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dcpv – a refeição em família. ou cozinhando em casa com Ferran Adriá.

15/10/2012
número 333

A refeição em família. Ou cozinhando em casa com Ferran Adriá.

Ôpa, livro novo no pedaço!

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Estava passeando pela Livraria Saraiva do Shopping Morumbi quando vi por lá o novo livro do grande chef espanhol Ferran Adriá.

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A primeira coisa que você pensa é: lá vem comida molecular! 🙂

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Ledo engano. Este é um livro que versa sobre as refeições que o melhor chef do mundo come com a sua “família”.

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E neste caso, a família é (ou foi) nada mais, nada menos do que a brigada do extinto e famoso restaurante elBulli.

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Mais exatamente, o jantar de todos os dias do qual participaram os 75 mebros da equipe do Bulli, Adriá incluso.

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São detalhes e mais detalhes de como planejar, organizar, cozinhar, servir e comer refeições pra este montão de gente.

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O resultado são 31 menus completos (entrada, principal e sobremesa), ou seja, 93 receitas que são mostradas passo-a-passo e melhor, fotograficamente.

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Vamos lá, então, conhecer a comida simples e saborosa do livro A Refeição em Família .

Entrada – Polenta gratinada com parmesão.

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É claro que eu vou mostrar tudo no formato Adriá, ou seja com fotos.
Ingredientes  (para 6 pessoas) – 900ml de água, 150 g de polenta, 600ml de creme de leite fresco, …

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… 2 colheres de chá de manteiga, 120g de queijo ralado e mais 4 colheres de sopa de queijo ralado para gratinar.

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Salada de tomate e manjericão

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Ingredientes – 9 tomates maduros bem grandes, 45g de manjericão fresco, …

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… , 180 ml de azeite extravirgem, 1 1/2 colher de sopa de vinagre de jerez.

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Tomamos um vinho tinto Merlot Stone Road 2011 South Africa que foi “animal, rolling, easy rider, damascoso“.

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Principal – Sardinhas com gergelim e salada de cenoura.

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Ingredientes (para 6 pessoas) – 30 sardinhas médias, …

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… 120g de sementes de gergelim, …

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… 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 6 cenouras, …

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… 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon, 2 colheres de sopa de vinagre de Jerez, 6 colheres de sopa de azeite extravirgem, …

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… e 3 raminhos de hortelã bem picada.

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Tomamos o vinho branco Duorum Tons Douro 2010 que foi “temperado, 50, aflordisíaco, guava“.

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Sobremesa – Manga com iogurte com chocolate branco.

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Ingredientes – 150g de chocolate branco,…

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… 375g de iogurte natural,…

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…24 avelãs carameldas,…

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… 3 mangas maduras.

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Eis o que os cumins acharam da comida:
Preciso arrumar uma boquinha lá no El Bulli. Xiiiii, ele fechou! Paciência, vamos comer, então. (Edu)
Nesse restaurante eu trabalharia por um prato de comida. (Mingão)
Espetáquila! De comer ajoelhado. (sic Mingão). (Deo)

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Terminada esta lauta refeição, só posso dizer que ela foi simplesmente incrível.

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Todos os ingredientes tem o porquê de participar dos pratos e você sente o sabor de cada um deles.

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Gracias que ainda tenho mais 30 menus completos pra experimentar.

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Adiós.

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dcpv – venice, venezia, veneza. by “seboso” jamie

18/09/2012
número 329

Venice, Venezia, Veneza. By “seboso” Jamie.

Todos que passam por aqui sabem do meu apreço pelo design dos livros do Jamie “Seboso” Oliver.

Eles são bem didáticos e, via de regra, muito bonitos também.

Logo que eu vi o Jamie Viaja, adorei. Afinal de contas, misturar grandes fotos com algumas boas receitas (algumas são variações do mesmo tema oliveriano), além de algumas dicas de viagens, tem que resultar num bom produto.

Já tinha feito uma noite só com receitas (excêntricas) suecas que o Jamie indicou.

E agora, como estou pesquisando o destino da nossa viagem do final do ano, me lembrei do capítulo sobre Veneza, a Recife italiana.

A culinária da região é muito interessante e espelha a miscigenação de culturas que aportaram (literalmente) por lá durante todos este tempo.

Não esquecendo que por serem receitas italianas, o produto é sempre reverenciado e invariavelmente, servido na maneira mais original possível.

Vamos lá, então, experimentar a culinária dos venezianos (nada a ver com os incas venusianos).

Entradas – Salada de Tomate com Manjericão e Salame Frito.

Caprese, tricolore … quantas vezes poderemos reinventar a salada de tomate?

É, o “porquinho” do Jamie bem que queria ter nascido italiano. Dá pra perceber pelos verdadeiros “micos” que ele passa só pra se parecer um legítimo oriundi.

Neste caso, o aproveitamento do ingrediente ao extremo, faz deste prato simples, uma delícia. Demos a sorte de estarmos na praia hoje de manhã e consequentemente, passamos no sex shop.

Então, foi só cortar tomates-caqui em rodelas grossas …

… e colocá-las nos pratos.

Enquanto isso, faça um azeite de manjericão, socando no pilão folhas de um maço deles e um pouco de sal até transformá-los numa pasta verde e espessa.

Junte pouco a pouco, azeite e vinagre. Distribua este “pesto” sobre os tomates.

Rale queijo feta …

… e enfeite com algumas folhas de manjericão.

Pra dar um up (será que isso seria possível?), sirva com uma fatia bem quentinha de pão italiano.

Há algo de especial em escolher um salame de boa qualidade, cortá-lo em rodelas e fritá-lo até ficar crocante.
Ou seja, um salame frito faz a festa de qualquer pessoa inglesa de língua presa. Imagine algumas ferrazenses?

E pra fazer este prato é uma moleza. Basta fritar as fatias de salame numa frigideira bem quente e com um fio de azeite até ficarem crocantes.

Reserve-as e acrescente um pouco de alecrim e alho cortado em fatias finas (a gosto). Refoque por um minuto e junte folhas de radicchio até murcharem.

Sirva junto com o tomate e terá uma puríssima entrada italiana.

Ela é elevada ao quadrado quando se toma um Bellini, um coquetel que é a simples junção de purê de pêssego com Prosecco que foi “macanah, alessandro, mauro ramos”.
É um verdadeiro raio-de-sol em plena noite ferrazense.

Principal – Risotos.

O risoto é um dos astros da cozinha veneziana, consequencia das grandes plantações de arroz espalhadas pelo Vêneto.

Esta é mais uma daquelas do tipo “porque que eu não tive esta idéia antes?”.

Afinal de contas, fazer um risotto “bianco” básico com o único diferencial de colocar salsão picado junto com  cebola …

… e refogá-los em fogo baixo por uns 10 minutos e quando estiver próximo do final do cozimento, …

… misturar os seus ingredientes preferidos, não é uma boa idéia?

Aproveitei, então, pra fazer 3 sabores diferentes. O primeiro, de alcachofra.

Simples alcachofras em conserva fatiadas e cozidas com salsinha, um pouco do caldo de legumes do risoto, sal e um pouco de limão.

O segundo, tomates-cereja cortados ao meio e refogados numa panela onde …

… já tinha sido refogados 2 dentes de alho cortados finamente, além de manjericão a vontade.

E o terceiro, ervilhas frescas cozidas numa panela com manteiga derretida …

… e folhas de hortelã e de salsinha cortadas finamente. Pronto!

Basta então pegar cada um dos sabores e adicionar, nas suas panelas, o risoto bianco.

Finalize todos com manteiga, um pouco de parmesão …

… e no caso do de ervilha, coloque uma fatia de queijo de cabras.

É isto, pessoal! Felicidade existe!

Além do prato ser um retrato fiel do entardecer em Veneza.

Só poderíamos acompanhar com um tinto italiano, o Nero di Troia Torre del Falco, que nos pareceu “ameixa preta, barbudinho, ulisses“.

Sobremesa – Tiramisù

A culinária veneziana não tem muitas sobremesas. Mas este é um clássico. O melhor Tiramisù. (modesto, o Jamie!!)

A nossa patissière, a Dé, caprichou mais uma vez.

Afinal de contas o Jamie inventou mais um pouquinho e colocou chocolate no Tiramisu.

E, sim, foi no formato raspas com a faca (como ele sempre faz!! rs)

O que ele fez foi embeber biscoito champagne em café doce, …

… fazer um creme com gemas, claras, queijo mascarpone, vin santo, açúcar …

…e derreter chocolate com um pouco de manteiga. Ai foi só montar (a Dé escolheu em taças em vez duma tigela), com camadas de biscoito, …

.. chocolate, creme de mascarpone …

…e finalizar com as indefectíveis raspas de laranja e chocolate em pó.

De-li-cio-so!

Eis a opinião dos gondoleiros (e cantores):
Seboso, pero, no mucho! (Edu)
Esse boso é sensacional! (Mingão)

Se tivesse que resumir a culinária de Veneza, diria que é um cozinha de contrastes. De um lado, você tem alimentos luxuosos, que teriam origem nas casas dos ricos; pratos com atraentes especiarias de lugares distantes, vinhos finos, animais incríveis caçados nos pântanos e uma enorme variedade de frutos do mar.  Ao lado disto tudo, está a comida humilde, realista e com o pé no chão da maioria das pessoas. Com a perda do poder, todos foram obrigados a se acostumar com a cozinha “povera”. Risotos, frutas e verduras, ensopados: tudo isto entrou no cardápio de todos os venezianos.

E você? Prefere qual estilo de comida?

Ciao.

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dcpv – estou inWOKado

Número 327
28/08/2012

Estou inWOKkado.

Sempre gostei duma Wok.

Pra quem não sabe, Wok é uma panela, quase uma frigideira esférica e funda com tampa em formato de cúpula, usada principalmente na Ásia e que tem a qualidade de cozinhar os alimentos mantendo todas as suas propriedades.

Não esqueçamos que tudo que é preparado neste tipo de panela é colocado lá em pedaços, um costume oriental já eles não usam muito faca e garfo e sim, Hashi.

E sendo fã, tinha a obrigação de executar algumas receitas  com este utensílio magnífico que substitui facilmente um jogo, já que nela se pode fritar, ferver, saltear e até cozinhar no vapor.

Vamos lá, então, aproveitar das delícias que este panelão nos oferece.

Entradas – Falafel com molho de iogurte e chips de verduras sortidas.

É claro que se tratando de utilizar uma Wok (sim, ela é feminina), só poderia resultar em frituras.

Pra facilitar, abri uma caixa de massa para Falafel.

Basta adicionar água e ela está pronta pra que as bolinhas sejam feitas.

Aí é só fritar e servir.

Acompanhe com um molho de iogurte facílimo. Misture numa tigela, 200g de iogurte natural, o mesmo de creme de leite fresco, 2 colheres de sopa de suco de limão, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino.

Já pros chips, descasque batatas e beterrabas além de eliminar as pontas das cenouras.

Lave-as, seque-as e corte-as (uau, quanta gramática) em fatias bem finas com o auxílio duma mandolina.

Esquente 1 litro de óleo de amendoim na Wok e frite tudo aos poucos e na seguinte ordem: batatas, …

… beterrabas e cenouras.

Tempere com sal e sirva.

Junto com o Falafel, formam quase que um daqueles couverts bem bacanas de restaurantes fresquinhos.

Tomamos um vinho Douro Tons 2010 que foi “temperado, blindex, chanel n5, vinho bunito“.

Principal – Frango com castanha de caju, arroz pilaf e brócolis salteados no alho.

Esta é uma receita tipicamente asiática.

Lave 275 g de peito de frango, seque, corte em cubos e deixe marinando em 2 colheres de sopa de jerez e 4 colheres de shoyo.

Descasque uma cebola e corte em fatias bem finas. Corte também um pimentão amarelo em cubos pequenos.

Esquente 4 colheres de sopa de azeite na Wok, refogue a cebola e o pimentão em fogo baixo e acrescente o frango.

Aumente o fogo e doure tudo por 6 minutos.

Quando o frango estiver corado, junte 100 g de castanhas de caju, ajuste o sal e misture um pouco de água caso esteja muito seco.

O arroz pilaf nada mais é do que um belíssimo arroz basmati feito do jeitão corriqueiro ou seja, em água fervente.

Já pro brócolis,  basta separar os buquês dele descartando os talos mais grossos.

E picar  finamente 4 dentes de alho. Esquente um pouco de óleo na Wok, refogue o alho até quase ficar dourado e …

… junte os brócolis, salteando-os.

Pronto, prato pronto!

E agora dá pra entender o porque dos chineses comerem tão bem e serem tão magrinhos.

Tomamos um tinto leve, o Carm Vinha do Bispado Douro 2010 Portugal que achamos “melado, umbuzado, beautiful wine, murici“.

Sobremesa – Docinhos fritos de laranja com calda de especiarias

Estes docinhos são singelos e muito gostosos.

Faça uma massa com 250g de farinha, 100g de suco de laranja e um fio de óleo. Misture e sove até formar uma bola. Enrole em filme plástico e deixe repousar.

Enquanto isso, faça uma calda com 100g de mel, 100 g de açúcar, 3 cravos, um pau de canela e 3 colheres de sopa de água. Misture tudo, leve à fervura e cozinhe a calda por 4 minutos em fogo baixo.

Abra a massa numa folha fina sobre a mesa enfarinhada, e corte em retângulos de 12×4 com uma carretilha.

Frite estes numa Wok com bastante óleo até dourarem.

Disponha-os numa grade, regue-os com a calda e deixe esfriar.

Salpique-os com gergelim e sirva.

Pronto! São massinhas delicadas, saborosas e com um tremendo puxa-puxa.

Eis a opinião dos “felazenses” :
Jantar meio sem WOKação. Fiquei até sem WOKabulário. (Edu)
Falafel maravilhoso!! Frango corretíssimo. (Mingão)
Comida bonita! (Deo)

Esqueci de dizer que peguei todas estas receitas num livro duma coleção já meio antiga da Abril, denominada A Grande Cozinha.

Ela é muito didática e tem 25 volumes, sendo um deles o Cozinha na Panela Wok.

That’s all, folks.

Bye.

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dcpv – receitas de família

09/09/2012

Receitas de família.

A nossa amiga, Lu Betenson (do excelente blog Rosmarino… e outros temperos!) se engajou num projeto muito bacana.

Ela além de colaborar com a Pró Família, ainda participou do livro Receitas de Família – Vol II , seja como revisora, seja como autora.  Achamos tudo tão bacana que resolvemos colaborar da melhor maneira possível: encomendamos alguns.(se você quiser adquirir e participar de tudo, fale com a Lu. Ela envia pra você.)

Então, a Dé pediu e em dois dias eles chegaram em casa. E a surpresa foi mais do que agradável, porque além das receitas serem muito interessantes, o livro tem um design muito agradável, além de vir acondicionado numa simpática sacolinha de pano.

Como o próprio nome da publicação indica, aproveitei que a Re veio passar o feriado na grande FV (junto com a Mari e com o Rafa) e escolhi algumas das receitas pra fazer um almoço em família em pleno domingão (convidamos também a minha mãe, a D Anina e os meus sogros, a D Vera e o Sr Antônio).

Antes disso, no sábado, fizemos um “churrascoso” especial.

Depois dele e a tarde, a nossa “pâtisseur”, a Dé iniciou os trabalhos fazendo o doce, um Bolo de Abóbora e Côco (pág 133), coincidentemente uma receita da Lu Betenson. 🙂

Fez o doce de coco (uma mistura de açúcar, abóbora e côco) que serviria de base pro bolo e pra calda. E juntou queijo parmesão, farinha de trigo, fermento em pó, ovos e leite.

N.R.– É claro que eu não vou dar as receitas com clareza por aqui, porque a intenção é justamente que você se interesse e peça o livro pra Lu!

Bolo pronto, aguardamos a manhã de domingo pra executarmos o restante.

Iniciei com as Abobrinhas para Aperitivo (pág 14 e receita da Marina Pera).

Elas são cortadas cruas e em rodelas …

… e juntadas a azeite, vinagre e outros temperos.

A opção de serví-las com torradas é perfeita.

Não sobrou nada, já que as comemos enquanto tomávamos uma cava espanhola geladíssima.

Seguimos fazendo uma Farofa Fria (pag 51 e receita da Carla Corrêa da Silva), uma mistura de cenouras raladas, pimentões vermelhos e verdes picados, …

… azeitonas, …

… ovos cozidos …

… e farinhas de mandioca e de milho.

É um prato inusitado e muito saboroso, já que é temperado com azeite, alho e umas outras coisinhas.

Aproveitei pra encaixar aquelas batatas-serrote que o Michel fez pra nós.

Elas são imperdíveis.

Como pratos principais, escolhi Costelinhas ao Mel (pág 46 e receita de Weimar Amorim), …

… costelinhas de porco marinadas com vinho tinto, água e mel …

… e assadas no forno até ficarem laqueadas …

… além dum Risoto de Carne Seca com Abóbora (pág 90 e receita de Gisela Oranges), …

… um cremoso arroz arbóreo, …

… com carne seca dessalgada  e abóbora derretida.

É claro que com o almoço tendo a característica familiar, só pudemos serví-lo naquele formato conhecido em todas as mesas, ou seja, em travessas.

O almoço estava tão familiar que até o Manolo, o peixinho da família, compareceu! 🙂

A Dé não perdeu a oportunidade e montou uma bela cenografia com características provençais.

Tomamos um tinto chileno, o Casilda Gran Reserva 2009 e provamos (e aprovamos) todas as comidas.

As receitas (são 200 no livro) se mostraram muito saborosas e o clima familiar imperou.

Era chegada a hora das sobremesas. Além do Bolo de abóbora e côco da Lu, …

… aproveitei o calor reinante e fiz um simples Creme de Papaia com Cassis, que não está no livro, mas certamente entraria em qualquer top 5 das sobremesas familiares, …

… (vide a seção de almoços em churrascarias).

Afinal, quem de nós não tem aquela comida que qualificamos “sabor de infância”? Sabor que nos traz memória e que nutre a nossa alma com saberes, ingredientes, gostos, modas, tradições, cores, aromas?”

Certamente, você também deve ter uma (ou várias)?

Aproveite então, esta oportunidade e faça o bem pra várias pessoas. As da Pró Família ao encomendar algumas publicações pra Lu e …

… a você, por ter a mão um livro que vai ajudá-lo a se lembrar daquelas comidinhas.

Bom sabor e bom saber!

PS – E já que o assunto é família, eis algumas fotos dos nossos adorados ipês …

… e que se não estão tão exuberantes (ê clima estranho, sô), nos fazem lembrar algumas partituras de canções familiares !

Até.

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dcpv – o brasil vai lançar um foguete, cuba também vai lançar …

03/04/12
número 319

O Brasil vai lançar um foguete, Cuba também vai lançar

Mais uma curiosidade será desvendada. Sempre quis saber como é a alimentação dos cubanos, com todas as limitações de ingredientes que lhes são impostas.

A imagem que se tem é que por lá existe uma comida com estilo caribenho, misturando doce/salgado e coisas exóticas.

A verdade é que por causa da colonização espanhola, restaram poucas lembranças dos hábitos culinários anteriores dos cubanos.

E junte-se a esta, a influência da culinária africana (proveniente dos escravos), além da necessidade de se fazer uma comida com sustância, por razões óbvias.

Com esta mistura toda, surgiu a cozinha criola que nada mais é do que a combinação da cozinha hispânica com produtos mais característicos de Cuba.

Vamos então preparar (e experimentar) pratos representativos da comida cubana.

Entradas – Milho frito salteado.

“Bolinho de milho talvez fosse o nome mais adequado pra esta entrada, mas em Cuba, costuma-se chamar de fritura tudo o que passa pela frigideira”

Eis os passos pra prepará-los: refogue 1 cebola grande, 1 dente de alho e 2 pimentões verdes – todos picados bem fininhos – numa frigideira com azeite.

Mantenha em fogo baixo até que estejam macios.

Adicione 250 g de tomates triturados, tempere com 1 colher de sopa de salsa, pimenta-do-reino e sal, e refogue em fogo baixo por mais 15 minutos. Reserve.

Enquanto isso, escorra 500g de milho em conserva e bata no liquidificador.

Acrescente 3 ovos batidos, 3 colheres de sopa do refogado, bata mais até obter uma massa uniforme e leve ao fogo para engrossar. Deixe esfriar.

Faça bolinhas com esta massa, passe-as pelo fubá e frite em fogo baixo, até ficarem douradas. Escorra em papel absorvente.

Coloque o restante do refogado numa panela larga e baixa com 400 ml de água, 1 colher de sopa de orégano, 1 colher de sobremesa de cominho e deixe levantar fervura.

Acrescente 150 ml de vinho branco; espere voltar a ferver.

Tampe a panela, abaixe o fogo e mantenha o cozimento por 5 minutos, antes de acrescentar as bolinhas de milho.

Ajuste o sal, cozinhe por mais 5 minutos e sirva.

Entrada II – Abóbora ao forno

“Existem receitas mais ousadas do que esta, com combinações bem mais exóticas; no entanto, nenhuma outra representa melhor a tradicional comida caseira cubana, típica dos almoços de domingo”

Descasque 800g de abóbora, corte-a em pedaços e coloque num tabuleiro untado. Tempere e reserve.

Doure 2 cebolas cortadas em tiras bem fininhas, 2 maços de salsa picadas e 2 dentes de alho picados numa frigideira com pouco azeite.

Tempere com 1/2 colher de sopa de hortelã, a mesma medida de manjericão fresco, pimenta-do-reino e sal. Espalhe sobre a abóbora.

Cubra-as com tomates cortados em rodelas. Tampe com papel alumínio e leve ao forno a 200ºC por 40 minutos.

Retire o papel, polvilhe com queijo ralado e deixe gratinar até que o queijo derreta ou fique dourado.

As duas entradas combinadas deram um panorama bacana do que é a culinária cubana. Meu domingo, alegre vai ser …

Demos um jeitinho na aduana e tomamos um espumante “brasileño”, o DA’DIVAS Lidio Carraro que foi “chorinho, fidedigno, maria callas, fenomenal”.

Principal – Frango bêbado

“Não é pra ninguém  assustar. Na verdade, o frango não está propriamente bêbado, apenas um pouco “tocado”

Eu acho que tocados ficamos nós. Frite 200g de chouriço (eu usei salame) cortado em rodelas numa panela larga, com 1 colher de sopa de azeite até que fique dourado. Retire-os e coloque 8 fatias de bacon, cortado em tirinhas. Doure e reserve.

Lave e seque cuidadosamente um frango de 1,5 kg cortado em pedaços. Esfregue a carne com sal e pimenta-do-reino e frite-os, na mesma gordura do bacon.

Coloque o frango frito, o chouriço/salame e o bacon em outra panela. Acrescente 50ml de rum branco e flambe.

Acrescente 300ml de vinho branco, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.

Ajuste o sal e a pimenta, dê uma ultima fervura …

… e sirva com um arroz (no nosso caso basmati, em homenagem a multiculturalidade cubana) …

… frito em azeite aromatizado com alho.

Ficou maravilhoso e impressionou pelo resultado final duma receita tão simples.

Acompanhamos com um vinho tinto alemão (dá-lhe ONU!!), o Württemberg Dornfelder que foi “wurttoso, cuboalemão, cubalançou, cubão”.

Sobremesa – Pudim de abacaxi

O abacaxi chegou, enfim, as sobremesas. Depois de suas participações especiais em pratos salgados, aqui está ele, afinal, num terreno mais familiar a todos: o dos doces”

Misture 3 copos de suco de abacaxi, 3 copos de leite, 1 fava de baunilha, 1 canela em pau e 150g de açúcar. Coloque em fogo baixo e deixe ferver, até obter uma calda não muito grossa. Deixe esfriar.

Acrescente 7 ovos inteiros à calda. Bata com um mixer até homogeneizar. Passe por um peneira e coloque numa forma caramelizada (usei forminhas individuais).
Coloque as formas pra cozinhar em banho-maria, por uma hora, no forno pré-aquecido a 180ºC.

Retire do forno, deixe esfriar e desenforme.

Mais uma delícia cubana. E esta capa de caramel é divertimento puro.

Leia a opinião dos guerrilheiros:

Será que o camarada Fidel come assim? Se for deste jeito, viva la revolución! (Edu)
O Brasil lançou um foguete. Cuba lançou uma espetacular culinária cubana! (Mingão)
Ai que tener ternura! (Deo)

“Poucas cozinhas foram tão cantadas e evocadas com profunda nostalgia como a cubana – uma culinária marcada pela distância , por vezes, pelo esquecimento. A gastronomia cubana conseguiu, como nenhuma outra, conservar o ar delicado e distinto que define a cozinha colonial. Em Cuba, encontraremos uma sinfonia de sabores, aromas, cores e recordações que servem de fundo musical para uma cozinha nascida na mestiçagem. Nela, o chinês convive com o africano. Esta é uma cozinha alegre e original que brilha a cada vez que nos aproximamos das iguarias das ilhas e arquipélagos que fazem a fama do Caribe”.

É isto mesmo. A comida cubana é bastante diferente e multifacetada, além de parecer realmente com aquelas comidas caseiras que a mamãe cubana faz pros seus filhinhos cubaninhos, quando elas enconfram os ingredientes, claro?

Hasta.

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dcpv – taí a lândia.

06/03/2012
número 316

Taí a lândia.

“Eu morava em Nova York, nos anos 80, quando me encantei pela culinária tailandesa. Além do sabor, o que me chamou a atenção foi a estética dos pratos, a decoração dos restaurantes e a explosão de cores e texturas. Sem dúvida, é uma cozinha sem tédio, atraente, saborosa e surpreendente”

É isto mesmo. Aqui em casa a culinária tailandesa também é uma das preferidas.

Assim como a Ina de Abreu, dona do excelente restaurante Mestiço e que prefaciou o livro Tailândia – Cozinhas do Mundo (Abril Coleções), nós também somos adoradores desta comida cheirosa, bonita, temperada, saborosa e apimentada.

Quando eu tenho alguma crise de criatividade, a comida thai é sempre um bom coringa pra ser aproveitado.

E assim como a Ina escreveu, “o mais importante foi constatar que , todos os dias, homens e mulheres, ou seja, os tailandeses, devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição e torná-la cada vez mais estimulante ao paladar, agradável aos olhos e à alma”.

Vamos, então, agradar as nossas!

Entrada – Gaeng Jued

A tradução é simplesmente “sopa simples”. É o que esta sopa de macarrão com arroz é.

E olhe que eu, por defeito no controle de estoque da minha despensa, acabei improvisando e usei cabelo de anjo no lugar do macarrão de arroz. Mas mesmo, assim resultou numa delícia.
Pra preparar, basta misturar numa vasilha 300g de lombo de porco moído, ¼ colher de shoyu e ¼ de colher de pimenta do reino branca moída, mexendo bem até obter uma massa homogênea.

Modele almôndegas com esta massa e reserve-as.

Leve uma caçarola ao forno médio com 1 litro de caldo de frango caseiro e 5 dentes de  alho socados.

Quando levantar fervura, coloque as almôndegas no caldo, acrescentando 100 g de macarrão cabelo-de-anjo (ou o de arroz!), 1 colher de nam pla, 6 cogumelos picados e ¼ de colher de açúcar.

Cozinhe em fogo médio até as almôndegas ficarem firmes.

Retire do fogo e junte cebolinhas e coentro picados a gosto.

Olha, é pra tomar de joelhos!

Como todo mundo sabe que harmonizar comida apimentada com vinho é muito difícil, apelei prum ótimo espumante da Lídio Carraro, o DA’DIVAS que foi “dos deuses, lidiodadivoso, brut brutal”.

Principais – Salada de Papaia Verde, Arroz frito com alho e  Frango na Brasa.

Este prato é uma representação de tudo o que a comida thai tem como características: é picante, intenso, salgado, ácido e um pouco queimado.

Iniciamos com o arroz que foi feito pela Dé. Acabei me complicando um pouco por causa da utilização da churrasqueira.
Este arroz é pra ser feito a qualquer hora. Basta esquentar uma wok com 2 colheres de sopa de óleo de girassol, deixar esquentar e acrescentar 6 dentes de alho picados.

Quando começar a dourar, junte 400 g de arroz cozido e salteie em fogo alto. Abra uma cavidade no meio do arroz e coloque 1 colher de sopa de manteiga e 2 ovos batidos.

Mexa bem e salteie novamente.
Regue com 3 colheres de sopa de molho de soja e acerte o sal e a pimenta.

Antes de servir, acrescente cebolinhas picadas a gosto.

Já pra emblemática salada (esta é uma lídima representante da gastronomia tailandesa), basta colocar numa vasilha 300g de papaia verde descascada e cortada à julienne, pimentas-malaguetas picadas a gosto e 5 dentes de alho picados.

Dê uma leve amassada  e acrescente 50g de vagens cruas cortadas finas, 2 colheres de amendoins tostados (também coloquei um pouco dos pinoli que os sócios nos presentearam) e tomates-cereja cortados.

Misture bem e junte suco de limão e nam pla (na proporção de 3×1) e 1 colher de sopa de açúcar.

Sirva com um pouco de acelga e folhas de manjericão.

E finalizando, as coxas de frango.

Inicialmente, soque 10 dentes de alho e 4 colheres de sopa de grãos de pimenta do reino num pilão. Acrescente 4 colheres de sopa de molho de soja, 4 colheres de conhaque e acerte o sal.

Mergulhe 800g de coxas de frango nesta mistura e deixe marinar por umas 4 horas, na geladeira.

Passado este tempo, asse as coxas numa grelha até que estejam macias.

 Confesso que a conselho da Dé, embalei o frango em papel alumínio, porque os bichinhos começaram a queimar muito rapidamente.

Enquanto isso, faça o molho. Leve uma panela ao fogo baixo com 6 dentes de alho socados, 120g de açúcar, 450 ml de vinagre branco, 3 pimentas-malaguetas vermelhas picadas e a colheres de café de sal.

Cozinhe até encorpar e sirva o frango com esta belezura.

Aí  foi só montar o prato todo e comer como um Rei do Sião.

Peguei o vinho branco mais fraquinho que eu tinha em casa, o grego Cuvée Prestige Skouras 2010, mas acho que mesmo assim a coisa não combinou muito bem. De qualquer forma, o achamos “leve, laujes, penélope”.

Sobremesa  – Torta de Côco.

Côco nos faz lembra a Tailândia. E nada melhor do que uma torta dele pra sobremesa.

Leve uma panela ao fogo baixo com 300 ml de leite de côco e 200g de açúcar, mexendo sem parar até que o açúcar se dissolva. Retira a panela do fogo e deixe esfriar.
Acrescente 320g de côco ralado e 50g de farinha de arroz. Mexa até obter uma mistura homogênea. Unte uma forma redonda com óleo vegetal e despeje a massa. Leve-a pra assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos.

Desenforme e corte em fatias. Foi o que eu fiz e duas vezes pro Mingão. É praticamente uma queijadinha seca.

Eis a opinião dos dois Mosqueteiros (o terceiro está  no Pará):
Taí. Sou louco por thai. (Edu)
Na thai tudo é barato. (Mingão)

“A Tailândia é um  lugar encantador: exibe templos repletos de detalhes em ouro, ruínas cheias de história, lindas cidades rurais e litorâneas e uma culinária marcada pelo equilíbrio dos sabores”.

É isto mesmo. É tudo a mais absoluta verdade, apesar de ainda não conhecermos o país, mas sermos fãs de carteirinha de tudo o que é thai.

E se você está desconfiado, afirmo que não ficamos cheirando a alho, apesar de toda esta quantidade que foi ingerida.
Inclusive, vampiros passaram longe daqui de casa! 🙂

La gon.

.

dcpv – queensberry, a rainha das frutas silvestres

13/03/2012
número 317

Queensberry, a rainha das frutas silvestres.

Eu não posso ver um concurso (ou coisa que o valha) que me interesso. Participo mesmo!
E neste caso foi muito fácil, pois seria somente se cadastrar e os 5 primeiros seriam premiados.

E foi deste jeito que eu ganhei um kit da Queensberry que continha algumas geléias e um livro de culinária bem interessante denonimado Receitas Inesquecíveis, que foi feito em comemoração aos 25 anos da empresa (veja bem. Isto não é um jabá, se bem que até que seria bom se a empresa mandasse um kitão com o seu portfólio pra nós! 🙂 )

O detalhe bacana do livro é que vários chefes consagrados colaboraram com as receitas que, obviamente, contém geléias.

E melhor, através do livro, você fica sabendo a origem delas: “Há muito tempo, povos de países do oriente Médio, começaram a produzir as suas geléias de frutas. Desde então, elas são conhecidas pela sua riqueza de aroma e sabor. Há indícios de que os guerreiros das Cruzadas, voltando para casa, foram os primeiros a introduzir as geléias nos países europeus. A palavra geléia tem sua origem do francês gelée, que significa solidificar ou gelificar. As pessoas usavam o açúcar natural da cana como forma de preservar as frutas. Reis e rainhas serviam geléias em louças de prata e as ofereciam a seus convidados. As frutas eram colhidas no próprio jardim e servidas à mesa para serem apreciadas durante as refeições. As “queensberries” eram as frutas silvestres adoradas pelas rainhas das dinastias européias.”

Vamos lá, então, ao menu geleioso!

Entradas – Salada verde com geléia de jabuticada e amora (receita do Pier Paolo Picchi)

O segredo desta simples receita é o molho, um vinagrete formado por geléia de jabuticaba e amora, um pouco de sal, pimenta  e azeite.

O resto é separar folhas verdes variadas (agrião, rúcula, alfaces) e temperar com o molho.

Adicione tomates cortados ao meio e assados no forno por 40 minutos a 90ºC, …

… salpique queijo pecorino em lâminas …

… e sirva imediatamente.

No caso, com a outra entrada, o Quibe recheado com coalhada seca e geléia de pimenta (receita da Ana Centrone).

Faça o quibe como manda o figurino.

Lave 100 g de trigo pra quibe e esprema, usando uma peneira, pra tirar o excesso de água.

Numa tigela, junte 200g de patinho moído, sal a gosto, 30g de hortelã picada, uma pitada de pimenta síria e 1 cebola bem picada.

Misture tudo (com as mãos e não esqueça de dar uma experimentada) até que a massa resulte homogênea.

Faça umas bolas e com o dedo, afunde o centro pra rechear.

Coloque um pouco de coalhada e geléia de pimenta.

Frite em fogo baixo …

… e sirva.

Como juntei tudo, …

… o prato ficou uma verdadeira belezura, e melhor, ultra-saboroso.

E como o espumante congelou (esqueci no freezer! rs), tomamos o branco DA’DIVAS Chardonnay 2011 da Lidio Carraro que foi “ardido, merthiolate, homeopático“.

Principal – Medalhão de Salmão em geléia de gengibre e limão (receita do Gastón Damian).

Nesta eu tive que improvisar. E olha que fizemos as compras no sex shop, mas a geléia de gengibre e limão estava em ruptura.

Acabei usando uma de laranja e outra de gengibre, o que não diminuiu em nada o sucesso do prato.

Inicialmente, temperei os fotogênicos medalhões de salmão (by sex shop) com sal e pimenta-do-reino.

Cubri com as geléias …

… e levei ao forno até dourarem, mantendo-os ligeiramente malpassados no seu interior.

Fiz também um risotto simples e al dente.

Ah! Cozinhei alguns aspargos no próprio caldo de frango do risotto.

Aí foi só montar o prato  com o risotto, ..

… o salmão …

… e o aspargo.

Bacana, né? Uma pena que não você não tenha a oportunidade de estar por aqui pra experimentar este prato!

Acompanhamos tudo com um excelente espumante Miolo, o Millésime que foi “ninéstico, seallésime, rechô”.

Sobremesa – Tapioca paraibana (receita do Carlos Ribeiro).

Nesta, eu dancei. Tinha uma goma de tapioca bem grossa em casa (trazida de Brasília) e achei que conseguiria fazer as tais.

Mas não consegui mesmo.

E  o jeito foi improvisar com uma receita do chef EduLuz.

Peguei o sorvete de uvas que trouxemos do Vale dos Vinhedos e montei uma aquarela de geléias pra acompanhar.

E sabe que ficou bem bom!

Leia a opinião dos adoradores de agridoce (o Déo continua em Belém):
Depois dizem que moleza é sentar na geléia. (Edu) 
Geléia é doce e salgada. Quem diria? (Mingão)

Bom, então fica a mensagem. Quando aparecer algum concurso, se inscreva. Eu acredito que a única chance duma pessoa ganhar alguma coisa é participando, né?

E aconselho pedir este livro pra Queensberry. Você terá uma grande oprotunidade de agradar a sua família com excelentes receitas agridoces.

Bye.

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