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dcpv – leo e a brisa de trufa.

sábadão
23/07/11

Leo e a brisa de trufa.

Nós tínhamos acabado de voltar da viagem de caça as trufas no Piemonte quando eu disse pro Leo (CEO do excelente e bissexto blog Leo_Trivial ) : sobrinho, vais comer umas trufas brancas incríveis! Vamos marcar o almoço?

É claro que ele respondeu: tio, é claro! Quando?

Bom, isto aconteceu em novembro de 2010. Não precisa nem dizer que o tempo passou, as trufas foram devidamente deglutidas e a nossa refeição/encontro era sempre assunto de troca de emails.
Agora vai! Xiiii, não vai dar! É sábado que vem! Puxa, vamos viajar!! Então é no sábado a noite. Não dá. Vou pro Rio.
P
or aí foi até que conseguimos finalmente agendar.

E aconteceu exatamente 8 meses após os contatos iniciais.

Fiquei pensando em como é que conseguiria dar pra ele a sensação de alguma coisa trufística? Ora, utilizando uma tartuffata, um azeite trufado e um mel trufado trazidos diretamente de Alba. Não é a mesma coisa, mas …
O sobrinho chegou com flores na mão e desejando um feliz casamento. Uma gracinha, não? 🙂

Ah! A Re também estava por aqui. Iniciamos os trabalhos traçando uma entradinha básica composta  de peito de pato defumado, parmegiano reggiano com molho de mel (uma homenagem do sobrinho aos Loguercio)…

radicchio frito

… e aspargos gratinados (especiais pra Dé). Por enquanto, nada de trufa!

Resolvi fazer uns ossobucos como prato principal, acompanhado de parafusos trufados.

Vamos por partes: os ossobucos foram feitos com receita “veramente” italiana. Cenouras, cebola e salsão foram cortados …

… e fritos junto com  a carne.

Esta após ser selada, foi cozida com vinho tinto italiano, caldo de legumes e tomates. Uma beleza.

O macarrão foi feito conforme instruções e misturado com o creme de trufas (descobri que ele contém muito mais cogumelos do que as próprias).

E pra dar mais veracidade, juntei uma legítima gremolatta italiana (uma mistura de salsinha e casca de laranja).

O prato todo ficou bem bacana e saboroso.

Tomamos um ótimo vinho uruguaio Syrah Alto de la Ballena 2009, uma lembrança da nossa viagem à  Punta del Este .

E nos aprontamos pra sobremesa, não sem antes conversarmos bastante pra compensar todo este tempo que não nos víamos ao vivo e em cores.

Já que a comida era italiana e simples, a sobremesa não destoou.

Queijo de cabra com mel trufado e pimenta rosa. Encontramos aí a melhor representação do sabor da trufa.

Pronto! Mais uma tarde agradável com a família.
Combinamos de marcar mais um almoço quando voltarmos com a “matulinha borgonhesa”. Espero que não demore tanto, né sobrinho ?
Ah! Ele também vai bolar um menu pra reproduzirmos conjuntamente lá na sede. Aguardem!

Ciao e au revoir

.

24° Inter Blogs do Leo: ele diz que é Trivial!

22/06/10
número 258

24º Inter Blogs do Leo: ele diz que é Trivial.

Mais um Inter Blogs. E este parecia ser uma verdadeira novela mexicana. Ou seria cearense??
Comecei a conversar há nem sei quanto tempo atrás com os cozinheiros Bia/Leo, owners do blog Trivial ou nem tanto..

Neste intervalo de tempo, tínhamos nos visto no evento da Prazeres, jantamos na praia, no projeto que eles tem,  almoçamos no Maripili.
Fora a quantidade absurda de e-mails trocados e até encomendas (alguns pós. Ôpa, são gastronômicos!) ele me enviou.

Ou seja, o Leo já é íntimo aqui em casa. E nada mais íntimo do que jantarmos juntos.
Foi exatamente isto o que aconteceu: marcamos este IB (quer saber o que é?) pra janeiro e ele veio me enrolando este tempo todo. Até que eu dei um basta e falei: de Junho não passa! 🙂

E hoje, 22/06/10, o nosso amigão Leo está por aqui pra testarmos juntos as receitas que ele nos indicou.  Frutos do mar em profusão (lagostas, robalos), experiências bacanas (espuma de Parmegiano) e até churros de sobremesa além de emulsão de foie gras ! Ele caprichou na escolha e nos deixou com vontade de experimentar tudo o mais rápido possível.

Portanto, com a saliva invadindo as nossas bocas, é com grande alegria que anunciamos o 24º Interblogs, o Trivial (??) ou nem Tanto no DCPV. E neste caso e mais uma vez, o objetivo está mais  do que alcançado.
A cibernética tão etérea se transformou em coisas sólidas. Como a nossa amizade.

Vamos lá, Leo! Aos vinhos!!

Pré-amuse.  Caldinho de maçã verde, salsão e cominho.

Esta  foi uma brincadeira que eu fiz com uma tentativa de sopinha que a Flora tinha feito pro almoço.  Como ela estava muito sólida, coloquei um pouco de caldo de galinha (o legítimo), temperei com vontade (pimenta do reino moída na hora e flor de sal) e coloquei algumas sementes de cominho.

Pronto pra receber o Leo e servido com um talo de salsão e um de erva-doce.

Foi o suficiente pra acompanhar o Malbec La Flor Pulenta State 2006.

Amuse – Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.

Este é um dos preferidos do Leo. Ainda mais que ele é adepto da tal culinária tecno-emocional (mais conhecida como gastro-molecular!! rs).
Não precisa nem dizer que o Deo atrasou, né mesmo?

É fácil de fazer, mas são necessários alguns ingredientes, digamos, não usuais.
Comece esquentando 150 ml creme de leite fresco sem ferver, adicione 100g  terrine de foie gras (é bem mais barato que o próprio) e mexa até  que estejam incorporados e que a textura tenha um jeitão aveludado.  Esta é a mousse de foie.

Já pra redução das frutas vermelhas é só misturar 200 ml dum bom vinho tinto (usei o Malbec) com 2 colheres de geléia de frutas vermelhas (utilizei uma um pouquinho apimentada). 

Só faltava a espuma de parmesão. A base eu fiz: 200 g de parmesão (Regiano, claro!) adicionados a 200 ml de água fervente até estarem totalmente integrados. 

Aí entrou o cientista Leo (até que ele chegou cedo pois a expectativa era de trânsito pesado no caminho até a Grande Ferraz de Vasconcelos) que trouxe a lecitina (2g), devidamente pesada na sua balança de precisão .

Enjoado este cara!! Daí pra frente e após um montão de conversas das mais variadas, ele montou o copinho.
Uma camada de redução,…

… uma de mousse de foie…

…  e finalizou com a espuma.

É uma verdadeira delícia e deve ser comido com uma colher longa que te permita pegar todas as camadas numa colherada só. O Déo e o Mingão reclamaram um pouco pois acharam que o copo era muito pequenininho!! rs.

Aproveitamos  o embalo pra entornar um Prosecco Linda Donna Brut, um dos queridinhos daqui de casa.

Entrada – Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.  

Leo trabalhou bastante por aqui. Agarrou no fogão e não queria largar! Eu aproveitei pra aprender mais um pouco e fazer um trabalho de sous-chef (e acho que fui aprovado, né chef?)

Tinha comprado umas caudas de cavaquinha (adivinha aonde?) e no caso delas, foi só cortar ao meio…

… temperar com sal e pimenta,…

… colocar um galhinho de alecrim fresco e …

… levar ao forno com um pouco de manteiga por cima. Mais ou menos uns 15 minutos

Quanto ao vinagrete, basta cortar em cubos bem pequenos, pimentões das mais variadas cores e cebolas,…

…  adicionar suco concentrado de tamarindo adoçado por mel e acrescentar aos poucos vinagre de vinho branco além de azeite e batidos com um garfo até emulsionar.

E olha, ficamos todos emocionados!!
Faltava o aioli, a famosa maionese de alho. Bata rapidamente 3 dentes de alho no liquidificador, adicione 2 ovos e uma gema, uma pitada de sal e uma colher de sopa de limão. Comece a bater e  coloque em fio, aos poucos  e na sequência, 1/2 xícara de azeite e uma de óleo.

Tudo pronto, era a hora do chef Leo brilhar.
Ele montou os pratos com uma linha de vinagrete, fez uma graça com o aioli e as bichonas foram devidamente apresentadas.

Ficou bonito, né não? Tão gostoso que até a Dé que não é muito fã, comeu a sua.

 E até nós que somos fãs, comemos mais uma metadinha! Que espetáculo, Leo

Acompanhamos com uma Cava Freixenet Cordon Negro Brut que o próprio Leo trouxe. A achamos “delicada, didi, deixa a lingua freixa, dadá, leozinho “.

 E com um Clarete espetacular, o Tremendus Cordovin España  que foi “maresia, amarelée, claríssimo, locomia, capri..choso“.

É, o teor alcóolico da noite estava aumentando!!

Principal – Robalo em cama de queijo de coalho e bananas caramelizadas.

Nesta, o chef Leo foi absoluto.
Comprei medalhões de robalo (adivinha aonde?) que foram passados em ovo batido (só uma das faces) e em farinha panko.

Aí o Leo iniciou a fritura pelo lado da farinha e virou o peixe, levando-o ao forno para continuar o cozimento.

Enquanto isso, o molho já tinha sido feito. Cebolas fritas na manteiga sem dourar foram liquidificadas e acrescentei um pouco de shoyo.  Voltou pro fogo e juntei uvas passas, castanhas picadas e um pouquinho de sal. Acertei a textura com um pouco de creme de leite e finalizei com coentro. Ah! O Leo me pentelhou pra não esquecer de citar a fonte: este molho é da Bel Coelho.

Ele aproveitou pra grelhar tanto o queijo de coalho …

… como para caramelizar as bananas.

Prontíssimo: ele montou o prato com uma bela cama de queijo/banana sobre o saboroso molho e com o robalo por cima  Quase uma jangada de peixe!!

Mais uma que todo mundo adorou (Dé inclusive já que estava acordadíssima).

Pra harmonizar, escolhi um outro Malbec, o tinto Postal del Fin del Mundo 2009 Patagônia que nos disse “mensagem, mr postman, banânico, viajandão, patagolesco“. 

Sobremesa – Churro espanhol.

Na verdade este churro esteve mais pra ferrazense. Esta é uma receita do chef Ronaldo Rossi e a Dé fez massa que é muito simples e bastante interessante. Inclusive, ela disse que parecia com uma daquelas colas de fazer pipas.

Leve ao fogo numa panela, 200 ml de água, 1 colher de manteiga, uma pitada de sal, deixe ferver e coloque de uma vez, uma xícara de farinha de trigo sem parar de mexer. Coloque num saco de confeiteiro e espere esfriar, sem deixar ar.

A própria Dé fritou em formato de batatas fritas pois tínhamos o saco (ops!), mas não tínhamos os bicos (ops de novo!) pra fazer o verdadeiro churro espanhol.

E pra transformar o tal em ferrazense legítimo, acabei comprando um Doce de Leite Toffe da La Salamandra, que foi exatamente o único que o Leo me disse pra não comprar!! rs

Resultado: ficou uma delícia com o churro extremamente crocante e adocicado pela mistura açúcar/canela. Ferrazense e perfeito!!

Como a receita indicava tomar um chocolate quente, aproveitei pra servir um licor de chocolate com menta, muito mais apropriado ao clima caliente da noite!!
Estávamos chegando ao fim (mais uma vez a teoria de que quando estamos nos divertindo o tempo passa muito rápido  foi confirmada) e com a certeza de que o Leo, apesar de bem mais novo, já é um dos nossos  velhos amigos.

Eis a opinião dos trivialíssimos confrades: 


Leo, grande chefe! Espetacular e trivial, mas nem tanto! (Edu)
De.. Leo… licias! Parfait! Adorável!! (Deo)
MCLeozinho!! Você cozinha (maravilha), eu como. (Mingão)
Um retorno orgasmático à cozinha. (Leo)

Desta vez  e por razões óbvias (não é machista, não. Esquecemos mesmo.) não vamos oferecer as famosas flores virtuais. Em compensação e como quase tudo foi inédito neste IB, temos um depoimento do próprio chef, o Leo que foi escrito pós-experiência:

A primeira vez que cozinhei para o Edu e a Dé foi em setembro de 2009.
Lembro que na época, travei. Como assim cozinhar para um cara que já comeu no Atala, no Ducasse, no Bottura, no Robuchon, em todos os grandes lugares?
Mas aí conheci o cara e vi que simplicidade e sinceridade é quase sinônimo de Luz, sobrenome dessa família maravilhosa.
E o convite pro Interblogs DCPV x Trivial ou Nem Tanto veio com um ano de antecedência. Só pra me deixar nervoso de novo. Depois de muitos contratempos, adiamentos, aqui estamos nós. E foi uma noite maravilhosa, que marcou a minha volta às panelas. Não tem jeito melhor de recomeçar do que cozinhando entre bons amigos. Prazer também em conhecer as figuras Déo e Mingão, grandes gourmets, que roubaram a cena e, literalmente, lamberam os pratos.
O menu foi concebido a pedido do Edu, sem uma linha de raciocínio. Coisas que eu gosto de cozinhar. Então preparamos juntos alguns dos -já – clássicos do Trivial. Fomos do foie gras ao doce de leite numa orgia gastronômica regada a bons vinhos e ótimas risadas.
Só tenho a agradecer.
Ps: Mini churros é a única sobremesa que já fiz na vida, por isso virou um clássico já na segunda edição.

Leozão, todo mundo agradece e muito (especialmente a família). Foi uma tremenda noite (nada a ver com o Clarete!!rs) em que todos nos divertimos a valer e saiba que você tem “license to kill” aqui n DCPV.
E pensando bem, aqui vão as flores! Você merece.

Trivial? Duvido!! rs

PS -Teremos mais uma presença ilustre aqui no DCPV no próximo IB. A Cris e o Alessander do Cuecas na Cozinha virão jantar conosco e desvendaremos algumas receitas do livro dele. Aguardem.

.

sudbraqueando com a bia e o leo

ô, vidão
03/12/09

Sudbraqueando com a Bia e o Léo.

Já fiz uma noite por aqui só com receitas da RS, a Roberta Sudbrack.

Léo a conheceu pessoalmente na Semana da Prazeres e conseguiu a receita quase secreta do caviar de quiabo.

Daí, foi um passo pra marcarmos um jantar na sede praiana do DCPV que é bem perto da casa deles.

Se bem que não foi tão fácil assim; mudamos  (muito mais eu!) a data, o horário e como toda boa novela, o final foi feliz pois as 21:30hs, lá estavam a Bia  e o Léo (do hypado Trivial ou nem Tanto), com presentinhos na mão, prontos pra iniciar o nosso encontro.

     

E tivemos a idéia de lançar o projeto Sudbraço onde eu e o Léo cozinharíamos (por enquanto este mesmo menu, a menos que a Roberta se disponha a nos mandar mais algumas receitas. ahaha), ficando a  cargo da Bia (daríamos um bom descanso pra ela), da Dé e da Re serem hostess, fotógrafas e garçonetes.
Com esse time, presumo que o preço deste menu com preço fixo seria altíssimo. Atalas e quetais, nos aguardem!!

Pra testar qual seria a aceitação do pacote, seguem as fotos do provável novo sucesso da cidade, depois do Trivial entre Amigos, óbvio.

Preparação das receitas :

Eu fiz o mis-en-place e deixei as lâminas de chuchu chamuscadas e a farofa de paçoquinha prontas.

Repare na destreza do Léo, tanto pra cortar o tomate em brunoise, como na precisão pra rechear os quiabos com os camarões.

Iniciamos o serviço com as entradas: o Caneloni de Atum (neste caso de Salmão Defumado pois eu estava com uma pressa danada, o atum do sex shop estava uma “bomba” e a Dé disparou a praticidade dela ) …

… e o famoso Caviar de Quiabo (repare que ele ainda não está finalizado mas esta foi a melhor foto! E se você quiser ver tudo bonitinho, venha conhecer o nosso futuro projeto).

Como principal, Lagostins enrolados em lâminas de chuchu, farofa de paçoquinha e leite de amendoim .

 

E pra finalizar com chave de ouro, um Ganache de chocolate com lâmina de nata, biscoito de rapadura e quinua frita com flor de sal (pelo amor desta receita, salvem-na!)

Pronto! Foi uma noite  amisto-gastronômica sem contar a aura que exalou do encontro.
Altos papos, gargalhadas aos borbotões, novos encontros marcados (o IB deles em fevereiro vem aí!) e planos pro que/quando seria o nosso empreendimento.

Tivemos algumas idéias pro nome : Sudbraço, RSP, SudHug, SudArm.
Você sugere algum? Vota em algumas das alternativas? Viria a um encontro desses?

Até o próximo devaneio!

PS – Hei! Antes que todos  os advogados da RS venham nos processar por plágio descarado, já vou avisando que isto é uma brincadeira e melhor, uma tremenda homenagem pra nossa ídola, a Roberta!!
Atualizando – Os advogados da Roberta gostaram do post (assim como ela também. Vide comentários). Então, vamos aproveitar e comemorar os 5 anos do RS. Parabéns! 

.

Trivial entre amigos e blogueiros

trivial ou nem tanto
07/11/09

Trivial entre Amigos e Blogueiros

O Leo e a Bia, donos do excelente blog Trivial ou nem Tanto; colunistas do jornal O Povo de Fortaleza; ele publicitário e cozinheiro; ela chef e estudante de gastronomia; resolveram fazer, na casa deles, um projeto intitulado Trivial entre Amigos

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E como ele funciona?
Eles cozinham (junto com outra amiga deles e estudante de gastronomia,a Preta) pra 8 convidados e a verdadeira intenção é que todos tenham grandes momentos com um bom papo e uma iteraçao constante já que todos comem numa mesa única.

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E como ir ( ou ser convidado)?
Você deve e tem que ser um amigo deles. Ou de infância, ou de faculdade, ou tê-los conhecido virtualmente através do blog. E aí entramos nós! Sou um habituée do Trivial ( e o Leo também aparece aqui no DCPV) e acabamos (eu e a Dé) marcando pra participar numa noite em que todos os convidados seriam blogueiros ( prefiro a palavra foodies a blogueiros).

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Estavam lá o Alessander e a Cris (do Cuecas na Cozinha ), o Véio e a Mi  (do Mesa pra 1), o Leandro e a Rita (do Cozinha Pequena) e o Cláudio Quinderé , designer de jóias (por sinal, muito bom) conhecido da Bia e do Leo.

Começamos a noite com um couvert com pãezinhos frescos(feitos lá mesmo) e algumas pastas ( tomate, manteiga temperada) muito boas…

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… além duma entrada,a Primavera Caprese, bem plástica: tomates cereja, mussarela de búfala e manjericão espetados num bisquizinho e colocados num tubo com pó de azeitona preta no fundo. Saborosa e bonita, praticamente uma finger food! 

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O papo começava a esquentar e aproveitamos pra abrir uma legítima cava espanhola ( o menu era mediterrâneo) a Freixenet Cordon Negro. Caiu como uma luva pro calor reinante na noite.
Ah! Repare que um produto delicioso, negro e dourado só poderia ser do sex shop!!

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Continuamos com uma degustação de tapas espanholas que o Leozão preparou: huevos ( na verdade huevitos) com patatas, pantomaca (o famoso pan com tomate) com pata negra (o presunto, não o pão), tortillas de  mandioquinha, abobrinha e chorizo espanhol.

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Foi só abrir um vinho branco Pinot Grigio Graffigna 2008 Mendoza (velho conhecido do DCPV) e verdadeiramente passearmos pelos campos espanhóis ( além de todos da mesa conversarem animadamente sobre viagens e particularmente, a terra de Gaudi!)

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Mais um tempinho e a masterpiece da Bia chegaria: ravioli de pera e brie, ragu de lagosta e crocante de alho poró ( puxa, estes caras estão enjoados!!rs)

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Massa al dente ( feita lá mesmo) com um belo contraste entre o doce da pera e o salgado do ragu além do sabor marinho. Excelente  e todos os foodies (que besta!!) comeram tudo.

Pra encerrar a belíssima noite, um Tiramisu com um shot de creme de chocolate Belga. Adoçou toda a conversa que tivemos, especialmente com o Ale e a Cris sobre viagens e … surpresa, gastronomia.

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Cafezinho, chá, docinhos e uma olhada no relógio confirmou : 1:30 hs. É, quando você está se divertindo, o tempo passa rápido!

DSC03982-2 

Resumo de tudo: o Leo e  Bia  estão no caminho certo. Este “Trivial entre Amigos” tem tudo pra ser um evento “secreto” cult e marcante da praia de SP.

Só me resta dizer: participe ou tente participar. Seja amigo do Leo e da Bia. Fácil, né?

Adiós.

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