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dcpv – Úmbria, terra dos ubriacos?

09/10/2012
número 332

Úmbria, terra dos ubriacos?

Continuamos o nosso giro pelas regiões italianas, descritas nos 25 fascículos da coleção da Folha, Cozinhas da Itália.

Desta vez a escolhida foi a Úmbria.

Composta por cidades famosas e não muito turísticas tais como Casteluccio e Nórcia, campos de girassóis, estradinhas contornadas por ciprestes, oliveiras à beira das estradas e colinas apontando pra o céu de incrível azul; tudo isto representa bem esta região.

Afinal de contas, é lá que são encontrados aspargos selvagens, azeites, batata de colfiorito, caciotta, carne de vitelo, cebola de cannara, coglioni di mulo, farro, javali, lentilha, mazzafegato, pecorino, sedano nero di trevi e ventresca. Você já ouviu falar?

Vamos lá, então, experimentar a comida “ubriaca” ! 🙂

Entradas – Pizza de Farinha de Milho e Sopa de Lentilhas.

Piazza gialla all’orvietana. É esta a tradução para o italiano deste pãozinho crocante de farinha de milho que pode e deve ser comido aos pedaços.

Como fazer? Basta aromatizar um litro de água com alecrim, sálvia, cravo e fervê-la. Retire do fogo, deixe em repouso por 3 minutos e espere esfriar.

Coloque 300 g de farinha de milho numa vasilha, junte a água aromatizada e misture bem.

Adicione 3 colheres de sopa de azeite e sal a gosto e mexa vigorosamente pra obter um composto cremoso e espesso.

Transfira esta mistura pruma forma de pizza untada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos.

Sirva em pedaços frios, regados com azeite e acompanhados de presunto.

Já a Zuppa di lenticchie se faz da seguinte maneira: cozinhe 200 g de bacon com água e louro por 40 minutos. Escorra, espere esfriar e corte-os em cubos. Reserve.

Refogue 1 talo de salsão, 1 dente de alho e 1 cebola, todos picados, com um pouco de azeite até murchar a cebola.

Acrescente uma cenoura ralada, 1 pimenta dedo-de-moça picada e 300 g de tomates pelados e picados e cozinhe por 10 minutos.

Junte o bacon e uma lata de lentilhas cozidas.

Adicione 1 litro de caldo de legumes, ajuste o sal e cozinhe mais um pouco.

Pronto! É a verdadeira cozinha italiana e de ingredientes, …

… mais uma vez representada por sua simplicidade.

Tomamos o espumante Miolo Millésime 2009 que foi “espetáquila, espetacular, wonderful, espetáquila 2” segundo os espetaculares, nós mesmos.

Principais – Canelone de carne ao molho branco e Galinha bêbada.

A mistura de diferentes carnes e sabores é uma caracteristica marcante da culinária Úmbria, usual tanto em cozidos como em recheios de massas”.

E justamente nos “Cannelloni alla umbra” que aparece esta mistura.

É claro que a Dé fez a massa da lasanha aqui em casa.

Enquanto isso, fiz o recheio, refogando uma cebola picada no azeite até ficar transparente …

… e adicionando 150g de carne bovina moída e 150 g de carne suína, até dourarem.

Fora do fogo, acrescente 500ml de molho branco e 100 g de parmesão.

Tempere com sal e pimenta e misture bem.

Pra montar os bichinhos, estenda as folhas de massa, recheie com a mistura de carnes e enrole como um rocambole.

Acomode-os lado a lado num refratário untado com manteiga.

Cubra a massa com mais 500 ml do molho branco e salpique mais 50 g de parmesão.

Leve ao forno (180ºC) por cerca de 20 minutos ou até formar uma casquinha dourada na superfície.

Já pra Gallina ubriaca, a famosa “bebinha”, deixe na véspera 1 frango cortado em pedaços numa marinada formada por 1/2 litro de vinho branco, 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados, 1 cenoura picada, 500 g de tomates maduros sem pele e sem sementes picados, 1 talo de salsão picado, 2 colheres de salsinha e alecrim, sálvia, sal e pimenta a gosto.

No dia seguinte, ou seja, hoje, leve todos os ingredientes ao fogo baixo, com a panela tampada e cozinhe por cerca de 2 horas ou até a carne soltar dos ossos.

Sirva quente e de preferência junto com os caneloni.

Comida confortável é apelido!

Acompanhamos tudo com um tinto, o Cabernet Sauvignon Lote 43 Miolo 2008 que pareceu ser “erva-doce, venenoso, paulo ricardo, espetáquila”.

Sobremesa – Pavê de Framboesas.

Este “Budino di lamponi” é, adivinhem, muito simples.

Coloque 50 g de framboesas com 3 colheres de sopa de mel e 1/2 copo de água. Reserve.

Para fazer o creme, bata 4 gemas com 100 g de açúcar até ficar espesso e claro. Adicione 2 colheres de sopa de farinha de trigo, bata mais um pouco e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Reserve.

Umedeça 100g de bicoitos champagne em 1/2 cálice de vinho branco e forre com eles o fundo de 4 taças individuais.

Disponha uma camada de framboesas e cubra com o creme.

Deixe na geladeira por cerca de 1 hora e sirva decorado com mais framboesas.
Olha. Estava gostoso e olhe lá! 🙂

Eis a opiniãos dos ubriacos:
Mais uma etapa da Volta da Itália. E o giro está uma beleza! (Edu)
Di blu, di pinto di blu. (Mingão)
Adesso! Solo piacere! Bravo! (Deo)

“As cidades antigas incrustadas em colinas e seus infindáveis recantos medievais são a principal atração da Úmbria, a começar por sua capital, Perugia. Mas é da zona rural e das montanhas praticamente inabitadas a origem dos sabores da sua culinária típica”.

Pronto! Parece incrível, mas temos mais uma região italiana pra conhecer.

Acho que nos mudaremos pra lá.

Ciao. Ou seria, tchau!

.

dcpv – um fio de azeite

número 287
29/03/11

Um fio de azeite

Eu comprei o livro “Um fio de azeite” (editora Senac) há um tempinho.

E fui atraído pela contracapa onde estava escrito: elaborar um azeite é mais do que uma arte; é um ofício bíblico, um ritual religioso repetido por uma cadeia de gerações da qual se perdeu há muito o fio inicial. E deve ser cumprido com fé e dedicação, no tempo certo, para que o plantio, colheita e moagem das azeitonas resultem neste óleo maravilhoso, o mais importante do povo mediterrâneo, uma das maiores riquezas dos povos que se desenvolveram em torno desse mar.

Ele foi escrito pela Rosa Nepomuceno (com receitas do Marcelo Scofano) e é um compêndio sobre este néctar de azeitonas.

Na verdade, eles dois foram viajar pra Itália, mais especificamente Toscana e Úmbria pra descobrir como são feitos os mais variados tipos de azeite.

Todos os passos são descritos através dos capítulos: o cenário; os tesouros da Úmbria; oliveiras e azeitonas; a colheita; nos moinhos; entre os gigantes; delícias mediterrâneas; tipos de azeite; degustações; o azeite na mesa; salute; Roma, cidade aberta dos sabores e os melhores pratos da viagem.

Resultado: peguei o capítulo degustações, imprimi as fichas e aproveitei pra fazê-las por aqui.

Juntei a este fato, um menu só com receitas que tem como base o “olio extravergine“.

Vamos lá nos besuntar!

Antipasti – Ragu vegetariano e Zucchini alla moda umbra

“L’olio non ė solo il fruto di una coltura, ma anche, espressione di cultura de un popolo”.

Ragu normalmente é associado a alguma coisa com carne. Neste caso, a “parada” é veggie.

Basta picar cebola, alho, salsão, cenoura, salsa, manjericão, sálvia e refogar em 3 colheres de azeite.

Adicione tomilho, manjerona, orégano, 2 folhas de louro, abobrinhas, tomates maduros sem pele e picados.

Cozinhe tudo com paciência por uma hora, adicionando, se necessário, um pouco de caldo de legumes.

Já pro (seria pra?) zucchini, basta cortar abobrinhas em tiras regulares e…

… passá-las numa mistura de de farinha de trigo e parmesão.
Frite-as no azeite bem quente e ajuste o sal.

Ficou muito bom e do jeitão que os italianos gostam.

Aproveitamos pra fazer a degustação do primeiro azeite da noite, o italiano 1 Galateo&Friends.

De acordo com as fichas que estão no livro, achamos um tanto pouco envelhecido, nada mofado nem avinagrado, sem resíduos, não metálico, nada rançoso, muito frutado, pouco amargo e pouco picante. Ou seja, um tanto quanto amorfo prum azeite italiano!


 
Tinha vinho também? É claro que sim. E uma cava espanhola Codorniu Clássica que foi ” trincante, cavadinha, cavadona, magistral”.

Secondo – Pollo alla Fiorentina
Contorno – Batatas ao forno

“O fio de ouro”, o azeite torna-se cada vez mais importante a cada dia.

Este frango é uma receita Fiorentina típica. E como tal, tem uma preparação mais longa.

Hidrate funghi seco com uma xícara de caldo de frango morno.

Limpe o frango e corte-o em 8 pedaços. Coloque-os numa panela com manteiga, azeite e doure-os suavemente, colocando vinho branco aos poucos até que evapore.

Acrescente os cogumelos junto com o caldo que os hidratou e adicione tomates sem pele cortados em cubos cozinhando por uns 45 minutos, acrescentando caldo de frango pouco a pouco.

O resultado final é um frango macio e extremamente saboroso.

Ainda mais acompanhado das batatas ao forno.

Elas são deixadas de molho em água salgada, descascadas e cortadas em  pedaços não muito pequenos.

Coloque-as numa assadeira junto com dentes de alho inteiros. Regue-os com azeite e acrescente alecrim, sal grosso e pimenta.

Asse tudo no forno a 180º C até que fiquem bem douradas (aprox 2 horas).

Uau, que prato.

E lá veio o segundo azeite. Um legítimo grego, o Natures Olive que foi pouco envelhecido, nada mofado, não avinagrado, não metálico,nada rançoso e bastante picante além de médio amargo. Resumindo, um tremendo azeite.

O nosso sommelier de plantão, o Domingos Carola, escolheu um vinho brazuca pra abrilhantar a nossa noite, o tinto Juan Carrau Cabernet Sauvignon orgânico. O achamos” duvidoso, puxa o Carrau, du Carvalho, du carraulho”. Ah, estes pretensos “bons” vinhos tintos brasilianos!

Dessert – Frutti al’olio di oliva e cioccolato

” O fazedor de azeite, o molineiro, é que tem a chave da qualidade do óleo”.

Esta sobremesa é uma moleza de ser feita, quase como escorregar no azeite.

Corte abacaxi, morango e kiwi em pedaços.

Unte-os com azeite aromatizado com limão siciliano e grelhe-os numa frigideira.

Faça uma calda com azeite, chocolate, cacau em pó e maple.

Aí é só montar e apreciar.

Aproveitamos a oportunidade pra degustar o terceiro azeite, o Limonolio Colavita que se mostrou não envelhecido, não mofado, não avinagrado, não residual, não metálico, não rançoso e muito frutado, médio amargo e muito picante. Bom demais prum saborizado!

Eis a opinião dos tosco-umbrianos:

Menu escorregadio e delicioso. De cabo a rabo. (Edu)
Comida untuosa e suntuosa. (Mingão)
Bom, minimalista e delicioso. (Déo)

Finalizando, tenho a obrigação de indicar este livro pra todo mundo. Ele é praticamente multimídia, já que é bastante específico quanto ao azeite, tem algumas receitas muito boas e ainda serve como um excelente guia de turismo com roteiros completos sobre a Toscana e a Umbria. 

Enfim, compre-o já que a Rosa escreveu um compêndio curioso, interessante e extremamente azeitado!

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