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dcpv – o sertanejo é antes de tudo um … bem alimentado

número 272
05/10/10
número 271

O sertanejo é antes de tudo um  … bem alimentado.

Lá vamos nós pruma nova seção biblioteca.

Eu comprei o livro Gastronomia Sertaneja, da Ana Rita Dantas Suassuna.

E vou dizer que o que inicialmente me interessou foi o sobrenome da autora.

Afinal de contas, Suassuna soa bem legal. E eu sou fã do Ariano “ao redor do buraco tudo é beira” Suassuna.

Dei uma bela “lidinha” no prefácio, “olhei legal” as receitas e achei o livro muito, mas muito interessante mesmo.

E a idéia básica dele é extraordinária: resgatar a cozinha do sertão pernambucano, a verdadeira cozinha de lá através da utilização de ingredientes básicos, mas com formato pra lá de original e melhor, com receitas com uma história e uma explicação do porque delas existirem.

Ou seja, cozinha com nome, sobrenome e principalmente apelido. Totalmente identificada com o tamanho do Brasil e “impressionante como talvez uma das regiões mais rústicas, simples e na melhor expressão da palavra, pobres do Brasil pode gerar uma das gastronomias mais inebriantes e mais ricas da nossa colcha de retalhos que é a cozinha regional brasileira. O simples, o rústico e o modesto ganham o devido esplendor sem perder autenticidade e …”

Estas não são as palavras do Edu. São as do Alex Atala.
Vamos lá ver se este garoto entende do riscado.

Bebidinha – Cachimbo (este nós já tomamos quando do excelente menu das Irmãs Rocha)

“Bebida indispensável em família de qualquer classe social por ocasião do nascimento de um filho”.

Ingredientes: 2 xícaras de chá de mel de abelha, 1 litro de aguardente, 4 xícaras de miolo de fruta.

Misture o mel e a aguardente até unir bem. Junte o miolo de frutas (fizemos de maracujá) e coloque numa cabaça ou garrafa que “se preste a sacolejo”.
Agite fortemente até o miolo da fruta desmanchar.

Coe, coloque em garrafas e tampe. Nós não fizemos nada disso já que bebemos tudo!

Entradas – Mal-assada, Farofa de Bolão e Cabeça de Galo.

“Esta fritada vem desaparecendo dos cardápios nas famílias e nos outros locais onde costumava ser servida (botequins, hotéis, mercados, feiras)”.

Ingredientes – ovo na quantidade desejada, farinha de milho proporcional aos ovos, coentro bem picado, sal a gosto, couro de toucinho de porco.

Pra fazer a mal-assada, bata as claras em neve, adicione as gemas e misture muito bem.

Junte a farinha de milho aos poucos até obter a consistência de massa de bolo. Acrescente o coentro e o sal.
Corte o couro do toucinho em pequenos cubos (xô, colesterol alto), salgue, coloque numa frigideira em fogo médio e mexa de vez em quando até ficar bem sequinho. Despeje a gordura.

Com a frigideira quente, despeje a massa, tampe e frite até que a esteja assada. Vire e asse do outro lado.

Sirva em pedaços como tortas (qualquer semelhança com a frittata italiana não deve ser mera coincidência).

Parece um souflê nordestino.

Farofa de bolão.

Ingredientes – a quantidade de farinha é que vai determinar a proporção dos outros ingredientes, coentro, cebola roxa, sal a gosto, manteiga da terra, água quente e farinha da roça (nota – manteiga da terra = manteiga de garrafa; farinha da roça = farinha de mandioca)

Pique miúdo a cebola e o coentro. Coloque numa tigela grande junto com um pouco de sal e a manteiga.

Leve ao fogo uma chaleira (?!) com água. Quando ferver, retire do fogo e despeje na tigela aos poucos, alternado com a farinha até formar bolões. Prove o sal.

Tive um pequeno problema técnico: a minha farinha de mandioca era muito grossa. E acabei jogando tanta água pra hidratar que ficou parecendo um cuscuz.

Mesmo assim resultou num delicioso cuscuz. Enformei a “farofuz” e coloquei uma pimenta biquinho pra fazer graça.

Ficou a própria.

Cabeça de galo

“Um misto de sopa e pirão ralo, também chamada pirão de ovos tem características singulares de preparação em tempos de fartura ou na seca. Para os ricos, nada se altera. Para os muito pobres essa comida recebe apelidos como “caldo da fome”, “manjar de cachorro” de tão precário que torna seu preparo muitas vezes de uso compulsório”.

Ingredientes – 1 cebola roxa cortada em rodelas finas, 2 ramos inteiros de coentro, 2 ramos inteiros de cebolinha verde, 1 dente de alho amassado, 1/2 pimentão cortado em tiras, 1 colher de chá de colorau, 1 pitada de cominho, 2 tomatinhos cortados em 4, 2 colheres de sopa de manteiga, 1/2 xícara de chá ou mais de farinha de mandioca, 5 ovos e água ( mais ou menos 2 litros).

Leve a água ao fogo pra cozinhar os temperos verdes. Quando estiverem cozidos, retire os temperos da água e reserve-os.

Coloque a farinha de mandioca lentamente e aos poucos mexendo sem parar até que o caldo engrosse e fique no ponto desejado.
Quebre os ovos, um a um, no caldo fervendo com cuidado pra que fiquem inteiros.

Na hora de servir, coloque um ovo em cada prato e o caldo.
Acho que desta vez nós ficamos com a opção dos ricos.

Tem mais: este lance dos ovos é imperdível. Eles ficam todos compactos e com a gema bem no centro e sendo totalmente envolvida pela clara.
A Dé disse: por mim, eu parava nesta sopa (Pronto! Mais uma pro cardápio daqui de casa).
Senhores, é uma tremenda entrada.

Tomamos um tinto brasileiro Quinta do Seival 2006 que foi “ensolarado, severino, arnesto, portentoso” segundo os imigrantes ferrazenses.

Principal – Galinha e Arroz de Festa.

“Criada solta ao redor das casas, na época chuvosa come folhas verdes, insetos e sujeiras de curral. Antes de ser consumida é enchiqueirada por 10 a 15 dias, pra “limpar” e engordar. Na hora do abate parte das penas do pescoço é retirada, o local bem lavado, quando então é feito um corte com a faca amolada para a retirada do sangue”.  

A receita diz que se deve sangrar a galinha e deixar coagular naturalmente.
É claro que passamos esta parte pois a nossa penosa já veio mortinha e esquartejada da avícola. 🙂 Mas com os pés pois ali é que está o colágeno.

Coloque os pedaços numa panela grande, junte o suco de 2 limões, 3 ramos de cebolinha verde bem picada, 3 ramos de coentro bem picado, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de colorau, 1 pimentão bem picado, 4 tomates espremidos e picados, 3 colheres de molho inglês, 1/2 xícara de chá de vinagre e tempere a gosto.
Junte tudo, tampe a panela e deixe pegar gosto. Em seguida, afervente levemente. Mexa pra não deixar pegar tudo no fundo da panela.
Logo após (de preferência, no dia seguinte), coloque água o quanto baste até cobrir a galinha.
Leve ao fogo baixo e assim que a carne começar a ficar macia, retire todo o caldo e complete o cozimento, torrando a galinha na própria gordura.

Com este maravilhoso caldo, faça o arroz.
Lave o arroz, escorra-o e coloque numa panela de barro pra cozinhar em fogo baixo. Use a proporção de 2 xícaras de chá de caldo pra cada uma de arroz.
Proceda como se estivesse fazendo um arroz normal e evite mexer muito. Sirva bem quente pois é bastante gorduroso.

E é uma delícia. Se tem algum prato brazuca que podemos chamar de risotto nordestino, é este!

Foi o maior sucesso da noite, já que o Déo e o Mingão (eu também!! rs) repetiram como se não houvesse amanhã no sertão ferrazense.

Como diria SS: galinha, arroz e ritmo de festa.

Tomamos mais um brasileirinho, o Cabernet Sauvignon Reserva Amadeu 2002 que se mostrou “defederico, o próprio, mozart, aquífero” ou seja, pra ser comparado com o Defederico tinha que ser bem fraquinho! 

Sobremesa – Bolo de Macaxeira

“Bolos e biscoitos que frequentam as mesas das famílias no sertão em anos de fartura são uma riqueza inestimável. Caracterizam-se pela simplicidade dos ingredientes, esmero no preparo e tem condições de atender aos mais exigentes paladares”

Ingredientes – uma tigela demacaxeira, 6 claras, acúcar a gosto, 12 gemas, 1 pires de manteiga,  coco ralado, leite de coco.

No nosso caso, Ana, atendeu. E olha que somos exigentes!
Como quase toda sobremesa nordestina, esta é bem simples.

Rale e peneire uma tigela de macaxeira crua (mandioca pros íntimos). Bata 6 claras, junte açúcar a gosto e 12 gemas. Continue batendo até ficar um creme macio. Misture 1 pires de manteiga com o coco ralado (um coco inteiro) e junte o creme de ovos. Acrescente a macaxeira e o leite de coco (de um coco inteiro).
Asse num tabuleiro untado em forno quente. Corte em losangos e sirva.

Agora me diz se uma receita, especialmente com estas medidas (tigela, pires, etc) não é demais?
Juntando com as frescuras de sempre (bolinha de casório, açúcar gay, confeitos) ficou um espetáculo.

Ainda mais com o licorzinho da Serra das Almas que a Débora e o Fernando nos presenteraram.

Eis a opinião dos arretados:
Quando é como nós vamos pra lá? (Edu)
É o Auto das delícias! (Mingão)
O sertanejo é um forte (prato!). (Déo)

“Por isso, é com grande alegria que vejo todo esse mundo reviver neste livro; mundo que tinha como centro não a sala de visitas ou a de jantar, mas sim o terreiro onde se cantava e dançava; e a cozinha, a democrática cozinha, onde mandava uma rainha negra, a Bezé e um rei negro, o Pé Velho. E é agradecendo esta alegria a Ana Rita – minha querida Ninga  – que concluo estas palavras, mandando-lhe, daqui, um beijo carinhoso e fraterno de Ariano Suassuna”.

Certo, mestre. E salve a Ana por registrar e partilhar de memórias tão fantásticas.

Só posso dizer uma coisa: compre e guarde com carinho este livro.  
Até.

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