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dcpv – aula do alain “sous vide” poletto na casa da lu e do mike

13/04/2013

Aula do Alain “Sous Vide” Poletto na casa da Lu e do Mike.

O convite que a Lu e o Mike nos fizeram (o sócio também esteve nessa) conteria, além dum jantar com a “Turma de Vinhos de Araraquara“, uma aula com o Alain Poletto.

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Tudo isto aconteceria na nova casa paulistana/praiana deles.

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E quando se fala em Alain Poletto (lembram dele na Paola de Verona?), logo vem a mente o método sous vide de cocção de alimentos.

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O que é mesmo que isso significa?
Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Equipamentos profissionais podem custar algumas centenas de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por um termômetro comum.

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Esta definição é precisa. E foi o que vimos na casa da Lu e do Mike.

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Inicialmente, o Alain nos explicou as questões técnicas deste tipo de cocção, …

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… e o porque da necessidade de se ter cuidados máximos com a higiene.

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Foi um tal de tabelas, gráficos e informações interessantes.

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Logo depois, passamos pra parte prática e aí segue o fotoblog da história toda.

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É claro que tudo terminaria no jantar propriamente dito.

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Com o detalhe que a entrada toda foi feita na aula: tomatinhos cereja …

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… e bacalhau confitados.

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Uma delícia!

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O restante da noite foi puro divertimento, com a turma de vinhos de Araraquara justificando os elogios que a Lu e o Mike sempre fizeram pra ela.

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Todos são realmente muito divertidos e interessantes …

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…inclusive, um outro convidado como nós, o Cláudio, o engraçado cunhado da Lu e do Mike.

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Até.

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dcpv – vito ou vitóra?

10/09/2011

Vito ou Vitóra?

Foi mais um daqueles jantares marcados e remarcados n vezes.

A Lu Bettenson do excelente blog  Rosmarino e outros temperos e o Mike, esposo dela, são pessoas que brevemente se tornam os seus melhores amigos. Sabe quando o papo flui fácil e você não vê o tempo passar? (mais uma vez aquela lei de “que quando você está se divertindo, o tempo passa rapidinho” prevaleceu)
Pois foi exatamente isso o que aconteceu. Já tinhamos saído algumas vezes juntos e até um IB fizemos, o 31º , lá na casa de praia e com a presença ilustre da Marcie e do Ciro.

O problema é que já fazia um bom tempo que estávamos programando uma nova exploração a um bom restaurante. E neste caso, um dos dramas além das agendas, era escolher um lugar bacana. Amadeus? Cosi? Oryza? Picchi?

Do nada lembrei do Vito Restaurante. Se bem que não foi bem do nada, pois já tínhamos ido lá  há um tempão, mais precisamente em 2008  num encontro da turma da LBV e ficamos com uma ótima impressão da comida do André Miffano (foi bem antes dele ter ganho o prêmio de chef revelação da Vejinha em 2009 ).

Combinamos, a Lu reservou (é bom fazê-las quando quiser ir) e as 20:30 hs estávamos lá (é cedo, mas a turma que dorme com as galinhas, leia-se Dé e Mike, exigiu este horário).
Surpreendentemente chegamos antes (prepare-se pra grandes emoções pois o Vito não tem estacionamento e muito menos o famigerado vallet) e percebemos que visualmente o lugar permanece o mesmo. Bastante pequeno, aconchegante e com o André pilotando pessoalmente as panelas.

Conversamos muito sobre tudo: viagens, filhos, planos e enquanto isso, escolhemos os pratos dum menu pra lá de interessante.

O André andou se especializando em porcos e os pratos giram em torno dele. A barriga, que ele faz de várias maneiras, se tornou uma referência do Vito.
Lu  já sabia disso e afirmou que teria que experimentar.

Portanto, resolvemos pedir duas entradas pra dividirmos. Uma com um prato de salumeria feito no próprio restaurante …

… e a outra, a tal barriga de porco cozida ao leite e com sálvia (pancetta al late e sálvia).
Uau! Esta barriga é praticamente um “tanquinho”. Gostosa, com a quantidade certa de gordura e com a capa pururucada. Uma verdadeira delícia.

Os principais também estavam escolhidos e aí, de acordo com a minha participação no ótimo suplemento do Estadão, o  Paladar (estou ficando chic. E ilha de Caras que nos aguarde! rs), pedimos a presença da sommelier pra nos indicar  um vinho apropriado. Ela foi nos mostrando a carta e o segundo vinho era um tinto Centine IGT justamente do Castelo Banfi, um lugar marcante  tanto numa viagem nossa (ficamos hospedados lá), como da Lu e do Mike que foram almoçar na La Taverna  junto com um grupo de amigos.
Resultado da consulta? Um vinho perfeito. Tanto que tomamos duas garrafas!

É claro que os principais seriam massas. Ainda mais sabendo que elas são feitas todas na casa.
A Lu escolheu um (eu acho que foi) Ravioli de Maile con Pistacchi, tremendos raviolis de carne  de paleta suina e pistache em molho de vinho tinto, mascarpone e cogumelos .

A Dé foi num prato que não está no menu, mas que através duma dica do amigão Flávio Federico, nós pedimos. Um spaghetti alla arrabiatta saboroso e com a pimenta na medida certa.

O Mike foi conservador e escolheu um Fettuccine ao Ragu Bolognesi Tradizionale.

E eu, coincidentemente, pedi o mesmo prato de 3 anos atrás (ops): uma massa fresca de agrião recheada com rabada em seu próprio molho, os Ravioli aperti di coda. .

Sabe o que que é bem legal no Vito? O André tempera as comidas e coloca o “dele” na reta, coisa que normalmente não se vê por aí. Me diga quantas vezes você foi a um restaurante e teve que ficar colocando sal no prato?

Conversamos mais um montão, bebemos mais um pouquinho, marcamos o próximo jantar e pedimos duas sobremesas no famoso esquema 4 (colheres) x  2 (doces). Um, o recomendado Torta dolce di zucchine, um bolo de abobrinhas com mascarpone, azeite e um toque especial de limão siciliano …

… e o outro, pé-de-pinoli, já que é um pé-de-moleque só que que com pinoli no lugar de amendoins. É mais conhecido como Crocante di Pinoli.

Tudo muito bom mesmo.
Nos despedimos (não se esqueça que a Dé e o Mike eram quase que a maioria! rs) tendo acerteza de que o Vito é realmente um lugar pra ser visitado constantemente e pra fazer o que eu fiz: comer o mesmo prato e perceber o quanto a comida do André evoluiu e tende a apresentar resultados cada vez melhores.

Até a próxima, Lu e Mike.

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chou – um sonho de restaurante

sonho? de creme?
03/04/10

Chou – Um sonho de restaurante.

Eu acho que sonhei que fomos conhecer o restaurante Chou ( fala-se Xú. ). Ele fica numa casa bem bacana em Pinheiros (rua Mateus Grou, 345 – tel 30836998) e a chef/proprietária  Gabriela Barretto tem como princípio, oferecer uma comida gostosa, com grandes ingredientes e o melhor de tudo, sem aquela preocupação tão “mala” de saudabilidade. Sabor é o lema!!
Ah! Ela própria explica que ” Chou quer dizer repolho em francês, mas também é uma maneira carinhosa de chamar as crianças, já que eles contam aos enfants que os bebês nascem dentro de um repolho. Daí mon chou, monpetit chou, mon chou chou”.

E pra dar um upgrade no sonho , encontramos novamente a Luciana e o Mike, o esposo dela. (lembram do blind date no Le Marais?)
Perceba que por ser um sonho, as fotos dos pratos estão  um tanto quanto desfocadas e escuras,  mas mesmo assim dá pra ter uma noção de tudo o que experimentamos por lá.

Chegamos as 21:00 hs (aceitam reservas e melhor, ligam pra você pra confirmá-la) e a Luciana e o Mike já estavam lá. Conversamos muito (eles são demais) e resolvemos fazer o que a própria Gabriela indica: aproveitar e pedir o máximo possível de mezzés, isto é, entradinhas .
Escolhemos  quiabo tostado na chapa, com amendoim, limão tahiti e azeite de gergelim (sabe aquela conversa de nem parece quiabo!);  abóbora cabochan assada, doce e cremosa, com gergelim negro e folhas de coentro (verdadeiramente deliciosa),…

queijo chevrottin derretido na chapa com mel de engenho e uvas crimson (uma combinação muito interessante) e a famosa  mandioca grelhada no carvão, sal grosso marinho e orégano fresco. Uma maravilha macia por dentro e tostada por fora.
Todas estas entradas nos fizeram realmente pensar que só poderíamos estar nos braços de Morfeu. 

Acompanhamos tudo com um Chardonnay Catena Zapata. O elixir pra continuarmos nos beliscando.
O divertimento prosseguiu (falamos, sorrimos, comemos bem) e partimos pros pratos principais.
A Lu pediu polvo na brasa com páprica espanhola e limão siciliano, ligeiramente picante.

A Dé um pilaf de cereais crocantes com tomatinhos queimados, ervilha torta, queijo cottage, cogumelos e hortelã fresca  .

O Mike um steak de cordeiro, saboroso e tenro, grelhado com salmorigano.

E eu, umas costeletas de porco, tenras e suculentas, com tomilho limão.

Todas estas descrições dos pratos estão como no menu  (que é bem poético) e eles são assados na grelha à lenha. O  Polvo é muito diferente (eu que sou presidente da associação dos polvólogos anônimos aprovei o estilo do octopussy. Macio por dentro e extremamente crocante por fora)
Já o  Cordeiro é super macio e dá pra imaginar o quanto era saboroso ,  ainda mais acompanhado por batatinhas novas amassadas na chapa com manteiga, dill e laban.
A  Costelinha  mais parecia um toucinho light (isto existe?) e ainda inventei ao pedir o saboroso risoni cremoso com hortelã fresca e pecans. Uma delícia.
E todo mundo achou o Pilaf bastante aromático,  inclusive a comedora oficial de matos, a Dé.
Deu pra perceber que neste sonho, continuamos com o espírito das mezzés: experimentamos os pratos de todos. Acho que esta é justamente a idéia da comida da Gabriela: ecumenismo!!

Pra continuar com a possibilidade do sonho prosseguir na nossa cama (em suas respectivas casas!), tomamos um tinto toscano (não marquei o nome) , sabiamente escolhido pelo Mike.
E já que estávamos contando carneirinhos, faltava  o conforto da sobremesa. Fizemos no esquema 2 x 1 x 4.
Duas
sobremesas iguais com 4 colheres.  Optamos pelo Arroz  tres leches : arroz doce cremosíssimo com raspas de laranja, baunilha e uma colherada de doce de leite, bem gorda.

Tudo muito bom o que torna o Chou um lugar excelente pra  ir namorar, conversar, com amigos, sozinho e qualquer outra combinação que você quiser.

E no nosso caso, nem pensamos em pedir café. Vai que acordássemos e percebessemos que era tudo um sonho mesmo!

Até.

PS – Ufa! Consegui escrever este post inteiro sem fazer o tão esperado trocadilho: o Chou é um show!! 🙂

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