo, o “stinky dou fu”, tofu fedido, não consigo nem passar perto). Este prato tem que ficar com o sabor bem doce e marcante, molho grosso. Então se preciso “brinque” um pouco mais com as quantidades dos ingredientes abaixo, ok? E ajuste as quantidades de acordo com o número de seus comensais. Estas abaixo são para duas pessoas.

Ingredientes – 500g de costelinha de porco cortada em peças de 3 a 5cm cada;  10g de vinho de arroz (huang jiu);  15g de de Sheng Chōu – light soya sauce;  15g de Lao Chou – dark soya sauce;  25g de açúcar;  40g de vinagre de arroz escuro;  1 pedaço de aprox. 2x2cm de Gengibre fatiado; 1 maço de cebolinha (ciboulette).

Aqueça bem um Guo zi e então, com cuidado, coloque óleo até 1/3 da panela. Deixe o óleo ficar beeem quente.

Frite as costelinhas até que estejam bem douradas, quase marrons. Escorra todo o conteúdo numa peneira.

Limpe o Guo zi e aqueça-o novamente. Coloque um fio de óleo e refogue o gengibre e a cebolinha inteira. Quando estiver bem cheiroso, acrescente as costelinhas fritas.

Acrescente o vinho de arroz, o Sheng Chōu, o Lao Chou, o açúcar e o vinagre de arroz. Misture e refogue um pouco. Cubra com água e deixe ferver.

Abaixe o fogo e tampe, cozinhando por aprox. 40 minutos, até que o molho esteja bem grosso. Para ficar do estilo shinghainês tem que ter o sabor mais doce do que salgado neste prato. Mas ajuste os temperos de acordo com o gosto de vocês. (Sabe aquele costelinha que se solta totalmente do osso? Pois eram estas.)

Dì Sãn Xiãn – Refogado de berinjela, batata e pimentão verde.

Muito gostosa esta, relativamente leve, típico de Beijing. Vá lá no blog para ver como é o corte “roll-cut” que é utilizado neste prato.
Ingredientes – 150g de batata descascada;  150g de berinjela. Prefira aquelas compridas e mais finas, não se você consegue encontrar aí no Brasil, se não, vá da normal mesmo que não prejudica em nada; 150g de pimentão verde; 10g de alho picado; 5g de ciboulette picada.

Para o molho: 10g de Sheng Chou; 5g de açúcar; 2g de sal; 10 g de maisena, dissolvidos num pouquinho de água fria;  20g de água.

Cortar o pimentão a batata e a berijenla em roll cut.

Aquecer um Gou zi. Acrescentar bastante óleo e deixar esquentar. Fritar a batata até que esteja dourada. Escorrer e reservar.

Tirar a maioria do óleo do Guo zi, deixando só um pouquinho. Refogar a berinjela, sem cozinhar demais. Acrescentar o pimentão verde. Escorrer e reservar.

Voltar o Guo Zi ao fogo com um pouquinho de óleo.  Refogar o alho e a cebolinha até que estejam fragrantes. Acrescentar os vegetais e misturar. Acrescentar os temperos e a água. Deixar ferver e misturar. Se preciso, acrescentar a maisena e acertar o sal.

Sobremesa – Gelatina de amêndoas com frutas

No quesito sobremesa, a China deixa um pouco a desejar. Dizem que é porque o açúcar no passado era caríssimo aqui. Este doce na verdade é uma cópia ou um arremedo de outro que há por aqui. O original é feito com tofu aromatizado com amêndoas. Mas você não vai achar isto nunca no Brasil. Nem eu sei onde vende por aqui, como-o sempre em restaurantes.

Ingredientes – 8 colheres de sopa de açúcar; 4 envelopes de gelatina em pó sem sabor (incolor); 1 litro de leite integral; 1 colher de sopa de essência de amêndoas.

Dissolver a gelatina conforme as instruções da embalagem. E depois misturar com o leite fervido (morno) + o açucar + a essência de amêndoas.
Colocar num pirex e levar à geladeira. Quanoo estiver bem firme, cortar em cubos e colocar numa travessa. Daí você cobre com:

– Pêssegos frescos picados + cerejas frescas sem caroço cortadas ao meio + um fio de mel… ou

– Pêssegos em calda + cerjas ao maraschino. Neste caso você pode regar com um pouco da calda do pêssego e da cereja. Mas esta segunda opção é menos autêntica ainda… entretanto, cá entre nós, não menos gostosa. (Ficou muito bom e juntei as duas sugestões com pêssegos em calda e cerejas frescas, além do açucar gay, óbvio!)

Abração e boas garfadas, quer dizer, palitadas.

Rogério

Bom, após isto tudo, só me resta agradecer esta valiosa participação do Rogério e dizer o quão bacana foi todo o jantar.

Aconteceram coisas inusitadas por aqui: tomamos cerveja japonesa (água francesa, flaquinha, flaquinha tleis, flaquinha dois ), …

tentamos harmonizar o nosso querido Jacozinho, o Creek com com comida chinesa e não deu muito certo (IacoIaco, blanco, suntuoso,untuoso ) …

…  e não servi nenhum prato empratado (seguimos o conselho do Rogério; em Ferraz, como os chineses! rs) e, surpresa e nada inusitado; nos divertimos muito e achamos, tudo, mas tudo mesmo, absolutamente impecável.

Eis a opinião dos conflades:
Grande Rogério. Glande Logélio! (Edu)
Delicioso!!! Obrigado Hopi Sing. (Mingão)
Logélio, obligado!!! (Deo)

E eis também as nossas afamadas flores virtuais que lembram muito o estilo chinês de ser.

Rogério, tivemos um verdadeiro wanfan feichang hao shi (pra quem não entende chinês tão bem como eu, um ótimo jantar).

Zài Jiàn = 再见 !

As peripécias dos IBs continuam neste mês mesmo (dezembro) com a participação da Carla Soar do blog Arroz de Minhoca.
E tem mais; não sei não. se não comereremos o próprio bicho (minhoca é bicho?) que dá nome ao blog? 🙂

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dcpv – república gastronômica da china

10/05/11
número 292

República Gastronômica da China.

Comprei mais um livro de gastronomia (oh, que novidade.)
E ele é muito diferente, já que é praticamente um romance.

O “República Gastronômica da China – escola de culinária” foi escrito pela Jean Lin-Liu , uma jornalista sino-americana  (ela não badala, não. É chinesa) que colocou na cabeça que iria aprender a fazer a real comida chinesa de qualquer jeito.

E melhor do que simplesmente aprender como fazer, ela resolveu se matricular numa daquelas escolas tradicionais em plena China (deve ser a mesma coisa que o Rogério do excelente blog Amuse Bouche está sentindo).
O livro tem um texto muito interessante e recheado de receitas genuinamente chinesas.

O relato é muito envolvente e você fica doido pra entrar no mundo gastronómico chinês (apesar da dificuldade de se encontrar alguns ingredientes). Adivinhem se eu não aproveitei esta chance pra fazer o que eu gostasse?

E lá vieram pães de milho cozidos no vapor, pepinos amassados, lombo de porco agridoce, ovos cozidos no chá e maçãs caramelizadas.

Beleza! , 那么.

Bebidinha – Saquê

Foi o mais próximo que chegamos do oriente.

Couvert – Pão de milho cozido no vapor (Wotou) e Pepinos amassados (Pai huanggua)

Lin-Liu sabe que o mundo adora uma boa cozinheira, especialmente uma que sacia a fome que temos pela cultura chinesa”. NYT

E sabe que um dos grandes atrativos do livro é exatamente este? Você não desgruda dele tentando entender como uma cultura pode ser tão diferente!
Estes pãezinhos acompanham o raciocínio.  Coloque 500 g de fubá amarelo, 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1/4 de açúcar mascavo numa tigela.

Misture com 2 xícaras de água para fazer uma massa homogênea. Divida a massa em pedaços de cerca de 1/2 xícara cada. Com as mãos, dê a cada pedaço o formato de um cone.

Ponha-os com a ponta pra cima numa vaporeira de bambu (eu coloquei no Varoma da Bimby) sobre uma panela cheia de água fervente e cozinhe no vapor por 20 minutos.

Olha, nós comemos porque somos bravos. Certamente estes pãezinhos (como eu os fiz) serviriam pra fazer um belo pedaço da Grande Muralha da China, tamanha a dureza deles! 🙂

Já pros pepinos, a simplicidade impera. Fatie 2 pepinos transversalmente em pedaços de 5 cm.

Soque-os com o lado chato do cutelo (pode ser o cabo da faca), de modo que se quebrem em pedaços menores.

Transfira-os pruma tigela e misture-os ligeiramente com 4 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 2 colheres de chá de vinagre escuro chinês e 1/4 de colher de chá de sal.

Deixe marinar por pelo menos 15 minutos e sirva (eu deixei umas 3 horas e ficou muito bom).

Entradas – Ovos cozidos no chá (Chaye dan) e Vagem a moda de Sichuam (Ganshou biandou)

O livro de Jen Lin-Liu é uma pequena jóia. Não o deixe passar despercebido. Ele é uma raridade – divertido e profundamente emocionante”. WSJ

E rara é esta receita do ovo cozido. Encha um cladeirão até a metade com água fria e acrescente 6 ovos grandes. Deixe ferver e cozinhe sobre fogo médio por 5 minutos. Tire os ovos do caldeirão e bata-os suavemente contra uma superfície dura, quebrando as cascas, mas deixando-os intactos.

Ponha-os novamente no caldeirão e adicione 1/4 de colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de caldo de galinha em pó, 5 cravos da Índia, 3 anises-estrelados, 1 alho poró (somente a parte branca) cortado em pedaços de 2,5 cm, 2 fatias finas de gengibre e 2 colheres de chá de folhas soltas de chá de jasmim. Muito louco, né, não?

E o resultado é muito interessante. Se você nunca provou um  ovo cozido temperado e cheiroso, esta é a oportunidade. Se eu tivesse um boteco, eu colocaria pra vender. Seria um sucesso!

A Ganchou (será vagem?) é um pouquinho mais complexa. Quebre as pontas de 500g de todas e ponha 1 litro de óleo vegetal numa wok em fogo alto por 5  minutos. Frite as vagens por imersão por cerca de 3 minutos. Remova-as e deixe escorrerem.

Ponha 1 colher de sopa do óleo usado pra fritura das vagens numa wok limpa e leve ao fogo médio. Acrescente 120g de carne de porco moída e frite, mexendo sempre. por 1 minuto.

Acrescente um de cada vez e deixe um minuto a cada adição, 1 colher de sopa de alho poró picado e de gengibre, 1/4 de xícara de legumes em conserva de Sichuam (fiz uma adaptação romântica e usei nabo), 2 colheres de chá de xerez, 2 colheres de chá de molho de soja, 1/4 de colher de chá de sal e de açúcar e, finalmente, as vagens fritas.

Acrescente 1 colher de sopa de água e mexa por 1 minuto. Tire do fogo e sirva imediatamente. Tudo misturado ficou deste jeito.

Chinês ao extremo e com cara de comida saudável (você já viu algum chinês gordo? rs)

Dizem que comida chinesa combina com espumante. Pois então tomamos uma Cava Codorniu Espanha só que Semi-Seca. Ficou muito harmônico e achamos “sweet, memories, profunda, il dulce”.

Principal – O verdadeiro lombo de porco agridoce (Gulao rou) e arroz frito de yangzhou (Yangzhou chao fan)

“O relato pessoal de Lin-Liu é o tipo de escrita que os leitores adoram: despretensiosa, multicultural e apaixonada pro comida”. 4 Cidades – Ferraz de Vasconcelos

E este lombo é pra apaixonar mesmo. Basta juntar numa tigela pequena, 1 xícara de maisena, 1/2 xícara de água e misture até obter uma massa homogênea.

Ponha 1/2 xícara de maisena numa outra tigela. Mergulhe os cubos de 500 g de lombo de porco primeiro na mistura úmida e depois na maisena seca.

Leve uma wok ao fogo alto junto com 1 litro de óleo vegetal e aqueça até que os cubos de carne crepitem (esta é boa!). Frite todos os cubos empanados até dourarem. Escorra-os sobre papel toalha.

Abaixe o fogo até que os cubos esfriem (uns 5 minutos). Aumente o fogo novamente e frite os cubos novamente por mais 1 minuto. Reserve.
Numa outra tigela pequena (prepare-se. Você tem que ter muitas!) misture 1/4 de xícara de catchup, 1/4 de xícara de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar e 1/4 de colher de chá de sal.

Numa outra tigela (eu falei!) dissolva 1 colher de chá de maisena em 1/4 de xícara de água. Deixe ambas perto do fogão. Ponha 2 colheres de sopa do óleo usado na fritura numa wok limpa e leve ao fogo médio-alto.
Adicione 1colher de sopa de alho poró e de alho picados e mexa por 1minuto.

Adicione a solução de maisena e cozinhe mais um minuto. Junte a carnes de porco,1 e 1 /2 xícaras de abacaxi picado e  1 pimentão verde cortado em cubos de 2,5cm.

Tire do fogo e sirva sem demora.
Quanto ao arroz frito, vou dizer uma coisa: estou com a maior preguiça de escrever a receita toda. Só vou dizer que é uma mistura muito legal de cebolinha, alho, cebola, vinho de arroz, óleo de gergelim, molho de soja, vieiras (é isto mesmo) , shitake, broto de bambu, arroz cozido, presunto em cubos (adivinhem?) e sal.

A dica que eu vou dar é o truque pra fritar um ovo batido bem fininho na wok quente e cortá-lo em tirinhas pra misturar ao arroz ( se alguém quiser a receita me peça que eu  me escabelo e envio! 🙂 ).

Uma delícia!

Assim como delicioso ficou o prato inteiro.

E muito bonito também.

Pra acompanhar e homenagear os nossos colegas de BRIC, tomamos um um tinto Condado de Almara Crianza 2007 Navarra que foi “little, clianza, navarroso, antiskol“, segundo os ex-camaradas, nós mesmos.

Sobremesa – Maçãs Caramelizadas (Basi Pingguo)

“Lin-Liu é uma charmosa guia para a China moderna e sua culinária caleidoscópica”. People

Esta sobremesa até que dá um pouco de trabalho. Mas compensa e inclusive, ela contém uma grande descoberta.

Numa tigela, misture 1/2 xícara de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó e 1/4 de xícara de água pra fazer uma massa bem mole. Ponha mais 1/2 xícara de farinha em outra tigela. Mergulhe cubos ( de 2cm) de mação fuji na farinha e na massa. Aqueça 1 litro de óleo numa wok. Frite-os até ficarem levemente dourados. Retire e refrite-os até terem um bela cor casatnha.

Leve uma wok ao fogo médio-alto e coloque 1/4 de xícara de óleo (é isto mesmo), 1 e 1/2 xícara de açúcar e 1/2 copo de água.  Cozinhe até borbulhar, mexendo de vez em quando até que a mistura pare de borbulhar e ganhe um brilho amarelado.
Acrescente os cubos de maçã e mexa vigorosamente pra cobrí-los com o caramelo.

Sirva imediatamente, pondo uma tigela de água quente perto das maçãs. Deve-se mergulhar cada cubo na água antes de comê-lo.

Pronto! Você acabou de descobrir o segredo daquelas maçãs caramelizadas daqueles restaurantes chineses. Ficou demais e não se esqueça da água quente.

Leia os comentálios dos camaladas:

Comida saborosa, cheirosa, doce, picante. Tipicamente chinesa da chemma. Formidável. (Edu)
Xing Ling Ling! Mao Tse Tung!! Chu en Lai!!! (tradução: eita comida boa (Mingão)
Quelo comê outla vez! (Deo)

“Depois de conseguir o diploma de cozinheira profissional, Lin-Liu faz estágios em diferentes lugares. Seu trabalho a leva desde uma humilde cantina especializada em macarrão, na periferia de Pequim, a um refinado restaurante de luxo em Xangai. Ela passa a conhecer também a riqueza das variações regionais da culinária chinesa”.

Xiiii. Tenho que terminar de ler este livro rapidinho.
Tchau ou melhor,  汉语 .

.

20° Inter Blogs – DCPV, Lud and The Inner Life of China

número 233
05/10/o9

20º Inter Blogs – DCPV, Lud an The Inner Life of China

Ni hao, todo mundo!
Chegamos a 20° Edição dos Inter Blogs ( 
quer saber como funciona?).

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Desta vez a convidada especial é a Lud que, quando recebeu e aceitou o convite ( em set/08), morava em Montreal no Canadá. Hoje, está morando  em Salvador da Bahia ( como diz o grande Jorge Drexler) , já se tornou uma doutora em Cinema de Língua Chinesa  ( chic, não?) e claro que vai nos mostrar tudo o que gostaríamos de saber sobre as culinária e cultura chinesas.

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Tem mais: o texto que ela me mandou com receitas e informações sobre a China  ficou tão bacana que eu não ousei modificá-lo.

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Vou me dignar a publicá-lo integralmente e a  fazer alguns  comentários ( em vermelho, como convém a um post sobre a China !) .

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Com vocês, o 20° Inter Blogs da Ludmila, a Lud do excelente blog The Inner Life of Food.

Sobre o menu da China – por Lud

Com o pretexto de fazer pesquisa de campo para o meu doutorado em cinemas de língua chinesa, eu e meu marido passamos um mês rodando os quatro cantos da China (inclusive Hong Kong e Macau) em 2007. Foi uma viagem inesquecível por inúmeras razões, uma delas gastronômicas ( a nossa também ao acompanhar tão belo texto e comer tudo a que ele se refere!).

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Entre outras coisas, descobrimos que a comida que se come na China é muito diversa e diferente da comida chinesa que se come no ocidente; que os chineses são verdadeiramente obcecados por comida (nós também!) , e que para eles o hábito de comer é uma atividade social tão importante quanto conversar; e que sim, eles comem coisas que para nós são estranhas, mas eu acho que no seu devido contexto todas as culturas tem as suas peculiaridades. (coisas estranhas ou não, comemos todas !! )

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Tomei o convite para participar do Inter Blogs como uma oportunidade de relembrar os melhores momentos gastronômicos desta viagem, na esperança de mostrar aos leitores do seu blog  (o DCPV) um lado mais autêntico da culinária chinesa. Todos os pratos são reproduções de coisas que comemos por lá e das quais gostamos muito. Espero que gostem também ( ô, gostamos demais!) .

1 –  Antes de começar: A cerimônia do chá

Seja em casa ou em ocasiões especiais como casamentos e reuniões familiares, em restaurantes ou casas especializadas, os chineses estão sempre bebendo chá. A cerimônia do chá está relacionada a sentimentos de tradição e respeito pela família e amigos, e pode vir antes ou depois das refeições. Beber chá é, antes de tudo, uma atividade social. ( a Dé caprichou na produção)

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Nós tomamos diversos tipos de chá por onde passamos na China, especialmente na bela cidade de Hangzhou, onde visitamos um museu do chá e plantações de um tipo de chá verde conhecido como Dragon Well. O chá verde é o mais tradicional na China, mas também são populares o jasmim, o chá de rosas e o pu’er, que é super amargo de gosto mas dizem fazer maravilhas para a saúde. ( comprei os meus no sex shop e estou muito bem de saúde!)

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Se você conseguir umas folhas de chá verde (sem ser de saquinho), eu recomendo fazer uma pequena cerimônia do chá antes de começar o jantar. Não precisa seguir a tradição à risca, mas é importante observar algumas formalidades. O mais importante é que o anfitrião seja o único a preparar e servir o chá para os convidados, e não deixe ninguém de copo vazio ( eu preparei e não deixei!).

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Primeiro, ferva a água e coloque na chaleira com um punhado de folhas por um ou dois minutos. Depois, sirva para os convidados (Mingão e o Déo) . É importante servir bem quente, pois os chineses não bebem nada gelado nem mesmo no verão (na falta de chá eles bebem água quente pura). Se quiser continuar bebendo chá durante a refeição, é só ir acrescentando mais água quente à chaleira (geralmente o chá verde é bem forte e rende várias infusões). ( bebemos chá e algumas outras coisinhas também! Vide no final do post)

2 – Entrada: Dumplings (jiaozi)

Acho que cada cultura tem a sua versão de massa recheada, não é? Nós temos os pastéis e empanadas, os italianos tem o ravióli, os indianos tem as samosas, os tibetanos tem os momos, e os chineses tem os dumplings. Em qualquer lugar da China come-se dumplings, que podem ser cozidos no vapor, cozidos em água fervente como os raviólis, ou fritos na frigideira (estes últimos são conhecidos como pot stickers, ou ‘os que grudam na panela’). (os japoneses tem os guiosas)

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Os recheios também variam: tem de carne de porco, de frutos do mar, vegetarianos, e até uns estranhíssimos com um caldinho dentro que espirra longe quando você morde (!!). Em Shanghai fomos num restaurante especializado em dumplings que fazia fila na porta, e na pequena cidade de Yangshuó até aprendemos a fazer dumplings de porco e vegetarianos. ( aqui em SP, fomos ao restaurante Ping Pong e experimentamos os dumplings)

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Se você encontrar a massa pronta por aí, ela deve vir congelada e já cortada em quadradinhos ou círculos do tamanho certo. É a mesma massa que se usa para fazer a sopa wonton, trata-se de uma mistura simples de farinha de trigo e água (algumas tem também amido). ( não encontrei. Acabei fazendo a massa!).

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Para fazer dumplings vegetarianos, você pode usar cogumelos, cenouras e bastante cebolinha picados bem fininhos até virarem uma pasta, mas pode-se usar também outros legumes, broto de bambu e gengibre. Essa massa de legumes picados é depois temperada com sal, pimenta, umas gotas de óleo de gergelim e uma colher de óleo vegetal para dar a liga (fizemos e ficou uma delícia) .

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 Para fazer os de porco, pique os mesmos legumes em menores quantidades e misture com 400g de carne de porco moída. Você pode usar o processador ou usar aquela técnica ninja de ir picando com duas facas até que tudo esteja bem pulverizado. ( também fizemos e adivinha? Delícia.) 

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 O que dá trabalho mesmo é fechar cada um dos dumplings na massa, que exige paciência e uma certa mão de obra (eu comprei até uma buginganga só para fechar dumplings que acelera bem o processo). (surrupiei esta foto no blog da Lud !! rs)

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Existem várias técnicas e formatos de fechar o dumpling, mas o mais simples é fazer como se fosse um pastel – pegue o círculo ou quadrado de massa (descongelada de véspera), coloque uma colher de chá cheia do recheio no centro, molhe as beiradas com água fria e feche o centro, fazendo uma meia-lua. Depois feche bem as laterais, pode usar um garfo para fechar bem como se fosse um pastel mesmo. ( o pastel não ficou muito bonito, mas …)

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Para cozinhar no vapor, o ideal é usar um daqueles steamers de bambu forrados com uma folha de alface, papel manteiga ou untados com óleo para não grudar. Cozinhe os dumplings no vapor por aproximadamente dez minutos, ou até a massa ficar bem transparente. ( cozinhar no steamer dá um charme, né não?)

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Para fazer os dumplings fritos ou pot-stickers, basta fritá-los numa frigideira com um pouco de óleo vegetal até que o fundo fique bem douradinho. (também fritei)

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Sirva quente com molho shoyo para mergulhar. Você pode também fazer um molho mais incrementado combinando duas partes de molho shoyo para uma parte de vinagre, umas gotas de óleo de gergelim, alho e gengibre fresco picados. ( este molhinho é especial)

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Comentários : os dumplings feitos no steamer ficaram muito bons mesmo! Macios, um pouco pegajosos e com a junção do molho, um espetáculo.
Já quando fritos, o pastelzinho pareceu um … pastelzinho (êee!). E o aberto, também frito casou melhor com a possibilidade de  se jogar o molho diretamente ao recheio. 

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3 –  O jantar:

Na hora de comer, os chineses são como os brasileiros: adoram uma fartura. Num restaurante chinês não existem pratos individuais, a tradição é pedir diversos pratos que todos os convidados possam partilhar (ou seja, nada de pratos já montados de restaurante francês). Diz a boa educação que deve-se sempre ter mais comida na mesa do que a quantidade de convidados, e que deve-se deixar sobrar um pouquinho de comida como símbolo de prosperidade ( quase segui o princípio: nada de pratos montados, celto?).

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Por isso, pensei em dois pratos principais que servem confortavelmente de seis a oito pessoas, mais dois legumes de acompanhamento além, claro, do arroz que não pode faltar. (fiz tudo)

 Pratos principais:

 –  Frango do mendigo (beggar’s chicken)

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–   Porco Dongpo (braised pork belly)

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Acompanhamentos: vagem e beringelas com pimenta de Szechuan e  arroz grudado (sticky rice)

Frango do mendigo
Comemos este frango na cidade de Hangzhou, num restaurante chamado Louwailou que tem simplesmente 150 anos de existência. Diz a lenda que um mendigo roubou uma galinha imperial e fez uma fogueira para cozinhá-la. De repente, ele viu que guardas estavam se aproximando e decidiu esconder a galinha cobrindo-a com lama e jogando no fogo. Qual não foi sua surpresa ao ver que, uma vez quebrado o envólucro de barro, a galinha havia cozinhado em seus próprios sucos e estava macia e perfumada. Desde então o prato virou uma especialidade servida até os dias de hoje, com algumas modificações. (que bela história, né?)

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Você vai precisar de:
 – um frango inteiro
– 1 colher de sopa de sal
– 1 colher de sopa de molho shoyo
– 1 colher de sopa de Shaoxing wine (ou vinho xerez)
– 1 colher de sopa de oleo vegetal
– 1 colher de chá de oleo de gergelim torrado
– 2 pedaços médios de gengibre fresco
– 250g de cogumelos (crimini ou shiitake)
– 2 dentes de alho grandes
– pimenta do reino

 Para a massa:
 – 600g de farinha de trigo
– água (aprox. meio litro)

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O primeiro passo é preparar o marinado do frango. Misture o molho shoyo, o vinho, o oleo de gergelim e um dos pedaços de gengibre descascado e ralado. Espalhe essa mistura sobre o frango e deixe marinar de uma a quarto horas na geladeira (recomendo deixar de um dia para outro). ( e deixamos)
Depois, prepare o recheio. Fatie os cogumelos e pique o alho e o gengibre bem picadinhos. Leve uma colher de oleo vegetal para esquentar numa frigideira e frite o alho. Depois junte os cogumelos e o gengibre. Tempere com molho shoyo, pimenta do reino e um pouquinho de nada de oleo de gergelim. Deixe esfriar e depois coloque essa mistura na cavidade do frango. Enrole bem o frango com papel alumínio para ele ficar bem selado. ( é quase um papillote!)

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Depois prepare a massa que vai envolver o frango. Coloque a farinha numa vasilha e vá acrescentando a água aos poucos até obter uma massa bem dura. Enrole a massa com a ajuda de um rolo até ela ficar grande o suficiente para cobrir todo o frango. Cubra bem, cuidando para não deixar nenhum buraco. Essa massa não será comida depois, ela serve apenas para vedar bem o frango. ( parecida com aquelas receitas com sal grosso!)

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Leve ao forno pré-aquecido a 200C/400F por três horas. A essa altura a massa deverá ter endurecido, parecendo um ovo de dinossauro. Se quiser impressionar, leve à mesa e quebre com um martelo na frente dos convidados. Por dentro o frango estará desmanchando e bem suculento. (foi devidamente quebrado com o martelo!! Vocês acham que eu ia deixar passar! rs)

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 Porco Dongpo (Dong Po Rou):

Este prato nós comemos em Beijing, e logo na primeira garfada se tornou o preferido do meu marido. Eu achei gostoso também, apesar de ser bem gorduroso. Ele leva o que aqui se chama de “pork belly”, a barriga do porco, é o nosso toucinho, ou seja, a peça de onde se faz o bacon só que fresca, não defumada. ( comprei um belo exemplar no sex shop)

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 Você vai precisar de:
 –  1k de pork belly com a pele
–  1/2 xícara de açúcar mascavo
–  7 xícaras de água
–  1/2 xícara de Shaoxing wine
– 1 pedaço de gengibre, descascado e ralado
– 6 cebolinhas, cortadas em pedaços de aprox. 3 centímetros
– 2/3 de xícara de shoy
– 2 pedaços de anis estrelado
– 1 pedaço de canel
– 1 a 2 chilies secos (opcional)

Corte a carne em cubos de aproximadamente cinco centímetros. Para evitar que a carne de desmanche, você pode enrolar cada cubo com linha própria para culinária e dar um nozinho, mas esta etapa é opcional. (fica bem bonito!)

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Numa panela funda, misture a água, o açúcar, o vinho, o gengibre, as cebolinhas, os temperos e o shoyo. Coloque a carne nessa mistura, com a pele para baixo, e leve ao fogo até ferver. Quando isso acontecer baixe o fogo, tampe e deixe cozinhar lentamente por 30 minutos. Depois vire os pedaços de porco para cima e deixe cozinhar por mais três horas. O líquido deverá reduzir pela metade e virar um molho grosso. ( e que molho!!)

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 Acompanhamentos:

 Vagens e berinjelas com pimenta de Szechuan

A província de Szechuan é talvez a região de culinária mais forte da China. Eles são conhecidos pelos pratos apimentados e de sabores fortes. Por lá é comum até servirem chilies puros como acompanhamento! (bem do nosso estilo. Hot!)
A pimenta de Szechuan é conhecida por seu aroma peculiar (meu marido acha que tem cheiro de sabão…) e por dar uma certa dormência na língua – por isso, ela é bastante usada para contrabalançar a ardência dos chilies em pratos como este de vagens e berinjelas, que provamos na cidade de Guilin. ( eu a tenho e acho muito interessante pois tem um gosto diferentaço)

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 Você vai precisar de:
– 3 colheres de óleo vegetal
– 450g de vagens lavadas
– 4 a 5 berinjelas japonesas (as mais compridas e finas), cortadas em palitos
– 2 dentes de alho, picados
– 1 pedaço de gengibre, picado
– 2 a 3 chilies vermelhos secos
– 1 colher de chá de pimentas de Szechuan
– 1/2 colher de sopa de chilli bean paste\
– 1 colher de chá de azeite de gergelim torrado
– 1 colher de chá de açúcar
– 1/2 colher de chá de sal

Esquente o óleo numa frigideira ou na wok até ficar bem quente. Acrescente as vagens e berinjelas e cozinhe mexendo constantemente por cinco minutos, até começar a dourar por fora. Reserve e retire o excesso de óleo, deixando apenas uma colher de sopa na panela. Coloque o alho, gengibre, os chilies, e cozinhe por um minuto. Coloque as vagens e berinjelas de volta e junte o chili bean paste e o óleo de gergelim. Coloque o açúcar e sal à gosto. (esse chili bean paste é muito interessante. Achei no Sex Shop!)

– Arroz grudado (sticky rice)

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Os chineses não comem sem arroz, mas eles preferem o do tipo “unidos venceremos”, que é mais fácil de comer com pauzinhos e prende bastante o molho. (adivinha onde eu comprei?)

Comentários : O frango do mendigo na verdade é de milionário. Pra ver o que é a procedência do ingrediente: o mendigo tinha “faturado” um frango “real”! É uma delícia e extremamente saboroso, cheiroso e suculento. A Dé incorporou esta receita ao nosso cardápio.

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O porck  é ainda mais saboroso e  cheiroso que o frango. Além do molho ser muito caramelizado. Formaram, com os acompanhamentos, um prato inesquecível. Ah! Não resisti e montei um prato!!

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Foi uma noite de  ahhhhs e hummmms! Lud, você acertou em cheio. O Mingão chegou a dizer que este menu foi top one (sic!).

4 –  Sobremesa: Sorvete de chá verde e pastéis de Belém

Pensar a sobremesa foi a parte mais complicada deste menu, já que os chineses não comem muitos doces. Então tomei a liberdade de sugerir uma sobremesa pouco usual, usando um ingrediente típico (o chá verde) para criar um prato nada típico pelas bandas de lá, o sorvete (eles não são fãs de laticínios). ( e muito menos de gelados, né?)
Mas como o sorvete de chá verde é bem forte e pouco doce, é preciso complementar com alguma outra coisa. Então decidi sugerir também uma sobremesa que, apesar de ser típica de Portugal, encontramos muito em Macau, uma ilhazinha perto de Hong Kong que foi colônia portuguesa até 1999. ( Portugal não poderia faltar aos IB)

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 Pasteis de Belém

 Você vai precisar de:
 – 400 g de massa folhada
– 300 g de açúcar
– 6 gemas + 2 ovos
– 500 ml de leite
– 2 colheres (sopa) de farinha
– 100 ml de água
– farinha para polvilhar
– manteiga para untar

Pré-aqueça o forno na temperatura maxima. Unte forminhas de alumínio com manteiga e reserve. Role a massa folhada na bancada polvilhada de farinha com o auxílio de um rolo até ficar fina. Depois recorte rodelas do tamanho das forminhas e forre, pressionando bem com os dedos. (estreei as formas novas de silicone)

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Coloque a água e o açúcar numa panela e leve ao fogo, mexendo, até derreter o açúcar. Reserve.Numa tigela, bata as gemas com os ovos. Junte a farinha previamente dissolvida num pouco de leite, o leite restante e mexa muito bem. Adicione a calda de açúcar em fio, mexendo sempre. (este creme também é muito bom!)

Leve o preparado ao fogo, em banho-maria, mexendo sem parar por 10 minutos. Retire o creme do fogo e divida pelas forminhas. Coloque-as no forno e leve a dourar a 250ºC por aproximadamente 25 minutos, ou até os pastéis ficarem bem douradinhos. (bonito, não?)

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Retire os pastéis do forno e deixe esfriar. Desenforme e sirva com açúcar e canela em pó se desejar. ( gostoso mesmo!) 

Sorvete de chá verde

Você vai precisar de:
– 1 xícara de leite integral
– 3/4 de xícara de açúcar
– 2 xícaras de creme de leite fresco
– 4 colheres de chá de matcha (pó de chá verde)
– 6 gemas de ovo
– pitada de sal

Numa vasilha, coloque o creme de leite e misture com o pó de chá verde – não se preocupe em dissover o pó por completo neste momento. Reserve. Numa panela, coloque o leite, açúcar e pitada de sal para esquentar. Numa outra vasilha bata levemente as gemas. ( esta é uma criação da Lud)
Quando o leite estiver morno, vá despejando aos poucos sobre as gemas, batendo vigorosamente para evitar que elas cozinhem. Quando o líquido tiver sido todo incorporado, volte para a panela e volte ao fogo brando e mexa com uma espátula até o creme engrossar (não deixe ferver!). (mais um pra Verena experimentar, se é que ela já não fez!)

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Depois passe esse creme por uma peneira sobre o creme de leite com o matcha. Misture vigorosamente para que o matcha dissova por completo. O líquido vai ficar com uma coloração verde clara. Refrigere na geladeira por algumas horas e depois coloque na sorveteira seguindo as particularidades do seu modelo. ( um conjunto bem simpático)

Comentário: Chegamos a sobremesa completamente satisfeitos. E mesmo assim, foi muito boa a mistura de um doce português com um sorvete chinês. Uma sobremesa chinolusa!! rsrs

Resumo das bebidas digeridas por nós :

Saquerinha de limão Cravo com toque de alho ( o Mingão não limpou devidamente a faca!)

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Vinho Branco Chardonnay Boutari 2005 Grécia – “surpreendente, sinosocrático, acropólico, a primeira vez a gente nunca esquece”. E uma definição dupla ( minha e do  Mingão ) : “demirroussesco, tric, tric, mon  amour!”

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Vinho Tinto  Colona Selection 2007 Castillo Torre Beneja Espanha : “Oscar de coadjuvante, harmonização perfeita, vinho do peito, peitoresco.” 

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Surpresa da Noite – o Green Tea pois tomamos o tempo todo e  ele fez um belo contraponto aos vinhos.

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Eis as opiniões dos camaradas ( que pela primeira vez, brindaram com chá!) :

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Da mosca ao tsé! Tsé! (Edu)
Do Ming ao Tung!!! Todo mundo adorou! (Mingão) 
Calamba! Ming estlemeceu! (Déo)

Bravo! Bravíssimo, Lud! Foi uma noite inesquecível e este 20º capítulo do nosso livro, o dos IB, foi memorável. Aprendemos um montão de coisas, e especialmente, como é importante fazer uma comida pra partilhar entre amigos e melhor, uma comida saudável e com história.
Seguem as nossas famosas flores virtuais com o agradecimento pelos prazer e conhecimento que você nos proporcionou .

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Zài Jiàn, Lud!

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PS – E, continuando a nossa RTW, no próximo IB teremos a típica culinária espanhola por aqui, representada pela Dadivosa do excelente blog e homônimo Dadivosa !!

Hasta !

.


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