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dcpv – thaítalo. é carne (e moída)

número 405
16/12/2014

Thaítalo. É carne (e moída).

O fio condutor deste menu é a carne moída.

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E por mais incrível que pareça, nenhuma delas é carne de boi. Numa receita usarei frango e na outra porco (em forma de linguiça).

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Ambas são homenagens. A entrada, ao Mestiço, um dos nossos restaurantes preferidos na praia e com uma cozinha com tendências tailandesas.

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E o principal, a Itália (pra variar).

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Vamos lá, então.

Entrada – Krathong-thong.

Esta entrada é a melhor de todas em todos os tempos. Nós aprendemos a comer krathong-thong sempre que possível. E nunca enjoamos.

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E o que são os tais? São cestinhas crocantes recheadas com uma carne moída de frango, milho e temperos especiais.

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Para fazê-la, basta fritar 4 colheres de sopa de cebola finamente picada e 200g de frango cozido picado bem fininho por 2 minutos.

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Adicione 2 colheres de sopa de cenoura bem picada, 2 colheres de açucar, 1/4 de colher de chá de shoyu, 1/2 colher de coentro em pó e 1/2 colher de sal e frite por mais 3 minutos.

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Deixe esfriar e divida esse recheio entre as cestinhas fritas (até tenho a receita delas, mas aproveitei umas que sobraram do pedido que fizemos ao Mestiço no final de semana).

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Não preciso nem dizer que ficaram maravilhosas.

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Ainda mais acompanhadas (descoberta nossa) dum espumante muito bom, o  Cava Freixenet Cordon Negro que foi “dia da marmota, cordão cheiroso, fresh gordon“.

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Principal – Polenta a Calabresa.

Esta também estava fácil de fazer (mesmo porque a Dé adora polenta).

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Aproveitei o nosso retorno do Piemonte com alguns bons ingredientes, entre eles uma Polenta ao Taragno.

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Foi só juntar um bom caldo de legumes com os grãos e ela estava feita.

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Pro molho, fiz uma base com salsão e cenoura cortados finos, …

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… juntei a linguiça cozida e cortada em pedaços (sem a pele)…

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… coloquei alguns tomates cortados (sem pele e sem recheio) …

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… uma lata de tomates pelados e deixei apurar.

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Ai foi só servir a polenta quente com o molho também quente.

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Uau! A noite estava devidamente aquecida.

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Harmonizamos com um bom tinto, o Zinfandel Niles 2011 California que achamos “emblemático, deofanzin, sunrise“.

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Sobremesa – Pudim de limão e canudos variados.

Eis mais uma sobremesa feita pela nossa pastissier oficial, a D Vera.

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Um tremendo pudinzão e canudinhos pra serem preenchidos pelos mais variados doces.

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Calóricos, mas extremamente saborosos.

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Fique com a opinião dos moídos (perceba que o Deo teve que trabalhar no lodjinha e não pode comparecer a esta festa):
Comida excelente. A melhor polenta que comi até hoje!! (Edu)
A melhor polenta que eu comi na minha vida. (Mingão)

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Pronto!

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Este menu ítalo-tailandês caiu bem demais.

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Ainda mais, parodiando o Mingão, com a presença da melhor entrada que comemos nas nossas vidas.

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ความอยากอาหารที่ดี!

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dcpv – a tailândia é aqui (em fv).

número 384
296/04/2014

A Tailândia é aqui (em FV).

“Chegados à Tailândia, cada refeição convida-nos a experiências fascinantes e inesquecíveis. É um momento único, que deve ser vivido com intensidade. Uma reunião de influências da culinária indiana e da chinesa, por vezes temperada com a presença de algumas lembranças de cozinhas ocidentais, mas fundamentada nos sólidos princípios culinários de um povo que cultua a natureza”.

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Nunca fomos à Tailândia (está na nossa lista dos sonhos).

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Mas certamente pela sua comida é um lugar que merece ser visitado.

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Aromas, cores e sabores são determinantes em qualquer receita tailandesa.

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Vamos sentir esta explosão, então.

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*Encontrei as receitas deste menu no livreto Cozinha País a País da Folha.

Entrada – Som Tam e Tua Pad.

Os nomes em tailandês não dão a menor pista. Som Tam é uma salada de papaia verde.

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Como o próprio livro cita, “papaias e malaguetas, sendo doces e picantes, formam fontes para os inventores do que hoje chamamos cozinha de vanguarda”.

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Pra fazer, basta torrar 30g de amendoins em fogo brando, numa frigideira sem gordura, mexendo sempre. Retire e deixe esfriar alguns minutos antes de picá-los. Reserve.

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Misture suco de 1 limão siciliano, 2 colheres de sopa de molho de soja e 2 colheres de sopa de açúcar mascavo, batendo até dissolver o açúcar.

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Junte 2 malaguetas frescas sem sementes e picadas bem finas, os amendoins e 1 dente de alho, ambos picados em lâminas e misture.

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Descasque 3 papaias quase verdes, retire as sementes e passe pelo ralador grosso.

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Coloque numa saladeira, adicione 12 tomates-cereja cortados em 4 e junte 100g de vagem, cortada na diagonal em tiras bem finas.

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Tempere com o molho e sirva bem fresca.

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Já a Tua Pad, são ervilhas fritas.

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A ervilha fresca chega-nos crocante e saborosa, dando vida a um apetitoso prato que poderíamos chamar de “montanha e mar””.

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Doure levemente 3 dentes de alho picados finamente, com azeite e em fogo brando, numa wok.

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Acrescente 150g de lombo de porco, picado muito fino e ligeiramente temperado. Refogue por 5 minutos, em fogo médio, sem deixar de mexer.

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Junte 500g de ervilha fresca, sem o talo nem os fios laterais. Mantenha por mais 3 minutos, mexendo sempre.

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Adicione 100g de camarões e refogue durante 1 minuto, antes de temperar com um pouco de anchova, 2 colheres de sobremesa de açúcar e um pouco de pimenta do reino.

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Misture, mantenha por mais 1 minuto no fogo, ajuste o sal e sirva.

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A junção Som Tam+Tua Pad ficou perfeita.

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Ainda mais com o acompanhamento do Prosecco Belussi Doc Brut, que foi “finito, cara-de-pau, thomaz koch, bye“.

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Principal – Kung Pad King Kap Kaprao.

Este camarão com gengibre e manjericão é um perfeito representante da culinária thai.

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Salteie 36 camarões em fogo alto numa wok com 2 colheres de sopa de azeite até que mudem de cor. Reserve.

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Junte na wok 2 dentes de alho bem picados, 3 colheres de café de gengibre ralado e 1 malagueta vermelha picada e sem sementes. Salteie durante 3 minutos, em fogo alto, sem deixar que o alho fique muito dourado.

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Acrescente 3 talos de erva-cidreira picados, 250 ml de leite de coco, casca ralada de um limão siciliano e ½ xícara de folhas de manjericão.

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Leve para ferver, acrescente 1 colher de sopa de nam pla e o suco dum limão siciliano, cozinhe por mais 4 minutos antes de voltar a juntar os camarões. Cozinhe mais um minuto e sirva.

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De preferência para um macarrão bem fininho.

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Não precisa nem dizer da maravilha que foi o resultado, né?

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Ainda tomamos um vinho branco chileno, o Sauvignon Blanc Leyda 2013 que foi “lei, maria da penha, dá-lhe, ley da in red“.

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Sobremesa – Som Loy Gaew.

Som Loy Gaew = Laranjas em calda.

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“As refeições tailandesas encerram-se com um bom prato de fruta tropical”.

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Dissolva 100g de açúcar mascavo em uma panela com 500ml de água. Ferva em fogo médio, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe por aprox 20 minutos, sem parar de mexer, até obter uma calda consistente. Deixe esfriar mexendo de vez em quando.

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Descasque 6 laranjas, tire as peles brancas e corte em rodelas de cerca de 1 cm. Estenda sobre uma travessa.

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Com um mixer, misture a calda de açúcar, 3 colheres de sopa de água de rosas e 100 ml de licor de laranja.

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Mergulhe as laranjas nesta calda, tampe a travessa com uma folha de filme plástico e deixe na geladeira por uma hora.

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Taí (sem trocadilhos) uma sobremesa refrescante.

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Eis a opinião dos lutadores de boxe:
Maravilhoso. Só. (Edu)
Não me amarro a dinheiro não; beleza pura. (Mingão)
Especulações a parte, delícia pura! (Deo)

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“Na Tailândia, cada refeição converte-se numa experiência única, num momento singular vivido com intensidade e fascinação”.

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“São aromas nascidos do encontro de especiarias e ervas aromáticas, definidores de uma cozinha que avança em sintonia com a natureza e que procura se ajustar aos princípios filosóficos do ying e do yang”.

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É isso aí! Sem tirar nem por!

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Tchau!

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dcpv – taí a lândia.

06/03/2012
número 316

Taí a lândia.

“Eu morava em Nova York, nos anos 80, quando me encantei pela culinária tailandesa. Além do sabor, o que me chamou a atenção foi a estética dos pratos, a decoração dos restaurantes e a explosão de cores e texturas. Sem dúvida, é uma cozinha sem tédio, atraente, saborosa e surpreendente”

É isto mesmo. Aqui em casa a culinária tailandesa também é uma das preferidas.

Assim como a Ina de Abreu, dona do excelente restaurante Mestiço e que prefaciou o livro Tailândia – Cozinhas do Mundo (Abril Coleções), nós também somos adoradores desta comida cheirosa, bonita, temperada, saborosa e apimentada.

Quando eu tenho alguma crise de criatividade, a comida thai é sempre um bom coringa pra ser aproveitado.

E assim como a Ina escreveu, “o mais importante foi constatar que , todos os dias, homens e mulheres, ou seja, os tailandeses, devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição e torná-la cada vez mais estimulante ao paladar, agradável aos olhos e à alma”.

Vamos, então, agradar as nossas!

Entrada – Gaeng Jued

A tradução é simplesmente “sopa simples”. É o que esta sopa de macarrão com arroz é.

E olhe que eu, por defeito no controle de estoque da minha despensa, acabei improvisando e usei cabelo de anjo no lugar do macarrão de arroz. Mas mesmo, assim resultou numa delícia.
Pra preparar, basta misturar numa vasilha 300g de lombo de porco moído, ¼ colher de shoyu e ¼ de colher de pimenta do reino branca moída, mexendo bem até obter uma massa homogênea.

Modele almôndegas com esta massa e reserve-as.

Leve uma caçarola ao forno médio com 1 litro de caldo de frango caseiro e 5 dentes de  alho socados.

Quando levantar fervura, coloque as almôndegas no caldo, acrescentando 100 g de macarrão cabelo-de-anjo (ou o de arroz!), 1 colher de nam pla, 6 cogumelos picados e ¼ de colher de açúcar.

Cozinhe em fogo médio até as almôndegas ficarem firmes.

Retire do fogo e junte cebolinhas e coentro picados a gosto.

Olha, é pra tomar de joelhos!

Como todo mundo sabe que harmonizar comida apimentada com vinho é muito difícil, apelei prum ótimo espumante da Lídio Carraro, o DA’DIVAS que foi “dos deuses, lidiodadivoso, brut brutal”.

Principais – Salada de Papaia Verde, Arroz frito com alho e  Frango na Brasa.

Este prato é uma representação de tudo o que a comida thai tem como características: é picante, intenso, salgado, ácido e um pouco queimado.

Iniciamos com o arroz que foi feito pela Dé. Acabei me complicando um pouco por causa da utilização da churrasqueira.
Este arroz é pra ser feito a qualquer hora. Basta esquentar uma wok com 2 colheres de sopa de óleo de girassol, deixar esquentar e acrescentar 6 dentes de alho picados.

Quando começar a dourar, junte 400 g de arroz cozido e salteie em fogo alto. Abra uma cavidade no meio do arroz e coloque 1 colher de sopa de manteiga e 2 ovos batidos.

Mexa bem e salteie novamente.
Regue com 3 colheres de sopa de molho de soja e acerte o sal e a pimenta.

Antes de servir, acrescente cebolinhas picadas a gosto.

Já pra emblemática salada (esta é uma lídima representante da gastronomia tailandesa), basta colocar numa vasilha 300g de papaia verde descascada e cortada à julienne, pimentas-malaguetas picadas a gosto e 5 dentes de alho picados.

Dê uma leve amassada  e acrescente 50g de vagens cruas cortadas finas, 2 colheres de amendoins tostados (também coloquei um pouco dos pinoli que os sócios nos presentearam) e tomates-cereja cortados.

Misture bem e junte suco de limão e nam pla (na proporção de 3×1) e 1 colher de sopa de açúcar.

Sirva com um pouco de acelga e folhas de manjericão.

E finalizando, as coxas de frango.

Inicialmente, soque 10 dentes de alho e 4 colheres de sopa de grãos de pimenta do reino num pilão. Acrescente 4 colheres de sopa de molho de soja, 4 colheres de conhaque e acerte o sal.

Mergulhe 800g de coxas de frango nesta mistura e deixe marinar por umas 4 horas, na geladeira.

Passado este tempo, asse as coxas numa grelha até que estejam macias.

 Confesso que a conselho da Dé, embalei o frango em papel alumínio, porque os bichinhos começaram a queimar muito rapidamente.

Enquanto isso, faça o molho. Leve uma panela ao fogo baixo com 6 dentes de alho socados, 120g de açúcar, 450 ml de vinagre branco, 3 pimentas-malaguetas vermelhas picadas e a colheres de café de sal.

Cozinhe até encorpar e sirva o frango com esta belezura.

Aí  foi só montar o prato todo e comer como um Rei do Sião.

Peguei o vinho branco mais fraquinho que eu tinha em casa, o grego Cuvée Prestige Skouras 2010, mas acho que mesmo assim a coisa não combinou muito bem. De qualquer forma, o achamos “leve, laujes, penélope”.

Sobremesa  – Torta de Côco.

Côco nos faz lembra a Tailândia. E nada melhor do que uma torta dele pra sobremesa.

Leve uma panela ao fogo baixo com 300 ml de leite de côco e 200g de açúcar, mexendo sem parar até que o açúcar se dissolva. Retira a panela do fogo e deixe esfriar.
Acrescente 320g de côco ralado e 50g de farinha de arroz. Mexa até obter uma mistura homogênea. Unte uma forma redonda com óleo vegetal e despeje a massa. Leve-a pra assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos.

Desenforme e corte em fatias. Foi o que eu fiz e duas vezes pro Mingão. É praticamente uma queijadinha seca.

Eis a opinião dos dois Mosqueteiros (o terceiro está  no Pará):
Taí. Sou louco por thai. (Edu)
Na thai tudo é barato. (Mingão)

“A Tailândia é um  lugar encantador: exibe templos repletos de detalhes em ouro, ruínas cheias de história, lindas cidades rurais e litorâneas e uma culinária marcada pelo equilíbrio dos sabores”.

É isto mesmo. É tudo a mais absoluta verdade, apesar de ainda não conhecermos o país, mas sermos fãs de carteirinha de tudo o que é thai.

E se você está desconfiado, afirmo que não ficamos cheirando a alho, apesar de toda esta quantidade que foi ingerida.
Inclusive, vampiros passaram longe daqui de casa! 🙂

La gon.

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dcpv – viagens gastronômicas através do estômago

 número 263
17/08/10

Viagens Gastronômicas através do estômago

Este livro editado pela National Geographic é muito bom. Ele parece, a princípio, um daqueles que estão aos montes nas livrarias que mais são resenhas mal feitas do que qualquer outra coisa.

Mas Viagens Gastronômicas,500 lugares extraordinários pra comer no mundo todo  acaba sendo muito mais uma referência pra consulta de regiões pronde você certamente gostaria de viajar! São dicas bacanas de lugares e mais ainda, com algumas boas receitas incluídas.

Partindo deste princípio resolvi simplesmente copiar os textos e reproduzir alguns pratos só pra sentirmos o clima. Espero não ser processado por isto!! rsrs

Vamos lá, viajar e comer um pouquinho!!

Índia – Chaat em Mumbaiao sair do trabalho ou da escola, na praia ou no parque, os habitantes de Mumbai (pros saudosistas, Bombaim) lancham a comida de rua mais famosa da cidade.

As calçadas de Mumbai, capital financeira da Índia e a maior e mais movimentada cidade do país, são lugares cativantes. Abra caminho por dentistas de rua, os limpadores de orelha, os engraxates e os barbeiros e você encontrará uma grande variedade de doces e aperitivos (chaat) à venda nos carrinhos e barracas da beirada da rua. Salgados e crocantes, doces e azedos, os chaats são feitos com bolinhos de grão de bico frito, arroz inflado, gengibre ou pasteizinhos de batata cobertos com iogurte, cebola e especiarias. Canções populares tem sido escritas sobre a comida de rua da cidade – seu único desafio é escolher entre as centenas de porções picantes a venda.
Precisa se refrescar? Tente um lassi. Essa bebida de iogurte pode ser doce ou com uma pitada de sal – muito boa pra refrescar a garganta depois de todas estas pimentas.

Receita – Lassi de Manga.

Coloque uma manga fatiada, 3 xícaras de iogurte natural, 1 xícara de leite, 1/2 xícara de açúcar, cardamomo em pó a gosto e bata num liquidificador até ficar homogêneo.  Para servir, coloque gelo até a metade dum copo e complete com o lassi. 

Espanha – Mercat de la Boqueriano calçadão de Barcelona, las Ramblas, está a entrada pro templo da gastronomia.

O Mercat St. Josep, conhecido como  Mercat de la Boqueria  (aí está um sex shop com pedigree), é o coração da cidade e um dos mercados mais famosos da Europa. Para quem vai pela primeira vez a experiência é inesquecível (e é mesmo!) : as cores, o barulho, a agitação e a dimensão do mercado são surpreendentes.
Mais de 30000 tipos de comida são vendidos ali de especialidades locais, como pimientos de padrón, bacalhau, salame fuet, a pratos  incomuns como ovos de emu e avestruz
(comemos até insetos por lá!). Carnes e charcutarias, peixes e mariscos, nozes, vegetais e frutas secas, chocolates, flores, pães, queijos – há de tudo no mercado. E a qualidade é excelente – muitos chefs estrelados no Michelin compram produtos lá.
E quando se fala em Barcelona, quem esteve por lá sabe, se fala em Pa amb tomàquet. Pão grelhado com tomates é a marca registrada de Barcelona. É servido sozinho ou como entrada. Anchovas, vegetais assados, salame, presunto ou outras carnes curadas podem acompanhar.

Modo de fazer – Toste um pão velho até ficar bem dourado.  Passe alho nele e esfregue a metade dum tomate cuidando pra que o pão fique bastante úmido. Coloque um legítimo azeite de oliva e salpique um pouquinho de flor de Sal. Cuidado, é altamente  viciante!

França – Sabores da Provence Luberon, no centro da Provence, é famosa por causa dos vilarejos no topo das colinas, da paisagem bucólica e dos sabores da culinária.

Numa tarde de verão, sente-se no terraço do Café  de France, no topo duma colina em Lacoste. Enquanto observa fazendas tranquilas, vinhedos e matas que se estendem até o vilarejo vizinho de Bonnieux, respire o ar quente, carregado de aromas inebriantes da Provence: ervas selvagens misturadas com alfazema, rosa e madressilva e talvez um pouco de melões maduros ou figos secando. Explore os mercados locais e seus sentidos serão dominados  pelo aroma dos tomates holandeses, manjericão, ramos de alho, buquês de flores selvagens recém-arrancadas, boules de queijo de cabra e contêineres de azeitonas dos agricultores locais que colheram as safras no auge do amadurecimento. (A Provence é isto mesmo! Somos testemunhas!)

Amêndoas torradas com ervas (estranhamente, não comemos nenhuma destas por lá!)

Coloque 2 xícaras de amêndoas em uma vasilha, cubra com água e deixe descansar por 20 minutos. Escorra e acrescente sal, pimenta do reino e 2/3 de xícara de ervas da provence. Misture bastante e deixe descansar por uma hora.

Aqueça o forno a 180ºC. Cubra o fundo duma travessa  com papel vegetal e espalhe as amêndoas. Asse de 15 a 20 minutos até que elas fiquem secas e crocantes. Deixe esfriar e sirva. Os sabores provençais estarão definitivamente na sua boca.

Tailândia – Damnoem SaduakExperimente as cores e os sabores do mercado flutuante mais concorrido da Tailândia

Carregada de mamão verde e guirlandas de orquídeas, uma sampana desliza na água logo que amanhece, sem querer ondular as águas calmas do klong (canal). Um cão late, um passarinho canta e donas de casa entram uma a uma nos pontões que ladeiam o canal pra pechinchar produtos com os vendedores nos barcos. Minutos depois, uma flotilha inteira rema pelo canal labiríntico rumo ao mercado. Localizado a cerca de 100 km a oeste de Bangcoc, o Damnoen Saduak é o ponto de encontro dos habitantes locais, de visitantes em busca de boa comida e de mulheres do interior que vendem produtos de seus pomares e jardins. Rapidamente, cozinhas flutuantes enchem o ar de fragrâncias e fumaça com o chiado do óleo fritando nas woks. Capim-limão, coentro, limão, gengibre, tamarindo e muito leite de côco. 

Receita – Salada Tailandesa de Pepino

Coloque numa panela 225 ml de vinagre, 1/4 de colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de açúcar e cozinhe em fogo baixo até que se dissolvam e o molho engrosse ligeiramente. Deixe esfriar.
Lave 2 pepinos e corte em quatro longitudinalmente. Fatie-os bem fino e coloque-os numa travessa com 2 echalotas, 1 pimenta dedo-de-moça e 1/2 pimentão vermelho, todos cortados finamente.

Ao servir, misture o molho e tempere com amendoim e coentro picado.

Tentamos tomar um vinho tinto brazuca, o Tannat Torcello 2005 que todos definimos como “intragável”

Inglaterra – Frutos do mar em PadstowUm pitoresco porto pesqueiro no sudoeste da Inglaterra forma o cenário perfeito pra aulas de culinária de frutos do mar.
Rick Stein, um dos chefs mais queridos da Grã-Bretanha, fundou sua aclamada Seafood School na cidade de Padstow Cornwall, para aumentar a confiança das pessoas no preparo de peixes e frutos do mar numa atmosfera descontraída. Entre degustações e discussões, você aprende o preparo básico de peixes e técnicas culinárias, além de como fazer pratos tão diversos como risotto nero e curry tailandês de frutos do mar. Se isso lhe parece trabalhoso demais, Rick Stein tem 3 restaurantes de peixe na cidade pra você escolher. Um deles é o Stein’s Fish&Chips, uma versão aprimorada do clássico britânico chippie, onde além de peixe e batatas fritas que você pode levar, há lula e rabo de tamboril.

Receita – Robalo Crocante 

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino.

Coloque os filés numa frigideira bem quente e frite até ficar levemente tostado. Transfira-os prum prato aquecido.

Junte na mesma frigideira, 4 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de alcaparras e frite até que fiquem crocantes. Acrescente suco de meio limão e 2 colheres de sopa de endro cortado bem fino. Mexa e coloque sobre o peixe.
Sirva com as batatas que a Flora faz toda santa segunda-feira!

Como diriam os ingleses (com aquele sotaque!): perfect!!

Tomamos um vinho tinto Estrada Creek Zinfandel 2006 Califórnia que foi “perfumado, surfista, mamas&papas, deidi“. 

África do Sul – Jantando na Cidade do CaboDizem que em Cape Town você pode comer em um lugar diferente todas as noites de um ano inteiro.

Pastéis franceses no café da manhã… barracudas nativas no almoço … chá inglês completo à tarde … e no jantar você ainda terá de escolher entre comida francesa, etíope ou malaia. Eis o verdadeiro dilema quando saímos pra comer na Cidade do Cabo. Inúmeros são os restaurantes com vista pro mar, desde o Blues, em Camps Bay (este nós conhecemos) e o Salt ao Mariner’s Wharf.

Receita – Bolinhos de Abóbora

Misture 3/4 de xícara de farinha comum, 1 colher de chá de fermento em pó, 1 colher de chá de canela e uma pitada de sal. Bata bem 2 ovos, misture-os com 1  1/2 xícara de abóbora cozida amassada e junte a mistura seca. Aqueça óleo suficiente pra cobrir o fundo duma frigideira e frite esta massa em colheradas.
Escorra em papel-toalha e salpique por cima uma mistura de 3 partes de açúcar cristal pra uma de canela. Fotogênicos e deliciosos.

Eis a opinião dos viajandões:

Que viagem! Gastronomia e sabores puros! (Edu)
Delícias em cascata! (Deo)
Adorn! Adorei! (Mingão)

Pronto, o passeio pelo mundo foi dado. E este livro, o Viagens Gastronômicas tem realmente o dom de te levar pra qualquer lugar através da sua leitura e, principalmente, se você estiver degustando os sabores que ele te informa.
Portanto, leia e faça! E use-o como um Atlas gastronômico.

Uma marrrravilha.

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dcpv – taí a thai!

uma “glande” idéia
número 251

Taí a thai!

Ganhei um livro do Mingão há uns dois anos e no meu aniversário. É claro que era um livro de culinária.
Ou melhor, “culinália”.
Ele se intitula “Cozinha Tailandesa, uma selecção de mais de 100 receitas essenciais” e é uma daquelas excelentes publicações com fotos boas e pratos mais do que deliciosos.

O único pequeno senão é que ele é em português. E de Portugal! Viu, Ameixa!

É um tal de “sumo”, “caril” e “filetes” pra cá. Outro tal de “alourados”, “deite” e “lume” pra lá. Não deixa de ser bastante engraçado já que as nossas línguas só aparentam ser iguais.

De qualquer maneira, a cozinha thai aqui em casa é quase igual a a um belo coringa na mão: quebra qualquer galho. E ainda tem a vantagem de utilizar o nam pla como ingrediente obrigatório. O nam pla merece uma explicação: é um molho de peixe e é considerado o sal da Tailândia além de ter um odor muito forte, mas ao mesmo tempo é muito saboroso.

Como o próprio livro cita “a cozinha  thai tornou-se bastante popular nos últimos anos e por uma boa razão – é saudável, é fácil de preparar e cozinhar e é muito distinta nos seus ingredientes e sabores“.

Concordo. E tanto que fiz mais uma noite só com pratos tailandeses.

Todo mundo (inclusive a Dé) gritou: ôoooooba!! Noite thai!!

Bebidinhas – “Caipilinha” de Limão

Acho que estava boa (não bebi. Não estava muito bom do estômago).

Entrada – Fritos de milho e Salada de camarão e papaia.

Estes fritos são, na verdade, quase uns bolinhos/crepes .

Pra fazer a massa deles é só misturar cebolinhas-verdes picadas, milho em lata, pimenta dedo-de-moça, alho, ovos, nam pla e amido de milho.
Frite em colheradas.

Faça um molho com pimenta, tomates pelados, óleo de amendoim, cebola picada, pasta de curry vermelha e coentro. Refogue tudo, exceto o coentro que é acrescentado ao final.

Já a salada é facílima de fazer e proporcionalmente saborosa. Corte uma papaia em fatias finas.

Cozinhe o camarão no vapor.

Faça mais um  molho. Desta vez com cebolinhas verdes, pimenta dedo-de-moça, nam pla, óleo de amendoim e açúcar mascavo.

Monte numa cumbuquinha (veja que bonita que a Dé escolheu) com uma salada de verdes, cubra com as  fatias de papaia, os camarões e regue com o molho.

Eis mais uma daquelas entradas inesquecíveis.

Ainda mais acompanhada por um belo espumante Salton Charmat (pra quem não sabe, neste caso a segunda fermentação é feita em tonéis de aço em vez de ser nas garrafas) que foi “buinha, Sal-Ton, meu bem, que frescor” segundo os namplólogos.

Principal – Carne picante com caril de manjericão.

Este é um prato que podemos chamar legitimamente de thai.Veja se não é?
Leite de coco fervido com curry vermelho e dentes de alho esmagados.

Adicione cubos de carne junto com folhas de lima kaffir, suco de limão , nam pla, pimenta dedo-de-moça, cúrcuma e sal.

Deixe ferver até que a carne fique tenra (se ficar muito seco, adicione água).

Junte manjericão fresco, coentro, tempere e polvilhe com lâminas de côco assado.

Servi com arroz basmati (o preferido daqui de casa!).

Simplesmente delicioso e o molho que se forma (denso, doce, saboroso) é um espetáculo.

Tomamos um tinto (pra desmistificar), um Casa de Ilana 2006 Ribeira de Jucan Espanha que foi “sem buinha, bom palceilo, casa do eduardo, discreto” segundo os “descontlaidos”.

Sobremesa – Pudim de Arroz Picante

Na verdade é um arroz doce feito com leite de coco, leite, açúcar, pimenta da Jamaica e manteiga.
Pra dar um toque, polvilhe canela.

E o especial deste prato é o gosto amadeirado (quase que o de um lustra móveis, apesar de eu nunca ter experimentadodo!) que a pimenta dá.

Eis a opinião dos bangcokienses (bangcokianos?)s:

A Tailândia é aqui! Em Ferraz de Vasconcelos (Edu)
Thay`s pensando o que? Zen, flying (Déo)
I love thay. (Mingão)

Copiando explicitamente o livro “cada refeição tailandesa é um evento relaxante e social. Divirta-se”.

Ô, se nos divertimos. E numa sociedade relaxada! rs

Mãk !

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dcpv : thai or not thai? that’s the question.

número 243
19/01/10

Thai or not Thai? That’s the question.

As mulheres sempre tem aquele vestido preto basiquinho que quebra qualquer galho.
Os homens não se preocupam muito com isso, mas uma boa camisa serve pra ir desde  a um funeral até  um jantar na casa da sogra.

E nós, os gastronômos, também temos a nossa tábua de salvação praqueles dias sem grande inspiração.
Qual é a sua?
No meu caso se chama Culinária Tailandesa, Receitas Especiais Fáceis de Fazer  e é claro que é um livro. Eu estava num daqueles dias (calma!), sem qualquer imaginação quando apelei pra ele. E logo montei um belo menu tropical, saboroso, cheiroso, apimentado, ou seja, a mais absoluta certeza de um grande resultado.

“A Tailândia tem o tamanho da França e uma população de 60 milhões de pessoas. Seus vizinhos diretos são Burma, Laos, Camboja e Malásia. Devido ao comércio entre estes países, muitos ingredientes são comuns a essas culinárias, mas em geral os métodos empregados no preparo são totalmente diferentes provando que a comida não tem fronteiras nem limites”.

É isto mesmo. Tudo na cozinha tailandesa tem uma característica própria e só o uso do molho de peixe (o nam pla) já justificaria toda esta magia. Cuidado, nam pla vicia!! rsrs
Vamos, então, a (mais uma, e espero que não a última) noite tailandesa no DCPV.

1 – Bebidinhas – Caipirinhas de Lima da Pérsia e Manga/ Kiwi e Manga   

Excelentes e refrescantes.

2 – Entrada – Bolinhos de Milho – Tawd Mun Kow Pad ( pag 57)

Carne de porco moída, milho suculento, folhas de limão perfumadas e um toque de pasta de curry vermelho, misturados em bocados crocantes de dar água na boca, servidos com o sabor maravilhoso do relish thai”.
É esta a descrição exata deste prato.

Basta fazer uma massa com milho (em lata), carne de porco moída, pasta de curry vermelho (tem no sex shop), molho de soja, amido de milho, folha de limão kaffir (adivinha onde tem?), coentro e ovo batido pra dar liga.
Molde bolinhos chapados e frite-os.

Sirva com um relish crocante de pepino  (pimenta dedo-de-moça, pepino, coentro, açúcar, água, vinagre de arroz e sal).

Como sempre, um contraste magnífico entre o doce, o amargo, o crocante e o macio.

Pra melhorar tudo (se é que isso fosse possível) tomamos um vinho branco italiano Pinot Grigio DOC Grave 2009 que estava “verde-cítrico, manjericão thai, troppíssimo, troppo allgero” segundo os figuras de olhos puxados, nós mesmos.

Sopa – Frango com Coco ( Tom Kha Gai)

“Esta sopa cremosa e aromática com tenras tirinhas de frango tem o sabor picante da pimenta vermelha. Antes de tomá-la, sinta a fantástica mistura de aromas”.

Sentimos. Tomamos e adoramos ( mais uma que a Dé incorporou ao cardápio da família). Apesar do cacófato do nome em tailandês!! rsrs

Fácil de fazer : cozinhe uma lata de leite de coco até ficar liso. Numa outra panela, coloque 2 copos cheios de caldo de frango, 1 copo de água, 2 cm de galanga picada (usei gengibre), 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e em tiras, 1 talo de capim -limão e 3 folhas de limão kaffir. Junte o leite de coco, 4 colheres de nam pla, 2 colheres de sopa de suco de limão e 1 colher de chá de açúcar. Deixe ferver, diminua o fogo e espere 5 minutos.
Ferva de novo, coloque 1 peito de frango em tiras e espere cozinhar.

Sirva enfeitado com folhas de coentro.

É, dá pra usar como perfume e passar atrás da orelha. Delicioso, ainda mais com a companhia do Pinot Grigio.

Principal – Vieiras com Pimenta e Manjericão – Koy Shell Pad Bai Kapsow

“Vieiras refogadas com cebola, pimenta, manjericão e molho de peixe são um  prato delicioso. O ideal é cozinhá-las ou refogá-las rapidamente”.

Vieiras são os frutos do mar mais delicados do mundo. E esta receita realça esta característica. Só podia ser thai mesmo!
Corte vieiras grandes na horizontal e ao meio.

Aqueça uma wok, adicione óleo e refogue as vieiras por 1 minuto.
Deixe as vieiras de lado e coloque cebola roxa,…

… pimenta dedo-de-moça, …

… folhas de manjericão, …

… cebolinha, nam pla , açucar e pimenta.

Servi com arroz branco misturado com castanhas de caju torradas e cardamomo em pó.

É realmente um prato com sabor, textura e aroma. Ou seja, thaizaço!

Aproveitei pra dar uma inovada e tomar um vinho tinto, o Colona Selection 2007 Casitllo Torre Beneja que foi “delicado, marroquino, suuflair. correcto” segundo os garotos que gostam de nam pla, nós mesmos. 

Sobremesa – Frutas cïtricas com calda perfumada de jasmim (Ruam Mit) – pag 177 

“Uma experiencia inesquecível: laranjas suculentas, mangas e lichias doces e perfumadas numa calda rica, delicadamente aromatizada com essência de jasmim, coberta de gelo picado”.

Delicadíssima, como quase toda sobremesa thai. Basta fazer um caramelo bem líquido e adicionar uma essência (no meu caso, água de flor de laranjeira). 

Coloque laranjas em gomos, lichias e mangas picadas em cubos numa tigela; junte  a calda e leve a geladeira.

Pronto! Pra dar um cheirinho mais legal, coloquei sementes de lavanda. Zen demais.

Eis a opinião dos relaxados confrades:

Um verdadeiro atelier de perfumes! E o sommelier Mingão detonou. (Edu)
From Thayland with love. (Mingão)
Perfeita noite de sabores. (Deo)

 

Mais uma noite onde sentimos todo o peso da verdadeira comida thai: o sabor das pimentas, do coco cremoso, do coentro, do manjericão, das folhas de limão kaffir e o salgado nam pla; a textura da castanha de caju, das lichias e o aroma do capim-limão e do leite de coco.

Sawasdee Krup.

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