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dcpv – a refeição em família. ou cozinhando em casa com Ferran Adriá.

15/10/2012
número 333

A refeição em família. Ou cozinhando em casa com Ferran Adriá.

Ôpa, livro novo no pedaço!

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Estava passeando pela Livraria Saraiva do Shopping Morumbi quando vi por lá o novo livro do grande chef espanhol Ferran Adriá.

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A primeira coisa que você pensa é: lá vem comida molecular! 🙂

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Ledo engano. Este é um livro que versa sobre as refeições que o melhor chef do mundo come com a sua “família”.

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E neste caso, a família é (ou foi) nada mais, nada menos do que a brigada do extinto e famoso restaurante elBulli.

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Mais exatamente, o jantar de todos os dias do qual participaram os 75 mebros da equipe do Bulli, Adriá incluso.

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São detalhes e mais detalhes de como planejar, organizar, cozinhar, servir e comer refeições pra este montão de gente.

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O resultado são 31 menus completos (entrada, principal e sobremesa), ou seja, 93 receitas que são mostradas passo-a-passo e melhor, fotograficamente.

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Vamos lá, então, conhecer a comida simples e saborosa do livro A Refeição em Família .

Entrada – Polenta gratinada com parmesão.

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É claro que eu vou mostrar tudo no formato Adriá, ou seja com fotos.
Ingredientes  (para 6 pessoas) – 900ml de água, 150 g de polenta, 600ml de creme de leite fresco, …

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… 2 colheres de chá de manteiga, 120g de queijo ralado e mais 4 colheres de sopa de queijo ralado para gratinar.

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Salada de tomate e manjericão

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Ingredientes – 9 tomates maduros bem grandes, 45g de manjericão fresco, …

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… , 180 ml de azeite extravirgem, 1 1/2 colher de sopa de vinagre de jerez.

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Tomamos um vinho tinto Merlot Stone Road 2011 South Africa que foi “animal, rolling, easy rider, damascoso“.

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Principal – Sardinhas com gergelim e salada de cenoura.

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Ingredientes (para 6 pessoas) – 30 sardinhas médias, …

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… 120g de sementes de gergelim, …

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… 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 6 cenouras, …

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… 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon, 2 colheres de sopa de vinagre de Jerez, 6 colheres de sopa de azeite extravirgem, …

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… e 3 raminhos de hortelã bem picada.

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Tomamos o vinho branco Duorum Tons Douro 2010 que foi “temperado, 50, aflordisíaco, guava“.

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Sobremesa – Manga com iogurte com chocolate branco.

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Ingredientes – 150g de chocolate branco,…

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… 375g de iogurte natural,…

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…24 avelãs carameldas,…

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… 3 mangas maduras.

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Eis o que os cumins acharam da comida:
Preciso arrumar uma boquinha lá no El Bulli. Xiiiii, ele fechou! Paciência, vamos comer, então. (Edu)
Nesse restaurante eu trabalharia por um prato de comida. (Mingão)
Espetáquila! De comer ajoelhado. (sic Mingão). (Deo)

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Terminada esta lauta refeição, só posso dizer que ela foi simplesmente incrível.

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Todos os ingredientes tem o porquê de participar dos pratos e você sente o sabor de cada um deles.

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Gracias que ainda tenho mais 30 menus completos pra experimentar.

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Adiós.

.

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dcpv – adriá by our own

13/12/2011
número 310

Adriá by our own.

Sou fã número 1 e inconteste do Paladar e das crônicas sobre restaurantes que o Luiz Américo Camargo publica por lá.

E em qualquer significado, seja no formato “sabor – essa iguaria não tem paladar; gosto, faculdade de apreciar belezas“; seja no formato caderno de jornal (vide Estadão as quintas-feiras).

Foi na quinta passada (8/12) que eu li a matéria das páginas centrais onde as repórteres Patrícia Ferraz, Janaína Fidalgo, Olívia Fraga e Lucineia Nunes (coadjuvadas pela Neusa, pelo ótimo Luiz Horta e pelo José Barattino, este, chef do restaurante do hotel Emiliano) reproduziram algumas das refeições do livro The Family Meal de autoria do não menos famoso Ferran Adriá.

Nele, ele indica as comidas que a brigada do extinto elBulli “traçava” nos intervalos dos inúmeros e exaustivos trabalhos (eu já encomendei o meu na Amazon.com).

Portanto, não espere muita comida molecular neste menu, já que toda vez que o Adriá é citado, a tal molecular vem atrás (sabe aquela história de aonde a vaca vai …)

Mas, pra não decepcionar os fãs dele e devido a exiguidade do cardápio, acrescentei uma legítima receita molecular ao menu.

Vamos lá, então.

Drink molecular – Caipirinha

Moléculas de Absolut com moléculas de limão = caipirinha molecular ! 🙂

Entradas – Gaspacho e Espuma de Maionese com Aspargos.

Parece um Gaspacho normal. Mas não é.

Existem alguns pulos do gato que valem a pena ser feitos já que o resultado é impressionante. Comece colocando um pouco de água numa panela e 3 dentes de alho descascados. Quando ferver, tire os alhos e jogue-os numa tigela com água e gelo.

Repita duas vezes o procedimento e leve ao liquidificador. Descasque e pique 2 cebolas, 60 g de pepino, 60 g de pimentão, 1 kg de tomates e junte ao alho no liquidificador.

Adicione 60 g de pão sem casca, 1/2 xícara de água, 1/2 xícara de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre de Jerez e 1 colher de sopa de maionese.

Peneire e leve à geladeira.

Antes de servir, corte em cubos, 240g de pão branco sem casca e frite em duas xícaras de azeite.

Escorra, ponha sobre o gaspacho e seja feliz.

Quanto a espuma, misture 200 ml de óleo de girassol, 50 ml de azeite, 3 gemas, 2 ovos inteiros, 1 e 1/2 colher de chá de mostarda, 1 e 1/2 colher de chá de vinagre de Jerez, 1 e 1/2 colher de chá de sal num tigela e bata com um fuet até obter uma emulsão.

Peneire e encha o sifão utilizando um funil. Carregue a cápsula, sacuda bem (o sifão!) e mantenha aquecido em banho-maria a cerca de 65ºC.

Utilize aspargos em vidro (abusei um pouco e incluí baby-cenouras), salpique cascas de limão e folhas de hortelã.

Junte a maionese quente e …

… sirva imediatamente.

Ô entradinha bonita e gostosa, sô!

Tomamos, conforme indicado pelo Luiz Horta, uma taça de Jerez Fino Tio Pepe que foi “legal, … da bossa, josé macia, porresco” segundo os eletrónicos, nós mesmos.

Principal – Arroz negro

Inicie o processo todo pelo sofrito (calma, nada de sofrimento). Processe (procure o seu advogado!) uma cabeça de alho e refogue em duas colheres de chá de azeite numa frigideira até dourar. Adicione 1 e 1/3 xícara de cebola processada e frite um pouco.

Abaixe o fogo, junte 2 folhas de louro, um ramo de alecrim e outro de tomilho. Acrescente 190 g de purê de tomate, cozinhe por 30 min e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Pra preparar a picada (será o fim?), triture 1 cabeça de alho, 1 colher de chá de açafrão, 2/3 de xícara de chá de salsinha, 2 colheres de sopa de azeite e 1 xícara de chá de avelã.

Já pro arroz, limpe 700 g de lula fresca (usei um pouquinho de polvo. Especialmente porque também sou filho de Deus! rs), corte em pedaços e frite em 1/3 de xícara de azeite até dourar.

Adicione o sofrito e cozinhe em fogo médio. Junte um pouco de água se grudar.
Ponha o arroz e refogue.

Coloque uma concha de caldo de peixe e mexa até absorver. Vá adicionando caldo suficiente até que o arroz cozinhe (o mesmo principio dum risotto) e a tinta de lula, até que escureça (o arroz!)

Adicione duas colheres da picada, cozinhe até o líquido ser absorvido e o arroz ficar macio.

Tempere com sal e sirva.

É uma delícia e com esta comida, até nós trabalhávamos de graça pro Ferran.

Seguimos o mestre Horta e tomamos um branco, o Douro Tons 2010 Portugal que foi “tchitchiliano, blanco, cores, mentolesco” segundo os neutrónicos, nós mesmos.

Sobremesa – Pão com chocolate.

Esta é a mais simples delas.

Basta levar ao forno seis fatias de pão italiano até dourar.

Enquanto isso rale chocolate 60% (eu só tinha o de 70%. rs)

Quando o pão estiver torrado, tire do forno e cubra cada fatia com o chocolate ralado, um fio de azeite e flor de Sal.

Legalzinho, mas também um pouco sem graça. Mesmo acompanhado dum bom conhaque.

Ainda bem que, assim como na experiência das meninas, nós tinhamos trazido um bom turrón espanhol de pistache. Este é dos bons!

Eis a opinião dos lavadores de pratos:

Ficamos “ferrados” por este banquete. Simplesmente “adriático”. (Edu)
Quero esse emprego, só pela refeição. (Mingão)
Eu também. (Deo)

Bom, esta experiência mostrou mais uma vez o porque do Paladar ser, certamente, a melhor publicação sobre gastronomia do Brasil (e é claro que o staff todo está no mesmo nível).

Afinal de contas, além de informar muito e bem, de ter um padrão estético incrível, ele te proporciona uma experiência como esta em que você pode se sentir, ao menos na hora da refeição, como um tripulante da nau elBulli, que espero conhecer quando da sua reinauguração (se bem que pelo que entendi, não será no mesmo formato anterior).

Portanto, faça este menu em casa também. Quem sabe o Ferran não chegue pra fazer uma visitinha e não traga alguma coisinha pra fazer um nham-nham? 🙂

Hasta.

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