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dcpv – ligúria et marche.

número 423
30/06/2015

Ligúria et Marche.

Deixa eu explicar melhor o título acima.

Na verdade, a Ligúria e o Marche são regiões distintas da Itália.

Ambas ficam na parte de cima do cano da Bota, são litorâneas, mas em lados opostos.

De qualquer forma e como estava afim de comer frutos do mar, juntei receitas destas duas aprazíveis regiões (é claro que foram retiradas dos livros da Coleção Folha Cozinhas da Itália) pra formar o menu desta noite.

Vamos lá, então, as delícias praianas et italianas.

Entrada – Crostini ao vôngole.

Estes Crostini alle vongole são lídimos representantes da cozinha do Marche (cuja capital é Ancona).

Para fazê-los, basta aquecer 2 colheres de sopa de azeite e dourar dois dentes de alho picados. Adicione 1 colher de sopa de gengibre ralado, 3 tomates maduros sem pele e sem semente picados, 200g de vôngoles (também coloquei um pouco de mariscos e regue com 1 cálice de vinho branco e com 1/2 xícara de caldo de peixe.

Cozinhe até o líquido reduzir à metade e tempere com sal, pimenta, salsinha e manjericão a gosto. Reserve.

Toste fatias de pão pinceladas com azeite e sirva-as com o refogado de vôngole.

Ficou uma delícia.

Acompanhamos esta maravilha com um branco, o Sauvignon Blanc Santa Carolina 2014, que foi “bebê, bran-bran-bran-co-co-co, santo Jorge, cheirinho“.

Principal – Bacalhau à Genovesa

Esta é da Ligúria (cuja capital é Gênova). Este Stoccafisso (que belo nome, né?) accomodato é de uma simplicidade ímpar.

Inicie colocando 1/2 xícara de uvas-passas de molho em água morna durante 15 minutos. Aqueça 4 colheres de sopa de azeite e doure um dente de alho socado.

Adicione 700g de bacalhau dessalgado e cortado em postas, tempere com pimenta a gosto e junte 3 tomates maduros sem pele e sem sementes picados.

Tampe a panela e deixe cozinhar, regando com água de vez em quando, em quantidade suficiente pra não grudar e para formar um molho. Depois de 20 minutos, acrescente 2 batatas descascadas e picadas, as uvas passas e 1/2 xícara de pinoli.

Mantenha no fogo até que as batatas fiquem macias e o molho, encorpado. Resultou num prato confortável e muito, mas muito litorâneo.

Harmonizamos com um tinto, o alemão Dornfelder 2009, que foi “consoantes, branquinho, chucrutes, 7×1“.

Sobremesa – Bolachinhas de fubá.

Estes Beccute são do Marche. A Dé caprichou e estas bolachinhas ficaram muito interessantes.

Para prepará-las, triture 50g de nozes, 50g amêndoas e 50g de figos secos. Junte à mistura, 250g de fubá, 1 colher de sopa de azeite, 50g de uvas passas brancas hidratadas, 50g de pinoli, 1 e 1/2 colher de sopa de açúcar, uma pitada de sal e uma de pimenta do reino e trabalhe a massa, enquanto adiciona água morna aos poucos, até ficar fácil de manipular.

Modele bolinhas com pequenas porções de massa, achate-as e coloque-as numa assadeira untada com azeite .

Asse-as em forno preaquecido a 150°C por 25 minutos ou até dourarem.

Sirva fria. Ficaram gostosas as bolachinhas (é claro que foi a Dé que fez, estou insistindo) e pra situar vocês, é quase que um puxapuxa de milho.

Eis o que acharam os ítalo-surfistinhas:
Este Giro d’Itália está um verdadeiro spetacollo! (Edu)
Que viva a Itália. (Mingão)
Adesso devo dire che: 10 ou mangiatto bene!!! (Deo)

“Cidade em que viveu Cristovão Colombo, Gênova tem um quê de tempos idos, da época das grandes navegações”.

“Marche concentra belas montanhas, uma costa de tirar o fôlego voltada ao mar Adriático e uma cozinha autêntica.”

Olha, juntar a culinária destas duas regiões foi um verdadeiro achado.

Arrivederci.

.

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dcpv – mais uma da itália: ligúria.

número 410
03/02/2015

Mais uma da Itália: Ligúria.

“O relevo acidentado, onde faltam planícies para o cultivo de diferentes ingredientes e para a criação de rebanhos, não impediu a Ligúria de desenvolver uma culinária saborosa e com muita personalidade.

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Nos pequenos vilarejos costeiros e na capital, Gênova, onde viveu Cristovão Colombo e onde está o mais importante porto comercial da Itália até os dias de hoje, a inspiração gastronômica vem do mar”.

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Pronto, cá estamos nós preparados pra experimentar a culinária desta peculiar região italiana.

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Ou seja, mais um livrinho da coleção Folha Cozinhas da Itália será devidamente dissecado.

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Vamos lá, então!

Entrada – Salada da Riviera Lígure.

A Ligúria também é o lugar onde ficam as famosas e lindas Cinque Terre.

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E dá pra imaginar como não seria bacana comer uma salada desta em plena Portofino!

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Pra fazê-la, basta misturar azeite, sal, vinagre (tudo a gosto) com ½ xícara de folhas de manjericão cortadas e 1 dente de alho picado e …

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… temperar separadamente folhas de alface roxa, alface-romana e radicchio …

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… 4 tomates italianos picados, …

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… 1 pimentão vermelho em tirinhas …

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… e 1 pepino japonês com casca em rodelas.

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Numa travessa (ou no próprio prato) monte a salada em camadas: primeiro o pão italiano, …

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… depois as folhas …

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… e por último, os demais ingredientes.

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Regue com vinagre e azeite.

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Decore com a bottarga (um embutido feito com ovas de tainha) e sirva.

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É, a Ligúria deve ser uma beleza mesmo.

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Tomamos um vinho branco, o Sauvignon Blanc Single State 2013, que foi “casados, United, solteirim, tico tico no fubá“.

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Principal – Trenette ao Pesto Genovês.

Este Trenette com Il pesto alla genovese é o que podemos chamar de tipicíssimo.

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Inicie fazendo o legítimo pesto genovês. Lave, seque bem as folhas de um maço de manjericão e coloque num pilão.

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Junte ½ xícara de pinoli tostados, 1 dente de alho e um pouco de sal e comece a socar.

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Acrescente aos poucos, 1 colher de sopa de queijo parmesão e 1 de pecorino. Quando obtiver uma pasta verde, comece a acrescentar uma xícara de azeite gradualmente, mexendo sempre, até ficar cremoso.

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Enquanto isso, coloque duas batatas grandes e cortadas em cubos pra cozinhar numa panela grande com água abundante com sal.

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Depois de alguns minutos, acrescente 60g de vagens cortadas em pedaços de 4 cm.

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Pouco antes dos legumes atingirem o ponto de cozimento, acrescente a massa, o trenette.

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Assim que a massa estiver al dente, escorra, reservando 1 colher de sopa da água de cozimento e acomode tudo numa travessa.

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Dilua o pesto com a água reservada e incorpore à massa.

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Ficou realmente delicioso.

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Ainda mais acompanhado do tinto Pinotage False Bay 2012 que achamos “true, baia, tenuta, 171”.

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Sobremesa – Bolo genovês.

Esta sacripantina é fácil de fazer (pelo menos eu acho, já que foi a Dé quem fez! rs).

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Bata 3 gemas com 180g de açúcar até obter uma mistura clara.

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Junte 160g de farinha, 1 colher de sopa de água de laranjeira, 1 xícara de rum, 160g de manteiga derretida em banho-maria e 3 claras batidas em neve. Misture delicadamente até incorporar os ingredientes.

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Despeje a massa numa forma redonda (26cm de diâmetro) untada com manteiga e enfarinhada.

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Leve pra assar em forno preaquecido a 200°C por cerca de 40 minutos até que superfície esteja dourada.

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Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

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Olha, ficou diferente e muito bom!

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Eis a opinião dos ligurianos (ou seria ligurienses?):
Comida diferente. Italiana e diferente! (Edu)
Que pesto, que pesto! (Mingão)
Belíssimo pesto e patati! (Deo)

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Terra de Colombo? Do pesto? Do vinho branco?

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Não importa. O que importa é que toda esta comida é feita com ingredientes bons e resulta numa culinária marcante.

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Quer tirar a prova? Faça o Trenette com pesto.

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Arrivederci.

.


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