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dcpv – é molise e basilicata?

número 422
23/06/2015

É Molise e Basilicata?

Você já ouviu falar destas regiões italianas?

Pois elas ficam ao Sul da Itália e são lugares que “parecem ter parado no tempo. Nos vilarejos de pescadores a beira-mar ou nas aldeias cravadas nas montanhas, os moradores de Molise e Basilicata jogam conversa fora ou simplesmente apoiam-se nas janelas para apreciar a vida que segue seu curso lento e tranquilo”.

Tudo isso (e mais as receitas desta noite) foram tirados do livro Coleção Folha Cozinhas da Itália.

Não tem como não se apaixonar e ao mesmo tempo, sonhar em como seria conhecer este ritmo de vida tão intenso! 🙂

Vamos lá.

Entrada – Cappelle di funghi al forno.

Estes cogumelos ao forno são bem charmosos.

Para fazê-los, basta limpar bem 12 cogumelos grandes (Portobello ou Shitake), destacando os cabinhos.

Pique estes cabinhos e misture-os com 2 colheres de sopa de salsinha picada, 2 dentes de alho socados, 1 colher de sopa de farinha de rosca, 2 colheres de sopa de parmesão ralado e sal e pimenta a gosto.

Recheie o chapéu dos cogumelos com esta mistura e reserve.

Corte 6 batatas descascadas em fatias finas e espalhe-as no fundo de um refratário untado com azeite.

Regue as fatias de batata com um fio de azeite e disponha os cogumelos recheados sobre elas.

Distribua pedacinhos de manteiga sobre cada cogumelo e leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até dourarem.

Resultou num prato com os cogumelos muito saborosos e as batatas bem crocantes.

Pra melhorar, tomamos um vinho branco, o Pinot Grigio Vitis Castellargo 2013, que foi “pulo do gato, larguíssimo, ponta grossa, grandino”.

Principal – Polenta al ragú di salsiccia.

Esta foi covardia, já que a Dé é uma polentóloga militante.

O ragu, o molho desta polenta é imperdível.

Pra fazê-lo, basta ferver 2 linguiças suínas num pouco de água, escorra e pique-as, retirando a pele.

Aqueça duas colheres de sopa de azeite e refogue 1 talo de salsão picadinho, 1 cenoura ralada e 1 cebola picadinha até dourarem.

Junte a linguiça e regue com 4 colheres de sopa de vinho tinto. Depois que o álcool evaporar, acrescente 2 latas de tomate pelado.

Cozinhe por 20 minutos, regando com água sempre que o molho secar (eu usei um bom caldo de legumes).

Enquanto isso, faça a polenta de acordo com a embalagem.

Sirva regada com o molho bem quente.

Estava tão boa que todos comemos (Dé inclusa) pelo menos duas vezes!! 🙂

Ainda mais harmonizando com o vinho tinto italiano, o Barbera D’Asti Castelvero 2012 que foi “paixão, veríssimo, vulu, paisano”, segundo nós mesmos.

Sobremesa – Torta al limone.

Este bolo (cuidado que torta em italiano significa bolo) de limão é muito peculiar.

Para fazê-lo, bata 4 claras em neve bem firme. Depois, bata as 4 gemas com 100g de açúcar manualmente até ficar bem espumoso. Acrescente 150g de farinha de trigo, 150g de fécula de batata, 150g de manteiga derretida, baunilha a gosto e 1 colher de sopa de fermento em pó.

Incorpore raspas e suco de 1 limão siciliano e adicione um copo de licor de cereja, 1 pitada de sal e as claras em neve. Despeje a massa numa forma de aro removível com 20cm de diâmetro untada com manteiga e enfarinhada.

Asse em forno preaquecido a 180°C por 30 minutos, até que fique ligeiramente dourado.

Olha, não sei se foi a fécula ou não, mas o bolo ficou muito bom e diferente.

Eis a opinião dos, nesta hora, bem molises:
Molise e Basilicata? Onde ficam? Mas a comida é muito boa! (Edu)
Troppo grandíssimo o jantar! (Mingao)
Cosa che qui? Uno espetacolo! (Deo)

Realmente a Itália é uma caixinha de surpresas.
“Molise, desconhecida até mesmo por alguns italianos, é uma das menores regiões da Itália, tendo sido desmembrada de Abruzzo apenas em 1963”.

“Outro destino ainda fora dos principais roteiros turísticos é a montanhosa e pacata Basilicata, cuja capital é Potenza. Na região, que tem em media apenas 58 habitantes por quilometro quadrado, é bastante comum percorrer horas de estrada sem encontrar uma única pessoa”.

É, nós precisamos ir pra lá!.

Arrivederci.

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dcpv – é com você, lombardia.

número 417
12/05/2015

É com você, Lombardia.

“Os atrativos da região mais rica e desenvolvida da Itália vão muito além das famosas grifes e designers de Milão, admirados no mundo inteiro. A elegante e sofisticada Lombardia também dita a moda quando o assunto é gastronomia.”

É claro que dei mais uma apelada par minha Coleção Folha Cozinhas da Itália.

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E desta vez, optei pela Lombardia, já que é por lá, em Milão, que chegam todos os voos da TAM. O resultado? Mais uma vez, imperdível.

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Acompanhe todo este menu fantástico.

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Auguri.

Entrada – Polenta com Gorgonzola.

O gorgonzola é um queijo típico desta região. E dá um toque especial ao molho que acompanha a polenta.

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Para fazê-lo, basta derreter 120g dum bom gorgonzola (no caso, um italiano), junto com 120ml de leite …

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… e 120ml de creme de leite em fogo baixo. Adicione pimenta a gosto e reserve.

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Enquanto isso, ponha 1,5l de água para ferver (com sal a gosto).

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Adicione a farinha de polenta (uma caixinha) italiana aos poucos e vá mexendo em fogo brando até atingir o ponto desejado.

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Sirva a polenta coberta com o molho de gorgonzola bem quente.

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Ficou verdadeiramente delicioso e combinou muito com o friozinho reinante (não preciso nem dizer que a Dé adorou).

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Acompanhamos com um tinto libanês, o Oumsiyat Jaspe 2010, que foi “habib, polentoso, salim, apolentado“.

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Principal – Pizzoccheri

Este Pizzoccheri nada mais é do que uma massa rústica com batata e repolho. É o que podemos chamar dum representante legítimo da cozinha pobre desta região da Itália.

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Inicie fazendo a massa do macarrão no formato de sempre. A única grande diferença é que em vez de utilizar a máquina pra dar forma ao macarrão, você o corta com a faca, em tiras irregulares da espessura de um dedo.

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Ao mesmo tempo, leve 200g de batatas em rodelas de 1 cm de espessura ao fogo alto numa panela grande com bastante água.

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Quando a água da batata ferver, junte 1 colher de sopa de sal e 1/4 dum repolho branco cortado em tiras de 0,5 cm. Cozinhe por cerca de 15 minutos.

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Junte a massa ao cozido de batatas e repolho, misturando com um garfo e cozinhe até ficar al dente. Escorra.

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Para fazer o molho, derreta 100g de manteiga e refogue alho e sálvia a gosto.

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Finalize juntando a massa, as batatas e o repolho ao molho.

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Dê um toque final com tiras de fatias de queijo prato e parmesão ralado.

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Olha, também ficou uma verdadeira delícia.

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Tomamos um vinho tinto chileno, o Carmenere Gratia 2013, que foi “baunilhado, … a Deus, obrigado, cavaloso“.

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Sobremesa – Creme de Mascarpone  

Este é tão fácil de fazer, quanto é bom. Bata 3 gemas com 3 colheres de sopa de açúcar até ficar claro e fofo.

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Acrescente 200g de queijo mascarpone e misture delicadamente.

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Adicione 4 colheres de sopa de rum e incorpore 2 claras em neve, mexendo suavemente.

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Sirva gelado, polvilhado com cacau.

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Não precisa nem dizer que todo mundo achou esta sobremesa bem pequena.

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Eis a opinião do oriundi:
Como diria SS: é com você, Lombardia! Un spetacollo! (Edu)
Hours concours. (Mingão)
Devo de dizer que após tantos anos, as vezes a gente se surpreende! Na simplicidade a mágica aparece fulgurante, admirável! Tão 10 que após todos esses anos tem certamente um peso considerável! (Deo) 

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Esta coleção Folha Cozinhas da Itália é brincadeira.

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Nela se encontram receitas das mais variadas regiões da Itália e todas, eu disse todas, tem que ser reproduzidas porque são demais.

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Cá pra nós, a Itália é demais.

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Arrivederci.

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dcpv – esta rita é lobo!

Número 411
10/02/2015

Esta Rita é Lobo!

“Cozinhar não precisa ser complicado. Mais ainda, pode ser uma delícia não só para os outros, mas para você. Foi-se o tempo em que receber os amigos em casa significava passar o dia todo no fogão, tentando executar uma sucessão de pratos elaborados a tempo de tomar pelo menos uma ducha.

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Em Cozinha de Estar: receitas práticas para receber, Rita Lobo revela todos os segredos da arte de receber bem, deixar os convidados à vontade e surpreendê-los com pratos que vão parecer ter dado muito mais trabalho do que realmente deram – e você vai se divertir nesse meio-tempo, claro.”

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Vamos então as receitas do Cozinha de Estar (eita livrinho bonito e bom!).

Entrada – Sopa thai de leite de coco e frango.

“A grande vantagem de servir pratos com sabores mais exóticos é que eles oferecem menos margem para comparação”.

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Modo de preparo:

1 – Leve ao fogo alto, 1 litro de caldo de galinha (feito em casa). Quando ferver, adicione 2 saquinhos de chá de erva-cidreira, desligue o fogo e tampe a panela.

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2 – Corte 400g de filé de peito de frango em cubos pequenos e tempere com pouco sal.

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3 – Fatie 1 xícara de chá de cogumelos de Paris em três partes. Rale (1 colher de sopa) de gengibre. Abra 2 pimentas dedos de moça na metade, retire as sementes e corte em fatias finas.

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4 – Retire os saquinhos de chá da panela, acrescente 1l de leite de coco e o gengibre e ligue o fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo para médio, junte os cubinhos de frango, os cogumelos, a pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos.

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5 – Acrescente 2 colheres de sopa de nampla. Coloque ½ xícara de chá de suco de limão, 2 talos de cebolinha cortados finamente e 10 folhas de coentro rasgadas com as mãos. Sirva bem quente.

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Olha, ficou espetacular. Untuosa, bem temperada e levemente apimentada; um mimo!

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Acompanhamos com uma cava, a Segura Viudas que foi “prazer, …seguuuuura…, velve, widow“.

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Principal – Risoto de abóbora assada.

“Na minha casa sempre tem abóbora japonesa. É divina, pouco calórica e ultraversátil. Ela se transforma em infinitas preparações”.

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Esta receita é bem simples.

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Um simples risoto feito da maneira tradicional …

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… misturado a abóbora assada.

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Que é feita da seguinte forma:
1 – Compre 500g de abóbora japonesa em cubos de 2 cm (aprox). Preaqueça o forno a 180°C .

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2 – Lave e seque 10 folhas de sálvia e descasque 4 dentes de alho.

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3 – Numa assadeira, disponha os cubos de abóbora, as folhas de sálvia e os dentes de alho.

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4 – Regue com azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem para envolver todos os ingredientes. Leve ao forno para assar por cerca de 50 minutos. Prontíssimo!

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Foi justamente na mistura dos dois (abóbora e risoto) que o sabor se pronunciou (não se esqueça que a abóbora é juntada somente após terminar de fazer o risoto).

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Tomamos, pra ser diferentes, um vinho tinto libanês, o Oumsiyat Jaspe 2010 que achamos “ napoleônico, jaspiônico, labibs, simonesco“.

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Sobremesa – Pudim de claras.

“Que maneira delicada de terminar uma refeição.”

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Vou simplificar a receita, mesmo porque ela é bem simples: faça uma calda com ¾ de xícara de açúcar e ¼ de xícara de água, transfira para uma forma de pudim e bata 10 claras na batedeira (até o ponto de neve firme), acrescente 2 xícaras de chá de açúcar aos poucos. No final, junte as raspas de l limão e 1 colher de sopa de suco do mesmo limão. Leve ao forno (150°C) e asse em banho-maria.

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Ficou deliciosa e realmente finalizamos a refeição duma forma bem delicada.

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Eis a opinião dos chapeuzinhos vermelhos:
Cozinha prática e deliciosa. (Edu)
Cozinha pré-carnavalesca. (Mingão)
Meiga e prazerosa! (Deo)

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“Ninguém deve ser escravo da cozinha, mas, num mundo de fast food, delivery e comida congelada, cada vez mais as pessoas estão redescobrindo o prazer de cozinhar e de receber as pessoas em casa, sem compromisso.

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E é isso que Rita Lobo recupera nesta nova edição de Cozinha de estar; receitas práticas para receber.”

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É isto mesmo! Acredito que todo mundo ficou bem à vontade!

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Bye.

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dcpv – pão nosso de cada dia

número 370
26/11/2013

Pão Nosso de cada dia.

Quem passa por aqui, sabe do nosso apreço pelo suplemento Paladar do Estadão.

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E mais ainda pelas críticas de restaurantes, que poderíamos chamar tranquilamente de crônicas, que o Luiz Américo Camargo faz por lá.

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Pois foi através da edição de 21 a 27/12/2013 que fiquei sabendo da publicação do Luiz Américo, o Pão Nosso, Receitas caseiras com fermento natural (selo Panelinha, Cia das Letras).

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“A idéia inicial era apenas ensinar as pessoas a cultivar em casa o fermento natural, o levain. Mas aí ele resolveu dar também receitas de pães – integral, branco, de centeio, aveia e mel … E receitas para acompanhar o pão – manteiga, rillette, ragu … E para aproveitar as sobras de pão, a rabanada salgada”.

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Como esta receita, a da rabanada, estava disponível no suplemento (ainda não tinha comprado o livro), aproveitei o embalo e criei um menu com ela como entrada e outras receitas do livreto Coleção Gourmet Paladar – Italiana.

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Vamos lá, então, ao menu especial do/pro Luiz Américo Camargo.

Entrada – Rabanada salgada

Corte seis fatias de pão, que não podem ser muito finas (devem ter pelo menos 1 cm de espessura).

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Num prato fundo, bata 1 ovo, junte 1 xícara de chá de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e de noz-moscada e misture bem.

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Mergulhe o pão no prato de leite e ovo. Se o pão estiver muito duro, deixe uns instantes a mais para amolecer.

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Em seguida, passe as fatias para uma frigideira. Doure-as num pouco de manteiga, dos dois lados por pouco tempo.

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Transfira as fatias para um refratário. Cubra-as com queijo parmesão em lascas e leve ao forno pré-aquecido para derreter.

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Retire do forno e sirva ainda quente, com os frios da sua preferência.

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Ficou muito boa com o acompanhamento do vinho branco Sauvignon Blanc Erumir 2010 que foi “erudito, miomau, deodato, pimballesco“.

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Principal – Risoto de espinafre e limão e Filés picantes.

Este risoto é simples e surpreendente.

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É claro que é feito no formato usual (manteiga, cebola, vinho, caldo de legumes) …

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… e ao final, você junta espinafre picado e suco de limão siciliano.

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Sirva com raspas de limão.

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Já os filés são feitos da seguinte maneira: aqueça um pouco de óleo numa frigideira grande. Quando estiver bem quente, adicione bifes de filé mignon e frite por cerca de dois minutos de cada lado, se quiser mal passado ou 3 minutos, se preferir ao ponto.

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Retire os bifes, tempere com sal e pimenta e mantenha aquecidos. Adicione 2 colheres de sopa de aceto balsâmico, 75 ml de vinho tinto e 4 colheres de sopa de caldo de carne na frigideira e deixe ferver durante 30 segundos, raspando para extrair todos os resíduos do fundo da panela.

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Adicione 2 dentes de alho picados e 1 colher de chá de sementes de erva-doce e misture bem com 1 colher de sopa de purê de tomate e ½ colher de chá de pimenta calabresa seca. Deixe o molho ferver até reduzir a uma textura de xarope. Tempere com sal e pimenta.

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Coloque os bifes nos pratos, despeje o molho sobre eles e enfeite com salsinha picada.

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Eles, os bifes e o risoto formaram uma dupla perfeita.

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Aproveitamos e tomamos o vinho tinto Malbec Triuno 2011 que se apresentou “único, suicida, ténico, frutuoso“, segundo os padeiros de plantão.

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Sobremesa – Pudim de Panetone.

Melhor não comer demais no jantar, porque vai querer repetir esta deliciosa sobremesa”.

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É isto mesmo! Repetimos!

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Pra fazer o pudim, unte uma forma refratária. Passe geléia (escolha o sabor) em fatias de panetone e corte-as em triângulos. Disponha estes pedaços na travessa em camadas sobrepostas.

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Coloque 250ml de leite e 250ml de creme de leite numa panela e deixe ferver em fogo baixo.

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Enquanto isso, bata 2 ovos, 1 gema e 50g de açúcar mascavo numa tigela até ficar cremoso e aerado. Adicione lentamente o leite quente e despeje cuidadosamente sobre o panetone. Polvilhe um pouco de açúcar.

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Asse o pudim em banho-maria num forno preaquecido a 180°C durante 25 minutos, ou até que o creme fique firme.

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Aí é só comer!

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Eis o que os fãs do Luiz Américo Camargo acharam de tudo:

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De cabo a rabo, um espetáculo! O cabo e o rabo foram demais. (Edu)
Que comida!! Uno spetaculo! (Mingão)
Sensacional! (nunca usei este adjetivo). (Deo)

Pronto! Tá na cara que só pela amostra da rabanada, o livro Pão Nosso é imperdível.

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Prometo comprá-lo (em tempo, a Dé me deu o livro de presente e ele é sensacional), quem sabe conseguir um autógrafo para a posteridade e fazer uma outra noite por aqui só com receitas dele

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Promessa é dívida.

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Até.

dcpv – frida e diego. que casal!

número 356
25/06/2013

Frida e Diego – que casal!

Ganhei este livro, o Las Fiestas de Frida y Diego: Recuerdos y Recetas, da Patricia do excelente blog Memórias Gastronômicas quando da realização do nosso 40º Inter Blogs.

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Gostei tanto que o li inteiro (na medida em que o meu espanhol permitiu).

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E nele, além dos fatos do relacionamento explosivo deles, estão contidas ótimas receitas da mais genuína gastronomia mexicana.

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Daí a escolher um menu, foi um passito!

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Vamos lá, então, as receitas mexicanas de Frida e Diego.

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Arriba!

Bebidinha – Margarita

Manjada, mas gostosa.

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Entrada – Sopa de Ostiones.

É claro que eu tive que improvisar, já que não é mole encontrar Ostiones por aqui.

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E é mais claro ainda que eu reproduzirei todas as receitas no mais autêntico “mexicano”.

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Se acitronan la cebola (uma grande e ralada) y los ajos (dois dentes) né lá mantequilla (1/8 de barra),  añade la harina (3 colheres) y se frie unos segundos, se agregan los jitomates (3 médios pelados e picados), sal y pimienta y se deja sazonar 10 minutos o hasta que esté cozido; se añaden el água donde vienen os Ostiones (usei mariscos defumados) y el caldo de pollo (dois litros) y se deja hervir unos minutos, se agregan los Ostiones y el perejil (1/4 de copo) y se deja hervir un minuto mas.

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Se sirve bien caliente.

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E servimos quente, já que a pimenta era preponderante, como toda boa comida mexicana.

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Enfim, adoramos.

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Assim como o vinho branco argentino, o Graffigna Pinot Grigio 2012 que foi “hb, cento por cento, menas, rezistrado“.

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Principal – Guisado de filigrana o pollo frito em almendrado y Macarrones con espinacas.

Mais duas receitas bem bacanas e contendo leves adaptações de ingredientes que não encontrei nem no sex shop.

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Para fazer os Macarrones, “se lavan muy bien las espinacas (700g) y se les quitan los rabitos; se ponen a cocer con el agua que se les quedó pegada al lavarlas, sal y lo chile (coloque um pouco de pimenta). Se retiran de la lumbre, se dejan enfriar un poco y se muelen.

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Aparte, se derrite la mantequilla (3 colheres), se añade la harina ((3colheres) y se frie durante un minuto; se agregan lá leche (2 copos), la crema (1 copo) y sal y pimienta al gusto, meneando con un batidor de alambre para que no see formem grumos. Se deja espesar unos minutos y se incorporan las espinacas molidas.

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Se cuecen los macarrones (500g) en abundante agua salada hirviendo, hasta que estan al dente, se escurren muy bien y se acomodan en un refractario engrasado com mantequilla y en cuyo fondo se habrará vertido un poco de salsa de espinacas, se bañan con la salsa restante, se ponen los trocitos de mantequilla, se espoletando con el queso rallado y se meten en el horno precalentado a 175°C durante 20 minutos.

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Já pro Guisado, utilize “las piezas de pollo (coxas e peitos de frango) se salpimientan y se frien en la manteca caliente hasta que impiecen a formar, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

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Despos pasan por las galettas y luego por el huevo para capear y se frien ligeramente; se sacan y se escurren antes de metelas en el almendrado, donde deben reposar unos minutos antes de espolvorearse con canela y servirse.

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Almendrado – los calcahuates (os milhos) y las almendras (amêndoas) se muelen y se frien, se agregan la leche, el azucar y un poco de sal y se deja cocer la salsa hasta que esté espessa.

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Ficou uma maravilha.

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O contraste entre o doce da canela, o molho agridoce do frango e a crocância do macarrão foi preponderante.

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E o vinho tinto alentejano Mariana Herdade do Rocim 2010 não fez feio. Ele foi “Mari, duas buelas, como duela, adelita“.

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Sobremesa – Helado de Coco

Taí mais um sorvetinho.

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E me diz se você também não ficou com vontade de chamá-lo de sorvete de “cueco”? 🙂

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Para fazê-lo, basta “por sobre la lumbre todo (1 litro de leite, 1 1/4 copo de açúcar, 1 e 1/4 copos de coco fresco sem pele e ralado fino), menos o extracto de vainilla, y se deja cocer durante 30 minutos a fuego lento, se retira del fuego y se añade lá vainilla (uma cucharadita, mais conhecida como colherzinha), se deja entibiar, se licua y se refrigera; cuando está frio se mete en la heladera y se siguen las instruscciones del fabricante.

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Ficou “hermoso”.

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Eis a opinião dos chicharitos:
Hasta la vista, baby. Un espetaculo, si señor. (Edu)
Incrible Adelita (petaculo). (Mingão)
A mi me gusta mucho !!! (Deo)

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Todos sabemos que Frida Kahlo e Diego Rivera tiveram uma relação tórrida e em certos pontos, maníaca.

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Também imaginamos que com esta equação explosiva (eles + México) só poderia se esperar este resultado.

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O que não imaginávamos era que a comida que eles gostavam de apreciar seria tão interessante.

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Grato, Patricia, por nos permitir conhecer os sabores da paixão mexicana.

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Adiós.

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dcpv – … de um povo heróico bra.do …

algum sábado de maio

… De um povo heróico bra.do …

Estava eu assistindo ao Todo Seu, o programa da titio Ronnie Von, quando vi alguns pratos interessantes apresentados por um chef convidado.
Fiquei curioso em saber daonde ele era, mas nada. Até que no final do programa, o titio informou que era o Pedro Vita, do restaurante bra.do.

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Fiquei com esta informação na cabeça e aproveitei que o sócio estaria por aqui pra conhecermos o lugar. Ele fica num sobrado na gastronômica rua Joaquim Antunes, em Pinheiros, mais precisamente no nº 381.

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E melhor, dá pra se fazer reservas que funcionam no site Restorando. Pois em pleno domingão, estávamos lá as 13:00 hs, para experimentar a comida do bra.do (xiiiiii).

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Sentamos numa mesa na área externa do simpático casarão e começamos a observar todo o interessante entorno.
O Eymard (pra variar) já estava lá e aproveitamos que ele estava experimentando o cleriquot e pedimos uma jarra.

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O menu é muito eclético e contém muitas opções.
Iniciamos escolhendo duas entradas pra dividirmos. Uma, a crostata de queijos com nozes

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… e a outra, um prosciutto

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… com pão com tomate.

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A conversa rolava solta enquanto os principais chegavam. Costelinhas com melaço pro Eymard, …

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Sopa de peixe indiana, a Korma pra Dé …

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…  e Polvo com batatas (pra variar) pra mim.

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Todos muito bons e com uma apresentação perfeita (o serviço é impecável e as louças são muito bacanas).

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Estando com o formigão Eymard, seria impossível pular as sobremesas. Ele escolheu Crumble de Maçã com sorvete de doce de leite e…

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… nós, prosaicas bolas de sorvete de doce de leite e de iogurte.

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Olha, o bra.do mostrou ser um local pra chamar de seu e onde é possível se fazer uma ótima refeição com preços justos.
E não será preciso ao menos cantar o Hino Nacional.

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Bye.

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Em tempo, o grande Evandro Barreto, o nosso querido Dodô, acabou de lançar o seu livro, o Na Mesa Cabe o Mundo, a primeira produção da nova editora do conglomerado Conexão Paris.
Nele estão contidas as mais belas crônicas sobre, essencialmente, gastronomia e bem-viver, seja em Paris, seja nos bares da vida.
Caso você queira comprar, entre aqui e aproveite. Você (literalmente) se deliciará!

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Fogão de lenha no dcpv.

26/02/2013
número 343

Fogão de lenha no dcpv

“Edu, o fogão de lenha, para nós, mineiros, representa um estado de espírito.
É a certeza de que, enquanto se cozinha o feijão, se ferve o leite e se assa o pão-de-queijo, o tempo pode parar e esperar a conversa dos amigos .
É assim que me sinto, desde que conheci a cozinha do dcpv que, generosamente, se abre para os amigos do mundo”.

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Não precisa nem dizer que esta dedicatória foi feita pela Drix.

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E num livro, o Fogão de Lenha, Quitandas e Quitutes de Minas Gerais, da Maria Stella Libanio Christo (editora Garamond) que ela, gentilmente, nos deu de presente.

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Pois não é que ele tinha ficado no apê da praia e justamente neste final de semana, resolvi folheá-lo novamente.

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Começa que ele é muito bem escrito, contendo fatos inusitados e até menus de refeições feitas nos idos de 1800. Mas o objetivo principal da autora foi catalogar o máximo possível de receitas daqueles cadernos que passam de mãe para filha.

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E o resultado é uma leitura pra lá de agradável, como o próprio livro indica ser uma refeição típica mineira.
Vamos lá, então, experimentar estes quitutes e estas quitandas, sô.

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Como diria a Maria Stella, cheguem-se, a casa é sua!

Bebidinha – Caipirinha.

Como pensar numa comida tipicamente mineira, sem a legítima caipirinha, aquela de limão.

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Principal – Um almoço mineiro.

Não estranhe. Desta vez vou seguir os preceitos do livro e servir uma refeição mineiraça.

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Arroz, feijão, carne, angu, legumes e verdura. Estes são os componentes deste jantar. Todos servidos ao mesmo tempo e no mesmo prato.

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Arroz branquinho e o feijão bem temperado foram feitos pela Flora.

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Já a carne tem que ser de porco. Então escolhi um Lombo à Mineira.

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Pra fazer, basta deixar um lombo magro temperado (uns 2 kg) numa vinha d’alhos (alho, cominho, gotas de pimenta, pimenta do reino, louro, sal e vinagre) durante umas 3 horas.

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Coloque o lombo numa assadeira untada e leve ao forno brando.

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De vez em quando, borrife com água pra que asse bem. Quando estiver macio, deixe corar.

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Pra acompanhar este lombo, uma simples farofa de manteiga .

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Já pro angu, dei uma leve sofisticada (também sou filho de Deus, sô) e fiz uma polentinha básica.

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O legume escolhido foi a abóbora.

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Corte-a em pedaços, misture 1 colher de chá de tempero mineiro (alho, cebola, cebolinha, pimentão verde, sal e salsa) e esquente o óleo numa frigideira.

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Quando tiver bem quente, refogue e deixe cozinhar lentamente, pingando água.

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Finalizando, optei pela couve a mineira, …

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… cortada fininha e refogada numa frigideira junto com bacon derretido.

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É claro que o prato todo montado ficou uma belezura, uai e …

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… tivemos que nos contentar em experimentar mais um pouco quando ele terminou.

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Foi difícil acompanhar/harmonizar tudo com um vinho, mas o rosé Inurrieta Mediodia não decepcionou. O achamos “mineirim, sôzim, boazim, gostosim”.

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Sobremesa – Bolo Moça Chique.

Tá na cara que este bolo foi feito pra e pela Dé. Como sempre a receita é simples e uma delícia.

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Bata 1 xícara de chá de manteiga com 4 gemas e 2 xícaras de chá de açúcar.

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Em seguida junte 3 xícaras de chá de farinha, 1 colher de sobremesa de fermento em pó e 1 pires de coco ralado.
Adicione 4 claras batidas em neve.

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Coloque numa forma untada de manteiga e asse em “forno esperto”!

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Nós ficamos espertos e achamos o bolo muito bom mesmo.

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Valeu até tomar um anisetinho da D Anina pra comemorar.

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Eis o que os mineirins acharam de tudo:
Tremendo jantar, sô! Comidim mineirim das boa, uai! (Edu)
Ó Minas Gerais, ó Minas Gerais! Quanta comida maravilhosa você me traz! (Mingão)
Coisim boim dimais, sô! Nem trem é; expressim !! (Deo)

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E antes que você pergunte, os quitutes são as comidas de sal: o dourado lombo de porco com a  farofa , a lingüiça fumegante, o leitão pururuca, o tutu de feijão com rodelas de ovo, o torresmo torradinho, o frango caipira com quiabo e angu e outras delícias que só em Minas se encontram.

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As quitandas substituem o pão no café da manhã e no lanche da tarde. São elas o célebre  pão de queijo, as gorduchas roscas da rainha, o bolo de fubá, os sequilhos, os crocantes biscoitos de polvilho, entre ourtas especialidades das sinhás mineiras.

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Portanto, se tiver a oportunidade, compre o livro Fogão de Lenha. Você certamente terá tempo pra conversar com os seus amigos enquanto faz uma lauta refeição, né Drix?

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Inté.

dcpv – a refeição em família. ou cozinhando em casa com Ferran Adriá.

15/10/2012
número 333

A refeição em família. Ou cozinhando em casa com Ferran Adriá.

Ôpa, livro novo no pedaço!

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Estava passeando pela Livraria Saraiva do Shopping Morumbi quando vi por lá o novo livro do grande chef espanhol Ferran Adriá.

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A primeira coisa que você pensa é: lá vem comida molecular! 🙂

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Ledo engano. Este é um livro que versa sobre as refeições que o melhor chef do mundo come com a sua “família”.

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E neste caso, a família é (ou foi) nada mais, nada menos do que a brigada do extinto e famoso restaurante elBulli.

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Mais exatamente, o jantar de todos os dias do qual participaram os 75 mebros da equipe do Bulli, Adriá incluso.

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São detalhes e mais detalhes de como planejar, organizar, cozinhar, servir e comer refeições pra este montão de gente.

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O resultado são 31 menus completos (entrada, principal e sobremesa), ou seja, 93 receitas que são mostradas passo-a-passo e melhor, fotograficamente.

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Vamos lá, então, conhecer a comida simples e saborosa do livro A Refeição em Família .

Entrada – Polenta gratinada com parmesão.

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É claro que eu vou mostrar tudo no formato Adriá, ou seja com fotos.
Ingredientes  (para 6 pessoas) – 900ml de água, 150 g de polenta, 600ml de creme de leite fresco, …

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… 2 colheres de chá de manteiga, 120g de queijo ralado e mais 4 colheres de sopa de queijo ralado para gratinar.

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Salada de tomate e manjericão

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Ingredientes – 9 tomates maduros bem grandes, 45g de manjericão fresco, …

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… , 180 ml de azeite extravirgem, 1 1/2 colher de sopa de vinagre de jerez.

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Tomamos um vinho tinto Merlot Stone Road 2011 South Africa que foi “animal, rolling, easy rider, damascoso“.

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Principal – Sardinhas com gergelim e salada de cenoura.

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Ingredientes (para 6 pessoas) – 30 sardinhas médias, …

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… 120g de sementes de gergelim, …

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… 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 6 cenouras, …

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… 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon, 2 colheres de sopa de vinagre de Jerez, 6 colheres de sopa de azeite extravirgem, …

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… e 3 raminhos de hortelã bem picada.

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Tomamos o vinho branco Duorum Tons Douro 2010 que foi “temperado, 50, aflordisíaco, guava“.

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Sobremesa – Manga com iogurte com chocolate branco.

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Ingredientes – 150g de chocolate branco,…

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… 375g de iogurte natural,…

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…24 avelãs carameldas,…

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… 3 mangas maduras.

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Eis o que os cumins acharam da comida:
Preciso arrumar uma boquinha lá no El Bulli. Xiiiii, ele fechou! Paciência, vamos comer, então. (Edu)
Nesse restaurante eu trabalharia por um prato de comida. (Mingão)
Espetáquila! De comer ajoelhado. (sic Mingão). (Deo)

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Terminada esta lauta refeição, só posso dizer que ela foi simplesmente incrível.

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Todos os ingredientes tem o porquê de participar dos pratos e você sente o sabor de cada um deles.

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Gracias que ainda tenho mais 30 menus completos pra experimentar.

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Adiós.

.

dcpv – venice, venezia, veneza. by “seboso” jamie

18/09/2012
número 329

Venice, Venezia, Veneza. By “seboso” Jamie.

Todos que passam por aqui sabem do meu apreço pelo design dos livros do Jamie “Seboso” Oliver.

Eles são bem didáticos e, via de regra, muito bonitos também.

Logo que eu vi o Jamie Viaja, adorei. Afinal de contas, misturar grandes fotos com algumas boas receitas (algumas são variações do mesmo tema oliveriano), além de algumas dicas de viagens, tem que resultar num bom produto.

Já tinha feito uma noite só com receitas (excêntricas) suecas que o Jamie indicou.

E agora, como estou pesquisando o destino da nossa viagem do final do ano, me lembrei do capítulo sobre Veneza, a Recife italiana.

A culinária da região é muito interessante e espelha a miscigenação de culturas que aportaram (literalmente) por lá durante todos este tempo.

Não esquecendo que por serem receitas italianas, o produto é sempre reverenciado e invariavelmente, servido na maneira mais original possível.

Vamos lá, então, experimentar a culinária dos venezianos (nada a ver com os incas venusianos).

Entradas – Salada de Tomate com Manjericão e Salame Frito.

Caprese, tricolore … quantas vezes poderemos reinventar a salada de tomate?

É, o “porquinho” do Jamie bem que queria ter nascido italiano. Dá pra perceber pelos verdadeiros “micos” que ele passa só pra se parecer um legítimo oriundi.

Neste caso, o aproveitamento do ingrediente ao extremo, faz deste prato simples, uma delícia. Demos a sorte de estarmos na praia hoje de manhã e consequentemente, passamos no sex shop.

Então, foi só cortar tomates-caqui em rodelas grossas …

… e colocá-las nos pratos.

Enquanto isso, faça um azeite de manjericão, socando no pilão folhas de um maço deles e um pouco de sal até transformá-los numa pasta verde e espessa.

Junte pouco a pouco, azeite e vinagre. Distribua este “pesto” sobre os tomates.

Rale queijo feta …

… e enfeite com algumas folhas de manjericão.

Pra dar um up (será que isso seria possível?), sirva com uma fatia bem quentinha de pão italiano.

Há algo de especial em escolher um salame de boa qualidade, cortá-lo em rodelas e fritá-lo até ficar crocante.
Ou seja, um salame frito faz a festa de qualquer pessoa inglesa de língua presa. Imagine algumas ferrazenses?

E pra fazer este prato é uma moleza. Basta fritar as fatias de salame numa frigideira bem quente e com um fio de azeite até ficarem crocantes.

Reserve-as e acrescente um pouco de alecrim e alho cortado em fatias finas (a gosto). Refoque por um minuto e junte folhas de radicchio até murcharem.

Sirva junto com o tomate e terá uma puríssima entrada italiana.

Ela é elevada ao quadrado quando se toma um Bellini, um coquetel que é a simples junção de purê de pêssego com Prosecco que foi “macanah, alessandro, mauro ramos”.
É um verdadeiro raio-de-sol em plena noite ferrazense.

Principal – Risotos.

O risoto é um dos astros da cozinha veneziana, consequencia das grandes plantações de arroz espalhadas pelo Vêneto.

Esta é mais uma daquelas do tipo “porque que eu não tive esta idéia antes?”.

Afinal de contas, fazer um risotto “bianco” básico com o único diferencial de colocar salsão picado junto com  cebola …

… e refogá-los em fogo baixo por uns 10 minutos e quando estiver próximo do final do cozimento, …

… misturar os seus ingredientes preferidos, não é uma boa idéia?

Aproveitei, então, pra fazer 3 sabores diferentes. O primeiro, de alcachofra.

Simples alcachofras em conserva fatiadas e cozidas com salsinha, um pouco do caldo de legumes do risoto, sal e um pouco de limão.

O segundo, tomates-cereja cortados ao meio e refogados numa panela onde …

… já tinha sido refogados 2 dentes de alho cortados finamente, além de manjericão a vontade.

E o terceiro, ervilhas frescas cozidas numa panela com manteiga derretida …

… e folhas de hortelã e de salsinha cortadas finamente. Pronto!

Basta então pegar cada um dos sabores e adicionar, nas suas panelas, o risoto bianco.

Finalize todos com manteiga, um pouco de parmesão …

… e no caso do de ervilha, coloque uma fatia de queijo de cabras.

É isto, pessoal! Felicidade existe!

Além do prato ser um retrato fiel do entardecer em Veneza.

Só poderíamos acompanhar com um tinto italiano, o Nero di Troia Torre del Falco, que nos pareceu “ameixa preta, barbudinho, ulisses“.

Sobremesa – Tiramisù

A culinária veneziana não tem muitas sobremesas. Mas este é um clássico. O melhor Tiramisù. (modesto, o Jamie!!)

A nossa patissière, a Dé, caprichou mais uma vez.

Afinal de contas o Jamie inventou mais um pouquinho e colocou chocolate no Tiramisu.

E, sim, foi no formato raspas com a faca (como ele sempre faz!! rs)

O que ele fez foi embeber biscoito champagne em café doce, …

… fazer um creme com gemas, claras, queijo mascarpone, vin santo, açúcar …

…e derreter chocolate com um pouco de manteiga. Ai foi só montar (a Dé escolheu em taças em vez duma tigela), com camadas de biscoito, …

.. chocolate, creme de mascarpone …

…e finalizar com as indefectíveis raspas de laranja e chocolate em pó.

De-li-cio-so!

Eis a opinião dos gondoleiros (e cantores):
Seboso, pero, no mucho! (Edu)
Esse boso é sensacional! (Mingão)

Se tivesse que resumir a culinária de Veneza, diria que é um cozinha de contrastes. De um lado, você tem alimentos luxuosos, que teriam origem nas casas dos ricos; pratos com atraentes especiarias de lugares distantes, vinhos finos, animais incríveis caçados nos pântanos e uma enorme variedade de frutos do mar.  Ao lado disto tudo, está a comida humilde, realista e com o pé no chão da maioria das pessoas. Com a perda do poder, todos foram obrigados a se acostumar com a cozinha “povera”. Risotos, frutas e verduras, ensopados: tudo isto entrou no cardápio de todos os venezianos.

E você? Prefere qual estilo de comida?

Ciao.

.

dcpv – estou inWOKado

Número 327
28/08/2012

Estou inWOKkado.

Sempre gostei duma Wok.

Pra quem não sabe, Wok é uma panela, quase uma frigideira esférica e funda com tampa em formato de cúpula, usada principalmente na Ásia e que tem a qualidade de cozinhar os alimentos mantendo todas as suas propriedades.

Não esqueçamos que tudo que é preparado neste tipo de panela é colocado lá em pedaços, um costume oriental já eles não usam muito faca e garfo e sim, Hashi.

E sendo fã, tinha a obrigação de executar algumas receitas  com este utensílio magnífico que substitui facilmente um jogo, já que nela se pode fritar, ferver, saltear e até cozinhar no vapor.

Vamos lá, então, aproveitar das delícias que este panelão nos oferece.

Entradas – Falafel com molho de iogurte e chips de verduras sortidas.

É claro que se tratando de utilizar uma Wok (sim, ela é feminina), só poderia resultar em frituras.

Pra facilitar, abri uma caixa de massa para Falafel.

Basta adicionar água e ela está pronta pra que as bolinhas sejam feitas.

Aí é só fritar e servir.

Acompanhe com um molho de iogurte facílimo. Misture numa tigela, 200g de iogurte natural, o mesmo de creme de leite fresco, 2 colheres de sopa de suco de limão, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino.

Já pros chips, descasque batatas e beterrabas além de eliminar as pontas das cenouras.

Lave-as, seque-as e corte-as (uau, quanta gramática) em fatias bem finas com o auxílio duma mandolina.

Esquente 1 litro de óleo de amendoim na Wok e frite tudo aos poucos e na seguinte ordem: batatas, …

… beterrabas e cenouras.

Tempere com sal e sirva.

Junto com o Falafel, formam quase que um daqueles couverts bem bacanas de restaurantes fresquinhos.

Tomamos um vinho Douro Tons 2010 que foi “temperado, blindex, chanel n5, vinho bunito“.

Principal – Frango com castanha de caju, arroz pilaf e brócolis salteados no alho.

Esta é uma receita tipicamente asiática.

Lave 275 g de peito de frango, seque, corte em cubos e deixe marinando em 2 colheres de sopa de jerez e 4 colheres de shoyo.

Descasque uma cebola e corte em fatias bem finas. Corte também um pimentão amarelo em cubos pequenos.

Esquente 4 colheres de sopa de azeite na Wok, refogue a cebola e o pimentão em fogo baixo e acrescente o frango.

Aumente o fogo e doure tudo por 6 minutos.

Quando o frango estiver corado, junte 100 g de castanhas de caju, ajuste o sal e misture um pouco de água caso esteja muito seco.

O arroz pilaf nada mais é do que um belíssimo arroz basmati feito do jeitão corriqueiro ou seja, em água fervente.

Já pro brócolis,  basta separar os buquês dele descartando os talos mais grossos.

E picar  finamente 4 dentes de alho. Esquente um pouco de óleo na Wok, refogue o alho até quase ficar dourado e …

… junte os brócolis, salteando-os.

Pronto, prato pronto!

E agora dá pra entender o porque dos chineses comerem tão bem e serem tão magrinhos.

Tomamos um tinto leve, o Carm Vinha do Bispado Douro 2010 Portugal que achamos “melado, umbuzado, beautiful wine, murici“.

Sobremesa – Docinhos fritos de laranja com calda de especiarias

Estes docinhos são singelos e muito gostosos.

Faça uma massa com 250g de farinha, 100g de suco de laranja e um fio de óleo. Misture e sove até formar uma bola. Enrole em filme plástico e deixe repousar.

Enquanto isso, faça uma calda com 100g de mel, 100 g de açúcar, 3 cravos, um pau de canela e 3 colheres de sopa de água. Misture tudo, leve à fervura e cozinhe a calda por 4 minutos em fogo baixo.

Abra a massa numa folha fina sobre a mesa enfarinhada, e corte em retângulos de 12×4 com uma carretilha.

Frite estes numa Wok com bastante óleo até dourarem.

Disponha-os numa grade, regue-os com a calda e deixe esfriar.

Salpique-os com gergelim e sirva.

Pronto! São massinhas delicadas, saborosas e com um tremendo puxa-puxa.

Eis a opinião dos “felazenses” :
Jantar meio sem WOKação. Fiquei até sem WOKabulário. (Edu)
Falafel maravilhoso!! Frango corretíssimo. (Mingão)
Comida bonita! (Deo)

Esqueci de dizer que peguei todas estas receitas num livro duma coleção já meio antiga da Abril, denominada A Grande Cozinha.

Ela é muito didática e tem 25 volumes, sendo um deles o Cozinha na Panela Wok.

That’s all, folks.

Bye.

.


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