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gabriel rogerio novamente no dcpv

número 376
14/01/2014

Gabriel  Rogério novamente no dcpv.

O Gabriel Rogerio é uma figura carimbada aqui no dcpv.

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Fizemos o último, o 50º Inter Blogs (quer saber o que era?) com ele.

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E através do blog dele (sou assinante) recebi as receitas que comporão o menu desta noite.

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Cada uma faz parte de um post e eles tem temas muito legais e engraçados. O da entrada, o do Arretado de Carne Seca com frituras tem um texto bacana que indica como aproveitar melhor o seu tempo justamente através do ato de cozinhar.

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Já o post do prato principal, o risoto margherita, relaciona a comida com o hipotálamo. E a sobremesa, a Papa Papal indica como fazer a sobremesa simples (só poderia ser) e preferida do … Papa! rs

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Vamos lá, então, curtir as receitas do Gabriel Rogerio.

Entrada – Arretado de Carne Seca com Frituras.

Usarei os termos do próprio Gabriel pra descrever esta receita:

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1º Ato nervoso –  Deixando a carne nervosa.

Coloque a carne seca numa panela de pressão, cozinhe e desfie. Refogue esta carne com um pouquinho de cebola picada, azeite, salsinha e alho até ficar sequinha.

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2º Ato nervoso – As frituras.

Coloque óleo numa panela pequena, deixe esquentar e frite os legumes (cebola, repolho, cenoura, alho cortados em bastões  e mandioca cortada em lâminas) separadamente e sempre colocando aos poucos. Não esqueça que cada um tem o seu tempo.

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3º Ato nervoso – O encontro dos preparos.

Junte a carne com as frituras na mesma panela.

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4º Ato nervoso – No prato onde for servir o Arretado, acrescente um pouco de manteiga derretida.

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5º (e inédito) Ato nervoso – Acompanhe esta maravilha com um vinho tinto Tonada Finca la Anita 2007 que nós cinco (a Regina, esposa do Mingão, estava por aqui) achamos “chocolatoso, totudo, todentro, toquase, tôcomtudo”.

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Principal – Risoto margherita.

Este post foi intitulado Desafiando o Hipotálamo. Segundo o Gabriel, esta região do cérebro é responsável pela geração de muitas sensações como a regulação da temperatura do nosso corpo, apetite, atividade gastrointestinal, regulação hídrica, atividade sexual e emoções. Ufa!

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Para tanto, faremos um risoto que mais uma vez não foge muito da receita básica (cebola, frita, arroz arbóreo, vinho e caldo de legumes quente).

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O restante é juntar quando o arroz estiver quase pronto, uma lata de tomate pelado.

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E ao término, acrescentar bastante manjericão, tomates cereja cortados ao meio, manteiga, parmesão e um pouco de pimenta, justamente pra estimular o hipotálamo.

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Com toda esta engenharia, só tomando um bom vinho branco, o italiano Bucci Classico 2011, que achamos “…na, …cário, …baratio, …quim, …catu”.

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Sobremesa – Papa Papal

O título do post é “ Preferido do Vaticano”.

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E este mingauzinho de chocolate parece realmente ser uma comida que qualquer papa adoraria.

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Para fazê-lo, basta derreter 85g de chocolate ao leite em banho-maria e separar, mantendo a temperatura pra não endurecer.

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Enquanto isso, misture 1 colher de café de açúcar, 1 colher de sopa de amido de milho e 200 ml de leite. Ligue o fogo e deixe cozinhar. Quando começar a ferver, espere um minuto e desligue o fogo.

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Misture o chocolate derretido e sirva em copos, não esquecendo de colocar creme de leite fresco ao fundo.

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Decore com um pouco de chocolate ralado.

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Eis a opinião dos arretados, hipotalamados e papados:
Um menu interessante do princípio ao fim. Mistura de nações com a finalizante sobremesa papal. (Edu)
Grandíssimo regabofe ao lado do “mio amore”. (Mingão)
Andiamo à casa mostra (todas as partes). (Deo)

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Pronto, mais uma vez nos divertimos muito com as receitas e os textos do Gabriel Rogerio.

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E prometemos que, não ficaremos nervosos quando o nosso hipotálamo sugerir uma degustação dum mingauzinho de chocolate.

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Tenho dito!

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50º e último Inter Blogs – Gabriel Rogério no dcpv

22/12/2012
número 338

50º e último Inter Blogs – Gabriel Rogério no dcpv

Prezado Eduardo, boa tarde!
Estou encaminhando as receitas para que você possa fazer o teste.

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A minha idéia é sempre valorizar ingredientes brasileiros através de cozimentos clássicos e conhecidos por todos. Sempre procuro trazer alguma combinação diferente como na salada de tomate com raspas de laranja.

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Como você solicitou vou fazer uma breve explicação sobre os pratos:
– A panquecas com pimentões trazem um sabor levemente adocicado associado à ricota. Muitos consideram o pimentão um ingrediente perigoso por ser bastante forte, mas no caso dos utilizados nessa receita, eles reagem de uma forma diferente ao contrário do seu irmão de cor verde.

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– Salada de tomate com raspas de laranja e crisp de queijo. Na verdade esse crisp é uma cestinha para servir os tomates. É uma salada refrescante por ser servida fria e por conta das raspas da laranja e do tomilho.

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– Copa de Porco. Como já falamos por e-mail, você percebeu que trata-se de um prato de personalidade única. É uma carne assada com cachaça e cajuína, tipicamente brasileiro. Servido com lâminas de caju cozido em calda, o prato é bastante suculento. Para acompanhar essa carne foi escolhido um arroz vermelho com castanha de caju por trazer um ar mais rústico ao prato.

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– Sobremesa. Gelatina de coalhada com calda de laranja para encerrar. Uma sobremesa simples com cara do interior do Brasil. Mais uma vez a laranja surge no menu, mas agora trazendo o seu lado doce e suave para finalizar de uma forma bem agradável e leve.

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Fico à disposição!
Abraço,
Gabriel Rogério.

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Pois não é que chegamos a última, a 50ª edição dos Inter Blogs (quer saber o que é?).

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Este projeto começou em dez/2007 e termina agora com a indicação de um menu genuinamente brasileiro, feita pelo chef Gabriel Rogério do blog homônimo.

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Ele foi indicado pelo sócio, o Eymard e nada mais justo do que fazer esta noitada em plena praia e com a companhia mais do que agradável destes, podemos dizer, nossos irmãos.

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Vamos lá, então, sem saudades, experimentar a comida brazuca do Gabriel.

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PS – O Eymard, que fez a harmonização dos vinhos, teve a excelente idéia de utilizar somente espumantes (esta Taittinger foi a minha modesta colaboração).

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Entradas – Trio de Mini-Panquecas de farelo de soja com recheio de pimentões e ricota.

Massa da panqueca : 250 ml de leite, salsinha picada, 2 ovos, 125 g de farinha de trigo, sal e pimenta.

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Misture todos os ingredientes e bata até formar a massa (incorporar a farinha aos poucos)

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Recheio –  150 g de pimentão vermelho, 150 g de pimentão amarelo, 1 colher de sopa de azeite, 1/2 ricota, 1 colher de sopa de salsinha crespa, 1 colher de café de pimenta dedo-de-moça, 1 colher de cebola roxa picada em cubos bem pequenos.

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Em uma frigideira, refogue os pimentões e a cebola com o azeite, sal e pimenta. Quando estiverem cozidos, desligue o fogo e deixe esfriar. Posteriormente acrescente a ricota, a salsinha e confira o sal.

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Faça pequenas panquecas e recheie.

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Moldar conforme a sua imaginação! 🙂

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Esta panqueca é até que fácil de fazer (foi a Dé que fez! rs).
E o contraste do recheio dela é muito bom.

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Ele é saboroso e mostra a harmonia entre a ricota e os pimentões.

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Salada de tomate com crisp de queijo e molho de tomilho fresco

Ingredientes – 1 tomate médio sem o miolo cortado em cubos ou tiras, 1 colher de azeite,  1 colher de café de tomilho fresco,  ½ dente de alho picado,  200 g de parmesão ralado para o crisp, raspas de laranja.

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Temperando o tomate: misture o tomate com o azeite, o alho, o tomilho fresco e as raspas de laranja. Deixe marinando por 10 minutos.

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Em uma frigideira pequena aquecida, coloque o queijo até formar uma camada bem fina.

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Quando o queijo estiver derretendo ao ponto de estar dourado por baixo vire sobre uma xícara ou qualquer tipo de recipiente que você queira que tome o formato. Sirva a salada dentro dessa cestinha/crisp.

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Esta cestinha não é exatamente uma novidade.

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Mas ela dá uma balanceada no sabor da simples salada de tomates (as raspas de laranja também deram uma boa personalizada em tudo).

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As duas juntas formaram uma excelente entrada com uma conotação levemente candanga.

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Como anunciado, tomamos um espumante Alma Negra Argentina, que curiosamente parecia não filtrado e que achamos “redondo, quilmes, negríssimo, turvado”.

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Principal – Copa de porco assada na cachaça e cajuína com arroz vermelho e castanha de caju dourada na manteiga de garrafa.

Ingredientes para o porco: 300 g de copa de porco, …

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… 1 dente de alho amassado, ½ cebola picada, 50 ml de cachaça, …

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 … 30 ml de cajuína, pimenta do reino e sal – quantidade necessária.

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Preparo: Deixar a carne marinar de um dia para o outro.

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Assar em fogo baixo por 2 horas ou até que esteja macia. Nas primeiras horas deixar a carne coberta com papel alumínio e só retirar quando estiver macia para dourar.

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Caju em calda

Ingredientes : 1 caju, 300 ml de água, 2 colheres de sopa de açúcar, 1 anis estrelado, pitada de sal.

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Preparo: ferver o caju com todos os ingredientes por 15 minutos e servir com a copa.

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Arroz vermelho

Ingredientes –  50 g de arroz vermelho,  ¼ de cebola picada,  ½ dente de alho pequeno picado, 300 ml de água ou quantidade necessária, 6 castanhas de caju, 1 colher de sobremesa de manteiga de garrafa.

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Preparo: refogar o arroz com o alho e a cebola.

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Acrescentar a água até que chegue no ponto ideal. Quando o arroz estiver pronto deixe descansar por alguns minutos para que fique mais seco.

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Após isso, coloque a manteiga em uma frigideira, aqueça as castanhas e misture com o arroz.

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Este foi um prato emblemático.

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A Copa de Porco é uma carne do tipo ame-a ou deixe-a. E quem comeu, amou.

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Pra Dé, fiz uns cubos de lombos que, sinceramente, ficaram muito duros e secos. 🙂

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Mas o destaque, na minha opinião, foi o arroz vermelho temperado com as castanhas de caju. Um espetáculo.

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Tomamos um espumante Luiz Pato Bruto que foi “cerrado, também amam, cajuína, candango“.

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Sobremesa – Gelatina de coalhada com calda de laranja.

Ingredientes –  ½ copo de coalhada, 2 colheres de café de gelatina em pó sem sabor, uma colher de sopa de açúcar, 150 ml de suco de laranja, 50 ml de água filtrada.

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Num outro recipiente, coloque a coalhada e a gelatina dissolvida e misture para incorporar os ingredientes.

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Coloque em uma forminha de silicone e leve para a geladeira por uma hora.

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Preparo da calda – Coloque o suco de laranja em uma panela com açúcar e deixe reduzir até formar uma calda grossa.

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A sobremesa foi feita pela nossa pastisséur, a Dé.

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E ela resultou muito boa com um contraste entre a doçura da calda de laranja (que iniciou e terminou a excelente refeição) …

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… e a leveza da gelatina.

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Tomamos, como homenagem, um espumante nacional, o Terranova.

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Este menu foi trabalhoso, mas o resultado final compensou toda a labuta.

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Soubemos nos divertir (como sempre) e aproveitar toda a brasilidade proposta pelo Gabriel.

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Eis a opinião dos sortudos que compareceram a este regabofes.
É doce! (Lourdes)
Laranja madura na beira da estrada (Eymard)
Doce, doce. Viver no planeta doce!! (Dé)
Comida cerrada (ou seria serrada?). Adeus Inter blogs, Feliz ….? (Edu)

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Ah! Seguem as nossas famosas (e últimas) flores vituais:

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Agora o pensamento é projetar o livro dos Inter Blogs, onde teremos 50 capítulos, cada um com uma aventura culinária mais interessante do que a outra.

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Podemos considerar, então, o projeto Inter Blogs en … cerrado!!

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Até a festa de lançamento do livro Interblogando – A cozinha dos conectados.
Eu informo a data aos interessados.

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Tcháu e um Feliz Natal pra todos.

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49º inter blogs e quase que não autorizado – Paula Labaki no dcpv

número 336
13/11/2012

49° Inter Blogs e quase que não autorizado – Paula Labaki no dcpv

“Edu, vamos lá. Por favor me mande as receitas pq perdi tudo que estava no meu outro note e suas receitas estavam lá.
Ai, já vou aprontar toda a matéria e te mando, ok”.

Quem acompanha a Paula Labaki seja no site dela, seja no blog Cozinha da Lena, seja no Twitter, seja no Facebook, seja no Instagram, sabe o quanto ela é ocupada. Ou seja, o quanto ela trabalha.

Um hora está em Punta, outra está fazendo guloseimas pro Andre Rieu; este é o dia-a-dia dela. E é claro que toda esta atividade gera alguns desencontros.

Foi o que aconteceu com este IB (quer saber o que é?). Ela me enviou uma boa parte das receitas, mas a coisa não finalizava. Então, com a utilização delas (que são incríveis), me propus a fazer este menu.

Vamos lá, então, ao 49ºIB, o da criativa chef (segundo a moda vigente, seria chefa??) Paula Labaki.

Bebidinhas – Caipiroskas de Melancia e de Jaboticaba.

Espetaculares!

Entrada –  Casquinhas com cebiche de salmão

Ingredientes – 100 unidades de casquinhas, 1 kg de salmão limpo e picado bem pequeno, 2 cebolas roxas picadas bem pequeno, 1 pimentão amarelo picado bem pequeno, 2 pimentas dedo de moça sem semente picadas minúscula, azeite,  sal a gosto, 2 colh sopa de vodka, 1 limão (suco e raspas), 1 maço de cheiro verde e cebolinha, 2 caixas de cream cheese.

Modo de preparo – Misture todos os ingredientes, tempere com o sal, o limão e as raspas de limão.

Monte as casquinhas colocando um pouco de cream cheese no fundo, o cebiche e decore com salsa pulverizada.

Entrada – Stick de  Damasco turco com Blue Cheese

Ingredientes – 100 unidades de damasco turco, 350g de blue cheese, 2 cx cream cheese, sal, pimenta do reino, 30 ml de licor.

Modo de preparar –  Abra os damascos no sentido horizontal, como uma boca.
Misture os queijos, o sal, a pimenta e o licor. Faça uma pasta (pode bater no processador que fica melhor, pois fica cremoso). Se achar necessário pode colocar uma colher de creme de leite.

Coloque o creme num saco de confeitar com bico simples redondo grande e vá enchendo os damascos.

Depois polvilhe castanha moída por cima do queijo (pouco, só para dar um toque).

Olha, esta entrada foi cinematográfica (é claro que usei a receita proporcionalmente! rs).

São sabores que se complementam e deixaram todo mundo extasiado.

Ainda mais tomando um espumante rosé (seria cor-de-rosa?) Santa Digna 2011 que foi “soft pink, digníssima, santíssima, rosinha“.

Principal – Bols de Cebola com vieiras salteadas com azeite temperado com castanha do Brasil, brotos e ovas

Para as vieiras
Ingredientes: 12 vieiras grandes e bonitas, sal e pimenta do reino, 1 maço de cibolette, 1 maço de salsa, 40 ml de azeite aromatizado com castanha do Brasil

Modo de preparo: marine as vieiras nesta mistura. Deixe na geladeira até a hora de saltear para servir.
Na hora da montagem, salteie as vieiras no azeite aromatizado, deixando que fiquem bem macias.

Para a cebola
Ingredientes 6 cebolas médias cortadas ao meio e com o centro retirado, fazendo cm que fique como um bowl, 20 ml de azeite.

Depois das cebolas preparadas no formato desejado, regue com o azeite e leve ao forno a 160ºC para dar uma leve cozida. Reserve.

Brotos e ovas para decorar.

Principal – Atum em crosta de ervas

Ingredientes : 1 kg de atum em lombo inteiro, 1 maço de salsa, 1 maço de cebolinha, 1 maço de manjericão, 50 g de orégano seco, 1 maço de tomilho, 1 erva doce fresca, pimenta do reino, sal temperado, mostarda Dijon para pincelar o atum, 5 g de tempero sírio, 2 cebolas negras, 50 g de amêndoas

Preparo e montagem
Pincele o lombo de atum com a mostarda Dijon e reserve.

Pique todas as ervas finamente junto com os temperos.

Envolva o lombo com a mistura de ervas …

… e sele na manteiga em uma frigideira grande.

Repasse na mistura de ervas e embale bem apertado com filme plástico. Leve para gelar.

Fatie finamente e sirva acompanhado do arroz festivo ou mesmo de uma salada.

Olha, este atum é o que podemos chamar de um prato extraordinário.

A princípio, achei a idéia de servir um prato principal frio um tanto quanto, estranha. Mas ele se mostrou irresistível.

Cada garfada era uma incrível sensação e melhorava ainda mais,…

… quando acompanhada destas vieiras macias e domesticadas pela maciez e doçura das cebolas.

Paula, que noite!

Pra harmonizar, tomamos um vinho branco Chardonnay Catena 2010 que foi “graxo, azeitado, emiliano, arnoldesco“.

Sobremesa  – Filé de melancia grelhado com mel silvestre

Esta receita a Paula nem mandou.

Mas aproveitei o FB pra perguntar e ela respondeu:

Simplesmente grelhe filés de melancia em manteica (pouca) e mel. 

E foi o que eu fiz.

Certamente foi a sobremesa mais exótica, estranha, simples e bonita que eu fiz até hoje.

Mas ficou deliciosa.

Tomamos um merecido copinho do anizete da D Anina e vimos como a vida é bela.

Eis o que os paulológos acharam do menu:
Uau! Um verdadeiro espetáquila nipo-peruano-ferrazense. De cabo a melancia! (Edu)
Que Gaston que nada, eu sou mais o dcpv e a Paula! (Mingão)
Espetáquila! Watermellon gratinado! Oi !!! (Deo)

Bom, Paula, ouso dizer que tudo foi completamente perfeito (tinha uma fila de pessoas pedindo e de joelhos, mais uma porção de atum por aqui).

E apesar de não termos conversado tanto assim, o resultado foi profissional, saboroso e inesquecível.

Grato pela participação e aqui vão as nossas tradicionais flores virtuais:

Valeu e até o próximo, e provavelmente o último IB, o 50°, o do Gabriel Rogério do blog homônimo.
Este também promete.

Até.

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48º inter blogs – Marina Mott no dcpv

04/09/2012
número 328

48º Inter Blogs – Marina Mott no dcpv.

Edu, boa noite!

Desculpe o adiantado da hora, mas ando correndo que nem louca. Trabalhando muiiiito! (Nasci pra ser princesa, mas ainda não rolou…hahahaha). Estou mandando o menu. Vê se você aprova. Mando o texto durante a semana. Pode ser?Montei pensando em coisas que pessoas que eu sempre amei gostam muito: meu pai; minha Nonna; minha mãe; etc.
Nada sofisticado, mas tudo gostoso. Garanto.
Beijo e bom final de semana!!

Bom, foi assim que terminou mais uma capítulo dos Inter Blogs (quer saber o que é?).

E este projeto é muito bacana justamente por causa disso. Todos tem o mesmo objetivo e ele é sempre alcançado, ou seja obtemos o maior prazer através da gastronomia.

Mas sobra muito também sobre o estudo do comportamento humano. Uns conseguem enviar tudo no prazo, outros já não (o que não foi o seu caso, viu Marina!).

Uns menus parecem que serão a oitava maravilha do mundo. E são só a sétima! 🙂 (o que também não foi o caso da Marina. Vocês verão!)

Em outros percebe-se claramente a conotação gastro-pirotécnica. Já em outros, a comida de sustância (neste caso, aconteceram as duas vertentes).

E este, o da Marina Mott (do blog homônimo) tem um pouco de cada coisa, mas especialmente, o formato duma comida confortável e com sobrenome.

Vamos então, ao 48º Inter Blogs, um projeto que pode dar umas travadinhas, mas não para nunca!! rs

Bebidinha – Bloody Mary

Com este menu familiar, só poderíamos fazer um drinque bem caseiro.

Entradinha: Salada de Repolho e Abacaxi

Ingredientes – 1/2 repolho roxo grande cortado bem fininho, 1 abacaxi bem doce e maduro cortado em cubinhos, 100 gramas de passas brancas, 150 gramas de nozes picadas, sal marinho triturado, azeite, vinagre e maionese a gosto.

Misturar bem o repolho com o abacaxi (que ficou escorrendo por uma meia hora, sobre uma peneira, após ser cortado); as passas e as nozes. Temperar com sal, um fio de azeite, o vinagre de vinho e maionese a gosto. Costumo colocar apenas umas duas colheres. Está pronto!

Esta salada é uma belezura. É crocante, doce, salgada, saborosa e cativante. Tão que a Dé já passou a receita pra Flora incorporar ao menu de casa (e a minha mãe já pediu a receita!).

E por não ter as uvas-passas brancas em casa, dei um upgrade em tudo ao utilizar umas cranberries desidratadas.

Resolvi servir separadamente pra não desperdiçarmos a oportunidade duma verdadeira degustação.

Entrada – Sopa de Mexilhões

Ingredientes – 2 cebolas cortadas grosseiramente, 2 alhos porós cortados em rodelas, 1 dente de alho, manteiga para dourar ligeiramente os ingredientes acima, 650 gramas de mexilhões, 1/2 garrafa de vinho branco seco, 2 xícaras de caldo de peixe, 400 gramas de creme de leite fresco.

Dourar a cebola, o alho poró e o dente de alho na manteiga, até murchar bem.

Acrescentar os mexilhões e fechar a panela. Deixar em fogo baixo e cozinhar até os mexilhões abrirem.

Após aberto, colocar o vinho, deixar ferver e apurar. Quando tiver reduzido até a metade dos líquidos, juntar o caldo de peixe e deixar ferver por alguns minutos.

Juntar, então, o creme de leite e deixar ferver por mais alguns minutos. Coar o caldo em uma panela e reservar. Retirar os mexilhões dos temperos e colocá-los no caldo peneirado. A sopa está pronta. Ferver na hora de servir, dando pequenas batidas com o batedor aramado. Servir com pão italiano.

Falar desta sopa é, desculpem o trocadilho, chover no molhado!

Inicialmente, o cheiro desta receita invadiu toda a nossa casa. Imagine a junção do odor dos mariscos, do vinho branco, do “vero” caldo de peixe?

E pra melhorar, quando se come, tem-se a impressão de experimentar uma legítima sopa thai.

Marina, esta foi covardia!

Pra aumentar a tal, harmonizamos este prato (a entradinha também) com um vinho branco Chardonnay Jacob’s Creek 2010 que foi “untuoso, palavras ao vento, suntuoso, frutuoso” segundo os cunhados que chegam sem avisar, nós mesmos.

Principal – Talharim com Camarões

Massa – Ingredientes – 500g de farinha de trigo, 4 0vos.

Colocar a farinha peneirada em uma vasilha, fazer uma cova no centro e verter os ovos inteiros. Ir misturando com as mãos até incorporar toda a farinha. Caso sinta que é necessário (pois varia a quantidade de ovos por conta das diferenças de tamanho), dar pequenas borrifadas de água com as pontas dos dedos. Amassar muito bem, e deixar descansar na vasilha, coberta com filme plástico, por umas 2 horas. Após esse tempo, abrir com a massa na mesa polvilhada com farinha, até a espessura desejada. Enrolar a massa como um rocambole, e cortar o talharim. Desenrolar cada rodelinha de massa cortada e pendurar em um cabo para não grudar. Pode-se deixar secar e aí utilizar, ou pode-se cozinhar ainda fresco.

Molho de camarões – ingredientes – 1 kg de camarão sete barbas descascado e escorrido em uma peneira por alguns minutos para perder um pouquinho da água, …

… 5 dentes de alho grandes bem picados, 1/2 pimentão verde cortado em tiras muito fininhas e depois em 3 partes, 2 folhas de louro, 4 latas de tomate pelado, sal quanto baste.

Refogar o alho no azeite até começar a murchar; juntar o pimentão e deixar murchar bem. Juntar os tomates e as folhas de louro e deixar refogar bem. Abaixar o fogo e deixar o molho apurar até secar a água (mais ou menos uma hora e meia), mexendo de vez em quando. Reservar.

Em uma frigideira grande (eu uso uma wok), colocar azeite e deixar esquentar bem. Colocar os camarões e dar uma “fritadinha” até eles mudarem de cor. Esse processo é bem rápido, para os camarões não ficarem borrachentos.

Colocar os camarões no molho e está pronto! Pode-se colocar um pouco de salsinha picada e pimenta do reino. Eu não ponho a salsa, ponho só a pimenta.

Misturar a massa no molho na hora de servir.

A massa só poderia ter sido feita em casa (isto é lei por aqui!) e do modo Luz (com direito a máquina e tudo o mais).

E pela Dé e pelo Mingão (que milagrosamente chegou cedo). Ficou perfeita!

Já o molho, se transformou em quase que um ragu, tamanha a interação entre o alho, o pimentão e especialmente, os tomates pelados.

Um dos belos segredos da Marina é justamente fritar os camarões numa wok antes de juntá-los ao molho. Isto deixa os crustáceos bem crocantes.

E quando tudo se complementa num prato, dá pra imaginar a satisfação de todos.

Não sobrou nada em nenhum dos pratos!

Demos uma ousada mínima e tomamos um vinho tinto Cabernet Sauvignon/Carmenere chileno, o Casilda 2009 que foi “mussun’s, jorgão/serginho, puro mé,  driblevasqueso” segundo as tias que sempre chegam antes nas festas, nós mesmos.

Sobremesa – Doce Gelado da Nonna

Parte I –
Ingredientes – 1/2 litro de leite integral, 4 gemas, baunilha a gosto, 5 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de maizena

Misturar todos os ingredientes muito bem e levar ao fogo batendo sempre com o batedor aramado, até ferver e engrossar. Deixar esfriar bem. Reservar.

Parte II
Ingredientes – 200g de creme de leite fresco, 4 colheres de açúcar. Bater na batedeira o creme de leite fresco e bem gelado com o açúcar e gotas de baunilha, até ficar em ponto de chantili firme.

Misturar o chantili com o creme de confeiteiro feito acima. Colocar bocados do creme, resultado das misturas, em taças de Martini.

Parte III
Ingredientes – 4 claras, 12 colheres de açúcar, 12 ameixas em calda.

Misturar as claras com o açúcar e aquecer em banho maria, batendo sempre com o batedor até esquentar bem. Levar imediatamente na batedeira e bater até ficar em ponto de glacê bem firme. Cortar umas 12 ameixas em calda em pedaços bem pequenos e misturar no glacê (sem a calda). Colocar esse glacê sobre o creme nas taças e levar à geladeira. Pronto!! Colocar uma ameixa sobre cada taça, sobre duas folhinhas de qualquer árvore frutífera. Só para decorar. E servir bem gelado.

Eis mais um exemplo de receita perfeita.

Tudo muito fácil de fazer (a Dé trabalhou muuuuuito desta vez, além de tirar fotos e decorar tudo!).

O creme é perfeito (o crime também) e a cobertura de ameixa mais se parece com um legítimo marshmellow.

Marina, foi o fechamento com chave de ouro.

Resumo da ópera: a noite toda foi espetacular. Todos os pratos se harmonizaram e só tenho uma coisa a dizer: repitam este menu em casa e não se arrependerão.

Portanto, Marina, grato pela preciosa participação.

Se a intenção dos Inter Blogs é justamente o congraçamento entre blogueiros dito gastronômicos e, melhor, com o sub-produto de comermos bem; podemos dizer que todo o objetivo foi mais do que alcançado.

E apesar das flores estarem nos vasos, nós só poderíamos enviar pra você flores virtuais gastronômicas (direto da nossa horta) e que foram realmente utilizadas como decoração nos pratos. 

Eis a opinião dos titios que apertam as bochechas dos sobrinhos, nós mesmos:
Irrepreensível. Um menu completamente Mottado! (Edu)
Que famiglia ***** estrelas. Queria essa Nonna pra mim! (Mingão)
Espetáquila! (Deo)

Tive uma infância linda. Não posso me queixar. E, com toda a certeza, minha Nonna, a Odette de Barros Mott, escritora de livros infanto-juvenis, meu Nonno, o Leone, nascido austríaco, na divisa com a Itália, tendo sua terra natal virado província italiana após a guerra, Fiera de Primiero, foram grandes responsáveis por boa parte destas lembranças. Isso, aliado à segurança e tranquilidade de me sentir amada por meus pais e ter uma família linda. Éramos quatro irmãs. Todas meninas, todas com os nomes começando com M. Cachorros, papagaio, quintal, férias no interior, muitos passeios à cavalo, enfim, meus vínculos familiares são muito fortes. De todas as irmãs, eu herdei de minha mãe, que por sua vez herdou da Nonna, o gosto pela cozinha. Já do Nonno, a quem eu adorava acompanhar nas idas para a Fazenda de Araçariguama, onde criava porcos, ganhei a possibilidade de ver muitas mulheres fazendo pão, doces em tachos de ferro e cobre, sobre o fogo direto no chão. Assim, após esse seu convite generoso, tinha que escolher pratos que me lembrassem todas as razões que me levaram à cozinha. Nada suntuoso, nada difícil, mas, pelo menos eu acho, tudo muito gostoso! Espero, sinceramente, que gostem. 

 

Pessoal, acredito que ninguém tem dúvidas que nós gostamos muito, né? Até o próximo …
 
 … que finalmente será a versão “oficiosa” das belíssimas receitas que a Paula Labaki do Cozinha da Lena nos enviou. Desta vez, vai!! 🙂

 
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dcpv – michel + michel = um ótimo jantar

número 323
24/07/2012

Michel + Michel = Um ótimo jantar.

O Michel Kodhair, chef e mestre em gastronomia é uma figurinha fácil aqui no dcpv.

Fizemos, há um tempão, conjuntamente, o  16º inter blogs em que ele nos ensinou a manejar corretamente uma wok e …

… ele também compareceu junto com a esposa, a Marina,  no 30º, o Cuecas (literalmente) na Cozinha do dcpv, do Alessander que foi devidamente “executado” lá na praia.

Daí pra frente, trocamos alguns emails regularmente e sempre planejávamos uma nova visita dele à nossa oficina central na grande FV.

Marcamos e desmarcamos um montão de vezes. Algumas, ele não podia.
Outras, a turma não estaria completa.

Eis que finamente os planetas entraram em alinhamento.
A Dé e eu estaríamos em casa (nada de viagens! rs); o Déo escapou do isolamento nortístico do Pará; o Mingão não tinha que dar plantão na Penitenciária (calma, pessoal. É no consultório dentário de lá).

E o Michel estaria livre.

Pronto! O  nosso transfer (mais conhecido como Carlão) foi buscá-lo na estação mais famosa do metrô paulistano, a Corinthians-Itaquera. E as 19:30 hs (em ponto), o chef aportou na nossa cozinha.

Estávamos prontinhos pra aprender mais um montão de coisas, além de ter o prazer de comer toda a lição e dar o pontapé inicial (ainda sem o Mingão) com um ótimo espumante Miolo.

Vamos lá!

Entrada –  Velouté de maçãs verdes e papoulas.

Ingredientes – 2 maçãs verdes, 120g rabanete, 200g batatas, 600 ml caldo de legumes, 70g creme de leite fresco (em média), 04 ml óleo de amêndoas, 02g de sementes de papoulas,  sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo – Cozinhar os legumes, sem casca e cortados em cubos no caldo de galinha até que estejam macios.

Processá-los com o creme de leite. Se necessário, adicionar mais caldo para obter uma consistência de um velouté.

Ajustar os temperos e servir com um fio do óleo de amêndoas e as sementes de papoula.

Sirva em potinhos bacanas.

Nós servimos em potinhos bacanas, né, Michel?

Bom, é claro que eu comecei o mis en place um pouco antes do chef chegar. Deixei as maçãs, os rabanetes e as batatas descascadas …

… e cozinhando no legítimo caldo de legumes, que a Flora fez.

Aproveitamos o meu Thermomix pra processar tudo e deixar o velouté pedaçudinho e quente.

Aí foi só servir e nos deliciarmos com este creme saboroso e surpreendente.

Taí um prato pra se fazer em casa e especialmente, num dia quente.

Harmonizamos com um branco brasileiro e conhecido, o Da’divas Chardonnay da Lídio Carraro que foi “replay, khod’air, no ponto, nababesco, miclelesco”, segundo os discípulos khodairianos.

Principal – Posta de bacalhau com batata serrote e champignon de paris sautée (1 porção)

Ingredientes : 1 posta de bacalhau dessalgada, 1 batata média, 05g manteiga amolecida, 05 ml azeite de oliva, 1 dente de alho inteiro, 50g cogumelos diversos, 40g tomates-cereja, tomilho, orégano, sal e pimenta do reino a gosto.

 Modo de preparo – Faça vários cortes na vertical na batata, sem fatiá-las totalmente. 

Regue-as com azeite, sal, orégano, pimenta e tomilho. Leve para assar a 210ºC até o ponto comível.

Tempere as postas de bacalhau a “la vonté”.

Sele-as em uma frigideira bem quente e reserve.

Adicione os dentes de alho no mesmo azeite e doure levemente, retire-os e acrescente os cogumelos e salteie rapidamente; em seguida os tomatinhos cortados ao meio. Ajuste o sal e a pimenta.

Troque a batata pelo bacalhau no forno, para finalizar a cocção rapidamente.

Tapenade de azeitonas pretas

Ingredientes– 300g azeitonas pretas, 10 ml de azeite, pimenta caiena, sal, pimenta do reino.

Modo de preparo – Retire o caroço das azeitonas (se houver) e bata-as no mixer até formar um purê. Leve ao fogo baixo e ajuste os temperos.

Se necessário, ajuste a consistência da tapenade com azeite. 

Taí mais um prato consistente e de alguma forma, surpreendente.

Consistente pelo bacalhau que foi dessalgado, cozido ligeiramente num caldo de legumes …

… e frito no azeite dos dois lados, até dourar.

Um dos segredos da guarnição é justamente fritar os cogumelos Paris partidos ao meio numa frigideira bem quente e a medida que for vertendo água, jogá-la fora.

O resultado são surpreendentes cogumelos bem dourados e extremamente crocantes.

A seguir e na mesma frigideira que fritou os cogumelos reservados, doure os tomates-cereja cortados oa meio.

Junte os dois e reserve.

A tapenade não teve segredo, a não ser o corte cirúrgico do Deo a fim de retirar os seus caroços.

E a batata judiou dos nossos estômagos! Ela é uma verdadeira descoberta.

Os passos da receita foram seguidos a risca e o que se viu (e se provou) foi um tubérculo totalmente crocante por fora e muito macio (quase um purê) internamente.

Esta eu considero imperdível a sua reprodução em qualquer refeição.

O prato ficou harmonioso, com ressalva pra alguns pedaços do bacalhau que ainda estavam um pouco salgados. Mea culpa e uma boa desculpa pra se tomar mais vinho! rs.

Que foi um tinto português e cheiroso, o Vinha do Bispado Douro. Nós, os alunos, o achamos “divino, mucoso, rolim arns, perfeitaço, coerente”.

Sobremesa – Morangos  com aceto e mascarpone (1 pessoa)

Ingredientes – 6 morangos frescos, 60g mascarpone, 20g creme de leite fesco, açúcar refinado a gosto, 40ml aceto balsâmico, algumas folhinhas de manjericão.

Modo de preparo – misture o mascarpone com o creme de leite.

Enquanto isso, deixe o morango cortado ao meio marinando no aceto balsâmico.

Monte com a cama do creme, os morangos sobre ela e as folhas de manjericão enfeitando, além duma providencial ajustada no açúcar.

Ufa! Chegamos a este estágio já com os nossos estômagos satisfeitos, mas mesmo assim não nos furtaríamos de experimentar uma boa sobremesa, né não?

E ela acabou complicando, porque não encontrei mascarpone num raio de 40 km da grande FV. As pessoas não sabiam se o bicho era uma fruta ou um queijo? rs
O jeito foi comprar um cream cheese e isto acabou prejudicando um pouco a textura do creme.

Mesmo assim, todos (até a Dé que estava presente e eram 23:00hs) comeram tudo.

Ainda achamos um espacinho pra tomar um Jerez (fino e/ou amontillado) e curtir um pouco mais esta noite tão agradável.

Sabe que é muito bom ter alguém de fora pra dar um up nas conversas?

Bom, só nos restou agradecer a presença do grande chef Michel e deixarmos marcado o próximo convescote que deverá versar sobre a culinária árabe.

Ah! Eis a opiniãos dos segundanistas:

Michel precisa vir mais vezes aqui. Que venha o árabe. (Edu)
Especialmente especial. (Deo)
Melhor impossível (grande Michel). (Mingão)
Uma refeição “expecial”! Turma inesquecível. (Prof Michel) 

Hasta (la próxima batata) .

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47º ib – tomate com filho, ops, confit no dcpv.

número 322
17/07/2012

47º IB – Tomate com filho, ops, Confit no dcpv.

Oi Edu,
O convite para participar do Inter Blogs (quer saber o que é?) foi, ao mesmo tempo, uma grande e uma grata surpresa. Afinal, o Tomate Confit começou por pura diversão. Uma forma que encontrei de guardar minhas receitas favoritas e incentivar os amigos que, assim como eu, começavam a se aventurar na cozinha e procuravam idéias práticas para compartilhar entre pessoas queridas.

Bom, confesso que estava difícil achar um tema e um cardápio diante de tantas comidas maravilhosas que já desfilaram pelo dcpv!

Eu e meu marido começamos a testar as propostas quando, depois de alguns jantares e taças de vinho… veio a surpresa: um baby estava a caminho! Nossa participação no Interblogs teve que ser adiada porque os enjôos acabaram me afastando da cozinha.

A chegada do pequeno Lucas virou nossa vida e nossas panelas de cabeça pra baixo! Difícil cozinhar com um bebê em casa, dividindo a bancada com mamadeiras, esterilizadores e outros apetrechos. Um amigo brincou que eu teria que mudar o nome do blog de Tomate Confit para Tomate ComFilho. 

Quando voltei a trocar e-mails com você para falar sobre nossa participação, contei essa historinha e então a idéia do menu começou a clarear…

Pensei que o cardápio podia expressar um pouco a nossa experiência de cozinhar em companhia de um bebê.  A primeira coisa que descobrimos é que precisamos de uma boa dose de organização e disposição. E claro, de receitas práticas e ingredientes de primeira. Foi assim que depois de um longo período de gestação nasceu esse menu! 

Pensei em duas entradas: Palmito Biquinho.

Esse petisco fez muito sucesso no blog. Embora muito simples, o efeito final é bem bacana. Acho que a Dé vai adorar fotografar!

Ingredientes: palmito, pimenta biquinho em conserva,  manjericão e azeite.
Modo de Preparo: uma fatia de palmito, uma folhinha de manjericão, uma pimenta biquinho e um palitinho prendendo tudo. Um fio de azeite e está pronto o palmito biquinho!

Pastel (quase) chic: A gente adora pastel de queijo. Foi aí que surgiu a idéia de incrementar esse tira-gosto tão popular dando um ar um pouco mais “sofisticado”. Falo um “pouco mais” porque com um bebê em casa não consegui preparar a massa do pastel, né? Então usei massa pronta e investi num recheio bacana. (Se nos permite… Nossa sugestão é que essas entradinhas sejam acompanhadas de um belo espumante geladinho!) 

Ingredientes (para 6 pasteis):  6 discos de massa pronta para pastel,  100 g de queijo ementhal (aproximadamente), 4 champignons de paris (pode usar em conserva), salsinha desidratada e ½ xícara de vinho branco seco. 
Modo de preparo: rale o queijo no ralo grosso e reserve.

Fatie finamente os champignons e grelhe em uma frigideira com um pouco de azeite. Tempere com a salsa desidratada e uma pitadinha de sal. Acrescente o vinho branco e espere evaporar.

Recheie os discos de pastel com o queijo ralado e os champignons.

Feche os pastéis.

Frite em gordura quente e sirva imediatamente com o dip de figo em uma vasilha à parte para que cada um “molhe” seu pastelzinho.

Para o dip de figo: 4 colheres de chá de azeite extra virgem, 3 colheres chá de geleia de figo, 4 colheres de chá de vinagre balsâmico,  uma pitada de sal.

Misture todos os ingredientes e reserve.

Prato principal: Penne Camarão da Horta

Para a refeição principal, escolhi um prato único: camarão, massa e salada. Tudo junto e misturado. (Nessa etapa um bom chardonnay vai muito bem!) 

Ingredientes (serve 4 pessoas):  600g (aproximadamente) de camarão rosa médio limpos (reservar 4 camarões com a cauda para enfeitar o prato), 1 abobrinha média,  8 unidades de mozzarella de búfala fresca (aproximadamente 200g), 30 folhinhas de manjericão, 4 dentes de alho, 20 tomates cereja partidos ao meio,  1 maço de rúculas,  1 cebola ralada,  1 limão siciliano,  250g de massa (aproximadamente) (eu usei mezze  penne tricolore da Barilla, mas acredito que com talharim também fique bom),  azeite, sal, pimenta do reino, salsinha fresca picada finamente, salsinha desidratada, queijo grana padano em lascas

Modo de Preparo: pique a abobrinha em cubos. Parta os tomatinhos e a mozzarella de búfala ao meio. Deixe tudo aproximadamente do mesmo tamanho. (Coloque a mozzarella em papel toalha e vá trocando o papel para tirar o excesso de água) .

Tempere os camarões com sal, pimenta e limão siciliano. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira. Doure os camarões e finalize com salsinha. Reserve. 

                    

Na mesma frigideira onde passou os camarões, aromatize um pouco de azeite com os dentes de alho (amasse cada dente com uma faca). Retire o alho. Refogue a cebola e em seguida a abobrinha no azeite aromatizado até que ela fique al dente. Tempere com sal e pimenta. Finalize com salsinha desidratada. Reserve. 

Cozinhe a massa al dente.

Utilizando sempre a mesma frigideira, coloque a massa já cozida, acrescente os camarões e a abobrinha. Deixe aquecer um pouco. Acrescente o tomate cereja, a mozzarella de búfala, a rúcula, o manjericão e desligue o fogo. Acerte o sal e pimenta, se necessário.

Monte o prato finalizando com raspas de limão siciliano e lascas de grana padano.

Sobremesa: “Tiramissô”, o Tiramisù da Sossô.

Essa parte já estava definida desde o início, porque essa sobremesa é uma unanimidade. Ela tem esse nome, que usa meu apelido, porque já é bem tradicional aqui em casa, mas o crédito da receita é da Vó Dayse, avó de uma amiga muito querida que me presenteou com essa receita. (Somos apaixonados por licor. Se vocês tiverem a oportunidade de finalizar essa refeição com um Disaronno (geladinho) vão perceber que melhor que isso, só um bebê que dorme a noite inteira!).

Ingredientes: 3 gemas, 120 g de açúcar (1 xícara), 200 g de cream cheese light, 300 ml de creme de leite bate chantilly, 4 colheres de sopa de conhaque (um bom conhaque é fundamental), 200 ml de café forte e frio sem açúcar, 100 ml de leite semi-desnatado, 34 biscoitos tipo inglês (biscoito Champagne) (eu uso o Bauducco, 2 caixas), 1 xícara de chocolate meio amargo ralado, 1 xícara de cacau em pó.

Modo de Preparo: bater as gemas com o açúcar até formar um creme branco, junte o cream cheese e continue batendo. Monte o creme de leite em chantilly conforme instruções da embalagem, bem cremoso (eu coloco o mínimo de açúcar para não ficar muito doce). Junte suavemente com o creme de cream cheese sem bater. Misture levemente com um garfo até que os dois cremes se incorporem. Cubra uma forma com 1/3 do creme.

Misture o conhaque, o café e o leite. Embeba os biscoitos e vá cobrindo o creme (eu não deixo os biscoitos ficarem encharcados demais pra não derreterem). Polvilhe cacau e chocolate ralado. Repita a camada de creme, biscoitos, cacau e chocolate. Finalize com o creme, mais cacau e chocolate.

Você pode montar em taças individuais transparentes ou copos longos. Fica bem bonito. Aí você faz a quantidade de camadas que couber nos potes.

 Espero que vocês vivam momentos felizes degustando esse menu simples, mas pensado de coração. Afinal, coração de mãe… você sabe, né?

Beijos na Dé e nos amigos que vão dividir a mesa com vocês. 

Abraços, Soraya, Gustavo e Lucas.

Bom, este relato se mostrou tão legal que eu optei por não interferir. Então agora seguem as nossas impressões.

Tudo resultou tão saboroso e ao mesmo tempo, tão simples que ficou bem fácil de perceber que qualquer pessoa consegue reproduzir tudo, mesmo tendo como sous chef o seu bebê!

As entradas são tão frescas e se parecem tanto com pintxos/tapas, que acatei a sugestão da Soraya e do Gustavo parcialmente.

Tomamos um espumante, mas um Cava espanhola, a Juvé y Camps 2008 que foi “alegre, florida, petiz”, segundo os 3 participantes (o Mingão não sabe o que perdeu).

Já o prato principal teve um probema técnico. Descobri que o penne que eu utilizaria estava encarunchado e a solução foi usar um legitimo Spaghetti italiano. 

Esta substituição não alterou em nada o sabor mediterrâneo do prato.

Afinal de contas, camarões, abobrinhas, mozzarella de búfala, manjericão, rúcula e bastante azeite formam a base pruma grande refeição.

Votamos com os relatores, a Soraya e o Gustavo e harmonizamos com um velho conhecido, o Chardonnay Jacobs Creek 2010 que foi “segunda-feira, batata-frita, uée, uée”, segundo os chorões insones, nós mesmos.

Pra terminar com a festa, este Tiramisu, ops, Tiramissô.

A Dé fez a sobremesa toda e posso dizer que resultou num verdadeiro crème de la crème.

Harmonioso, com um gosto final de café, totalmente cremoso e com a utilização dum ótimo conhaque. Perfeito.

Só nos resta agradecer a participação da família toda, ficar envaidecidos pela participação indireta neste grande projeto e enviar as nossas tradicionais flores virtuais pra família: 

Tomara que o Lucas siga os caminhos culinários dos pais!

E continuamos os IB (quer saber o que é?) com a participação sempre adiada da Paula Labaki do Cozinha da Lena.  Acho que desta vez, vai! 🙂

Até.

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dcpv – 46º Inter Blogs – Bruna do Gourmandisme.

número 321
22/05/2012

46º Inter Blogs – Bruna do Gourmandisme.

Olá Edu, boa tarde!
Muito obrigada pelo seu retorno. Fico feliz que meu blog seja apto a participar.
Adoraria ser o 50° jantar!!! Já está na agenda: Março/2012.
Com quanto tempo de antecedência você prefere receber o menu e o texto sobre as escolhas?
Mais uma vez, muito obrigada!!!
Abs, Bruna

Foi assim que o começou o meu contato com a Bruna do excelente blog Gourmandisme. Vejam que isto aconteceu há um pouco mais de um ano (em 06/05/11).
Verdade seja dita, este erá o 46º IB (quer saber o que é?).

Olá Edu,
Na verdade, se for para escolher um tema, só me vem um na cabeça: comida francesa com toque brasileiro.
É o que mais cozinho, pratos clássicos franceses, mas com ingredientes ou um toque especial daqui da terrinha.
Nossa, já estou super empolgada com a idéia!! Vou pensar com muito carinho no menu, daqui até o final do ano. Tentarei te enviar em dezembro.
Obrigada, Bruna
PS – já coloquei o dcpv no meu blogroll!

E pra vocês entenderem como tudo funciona, é mais ou menos deste jeito. Nós trocamos alguns emails iniciais, a coisa toda esfria e quando a data se aproxima (e como passa rápido!), eu mando uma mensagem “lembrando” o nosso proponente que está chegando a hora! 🙂

Oi Edu,
Não esqueci, não!! Estava mesmo com um lembrete na agenda para mandar o menu agora em dezembro! Quando você prefere agora, em fevereiro ou março está bom?
Mas só para confirmar, o IB vai continuar né? É uma das coisas mais legais que já vi pela internet e não pode parar!!!
Beijos, Bruna

É claro que o projeto não vai parar, Bruna, mesmo porque, ainda temos um livro pra publicar. Mas de vez em quando ele dá uma engasgada, quando, ou eu dou uma enrolada pra fazer, ou alguém não me manda as receitas no prazo programado. É claro que este não foi o teu caso.

Enfim, são ossos do ofício.

Oi Edu, tudo bem?
Poxa, espero que você continue com o projeto, é muito legal!!!
Já tinha escolhido o meu menu, sim. Segue o arquivo em anexo para vc ver. Espero que goste!!!
Entrada – Consommé de Clementina e Cogumelos
Principal – Risoto de Abóbora e Bacon
Sobremesa – Creme Brûlée de Banana
Falando rapidamente do menu, o tema acabou ficando a estação do ano que estamos agora, o Outono. A tangerina e a abóbora estão excelentes e esses dois pratos são memoráveis. A sobremesa é uma invenção minha que sempre faz sucesso por aqui, espero que aí tmb!
 Abs, Bruna.

Bom, o projeto não só não acabou, como vamos lá, mostrar as receitas saborosas e muito particulares que a Bruna nos enviou.

Entrada – Consommé de Clementina e Cogumelos.

Ingredientes : 6 tangerinas tipo clementina (bem redonda e de cor laranja), 200g de cogumelos frescos variados (shimeji, shitake, paris, etc – escolha pelo menos 2 tipos), 100g de parmesão ralado na hora, 100g de rapadura em farelos, azeite de oliva e flor de sal

Como fazer: esfarele a rapadura até ficar como uma farinha. Reserve.

Descasque as tangerinas e esprema para retirar o suco. Reserve refrigerado.

Limpe os cogumelos com papel toalha úmido. Corte em fatias finíssimas. Reserve.

Na hora de servir, rale o parmesão.

Montagem: faça um “monte” com uma pequena quantidade de cogumelos em um prato fundo.

Disponha o consommé ao redor, de modo que só encoste nos cogumelos de baixo.

Adicione um pouco da farinha de rapadura e flor de sal por cima.

Regue com azeite.

Acrescente o parmesão ralado na hora.

Sirva imediatamente.

Eu até cheguei a perguntar pra Bruna se a entrada era real e totalmente fria? Ela respondeu que “claro que sim”! rs

E após comermos tudo, só podemos dizer: u-a-u!! Este é uma prato legitimamente raw food e que encanta qualquer paladar.

O contraste do doce do suco e da rapadura, com o sabor terroso dos cogumelos in natura e dos temperos do azeite, da flor de sal e do parmesão (use um bom Parmeggiano Reggiano, por favor) fazem esta experiência ser memorável.

Pra melhorar (se é que isso seria possível) tomamos um vinho branco Neozelandês Sauvigon Blanc Cloudy Bay 2009 que foi “verde, laranja, all blacks” segundo os clementinos, nós mesmos.

Principal – Risoto de abóbora e bacon

Ingredientes: 2 cebolas picadas, 500g de polpa de abóbora cortada em cubos de 1 cm, 200g de arroz para risoto (carnaroli ou arbóreo), 100ml de vinho branco seco, 500ml de caldo de galinha, 50g de bacon picado, 2 colheres de sopa de queijo mascarpone (ou creme de leite fresco), 50g de queijo parmesão ralado, azeite, sal e pimenta a gosto

Como fazer: frite o bacon em uma frigideira bem quente até ficar crocante. Reserve.

Doure as cebolas e em seguida acrescente as abóboras, refogando por aprox. 5 minutos.

Acrescente o arroz, refogando mais 2 minutos.

Adicione o vinho e deixe reduzir quase totalmente.

Regue com o caldo ou água e cozinhe em fogo baixo, até que o líquido seja absorvido.

Por fim, acrescente o bacon, mascarpone e parmesão, misturando bem.

Prove e acerte o tempero.

Sirva com um fio de azeite extra-virgem.

Eu, especialista que sou, costumo dizer que é difícil ter alguma coisa nova pra se fazer num risotto.

Neste caso, a novidade foi fritar o bacon antecipadamente e usá-lo (junto com a sua gordura) quase que na finalização do prato.

Além da cremosidade que tanto a abóbora refogada, como o mascarpone, dão ao resultado final, aliado ao ponto certo do arroz.

Enfim, é um prato memorável, Bruna.

Cada garfada apresentava uma experiência diferente. Estava tão bom que até a Dé comeu tudo! 🙂

E a harmonização mais uma vez foi perfeita, através do vinho português tinto, o Vinha do Bispado Douro 2010 que foi “cherry, cerise, bento XVII” , segundo os risoteiros.

Sobremesa – Creme Brûlée de banana

Ingredientes : 6 gemas, 1/3 xícara de açúcar, 2 xícaras de creme de leite, 1 colher de sopa de essência de baunilha, 1 colher de sopa de essência de banana, 1 banana, 6 colheres de açúcar mascavo, para a cobertura.

Como fazer : pré-aqueça o forno a 135°C.
Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. Adicione o açúcar e continue batendo.
Aos poucos, adicione o creme de leite e as essências.

Encha 4 formas de porcelana com o creme e as coloque em uma assadeira funda.
Cubra com água quente até a metade da lateral das formas.
Asse por 35-40 minutos, ou até o centro dos cremes estiver apenas ligeiramente mole.
Retire do forno e da água, deixando esfriar por 10 minutos antes de levar ao refrigerador.

Na hora de servir, corte a banana em fatias finas e coloque 3 sobre cada creme.

Polvilhe o açúcar mascavo e com um maçarico de cozinha, caramelize a cobertura.

Esta seria a estréia oficial do meu novo maçarico. O outro, o coitadinho, era muito tísico e mal caramelizava.

Este, não! Super potente, foi capaz de anexar à cremosidade, uma casca compacta, crocante e perfeita de açúcar mascavo. Simplesmente delicioso!

Eis o que nós achamos sobre tudo:
Que comida. Por incrível que pareça, está entre os top one. É isso! (Edu)
Everest, Roger Federer, Ayrton Sena, Pelé e de quebra, o Messi – The best! (Mingão)

Edu,
Não sabia do kit! Que delícia, adorei!
Meu endereço é …
Fico muito feliz que vc tenha gostado e fico no aguardo do jantar!
Beijos, Bruna

Bom, é isso, Bruna. Obrigado pela participação e pelas receitas que foram realmente admiráveis e incríveis.

Todos nós adoramos tudo e especialmente, o equilíbrio e o fio condutor com que tudo foi apresentado.

Certamente e dentro da não-complexidade das receitas, tivemos uma das melhores experiências aqui no dcpv.

Seguem as nossas tradicionais flores virtuais pra Bruna:

E o projeto Inter Blogs continua. Espero que no mês que vem, com as receitas da Paula Labaki do Lena Labaki! rsrs

Até.

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45º IB – Carla e o Arroz de Minhoca no dcpv

31/12/2011
número 313

45º IB – Carla e o Arroz de Minhoca no dcpv.

N.R – Vamos a apresentação de mais um IB ( quer saber o que é?).
Desta vez a indicadora do menu totalmente português é a Carla Soar, uma curitibana que casou-se e mora em Portugal com um marido (o Jorge Miguel) que, além de cozinhar bem, gosta duma boa comida e com bons ingredientes.
Partindo deste princípio e após várias trocas de emails, ela decidiu sobre um jantar calcado em frutos do mar. Notem que até uma encomenda “legal” de sementes que ela me enviou, fez parte de todo o pacote.

Vamos lá, então, ao 45º Inter Blogs, o da Carla Soar do interessante blog Arroz de Minhoca.
PS – Eu escrevi tudo o que estiver grafado em azul. O restante e muito bacana,  foi a
Carla.

Olá Edu…
Conforme prometido, aqui vai a vossa “Ceia de Sabores Lusos”. Bem sabes que a minha cozinha é de “olho-intuitivo” o que significa poucas medidas e muito apetite.

Classifico-me como uma aprendiz de portuguesa com muita curiosidade e pouco medo de errar . 🙂

Meu blog, que nada mais é do que o meu livro de receitas virtual, não tem a intenção de divulgar receitas, mas sim, de guardar e sedimentar aquilo que aqui aprendo e aprecio… portanto, não prometo medidas, tempos e métodos. Antes, confio na intuição da tua colher de pau.

Porém, nada há nada a temer pois, como diz meu marido, com bons ingredientes não há como a comida ficar ruim.

Os azeites espanhóis e italianos são igualmente bons, mas com outras características de sabor que não se enquadram nos pratos portugueses.
Bom, dadas as devidas pré-instruções vamos ao que interessa. E é com uma receita do maridão, meu muso inspirador, que iniciamos.

Antes de mais nada, tomamos umas boas caipiroskas de limão pra que ocorresse a legítima integração luso-brasileira.

Entrada – Mexilhões em Molho de Pimentões Vermelhos

Estes mexilhões são “prata da casa” … orgulho da família e solicitação frequente dos amigos.

O molho deve ser rico em pimentões e picante o suficiente para fazer frente ao sabor marcante dos mexilhões… (Ter atenção aos tomates, para não se sobressaírem aos pimentões) – Não só tive, como o molho resultou maravilhoso. A Dé o sorveu as colheradas!

Ingredientes – Mexilhões em casca (0,5 kg), miolos de mexilhões (1 kg), azeite (1/2 xícara), cebola picada (1 xícara), pimentão vermelho picado (1 xícara), alho picado (6 dentes grandes), pimenta malagueta picada com ou sem sementes (1 unidade), tomates sem pele picados (2 xícaras), extrato de tomate (0,5 xícara) , gengibre fresco picados (3 colheres de sopa), vinagre balsâmico (1 a 2 colheres de sopa), coentros frescos picados (0,5 xícara), pão para acompanhar – O gengibre dá um charme total ao molho.

Modo de preparo – Aquecer o azeite numa panela e refogar as cebolas até começarem a ficar coradas. Juntar os pimentões e mexer até soltar os sumos (3 minutos). Acrescentar os alhos, a pimenta e mexer (2 minutos).

Juntar os tomates + extrato de tomate e alguma água (se necessário). Temperar com sal, pimenta preta + o gengibre picado.

Deixar apurar em fogo baixo por uns 10 minutos e triturar grosseiramente com o mixer ou liquidificador (o molho deve ficar espesso, com resquícios dos ingredientes) – Resolvi não triturar quase nada devido a qualidade de tudo!

Juntar os mexilhões, deixar cozer por uns 3 minutos, juntar os coentros e 1 a 2 colheres de vinagre balsâmico a gosto – Outro charme do molho!

Deixar cozinhar por mais 2 minutos.

Servir com pães variados (tipo italiano, ciabatta, rústico, etc) – Servi com ciabatta e italiano.

E pra deixar pra posteridade, foi, certamente, a maior quantidade de “oh”, “hummm”, “que gostoso”, “quero mais” que ouvi por aqui até hoje!

Acompanhamos este idílio gastronômico com um rosé Português, o Casal Mendes que foi “na rua, na chuva, na fazenda, na casinha de sapê“.

Prato principal – Bacalhau em Pão de Azeitona.

Criação do chef português Luis Américo e vencedor do prémio Cozinheiro do Ano 2004.

Uma verdadeira iguaria lusitana que contém os ingredientes mais marcantes da nossa cozinha (bacalhau, salpicão, coentros, pão, azeitonas e azeite). Favor creditar o autor do prato – Não só está devidamente creditado, como acredito que ele não gostará muito das pequenas mudanças que eu fiz! 🙂

Ingredientes – Lombos de Bacalhau, fatias de Salpicão cortadas longitudinalmente (presunto ou outro enchido defumado), tomates cortados em gomos, azeite, massa de pão rústico, azeitonas pretas, cebolas + alhos + coentros frescos em folhas.

Modo de Preparo – Preparar a massa de pão e deixar levedar enquanto prepara o bacalhau (qualquer massa é indicada – eu utilizo massas prontas para máquina de pão).

As azeitonas só são acrescentadas no final, na hora de moldar os pães – Esta parte eu passei. Optei por utilizar um pão de azeitonas já pronto e que valorizaria e muito, o belo conjunto do bacalhau.

Abrir os lombos de bacalhau (sem espinhas) formando enrolados de tomate, bacalhau e salpicão. Feche-os bem com palitos de dente e passe-os grosseiramente por farinha – Sabe que é fácil abrir os lombos de bacalhau?

Fritá-los em azeite por aproximadamente 2 a 3 minutos. Costumo aquecer 2 dedos de azeite numa frigideira pequena e frito por 1 minuto de cada lado.

Escorrer em papel absorvente e retirar os palitos. Abrir a massa de pão, juntar as azeitonas picadas (sem caroço) e formar pequenos pães recheados com o bacalhau. Xiiii!

Assar em forno quente (250ºC) por 15 min aproximadamente  (somente o suficiente para assar o pão e aquecer o bacalhau, pois o bacalhau já cozeu durante a fritura) –  Como eu não usei a massa, deixei os lombos no forno só pra dar uma leve dourada.
Enquanto o pão está a assar, preparar os molhos.

Aquecer um fundo de azeite numa frigideira e fritar as cebolas fatiadas em ½ luas finas. A cebola deve cozer no azeite (em fogo alto) soltando os sumos  até o ponto em que começa a ganhar cor – Estas cebolas brancas e roxas ficaram macias, doces e espetaculares.

Numa segunda frigideira, aquecer um fundo generoso de azeite (1 dedo) e saltear os alhos picados juntamente com os coentros (tomar cuidado para não queimar os alhos nem cozer demais os coentros) – Outra grande surpresa!

Servir os pães cortados ao meio, sobre cama de cebolada e regados com o molho de coentros. Eu servi do meu jeito (desculpaê, sr Luis Américo!).

Ou seja, montei com uma fatia do pão de azeitonas, …

… uma porção de cebolas carameladas, …

… pedaços do enrolado de bacalhau cobertos com o molho de azeite, alho e coentro, …

… além da surpresa da noite, as couves (aquelas das sementes) cozidas e resfriadas na água com gelo, coma posterior refogada numa base de azeite e pedaços de salame.

Simplesmente perfeito.

Tomamos um branquinho português, o Tons Duorum Douro 2010 que foi “remember, Jerrys, douradinho, cruisers“.

Sobremesas  – Formigos e Rabanadas.

Não há Natal português sem uma mesa farta de sobremesas… Pão de ló, bolo-rei, formigos e rabanadas estão sempre presentes. (Esqueci de dizer que este menu era pra ser feito no Natal e devido a uns problemas técnicos, só o fiz agora).
Ficamos aqui com as rabanadas e os formigos, pois um bom pão-de-ló é obra de Deus e bolo-rei dá um trabalho dos diabos. 🙂

Rabanadas

O pão que utilizamos aqui em Portugal é o chamado “bijou” , ou o “bundinha” em Sta Catarina, ou o “Pão d´água” no Paraná, e por aí vai… a melhor referência é mesmo ver a foto.
Daí que a gente tem que comprar o pão com 2 a 3 dias de antecedência e deixar os meninos secando no pacote… eles tem que ficar mesmo sequinhos, duros.
Depois de secos, cortamos e descartamos as duas carcaças exteriores. Dividimos então o miolo ao meio em 2 fatias.
Portanto, cada pãozinho rende 2 rabanadas.Tudo bem entendido até aqui? – Entendido, mas usamos o pão que eu achei mais parecido! rs

Ingredientes (para 9 pães) – 1/2 litro de leite (ou bebida de soja/leite de soja), 1 chavena de açúcar + pau de canela + casca de lima (limão), 4 ovos, canela em pó e açúcar para polvilhar.

Bater os ovos ligeiramente e reservar. Ferver o leite juntamente com o açúcar + pau de canela + casca de limão.
Aquecer a frigideira com óleo para fritar.

Atenção: Durante todo o processo, o leite tem que ficar em ponto de fervura em fogo bem baixo, tomando o cuidado para não queimar nem transbordar.

Molhar as fatias de pão no leite. É aqui que mora o perigo … temos que fazer o processo com precisão e rapidez. – A Dé, que fez esta sobremesa, disse que é aqui que mora o perigo! rs
A gente submerge o pão, conta até 3 e tira rapidamente (se demorarmos demais o pão se desfaz todo). – É isto mesmo.

Passar por ovo batido rapidamente, vindo do leite, devemos passar o pão pelo ovo e retirá-lo antes que ele se desfaça. A minha regra é conseguir transportá-lo com o garfo sem se desfazer. Tomando atenção claro, para que todo o pão esteja umedecido.

Fritar em óleo quente até dourar dos 2 lados.

Retirar da frigideira e, ainda quente, polvilhar com açúcar e canela. O ponto desejado é que nenhuma parte de pão escape ao molho.

Toda a rabanada deve estar úmida e apresentar a polpa sumarenta e adocicada. Nem sempre se acerta a primeira… algumas se desfazem, mas a gente frita na mesma… – Foi o que ela fez! rs

Algumas ficarão um pouco mais ressequidas, mas a gente come na mesma… É mesmo uma questão de persistência e prática. E ficaram deliciosas!

Ainda mais com o acompanhamento dum cálice de vinho do Porto.

Formigos

Basicamente, precisamos de uma boa variedade de frutos secos.

Ingredientes – (Avelãs, amêndoas, nozes, pinhões (pinólis) e uvas passas pretas + uvas passas brancas), Vinho do Porto, Canela + Gemas (4) e Açúcar (200 gr).
Picar os frutos grosseiramente e reservá-los (+ ou – 200 gr). Picar também o mesmo volume de miolo de pão (4 fatias) – Juntei tudo da despensa, até pistaches.

Umedecer o pão em 100ml de bebida de soja, leite ou água (reservar). Bater as gemas e misturar com 4 colheres de sopa de Vinho do Porto (reservar).

Levar ao fogo, o açúcar diluído em 100ml de água e deixar ferver até ao “Ponto Pérola” – Eu acho que o meu estava neste ponto!
Ai meu jesusinho!!! O tal do ponto pérola na calda de açúcar foi um fracasso sufoco… não vou mostrá-lo aqui, nan nan nan… é que ficou meio mais ou menos, percebem? Bom… à parte minha vergonha, a boa notícia é que, apesar de tudo, o resultado final ficou bom. Portanto, se errarem na calda, o meu conselho é: “Bola pra Frente” que todos os caminhos levam a Roma – Cheguei em Roma! rs

Atingido o ponto de açúcar necessário (ou outro qualquer) juntar os pães amolecidos misturando bem. De seguida, incorporar os frutos secos e deixar cozer por 1 a 2 minutos mexendo sempre.

Retirar a panela do fogo e juntar os ovos batidos, mexendo bem.Voltar a panela ao fogo e deixar cozer até engrossar a gosto (3 a 5 minutos).
Prontinho! Servir polvilhado com canela.

E ficou uma verdadeira delícia.

Olha que foi extremanente divertido fazer este Inter Blogs. Se o objetivo deste projeto é fazer uma interação entre os passageiros da blogosfera, ele foi mais do que cumprido.
Opiniões sobre as comidas? 

Que refeição espetacular! Tudo perfeito com destaque pra tudo. (Edu)
O melhor de Portugal!!! Delícia. (Mingão)
Harmonia do começo ao fim; delícias deliciosas. (Deo)

E, como a tradição manda, seguem as nossas flores pra virtuais pra Carla e pro Jorge Miguel com votos que tenhamos todos um Feliz 2012.

Pra nós promete e muito, já que começamos bem assim!

Foi um jantar bué fixe!

E o próximo Inter Blogs, o de fevereiro será o da Isadora do blog Receitas Fáceis. Pelo tema, a coisa promete!
Bye

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dcpv – 44º IB – Rogerio e o Amuse Bouche Chinês

número 309
06/12/2011

44º IB – Rogério e o Amouse Bouche Chinês

Rogério é uma sujeito boa-praça. Sabe aquelas pessoas que você nunca viu pessoalmente e que tem a impressão que sempre conheceu desde pequenininho?

Pois ele é assim. Nos conhecemos virtualmente quando participamos da edição especial do Paladar sobre  o filme Julia&Julia. Nós fomos dois dos 3 blogueiros escolhidos pra reproduzir receitas de livros famosos, pegando carona na idéia original. A matéria ficou bem bacana e acabamos nos transformando em amigos.

A partir daí, convidá-lo pra participar dos Inter Blogs (quer saber o que é?) foi bem rápido. Ele prontamente aceitou, mas o destino deu uma apimentada (literalmente) na vida dele e na escolha do menu.

Ele se mudou e está trabalhando na China. Mais precisamente em Shangai.

E é claro que todas as receitas abaixo são chinesas da gema, pois além de tudo, o Rogério está aprendendo gastronomia por lá. Se você quiser ter momentos de puro prazere, dê uma passada no amuse Bouche , o blog dele.

Vamos então ao 44º IB, o do Rogério. Não precisa nem dizer que trocamos um montão de emails até que ele chegasse à versão final.

Wŏ mēn zŏu ba!  = 我们走吧!

Fala Edu! Saudações chinesas!

Já faz tempo que eu venho pensando como elaborar o cardápio para o Interblogs Cachaça+Amuse.

Além da baita responsabilidade, a tarefa ficou muito mais difícil depois que eu vi lá no teu blog o relato da Lud!

Porque dificilmente vou ter algo a acrescentar às dicas e comentários que ela fez. E também porque logo que você me convidou, era justamente o Dong Po Rou que eu ia indicar como prato principal. É um prato que agrada bem. Eu comi pela primeira vez em Hangzhou, perto deste mesmo museu do chá que a Lud comenta e num restaurante muito, muito chinês em que turista nem se atreve a chegar perto.

Comida simples e maravilhosa (sim, a Lud está certa: o Dragon Well é um dos melhores chás, na minha opinião – é o que eu bebo todo dia no escritório).

Então comecei a quebrar a cabeça… Primeiro pensei em focar numa região específica. Depois pensei em um ingrediente como tema. Mas não cheguei a conclusão nenhuma. Decidi escolher os pratos que mais gosto dentre os de ingredientes possíveis de encontrar aí no Brasil. E saiu a lista abaixo. Você pode optar por fazer todos os pratos ou não, fica a seu critério. E também depende o grau de tolerância a pimenta que vocês têm. (NR – Adivinhem se eu fiz todos?? rs)

Me diga o que acha e se faz sentido? Você decidindo, vou começar a escrever as receitas, ou procurar outras alternativas, OK? (Adivinhem o que eu achei?)
PS.: A Gabi, minha esposa, está de férias no Brasil. Mandei por ela umas coisinhas pra você que serão necessárias para alguns pratos (pasta de gergelim, óleo de pimenta de sichuan e Huang jiu – vinho de arroz). Ela está em S. Paulo esta semana.  Como poderíamos fazer para lhe entregar? (Acertamos e a Re foi buscar tudo no apê da sogra do Rogério)

Cardápio – Interblogs

Bebidas:  Martini de Lichia e “Da cachaça pra Kangqiao” – um drink que inventei pra vocês. Depois eu conto a história.

Comidas:

“Salada” de rabanetes, aipo e nozes (Guanzhou, o que os ocidentais chamam de Cantão).

Bang Bang Chicken (Sichuan) – mediamente apimentado, é um prato para iniciar a refeição e atiçar o paladar.

Ma Pou Dou Fu (Sichuan) –mais apimentado, tofu com carne moída.

Sweet and Sour Pork Spare Ribs (Shanghai) – doce e oleoso, ao estilo de Shanghai. Nada de pimenta neste.

Dì san xian –algo como 3 vegetais saborosos da terra. É batata, berinjela e pimentão refogados  à maneira do norte da China (Dongbei) – nada de pimenta (ou pouca).

– Arroz Branco

Sobremesa:  

Gelatina de amêndoas com frutas (na verdade é uma adaptação, porque aqui se faz com um tipo especial de tofu… )

Outra coisa é a questão de compartilhar os pratos. Nada de pratos montados! E o anfitrião deve servir pelo menos uma vez os convidados. Sempre começando pelo mais sênior ou mais importante (É, o Deo vai comer primeiro! rs).
E banquete chinês que se preze tem que ter sempre arroz e macarrão. Além disto, o número de pratos servidos deve equivaler ao número de convidados, no mínimo. Sem contar o macarrão e o arroz. (4 pessoas = 4 pratos diferentes + macarrão + arroz). Nos banquetes, o número deve ser de 8 pratos(o número da prosperidade, segundo os chineses), no mínimo. Menos é desfeita com o convidado de honra. E quanto mais pratos diferentes, mais importante é o convidado… (Rogérioacho que esta de não montar os pratos não vai dar! Ou melhor, vou montar um só pra não perder o estilo do dcpv e fazer como você indicou no restante, certo?)

Bebidas

“Martini de Lichia” – Entre aspas mesmo, se não Hemingway me mata e James Bond enterra. Esta é muito simples, mas uma sacada legal. Obviamente não é uma bebida típica chinesa. Mas pelo menos tem as “referências” da Lichia…

Eu sempre faço “de olho”, então não tenho as medidas exatas: numa coqueteleira coloque umas pedras de gelo, uma “dose” do melhor gin que você encontrar, umas gotinhas de Angostura (opcional –eu não dispenso) e um shot de licor de Lichia. Agito a coqueteleira e sirvo numa taça de Martini.

“Da Cachaça pra Kangqiao”

Kangqiao é a região onde moro aqui em Shanghai. Há uns 40 anos era uma área só de pomares. De pêssego, melão e pera. Ainda hoje, na época da safra, é possível encontrar gente na rua vendendo as frutas cultivadas aqui por perto, ótimas por sinal. Mas isto aqui está virando cada vez mais uma área de condomínio de indústrias (!)

Resolvi então criar um drink pra vocês que misturasse estas referências. É meio de olho, mas não tem segredo. Seguinte: faça uma calda rala de açucar. Quanto estiver no ponto e ainda bem quente, junte 2 saquinhos de chá preto (pode ser o oolong, ou o earl grey por exemplo). Ou seja, você vai fazer uma calda de chá preto, bem forte. (se colocar o chá durante o periodo em que a calda estiver fervendo, o chá vai perder o aroma). Coloque na coqueteleira umas pedras de gelo + vodka vabsolut pear + um pouco da calda. Mais ou menos calda; a gosto do freguês. É só pra dar um colorido, um docinho, uma bossa. Bata a mistura e siva em copos de dry martini enfeitados com uma fatiazinha de pera, se possível aquela vermelha, que não é típica daqui, mas embeleza o drink. (Dá pra perceber que não tinha pera, né?)

Comidas

Salada de Rabanetes, Aipo e Nozes

Começo com uma receita bem tranquilinha, pra não assustar. Eu como esta salada quase toda semana: no prédio onde eu trabalho há um restaurante cantonês muito bom. E este prato é minha pedida obrigatória por lá. E a receita… também é de olho. O pessoal do restaurante nunca quis escrever. Mas me explicaram como fazer.

Um bom punhado de rabanetes pequenos e redondos, lavados; um outro punhado de nozes descascadas e separadas em metades; um talo grande de aipo; um punhado de coentro.

Para temperar: Shāng Chōu (Molho de soja light) 3 colheres de sopa; Tsù (vinagre escuro de arroz) 1 colher de sopa;  1 pitada de açúcar;  1 pitada de sal ; algumas gotas de óleo de gergelim.

Afervente as nozes em água  por cerca de 1 minuto. Escorra e deixe esfriar. Corte os rabanetes em quartos. Fatie o aipo transversalmente. Separe as folhinhas do coentro (descarte os talos e fique com as folhinhas soltas).

Misture as nozes aos demais ingredientes. Misture os ingredientes do tempero.

Leve a salada à geladeira, o ideal é servir bem fria. Tempere na hora de servir, aos poucos, com cuidado para não colocar tempero demais. (Esta salada é viciante. E além do mais, nos trouxe grandes recordações ao reintroduzir o rabanete (ui!) no nosso cardápio).

Bang Bang Chicken

Nada a ver com faroeste, ok? É um prato de Sichuan, e acho boa pedida para começar. Esta porção dá pra dois comerem bem. Veja como você deseja ajustar as quantidades, ok?

Ingredientes : 1/2 peito de frango, sem osso e sem pele (peito tem 2 metades, use uma); 20g de fios de alho poro. Veja como fazer mais adiante; 10g de coentro inteiro; 30g de amendoim torrado, sem pele; 4 fatias de gengibre.

Para o molho: 2 colheres de sopa de pasta de gergelim (mandei pra você); 1 colher de chá de açúcar; 1 colher de sopa de Shāng Chōu (light soya sauce); 1 colher de sopa de vinagre de arroz (branco); Chilli Oil: a gosto (o original são 2 colheres de sopa); veja como fazer mais adiante; 1 colher de sopa de Sichuan pepper oil (Hua Jiao oil mandei pra você); 5 colheres de sopa de caldo de galinha (da água onde vc cozinhou o frango); 1/2 colher de sopa de sal.

Com um garfo, faça alguns furos no peito de frango. Coloque o peito numa panela, cubra com água FRIA e acrescente umas 4 fatias de gengibre. Acenda o fogo e deixe cozinhar. Escorra e reserve.

Misture os ingredientes do molho e reserve.

Separe os talos do coentro das folhas. “Machuque” com a faca e coloque na mesma vasilha do alho poro.

Desfie o peito de frango.

Escorra o alho poró e o coentro, misture e arranje ao redor do prato.

Ccoloque o peito de frango desfiado no centro, cubra com o molho. Triture levemente o amendoim torrado, jogue por cima e sirva. (Sem trocadilhos, esta salada é tiro e queda! rs)

Como fazer os fios de alho poró

Corte um pedaço de aproximadamente 4 dedos da parte branca de um talo de alho poró. Com a faca faça um corte transversal até o miolo. Descarte a parte central, mais esverdeada e fique com as camadas de fora (parecerão “folhas” retangulares). Fatie estas “folhas” em fiapos bem finos.

Coloque os fiapos em um recipiente com água fria. Escorra a água no momento em que for usar o alho poró na receita.

Como fazer o Chilli Oil

Pique em rodelas uma boa quantidade de pimenta vermelha (aqui usamos uma que se chama “xiăo mĭ lā” – pimenta “arrozinho”. Algo entre a nossa malagueta e a dedo de moça).

Coloque numa panela e cubra com óleo de soja (mas eu prefiro canola). Acenda o fogo e “cozinhe” a pimenta neste óleo. Deixe esfriar e coe. Está pronto!

Ma po Dou Fu

Este é um prato típico da região de Sichuan e tem história. Diz a lenda que há uns 200 anos um camarada chamado Chen Chunfu abriu um restaurantezinho nos arredores de Chengdu, perto da Wanfu qiao (uma ponte). A pedido dos clientes, a mulher de Chunfu, que era a cozinheira, começou a “temperar” os pratos de tofu (Dou fu) com a carne bem picadinha e com muita pimenta. O termo “Ma” do nome do prato vem de “mazi” que quer dizer marcas no rosto (sardas), ou seja o tofu branco marcado por pontinhos vermelhos da carne moída, lembra sardas (que são inaceitáveis numa mulher, pelos padrões de belza daqui). E “Po” vem de “Lăo Po” = mulher, esposa.  Então, Ma Po Dou Fu é mais ou menos = tofu à moda da esposa com sardas no rosto… (Que bela história,  heim??)

Ah, quantidade aqui também pra umas 2 ou 3 pessoas.
Ingredientes – 1 tofu; 100g de carne de porco moída; 1 colher de sopa de ovo batido; 1 e ½ colher de chá de pimenta vermelha moída (tipo cayenne. Manere se for o caso…); 1 e ½ colher de chá de alho picado; 1 e ½ colher de chá de gengibre picado; 1 colher de sopa de ciboulette picada;  1 colher de chá de pimenta de sichuan em pó; 1 colher de sopa de Black bean chilli paste. (isto você não vai achar mesmo… substitua por misso, mas não exagere que o misso é mais salgado…); 1 e ½ colher de chá de Lăo Chōu – dark soy sauce – é o molho de soja mais denso e envelhecido. Serve para dar cor ao prato; 1 colher de sopa de Sheng Chōu –light soya sauce;  1 colher de sopa de chilli oil (manere se for o caso); 1 colher de sobremesa de amido de milho; óleo de soja (ou canola) o quanto baste; Hua Jiao oil (óleo de pimenta de Sichuan) o quanto baste

Corte o tofu em cubos de aprox. 2 cm. Coloque em uma vasilha e acrescente 1 colher de chá de sal. Cubra com água fervente. Aguarde 5 minutos, escorra com cuidado e reserve.

Misture a carne de porco moída com o ovo. Reserve.

Aqueça muito bem um Guo zi (Wok). Acrescente 2 ou 3 colheres de sopa de óleo. Frite a carne de porco moída até ficar bem dourada. Acrescente a pimenta vermelha, a pimenta de Sichuan moída, o alho, o gengibre, o Black bean paste (ou misso). Refogue para liberar todos os sabores.
Acrescente aproximadamente 20ml de água fria, Lăo Chōu e Sheng Chōu.  Deixe ferver e prove. Acerte o sabor se necessário (com Sheng Chou).

Junte com cuidado os cubos de tofu. Deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Se precisar engrosse o molho com 1 pouco de amido de milho diluído em água.

Transfira para o prato e finalize com a ciboulette picada, um fio de Chilli oil e um fio de Hua Jiao oil. (Este prato foi a grande surpresa da noite. O tofu ficou bem sardento!)

Sweet and Sour Pork Spareribs

Eis aqui uma fiel representante da cozinha da Shanghai: bem doce, bem cheia de óleo e molho de soja, overcooked. Mas fazer o que? É assim que os shanghaineses gostam… e eu confesso que aprecio vários dos pratos que eles comem aqui nesta cidade. (outros – por exemplo, o “stinky dou fu”, tofu fedido, não consigo nem passar perto). Este prato tem que ficar com o sabor bem doce e marcante, molho grosso. Então se preciso “brinque” um pouco mais com as quantidades dos ingredientes abaixo, ok? E ajuste as quantidades de acordo com o número de seus comensais. Estas abaixo são para duas pessoas.

Ingredientes – 500g de costelinha de porco cortada em peças de 3 a 5cm cada;  10g de vinho de arroz (huang jiu);  15g de de Sheng Chōu – light soya sauce;  15g de Lao Chou – dark soya sauce;  25g de açúcar;  40g de vinagre de arroz escuro;  1 pedaço de aprox. 2x2cm de Gengibre fatiado; 1 maço de cebolinha (ciboulette).

Aqueça bem um Guo zi e então, com cuidado, coloque óleo até 1/3 da panela. Deixe o óleo ficar beeem quente.

Frite as costelinhas até que estejam bem douradas, quase marrons. Escorra todo o conteúdo numa peneira.

Limpe o Guo zi e aqueça-o novamente. Coloque um fio de óleo e refogue o gengibre e a cebolinha inteira. Quando estiver bem cheiroso, acrescente as costelinhas fritas.

Acrescente o vinho de arroz, o Sheng Chōu, o Lao Chou, o açúcar e o vinagre de arroz. Misture e refogue um pouco. Cubra com água e deixe ferver.

Abaixe o fogo e tampe, cozinhando por aprox. 40 minutos, até que o molho esteja bem grosso. Para ficar do estilo shinghainês tem que ter o sabor mais doce do que salgado neste prato. Mas ajuste os temperos de acordo com o gosto de vocês. (Sabe aquele costelinha que se solta totalmente do osso? Pois eram estas.)

Dì Sãn Xiãn – Refogado de berinjela, batata e pimentão verde.

Muito gostosa esta, relativamente leve, típico de Beijing. Vá lá no blog para ver como é o corte “roll-cut” que é utilizado neste prato.
Ingredientes – 150g de batata descascada;  150g de berinjela. Prefira aquelas compridas e mais finas, não se você consegue encontrar aí no Brasil, se não, vá da normal mesmo que não prejudica em nada; 150g de pimentão verde; 10g de alho picado; 5g de ciboulette picada.

Para o molho: 10g de Sheng Chou; 5g de açúcar; 2g de sal; 10 g de maisena, dissolvidos num pouquinho de água fria;  20g de água.

Cortar o pimentão a batata e a berijenla em roll cut.

Aquecer um Gou zi. Acrescentar bastante óleo e deixar esquentar. Fritar a batata até que esteja dourada. Escorrer e reservar.

Tirar a maioria do óleo do Guo zi, deixando só um pouquinho. Refogar a berinjela, sem cozinhar demais. Acrescentar o pimentão verde. Escorrer e reservar.

Voltar o Guo Zi ao fogo com um pouquinho de óleo.  Refogar o alho e a cebolinha até que estejam fragrantes. Acrescentar os vegetais e misturar. Acrescentar os temperos e a água. Deixar ferver e misturar. Se preciso, acrescentar a maisena e acertar o sal.

Sobremesa – Gelatina de amêndoas com frutas

No quesito sobremesa, a China deixa um pouco a desejar. Dizem que é porque o açúcar no passado era caríssimo aqui. Este doce na verdade é uma cópia ou um arremedo de outro que há por aqui. O original é feito com tofu aromatizado com amêndoas. Mas você não vai achar isto nunca no Brasil. Nem eu sei onde vende por aqui, como-o sempre em restaurantes.

Ingredientes – 8 colheres de sopa de açúcar; 4 envelopes de gelatina em pó sem sabor (incolor); 1 litro de leite integral; 1 colher de sopa de essência de amêndoas.

Dissolver a gelatina conforme as instruções da embalagem. E depois misturar com o leite fervido (morno) + o açucar + a essência de amêndoas.
Colocar num pirex e levar à geladeira. Quanoo estiver bem firme, cortar em cubos e colocar numa travessa. Daí você cobre com:

– Pêssegos frescos picados + cerejas frescas sem caroço cortadas ao meio + um fio de mel… ou

– Pêssegos em calda + cerjas ao maraschino. Neste caso você pode regar com um pouco da calda do pêssego e da cereja. Mas esta segunda opção é menos autêntica ainda… entretanto, cá entre nós, não menos gostosa. (Ficou muito bom e juntei as duas sugestões com pêssegos em calda e cerejas frescas, além do açucar gay, óbvio!)

Abração e boas garfadas, quer dizer, palitadas.

Rogério

Bom, após isto tudo, só me resta agradecer esta valiosa participação do Rogério e dizer o quão bacana foi todo o jantar.

Aconteceram coisas inusitadas por aqui: tomamos cerveja japonesa (água francesa, flaquinha, flaquinha tleis, flaquinha dois ), …

tentamos harmonizar o nosso querido Jacozinho, o Creek com com comida chinesa e não deu muito certo (IacoIaco, blanco, suntuoso,untuoso ) …

…  e não servi nenhum prato empratado (seguimos o conselho do Rogério; em Ferraz, como os chineses! rs) e, surpresa e nada inusitado; nos divertimos muito e achamos, tudo, mas tudo mesmo, absolutamente impecável.

Eis a opinião dos conflades:
Grande Rogério. Glande Logélio! (Edu)
Delicioso!!! Obrigado Hopi Sing. (Mingão)
Logélio, obligado!!! (Deo)

E eis também as nossas afamadas flores virtuais que lembram muito o estilo chinês de ser.

Rogério, tivemos um verdadeiro wanfan feichang hao shi (pra quem não entende chinês tão bem como eu, um ótimo jantar).

Zài Jiàn = 再见 !

As peripécias dos IBs continuam neste mês mesmo (dezembro) com a participação da Carla Soar do blog Arroz de Minhoca.
E tem mais; não sei não. se não comereremos o próprio bicho (minhoca é bicho?) que dá nome ao blog? 🙂

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42º IB – Menu à Trois no dcpv

número
26/07/11

42º IB – Menu à Trois no dcpv.

Lá vamos nós pra mais um IB ( quer saber o que é?).  E não é um simples IB. É o 42º com a indicação dum menu predominantemente italiano (quiçá, mediterrâneo) que de antemão, afirmarei ser uma verdadeira delícia.

Assim como o texto que a Sabrina do execelente blog Menu à Trois nos enviou (por sinal, tudo que está grafado em azul):

Edu, quando trocamos o primeiro e-mail sobre o IB, eu estava na Itália e lembro-me de ter dito a você que faria algo italiano por total influência local, mas a verdade é que a divina simplicidade dessa culinária, que traz conforto e muita conversa à mesa, regada a vinho, azeite e pão limpando o molho do prato, sempre foi a minha paixão! NR – Azeite, vinho e pão limpando o molho: seguimos à risca a indicação da Sabrina  e do Ebraim.

Bolei um menu tendencioso a essa atmosfera, mas não necessariamente com uma denominação de origem controlada… NR – O menu é D.O.C.G. Garantido!

E italianíssimo. Mais do que o Záccaro!

Fizemos tudo e inclusive, o pessoal (diga-se Déo e Mingão) chegou mais cedo pra ajudar a Dé na produção da massa.

Não bebemos nada antes do jantar, justamente pra não estragar o apetite.

Para começar, uma conserva de shitake deliciosa, que pode ser servida sobre um pão torrado, temperar uma salada ou se transformar em molho rápido para macarrão, com a adição de uma concha da água em que a massa foi cozida e acrescido de belas lascas de um bom parmegiano, o qual, ao lado do vinho e dos pães, provavelmente não abandonará a sua mesa durante à noite… NR – Já está anotada a sugestão!

O único porém é que precisa ser preparada com, no mínimo, duas semanas de antecedência, pois antes disso seu sabor estará superficial, mas garanto que não irá se arrepender, e que, se conseguir guardar um pote para o mês seguinte, me mandará um e-mail para contar sobre o imenso bem que o tempo lhe fez! NR – Fiz precisamente com 2 semanas de antecedência. Este email será enviado já que ainda tenho mais dois vidros do néctar shitakiano!

Outro vício tradicional é o caldo; então proponho tortellini all’arrabbiata in brodo, feito com um purê de pimenta dedo-de-moça acrescido à massa, que lhe confere um tom rosado e uma picância pontual, recheado da forma mais simples, com um pouco de parmegiano ralado fino …

 e cozido em um delicado e abundante caldo de legumes. NR – façam em casa. Dá trabalho, mas é uma delícia!

Para o purê, usei duas pimentas queimadas sobre a chama do fogão, …

… sem a pele e as sementes,  …

para a proporção de 100g de farinha de trigo para um ovo, com as eventuais correções.

Para servir, apenas um fio de azeite, uma pitada de flor de sal e folhas de orégano fresco. NR – Resultou numa entrada memorável.

O silêncio pairou sobre a sala de jantar. Estávamos todos concentrados em absorver os sabores, os odores, enfim, a poesia da comida.

E acompanhando com um vinho brasileiro da Lidio Carraro, o Merlot Cabernet Sauvignon Da’Divas que achamos “framboesa, herbáceo, frutas vermelhas, 171“.

 Ou seja, foi uma ótima harmonização com a delicadeza do brodo e com sabor punjante do shitake. Perfecto!

 O prato principal, que norteou a escolha dos demais, me marcou muito tanto por seu sabor e apresentação quanto por sua história; o cacciucco, assim como tantos outros, é um prato do mar que tem como origem as simples cozinhas dos pescadores repletas de peixes frescos e caldos saborosos e ele realmente traz essa essência de simplicidade e potência consigo. NR – Bota potência nisso.

A casa inteira ficou cheirando a esta maravilha gastronômica.

O cacciucco era o prato principal de um delicioso menu degustação e qual não foi a minha surpresa ao ser surpreendida por uma enorme frigideira rústica, linda e fumegante, coberta por diversos peixes e frutos do mar emoldurados por torradas de alho que tinham a parte de cima crocante e a parte de baixo em contato com o molho, úmida e suculenta.

Apesar de ser descrito como uma tradicional sopa livornesa, o prato que comi e que reproduzo em casa trazia uma quantidade de caldo suficiente para cobrir as torradas do fundo e parte dos peixes e frutos do mar; de sopa delicada, como se vê em muitos sites, não tinha nada! NR – Nós achamos tudo muito delicado. E surpreendentemente potente!

Por isso preparo-o da forma mais instintiva e natural possível; cebola e alho refogados em azeite,…

… um bom molho caseiro de tomates, …

…um belo gole de vinho branco seco e as carnes, que entram na seqüência necessária, tendo em vista o tempo de cozimento de cada uma.

Finalizo com salsinha fresca, azeite italiano e torrada de alho. Há receitas com e sem pimenta seca; umas levam vinho branco seco, outras tinto, mas uma coisa é certa, por ser grafado com cinco letras “c”, este deve ser o número de peixes e frutos do mar dentro da panela; melhor não contrariar essa tradição! NR – Missão cumprida e não vamos contradizer nenhuma tradição. Ainda mais italiana!

Usei: 1 – Linguado; 2 – Lula; 3 – Vôngole; 4 – Vieira; 5 – Marisco. Alguns inusuais, mas ficaram absolutamente perfeitos. 

Além do fato de cozinhar apenas para dois e de, assim como vocês, gostar de montar os pratos que vão à mesa, preparo o cacciucco na panela e alguns minutos antes de ficar pronto para servir, disponho-o em cumbucas individuais forradas com uma torrada e levo-os ao forno bem quente para que as patinhas de lula e os pedaços de peixe que ficarem para fora possam adquirir aquela apetitosa coloração dourada. NR – A sopa estava tão bonita que eu não tive como escondê-la sobre torradas. O jeito foi serví-la com alguma decoração e com uma torrada sobre a superfície. Sabrina, que acerto!

O que eu comi era feito em um forno a lenha, então podemos usar o truque do grill do forno. Antes de servir, finalizo o prato com as torradas, salsinha e azeite; após algumas experiências, conclui que é melhor colocar as torradas no prato apenas na hora em que serão servidas, do contrário não será possível aproveitar cada momento da sua transformação em contato com o molho quente. NR – Este contraste da torrada é impagável. Faça em casa e não se arrepenederá! (Nota – Dê um pulo lá no Menu à Trois e peçam as receitas mais detalhadas com a Sabrina)

Faço essa torrada da forma mais terrível possível com uma quantidade pecaminosa de manteiga salgada derretida, uma pitada de orégano seco e um toque de alho espremido; adoro alho, mas não o coloco em excesso, nesse caso, para não chamar mais atenção do que deve. Um dente médio para seis torradas está para lá de bom e bastam alguns minutos no forno já aquecido para que fiquem douradas. NR -É, foi terrível demais!

E o prato ficou denso, cheiroso, bonito. Todos comemos (Dé inclusa) bem devagar (slow food?) pra aproveitar o momento. Formidabile!

Desta vez acompanhamos com um branco Sauvigon Blanc Fleur du Cap 2008 que nos disse, sou “sallus, sappore a cuatro, floral du capal, apimentado“.

O Bolo de nozes me parece ser a decisão mais acertada, pois uma pequena fatia, de tão potente, cumpre a função de sobremesa. 

 Pode ser acompanhado de creme de leite fresco ligeiramente batido com um pouco de açúcar e degustado com uma tacinha de vin santo…

NR – Não tomamos o Vin Santo, mesmo porque não tinha nenhum na adega… 🙂

Eu não consigo terminar uma refeição sem café; se também for o caso de vocês, corrijam o querido expresso com uma dose de grappa.


NR – E saibam que esta foi a primeira vez (e já são quase 300 reuniões) que tomamos um café pra terminar a noite.

Puxa, só nos resta agradecer a esta preciosa participação da Sabrina com este menu tão equilibrado, tão gratificante, tão saboroso, tão … italiano!!

Seguem as nossas já tradicionais flores virtuais pra coroar esta grandíssima noite. 

Grazie per l’invito e buon appetito!

Grazie pela partecipazione e buon appetito, Sabrina.

Ah! Eis a opinião dos pseudo-habitantes da Bota quanto a este regabofe memorável:
Spetaccolo! Foi uma verdadeira luxúria gastronômica! (Edu)
Nel blu, di pinto di blu (spetacullare). (Mingão)
Esplendorosa!!! Espetacular!!! (Deo)

Ciao.

PS – E os IB continuam em agosto com a participação da Clau Alaminos. O menu? Ainda não sei! 🙂

.

 


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